Fontes de contaminação

De onde vêm os micro-organismos que contaminam os alimentos???

 Fontes de contaminação

Manipuladores
de alimentos...
Tipos de contaminação
Tipos de contaminação
Tipos de contaminação
Exemplos de micro-organismos que
podem contaminar alimentos

Salmonella ssp Staphylococcus Escherichia coli O157:H7

aureus

Listeria Vibrio
Campilobacter Yersinia
monocytogenes cholerae
jejuni enterocolitica
 Contaminação cruzada
Direta: quando um alimento entra em contato direto com a
superfície de outro alimento.
(Ex: frango em contato com carne)
Contaminação cruzada
Indireta: quando um alimento entra em contato com uma superfície
contaminada.
(Ex: quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi
utilizado na carne)
 Contaminação cruzada

É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente

através da utilização de panos, equipamentos e utensílios sem a
devida higienização.
MÃOS SUJAS
MÃOS APÓS LAVAGEM COM ÁGUAE SABÃO
MÃOS APÓS ÁLCOOL70%
Os micro-organismos, como qualqueroutro ser, precisam de
condições apropriadas para sua reprodução, crescimento e
sobrevivência.

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 Fatores que afetam o desenvolvimento
microbiano em alimentos
- Atividade de água ( aw);
- pH ;
- Potencial de Oxido-redução ( Eh);
Fatores - Composição Química do alimento;
intrínsecos - Presença de fatores antimicrobianos naturais no alimento;
- Interações entre os micro-organismos noalimento;
- Estruturas biológicas.

- Temperatura do ambiente;
Fatores - Atmosfera envolvendo o alimento (composiç. química);
extrínsecos - Umidade Relativa do Ambiente ( UR).
Fatores intrínsecos
Atividade de água
Atividade de água
Atividade de água
Atividade de água

Aw < 0,85 – não se considera relevante o crescimento de bactérias

patogênicas sendo este valor limite de crescimento e formação de
toxinas do Staphylococcus aureus;
Salmonella (amendoim e pimenta do reino); E. Coli patogênica
(farinha de trigo) – sobrevivem e mantém-se viáveis em Aw
consideradas baixas;
Aw < 0,93 – limitam o crescimento do C. botulinum;
Atividade de água
Atividade de água

(Farkas, 1997 – modificado)

Atividade de água
Atividade de água – interferência

A Aw interfere na multiplicação microbiana porque todas as reações

enzimáticas ou metabólicas ocorrem em meio aquoso;
A diminuição da Aw aumenta a fase Lag e o tempo de geração dos
microrganismos até o crecimento cessar;
A interação entre Aw e temperatura é significativa assim como com
outros fatores como pH;
 pH = -log [ H+ ] ou log [ 1 / [ H+ ] ]
pH onde: [ H+] = concentração hidrogeniônica do ácido dissociado.

O pH mede o CARÁTER
ácido, alcalino ou neutro
de umproduto!
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO AO pH, segundo FDA:

Grupo de alimentos pH
BAIXA ACIDEZ > 4,6

ÁCIDOS 4,6

Alimentos de baixa acidez (pH> 4,6):

potentes para o crescimento de patogênicos e deteriorantes → por isso,

devem sofrer algum processo para inibir/destruir essesmicro-organismos

Ervilhas, carnes , leite, vegetais ( exceção : frutas (maioria) ,

azeitona, tomate) , ovos

Favorecem
crescimento de
bactérias
pH
 Efeito do pH no crescimento microbiano
Funcionamento das enzimas necessárias ao metabolismo microbiano;

Transporte de nutrientes para dentro da célula.

 Maioria das células tem pH intracelular próximo de 6,0 ou 7,0;

 Enzimas tem maior atividade em pH próximo de 6,0 ou 7,0;
 Impedir que íons H+ entrem no citoplasma ou expelir rapidamente (bom
funcionamento enzimático);
 Alterar o pH do meio que circunda a célula mantendo o pH intracelular
próximo da neutralidade;
 pH muito ácido ou alcalino tendem a desnaturar a membrana
citoplasmática e algumas enzimas.
Influência do pH do produto no grau de processamento térmico
Calor moderado suficiente para destruir as Necessidade de calor mais intenso para
células vegetativas , uma vez que os esporos destruir os esporos (e formas vegetativas).
são inibidos por ácidos
pH
Potencial de óxido redução
Potencial de óxido
redução
Aeróbios estritos:
Somente conseguem obter energia através da RESPIRAÇÃOAERÓBICA, tendo o
oxigênio como aceptor final deelétrons.

Sobrevivem somente na presença do gás O2, em concentração ao redor de 21%

Substratos com valores acima de 350mV

Bolores (maioria);
Leveduras oxidativas (são capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool.);
Pseudomonas,
bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter),
Micrococcus.
Anaeróbios estritos
Crescem somente na ausência de Oxigênio

Substratos com valor baixo de Eh (valores abaixo de -150mV)

✓ Clostridium botulinum;
✓ deteriorantes como Dessulfotomaculum nigrificans;
✓ alguns Bacillus.
Anaeróbios facultativos
- Crescem tanto na presença quanto na ausência de O2

- Na presença de O2: respiração aeróbica

- Na ausência de O2: fermentação ou respiração anaeróbica

- Geralmente substratos com valor: 100 -350mV

Leveduras fermentativas,
Alguns bolores,
Família Enterobacteriaceae,
Bacillus,
Staphylococcus aureus
Microaerófilos
Necessitam de concentrações de oxigênio inferiores à atmosférica
(<21%) para crescerem.

A concentração ideal varia entre 1 e 15%.

Campylobacter ; bactérias lácticas.

Potencial de óxido redução
Potencial de óxido redução
NUTRIENTES
(composição química dos alimentos)
Nutrientes micro-organismos Produção de energia e síntese
celular
Bolor: cresce numa grande variedade de substratos

Levedura: melhor crescim. em substratos ricos emaçúcar

Pouco exigentes : Pseudomonas , algumas

Enterobactérias
Bactérias

Muito exigentes: Bactérias lácticas ( vit. B)

NUTRIENTES
(composição química dos alimentos)
NUTRIENTES
(composição química dos alimentos)
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Substâncias naturalmente presentes nos alimentos, capazes de
retardar ou impedir crescimentomicrobiano.

CONDIMENTOS:

 CRAVO : Eugenol

 ALHO : Alicina
: Lisozima
 OVO
 CANELA : Eugenol, aldeído cinâmico

 MOSTARDA : Alil isotiocianato

 ORÉGANO : Timol,iso-timol
Interação entre os micro-organismospresentes
Metabólitos produzidos por um determinadomicro-organismo
podem afetar o desenvolvimento de outros tipos de micro-
organismos presentes no mesmoalimento

 Bactérias produtoras de ácidoláctico

descarboxilases
 Leveduras: Ácido Láctico Compostos alcalinos

Aumento do pH pode favorecer crescimento e produção de toxinas de

Clostridium botulinum

 Pseudomonas aeruginosa em alimentos podem produzir

Tiamina e Triptofano ( essenciais para o S.aureus).
Interação entre os micro-organismospresentes
 Estreptococos eLactobacilos:
Produzem H2O2, tornando ambiente
desfavorável para: Pseudomonas; Bacillus;Proteus.

 BACTERIOCINAS produzidas por alguns micro-organismos:

NISINA ( Lactococcus lactis ): eficaz para impedir desenvolvimento das Gram (+) e seusesporos;

PEDIOCINA(Pediococcus);

PLANTARICINA(Lactobacillus plantarum);

HELVETICINA(L.helveticus)
Estruturas biológicas
Estruturas presentes em alguns alimentos que
constituem uma barreira à invasão.
Fatores extrínsecos
TEMPERATURA
Com base na temperatura de crescimento: 4 grupos de micro-organismos

Mínima Máxima Ótima

Termófilos 40 / 45°C 60 / 90°C 55 / 75°C

Mesófilos 5 / 15°C 37 / 47°C 30 / 45°C

Psicrófilos -5 / +15°C 15 / 20°C 12 / 15°C

Psicrotróficos -5 / +15°C 30 / 35°C 25 / 30°C

Limite de Temperatura (oC) de crescimento de micro-organismos
T(oC) T(oC) T(oC)
Micro-organismo mínima ÓTIMA máxima
Bacillus cereus 4 30 a 40 55
Campylobacter 32 42 a 43 45
Clostridium botulinum Grupo I –tipos A, B, F 10 a 12 35 a 40 48
Clostridium perfringens 12 43 a 47 50
Escherichia coli enteropatogênica 7a8 35 a 40 44 a 46
Listeria monocytogenes -0,4 37 45
Salmonella 5,2 35 a 43 46,2
Staphylococcus aureus (crescimento) 7 37 48
Staphylococcus aureus (produção de toxina) 10 40 a 45 48
Vibrio cholerae 10 37 43
Aspergillus flavus (crescimento) 10 a 12 33 43
Aspergillus flavus (produção de aflatoxina) 13 16 a 31 31 a 37
Aspergillus ochraceus (crescimento) 8 24 a 31 37
Aspergillus ochraceus (produção de ocratoxina) 12 31 37
Penicillium verrucosum (crescimento) 0 20 31
Penicillium verrucosum (produção de ocratoxina A) 0 20 31

Fonte: (SILVA et al., 2017)

Emgeral, ascélulas bacterianas vegetativas começam aperder viabilidade (sofrem destruição)
em temperaturas próximas de 60oC,sendoinativadas mais efetivamente a 70oC.

Os esporos podem resistir por várias horas acima dos 100oC, resistindo a processos de
pasteurização, fervura, branqueamento.
 Características de micro-organismos patogênicos e resistência
à temperatura
Micro-organismo Gram esporo Resiste à pasteurização e Resiste UHT?
fervura?
Bacillus cereus + Sim Esporo e toxina emética: Não
sim (100oC/5 min)
Toxina diarreica: não
Campylobacter jejuni - Não Não Não
Clostridium botulinum + Sim Esporo: sim Não
C. perfringens + Sim Esporo: sim Não
Escherichia coli - Não Não Não
Listeria + Não Não Não
monocytogen
es
Salmonella spp. - Não Não Não
Shigella spp. - Não Não Não
Staphylococcus aureus + Não Toxina: sim Não
Yersinia enterocolitica - Não Não Não

Adaptada da Fonte: TONDO& BARTZ(2011)

ATMOSFERA ENVOLVENDO OAMBIENTE
A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode
determinar o tipo de micro-organismo que poderá predominarnesse
alimento.

Presença de oxigênio atmosférico favorece Aeróbios estritos/

anaeróbiosfacultativos
favorece Anaeróbios
Ausência de oxigênio atmosférico
facultativos / Estritos

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Umidade relativa de equilíbrio (URE) do
ambiente
Sendo aw = URE/ 100, a URE do ambiente em
que o alimento estiver armazenado deverá ser
bem controlado, evitando variação na aw

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