Passo à Passo do Meu

Prosciutto

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Data. 12-08-16
 A Matéria Prima

1. Adquirir carne de boa procedência e com registro de fiscalização

Sanitária.
2. Verificar a aparência e a cor das fibras da carne ( importante que ainda
tenha vestígios de sangue na carne )
 3. Utilizo a parte traseira do suíno geralmente com mais de 10 kg. E
com uma boa camada de gordura localizada na parte externa da
carne, e necessário pra que não fique um prosciutto pequeno quando
curado.

Desossando a pata
1. Utilizar ferramentas limpas e adequadas; facas para desossar carne e
outras de corte liso e afiada para não macerar a carne.
2. Colocar o pernil em sentido horizontal e acompanhar com a faca de
desossar o osso paleta com movimentos de corte circulares, retirando a
carne até encontrar o osso bola.

Osso paleta Osso bola

A Forma do Prosciutto
1. Nessa fase você vai fazer as “ Aparas “ , Cortando o excesso de
carne próximo ao osso bola, moldando o pernil e massageando a
gordura externa,
2. Nesse processo o prosciutto vai tomando a forma, com o osso bola
se destaque; esse osso serve como um caminho para o sal penetrar
no interior da carne
 A Sangria

Artéria Femoral
1. Essa etapa é uma das mais importantes, a retirada total de
sangue que fica na artéria femoral do porco, esse sangue
quando não retirado ele acaba coagulando e passa a cheira
ruim a carne na cura e acaba perdendo a peça.
2. Como fazer? Pressione o pernil com massagens e movimentos
reto no sentido da canela ate o osso bola, e com um pano ou
papel tolha enxugue o sangue para que não entranhe na
carne.

A salga

1. Utilizo 1 três tipos de sais, O Aromático (3) – Sal

Grosso ( 2 ) – Sal Grosso Processado ( 1 ), como é
uma grande massa de carne e necessário utilizar o ( 4 )
Sal que é o de Cura ( medidas conforme fabricante )
2. Massageie com força toda a carne com o Sal Fino,
principalmente nas cavidades da carne ( 1 ) por
pelo menos 30 a 40 minutos.
 Cavidades
3. Com o restante dos Sais ( 2 ) , ( 3 ) e ( 4 ) misture e divida
em duas partes, uma faça uma camada onde a pata ficara com o
couro pra baixo, e o restante Cubra por completo sem deixar
nenhuma parte da carne exposta.
4. Após a salga, levar a geladeira em temperatura de 3º
a 6º graus, utilizando 3 três dias por Kg de Carne (
Obs: Nesse caso como a peça foi bem massageada,
utilizei apenas 20 dias pra que não fique muito
salgada )

Monitorando o Processo de
Salga
1. A cada 5 ( cinco ) dias retirar o pernil verificando a perda de peso e
líquido, fazer novas massagens certificando que não exista mas nenhum
vestígio de sangue nas artérias.
2. Essa fase a massagem e feita sobre pressão com o pernil deitado de
cima para baixo, e com o pernil inclinado movimentando a canela tipo
alavanca.
3. Retirar o excesso de líquidos que ficou na caixa, caso não tenha dreno, e
colocar o pernil com a parte do couro para cima, repetindo essa operação
a cada 5 dias.
Saindo da Salga
1. Após a salga, o Prosciutto será lavado com água corrente
esfregando a superfície.
2. Feito a primeira lavagem, o Prosciutto será emergido em água
morna e vinagre por 4 a 5 hs., na proporção de 50 ml pra cada 1
l litro de água ( de preferência sem cloro ) Obs: essa operação e
opcional, eu uso como garantia da assepsia da peça e do controle
do sal.
3. Após essa etapa ele deverá ser enxuto por completo com uma toalha
limpa ou papel toalha, e deixar enxugar naturalmente por dois
dias.
4. Após os dois dias enxugando, deverá ser feita uma massa
lubrificante a base de banha Hidrogenada, farinha de trigo,
pimenta preta e azeite de oliva, e vedar as cavidades da peça.

Essa área do osso e muito

importante vedar com precisão.
5. Após dois dias para a secagem da massa, embrulhar a peça em
papel manteiga.

6. Já embrulhado colocar em uma malha e levar a geladeira em local

seco, monitorando o aroma e rigidez a cada 30 dias com a
utilização de um buril ( puncho ), caso não tenha um, deverá ser
feito cheirando a peça e apertando pra sentir a rigidez
 7. E por fim esperar entre 9 a 12 meses em temperatura entre 14 a
16º graus..

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