AS BACTÉRIAS

Os micro-organismos podem ser divididos nas seguintes classes:

 Bactérias
 Leveduras
 Moldes

Todas compartilham uma coisa em comum: querem viver e querem ter as condições apropriadas para começarem a se
multiplicar. Elas não crescem, elas se multiplicam até que não haja mais nada para se alimentarem, ou até que as
condições se tornem desfavoráveis e parem de se multiplicar e morrem. Carne contém cerca de 75% de água e esta
umidade é a principal razão para proliferação de bactérias. As bactérias amam temperaturas que giram em torno da
carne, 36°C. Aumentar as temperaturas acima de 60°C irá matá-las. A maioria das bactérias precisa de oxigênio
(aeróbio), outras prosperam sem ele (anaeróbio). Todos elas odeiam frio, cerca 0°C ou menos, tornam-se dormente,
não as mata, mas apenas as impede de se multiplicarem, uma vez que as condições forem favoráveis novamente, elas
vão acordar e começar a crescer novamente.
Algumas bactérias toleram a presença de sal melhor do que outras e aproveitamos isso para curar
carnes. Outras bactérias por exemplo, Clostridium botulinum, são capazes de sobreviver a altas temperaturas porque
formam esporos. Esporos são células especiais que se envolvem em um invólucro protetor e tornam-se resistentes às
duras condições ambientais. Quando as condições se tornam favoráveis, as células retornam ao seu estado de
crescimento ativo.
Em condições favoráveis, as bactérias podem dobrar em números a cada 20 minutos. Em um refrigerador seu número
também vai crescer, embora em um ritmo reduzido, mas eles podem dobrar em 12 horas. A falta de congelamento, é
impossível impedir que as bactérias contaminem a carne, mas podemos criar condições que irão retardar sua taxa de
crescimento. À temperatura ambiente, as bactérias crescem em qualquer lugar onde tenham acesso a nutrientes e
água. Micro-organismos que são de especial interesse no processamento de carnes:
Bactérias deterioração de alimentos.

 Bactérias perigosas (patogênicas).

 Bactérias benéficas.
 Leveduras e bolores.


Bactérias de deterioração de alimentos

Bactérias de deterioração quebram proteínas da carne e gorduras para se deteriorar e desenvolver odores
desagradáveis, sabores e texturas. Bactérias tais como Pseudomonas spp. Ou Brochotrix thermosphacta causam lodo,
descoloração e odores, mas não produzem toxinas. Existem diferentes bactérias de deterioração e cada uma reproduz
a temperaturas específicas. Alguns podem crescer a baixas temperaturas na geladeira ou freezer.

Bactéria patogênica
É comum acreditar que a presença de bactérias cria um perigo imenso, mas esta crença está longe da verdade. O fato é
que uma percentagem muito pequena de bactérias pode colocar-nos em qualquer perigo, e a maioria de nós com um
sistema imunológico saudável são capazes de combatê-los. Bactérias patogênicas causam doenças. Elas crescem
 rapidamente na "Zona de Perigo" - temperaturas entre 4,5°C e 60°C - e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou
aparência dos alimentos. Alimentos que são deixados muito tempo em temperaturas quentes pode ser perigosos para
comer. Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus ou Staphylococcus Aureus infectam alimentos com toxina que nos fará
mal em apenas algumas horas. Ainda outros, como Salmonella ou Escherichia coli encontrarão seu caminho com carne
infectada em nossos intestinos, e se presente em número suficiente, representará um sério perigo. Bactérias
patogênicas odeiam condições frias e permanecem dormentes em baixas temperaturas à espera de uma oportunidade
de entrar em ação quando as condições ficam mais quentes novamente. Todos elas morrem quando submetidos à
temperatura de cozimento de 72°C, mas algumas salsichas nunca são cozidas e estratégias diferentes devem ser
implementadas para mantê-los à distância. Combater as bactérias é uma batalha sem fim, mas pelo menos podemos
fazer o nosso melhor para transformar as probabilidades em nosso favor.

Bactérias benéficas
Sem bactérias benéficas não será possível fazer embutidos fermentada, iogurte, saurkraut, queijo ou vinho. Elas
ocorrem naturalmente em alimentos e carne, mas na maioria dos casos elas são adicionadas na carne na forma de
Culturas Starter. Existem duas classes de bactérias benéficas (amigáveis):

Bactérias produtoras de ácido láctico - Lactobacillus, Pediococcus.

 Cor e bactérias formadoras de sabor - Staphylococcus, Kocuria (anteriormente conhecido como Micrococcus ).
Embora as bactérias produtoras de ácido láctico sejam usadas principalmente para produzir produtos fermentados, a
cor e as bactérias formadoras de sabor são necessárias para frear o Nitrato em Nitrito e são frequentemente
adicionadas para desenvolver uma cor vermelha mais forte das carnes.

Destruição de Bactérias
A maioria das bactérias patogênicas, incluindo Salmonella, Escherichia coli 0157: H7, Listeria
monocytogenes e Campylobacter, pode ser facilmente destruída usando um processo de cozimento suave. Manter uma
temperatura mínima dentro da faixa de 54 -74°C por um período específico de tempo vai matá-las. Entretanto, cozinhar
em baixas temperaturas não destruirá estas toxinas uma vez que se formaram nos alimentos. Bactérias deterioradas
(Pseudomonas spp.) precisam de oxigênio para sobreviver e aplicando um vácuo (remoção de ar) durante a mistura e o
enchimento é uma maneira eficaz de inibir o seu crescimento. Em casa, uma precaução deve ser tomada quando a
massa é embutida: Compactar a massa na tripa evita bolhas de ar interno e entre a tripa e a massa, na superfície. Por
isso deve-se furar o invólucro com uma agulha. O oxigênio também afeta o desenvolvimento de cor de cura adequada e
promove rancidez nas gorduras.

Principais bactérias patogênicas (perigosas) que causam infecção ou intoxicação alimentar

Salmonella
Salmonella é uma bactéria em forma de bastonete, comumente ocorre em animais, especialmente em aves e suínos . É
encontrado regularmente na água, no solo, nos insetos, nas superfícies de fábrica, nas superfícies da cozinha, nas fezes
dos animais, nas carnes crus, nas aves domésticas cruas.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é um anaeróbio (um organismo que vive na ausência de ar ou oxigênio livre ), Gram-positivo
(uma célula com uma parede grossa), haste de formação de esporos que produz uma potente neurotoxina. (Toxina que
atua sobre o sistema nervoso). Os esporos ( um corpo não reprodutivo adormecido formado por certas bactérias em
resposta a condições ambientais adversas) são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que são
incorretamente ou minimamente processados. Animais mais comumente afetados são aves selvagens, gado, cavalos e
algumas espécies de peixes. O botulismo de origem alimentar é um tipo grave de intoxicação causada pela ingestão de
alimentos que contêm a potente neurotoxina. A toxina é termolábil e pode ser destruída se aquecida a 80°C durante 10
minutos ou mais.
Staphylococcus aureus
Aureus é uma bactéria esférica (coccus) que, ao exame microscópico, aparece em pares, cadeias curtas ou aglomerados
em forma de uva. Estes organismos são Gram-positivos (uma célula com uma parede grossa). Algumas cepas são
capazes de produzir uma toxina proteica altamente estável ao calor ( uma substância venenosa ) que causa doenças
nos seres humanos.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni é uma haste esbelta, curvada e móvel, Gram-negativa (uma célula com uma parede fina). É um
organismo microaerophilic, o que significa que tem uma exigência de níveis reduzidos de oxigênio. É relativamente
frágil e sensível a tensões ambientais (por exemplo, 21% de oxigênio, secagem, aquecimento, desinfetantes, condições
ácidas). Devido às suas características microaerofílicas, o organismo necessita de 3 a 5% de oxigénio e 2 a 10% de
dióxido de carbono para condições ótimas de crescimento. Esta bactéria é agora reconhecida como um importante
patógeno entérico ( intestinal ). Antes de 1972, quando os métodos foram desenvolvidos para o seu isolamento das
fezes, acreditava-se ser principalmente um patógeno animal causando aborto e enterite em ovinos e bovinos.
Pesquisas mostraram que C. jejuni é a principal causa de doenças diarréicas bacterianas nos Estados Unidos. Provoca
mais doenças do que Shigella spp. E Salmonella spp. combinado.

Listeria monocytogenes
Esta é uma bactéria Gram-positiva (uma célula com uma parede grossa). Alguns estudos sugerem que 1-10% dos seres
humanos podem ser portadores intestinais de L. monocytogenes . Encontra-se em pelo menos 37 espécies de
mamíferos, tanto domésticos como selvagens, bem como pelo menos 17 espécies de aves e possivelmente algumas
espécies de peixes e crustáceos. Pode ser isolado do solo, da silagem e de outras fontes ambientais. L.
monocytogenes é bastante resistente e resiste aos efeitos deletérios do congelamento, secagem e calor notavelmente
bem para uma bactéria que não forma esporos. A maioria dos L. monocytogenes são patogénicos até certo ponto.

Escherichia coli 0157: H7

Atualmente, existem quatro classes reconhecidas de E. coli enterovirulenta (colectivamente referidas como o grupo
CEE) que causam gastroenterite em seres humanos. Entre estes está a estirpe enterohemorrágica (EHEC) designada E.
coli O157: H7. E. coli é um habitante normal dos intestinos de todos os animais, incluindo seres humanos. Quando se
utilizam métodos de cultura aeróbia, E. coli é a espécie dominante encontrada nas fezes. Normalmente, E. coli serve
uma função útil no corpo suprimindo o crescimento de espécies bacterianas nocivas e sintetizando quantidades
apreciáveis de vitaminas. Uma minoria de estirpes de E. coli são capazes de causar doenças humanas por vários
mecanismos diferentes. O serotipo O157: H7 de E. coli é uma variedade rara de E. coli que produz grandes quantidades
de uma ou mais toxinas potentes relacionadas que causam danos graves ao revestimento do intestino. Estas toxinas
[verotoxina (VT), toxina tipo shiga] estão intimamente relacionadas ou idênticas à toxina produzida por Shigella
dysenteriae . A doença é caracterizada por cólicas severas (dor abdominal) e diarréia que é inicialmente aquosa, mas
torna-se grosseiramente sangrenta. Ocasionalmente ocorre o vômito. A febre é baixa ou ausente. A doença é
geralmente auto-limitada e dura uma média de 8 dias. Alguns indivíduos apresentam diarréia aquosa somente.
Shigella
Shigella são bactérias gram-negativas (uma célula com uma parede fina). A doença causada por Shigella (shigellosis)
representa menos de 10% dos focos de doenças transmitidas por alimentos no país. Shigella raramente ocorre em
animais, principalmente uma doença de seres humanos, exceto outros primatas, como macacos e chimpanzés. O
organismo é freqüentemente encontrado em água poluída com fezes humanas.
Bacillus cereus
Bacillus cereus é um formador de esporos Gram-positivo (uma célula com parede espessa), facultativamente aeróbio.
Uma grande variedade de alimentos, incluindo carnes , leite, legumes e peixes têm sido associados com o tipo de
intoxicação por diarreia alimentar. Os surtos de tipo vómito têm sido geralmente associados a produtos de arroz. No
entanto, outros alimentos amiláceos, como batata, pasta e produtos de queijo também foram implicados. As misturas
de alimentos, tais como molhos, pudins, sopas, caçarolas, doces e saladas têm sido frequentemente incriminadas em
surtos de intoxicação alimentar.
Leveduras e Moldes
Leveduras e bolores crescem muito mais lentamente do que as bactérias e desenvolvem-se mais tarde no processo de
secagem. Isso significa que eles são normalmente parte do processo de fabricação de embutidos. Leveduras precisam
de pouco oxigênio para sobreviver, e vivem na superfície ou perto da superfície
dentro do embutido. Moldes são aeróbicos (precisam de oxigênio) e crescerá na superfície do embutido
apenas. Embutidos Europeus fermentados, o desenvolvimento de mofo é muitas vezes visto como uma característica
desejada, pois contribui para o sabor. Defumar embutidos durante ou após a fermentação, irá evitar o crescimento de
mofo. Se o molde se desenvolve e não é desejado, ele pode ser facilmente retirado com um pano saturado em vinagre.
Toxinas
As toxinas mais preocupantes são produzidas por Clostridium botulinum , Clostridium perfringens , Bacillus
cereus e Staphylococcus aureus . Todos são o resultado do crescimento de bactérias em alimentos que foram
maltratados. Estas bactérias são comuns no ambiente e são frequentemente encontrados em carcaças. Adequado
cozimento, fermentação, refrigeração e armazenamento de alimentos pode impedir o crescimento destas bactérias e,
mais importante, a produção de suas toxinas. O processamento térmico (conservas) a temperaturas superiores a 115°C
por um período de tempo específico é necessário para destruir a maioria dos esporos e toxinas.
Toxina Botulínica é a substância mais tóxica conhecida pelo homem (estima-se que 1 quilo de toxina pode matar todas
as pessoas na terra).
Todo cuidado com higiene e processos de fabricação, equipamentos limpos e desinfetados, mãos sempre limpas,
acessórios higienizados, uso de luvas, protetores de cabeça, corpo e botas higiênicas vão dificultar contaminações e
problemas com a saúde humana.

SOBRE O BOTULISMO
O botulismo, conhecido como doença dos embutidos, é uma doença rara, grave, transmitida através dos alimentos
contaminados que pode ser fatal. Os sintomas do botulismo incluem dificuldade em engolir, falar, respirar e visão
dupla. Sem cuidados médicos, a morte é provável. Os sintomas do botulismo aparecem tipicamente dentro de 18 a 36
horas ao ingerir o alimento contaminado. Existem três tipos principais de botulismo. O botulismo de origem alimentar é
causado pela ingestão de alimentos que contêm a toxina do botulismo. O botulismo da ferida é causado por uma toxina
produzida a partir de uma ferida infectada com Clostridium botulinum. O botulismo infantil é causado pelo consumo
dos esporos das bactérias botulínicas, que então crescem nos intestinos e liberam a toxina. Todas as formas de
botulismo podem ser fatais. O botulismo transmitido por alimentos é muito perigoso porque muitas pessoas podem ser
envenenadas de uma só vez. A faixa de temperatura ideal para o crescimento de bactérias botulínicas é de 26-35°C e
diminui significativamente a 48°C. Quando estas bactérias se sentem ameaçadas, elas se envolvem em invólucros
protetores chamados "esporos" que só podem ser mortos por ebulição a 100°C por pelo menos 10 minutos.

História
Desde o início da civilização, o homem lidou com a intoxicação alimentar. Há muito poucas fontes e documentos
históricos sobre o assunto antes do século XIX. No século X, o imperador Léon VI de Bizâncio proibiu a fabricação de
embutidos. No final do século XVIII, havia surtos documentados de "envenenamento de salsichas" em Wurttemberg, no
sul da Alemanha. O maior aconteceu em 1793 em Wildbad, onde 13 pessoas ficaram doentes (6 das quais morreram)
depois de comer uma salsicha de sangue produzida localmente.
O incidente acima motivou o poeta alemão e médico de distrito Justinus Kerner (1786-1862) para investigar o
problema. Embora não tenha conseguido descobrir as bactérias que o causaram, ele foi o primeiro a publicar descrições
detalhadas e completas de intoxicação alimentar entre 1817 e 1822. Ele descreveu 230 casos, a maioria dos quais
estavam ligados ao consumo de salsichas. Ele o chamou de "salsicha" ou "veneno gordo". A doença foi conhecida pela
primeira vez como "doença de Kerner", sendo Kerner o homem que assinou os atestados de morte dos que comiam
salsichas contaminadas. Com o tempo tornou-se conhecido como "botulismo" após "botulus", a palavra latina para
salsicha.
Oitenta anos após o trabalho de Kerner, em 1895, um surto de botulismo afetou 34 pessoas. Depois de um jantar
funeral na pequena vila belga de Ellezelles, um grupo de músicos locais consumiram presunto defumado. Isso levou à
descoberta do patógeno Clostridium botulinum por Emile Pierre van Ermengem, professor de bacteriologia da
Universidade de Ghent, que investigou o incidente. Van Ermengen descobriu que o botulismo era intoxicação, não
infecção, e que a toxina foi produzida por uma bactéria anaeróbia, formada por esporos, "Clostridium botulinum".
De onde vem o botulismo?
C. botulinum é encontrada no solo e sedimentos aquáticos em todo o mundo. Como as sementes de plantas, eles
podem permanecer adormecidos por anos. Eles não nos ameaçam enquanto adormecidos, até que encontrem um
ambiente adequado para o crescimento. Os esporos que germinam produzem a toxina botulínica mortal. Para crescer,
estas bactérias requerem ambiente ligeiramente ácido, livre de oxigénio, quente e úmido. Isso é exatamente o que
acontece quando defumamos carnes.
As carnes contêm muita umidade.
Falta de oxigênio ao defumar, diminuímos intencionalmente a quantidade de ar disponível.
A faixa mais perigosa de temperatura é de 26-35°C, que se encaixa na defumação a quente. Bactérias prosperam nesta
faixa de temperatura.

Como é tratado?
Se descoberto cedo um médico pode tentar remover alimentos contaminados ainda no sistema digestivo, induzindo
vômitos ou por aplicação de enemas. Se descoberto tarde, pode levar a paralisia, insuficiência respiratória, e a morte.
Os adultos com botulismo são tratados com uma antitoxina derivada de soro de cavalo. Com exceção da antitoxina,
nenhuma droga trata o botulismo. Antibióticos não são eficazes para prevenir ou tratar o botulismo.

Botulismo e Embutidos
Os embutidos são a segunda maior fonte de contaminação e intoxicação alimentar. Em segundo lugar, apenas para
alimentos enlatados em casa. Sem condições de desenvolvimento adequadas, as bactérias C. botulinum ficam sob a
forma de esporos e podem permanecer dormente durante anos. Para crescer, estas bactérias requerem um ambiente
ligeiramente ácido, livre de oxigênio, quente 4° -60°C e úmido, que é exatamente o que acontece quando fazemos
nossas próprias carnes, especialmente os defumados.

Como prevenir o botulismo

A resposta está no uso de Nitratos e Nitritos. Quando presentes, impedem a transformação de esporos de C. botulinum
em toxinas. É quase como aplicar uma vacina para eliminar uma doença. Ao curar carnes com Nitritos, nós nos
protegemos de contrair uma doença mortal. Nitritos, são comumente disponíveis e completamente seguros em
quantidades recomendadas pela Anvisa. Então, por que não usá-los? Nitritos são necessários apenas ao defumar carnes
ou fazer embutidos fermentados. Você não precisa de Nitritos quando grelhar ou fazer churrasco, já que as
temperaturas são altas o suficiente para inibir o desenvolvimento de esporos botulínicos em toxinas.

Eugênio Zanetti