AULA PRÁTICA DIA 21/11/2023 – NUTRIÇÃO BÁSICA E COZINHA PROFISSIONAL

 A definição de carnes em geral se dá por Massas musculares e demais

tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea
correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção
sanitária.
 Carnes vermelhas são as que são mais ricas em mioglobina,
normalmente presentes em animais que se movimentam mais e
necessitam de mais energia.
 Trabalharemos com Carne bovina, Frango e Peixe nesta aula,
entendendo suas modificações sensoriais de sabor, cor e textura.
 Atentar-se sempre aos utensílios específicos para cada tipo de carne
afim de evitar contaminação cruzada, sobretudo tábuas. Lembrando:
Tábua vermelha para carnes vermelhas, tábua amarela para frango e
tábua azul para peixes.
 Sempre lavar a faca e mãos após manipular um tipo de carne.
CEVICHE DE TILÁPIA – Cocção através de ácido
 O preparo do ceviche consiste em um processo químico que acontece quando o suco
do limão, ácido e cítrico, entra em contato com a carne do animal e a cozinha de um
modo diferente, a carne se desnatura e muda de textura, e de sabor. É absurdamente
simples e rápido fazer um ceviche emocionante – você só precisa ter um peixe fresco
de verdade, separar o preparo em etapas e realizar a operação corretamente. As
etapas consistem basicamente em: Cortar o peixe em cubos de tamanho médio
(semelhante ao corte macedoine em legumes), temperar levemente com sal GROSSO e
levar à geladeira. Enquanto isso, é só cortar os legumes e montar.

Ingredientes Quantidade / Medida

filé de tilápia (fresco, se possível) 400g

limões tahiti 1 a 2 unidades

limão siciliano 1 a 2 unidades

Sal marinho ou de parrilla ou flor de sal q.b

Sal refinado q.b

pimenta dedo de moça 1 unidade

pimenta de cheiro 1 unidade

maço de coentro 1 unidade

cebola roxa 1 unidade

Utensílios
Tábua azul
Faca do chef
Faca de legumes
Bowls
Espremedor de limão
Zester (ralador da casca do limão)
Hipoclorito
Balança

Modo de preparo
 Coloque todos os vegetais de molho no hipoclorito com água;
 Corte o peixe em cubos do mesmo tamanho. Isso garante que todos passem pelo
processo de cocção através do ácido de forma semelhante, impedindo que uns fiquem
mais secos que outros. Coloque em um bowl e Tempere com somente um pouco de sal
de parrilla. O sal mais grosso antes vai ajudar a desidratar um pouco o peixe, a água
que vai sair vai contribuir para o sabor do leche de tigre que irá se formar.
 Corte a pimenta vermelha em brunoise, retirando as veias e sementes.
 Corte a pimenta de cheiro em brunoise. Pode deixar veias e sementes por se tratar de
uma pimenta aromática.
 Corte a cebola em julienne. Pode colocar em água com gelo para amenizar a
adstringência, mas não é necessário ou obrigatório. O sabor adstringente faz parte do
sabor do ceviche.
 Rale a zest dos dois limões, depois esprema o suco (não espremer muito para não
amargar) e misture os dois sucos.
 Pique o coentro.
 No mesmo Bowl que o peixe ficou, pode-se começar a montagem. Colocar aos poucos
cada ingrediente. Começando pelo sumo dos limões, depois pimentas, depois cebolas
e por fim coentro. Finalizar com sal fino e as zests da casca dos limões e verificar se há
caldo suficiente para a quantidade de peixe. Consumir assim que observar que a carne
do peixe ficou mais esbranquiçada.

Bife grelhado – Efeito de Leidenfrost, Pontos da carne bovina;
 O efeito de Leidenfrost ocorre quando gotas de uma substância líquida caem sobre
uma superfície que está bem mais quente que seu ponto de ebulição, ao invés de
evaporar rapidamente, esse líquido meio que “caminha”. Isso ocorre devido a uma
nuvem de vapor que se cria entre a superfície quente e a gota em questão. Iremos
observar esse efeito na prática, cronometrando em que momento exato ele ocorre na
frigideira. Este ponto é o correto para se colocar gordura, e em seguida o insumo
desejado para que se crie uma crosta de sabor, causada pela reação de maillard ou
caramelização.
 Para trabalharmos com os pontos da carne, consideraremos a altura dos bifes, o tempo
e a temperatura interna. Para a mal passada, deixamos cada lado da carne por 3
minutos em contato com o calor, com temperatura interna de 55 a 60°C. Pra a carne ao
ponto, deixe cada lado da carne por 4 minutos em contato com o calor. A temperatura
interna deve estar entre 60 a 65°C. Para chegar no ponto bem passado (não significa
que a carne está queimada), a carne deve ficar em média 6 a 7 minutos de cada lado
em contato com o calor. Sua temperatura interna varia de 69 até 100°C e talvez este
seja um dos pontos mais difíceis de atingir, pois nem todos conseguem manter a
maciez do corte.

Ingredientes Quantidade / Medida

Contrafilé 1kg

Sal q.b

Pimenta-do-reino q.b

Alho 2 dentes

Alecrim 1 ramo

Óleo 60ml

Manteiga 30g

Utensílios
Tábua vermelha
Tábua verde
Faca do chef
Pinça grande (pegador)
Colher de sopa
Frigideira grande

Modo de preparo
 Cortar e porcionar a carne em bifes da altura desejada. Hoje trabalharemos com bifes
altos de 3cm de altura. Dá mais ou menos 3 dedos de largura. Temperar com sal e
pimenta, somente.
 Esquentar a frigideira com fogo muito alto SEM GORDURA. Aguardar chegar ao ponto
Leidenfrost. Cronometrar de 30 em 30 segundos até observar o efeito acontecendo.
 Colocar um fio de óleo e dispor os bifes. Cuidado para não exagerar na quantidade de
bifes na panela, Pois isso pode diminuir a temperatura da superfície, e vai
inevitavelmente criar água. Trabalhar com carne à temperatura ambiente, se possível.
Nunca congelada.
 Não mexer na carne até o tempo do ponto desejado. Quando der o tempo, virar a
carne.
 Após metade do tempo do outro lado passado, amassar um dente de alho, jogar na
frigideira junto com uma colher de manteiga e um ramo de alecrim, e regar a carne
como um todo.
 Aguardar um minuto antes de cortar a carne para que seus sucos não vazem.
 Medir a temperatura interna da carne, observando se a cor e textura é a do ponto
desejado.

Coxa e sobrecoxa assada com batatas – Reação de Maillard através de selagem e sabor
atribuído através de marinada.
 Observaremos na prática como o processo de selagem anterior ao processo de assar a
peça de carne pode contribuir para que seus sucos naturais permaneçam internos,
contribuindo para suculência, sabor e textura independente da presença de ossos
internos.
 Uma marinada consiste em uma técnica para temperar cortes grandes de carne ou
cortes com ossos. Basicamente, gordura + ácido + elementos aromáticos = marinada. A
base sempre será um elemento ácido: Pode ser vinho, vinagre, suco cítrico, cerveja,
etc. Usa-se 100ml a 250ml dessa base para cada 500g de carne. Depois, a escolha vai
ser dos elementos aromáticos. Podem ser secos ou frescos, Lembrando que secos têm
uma intensidade de sabor muito maior. Usa-se 2 colheres de sopa da mistura de
aromáticos secos para cada 500g de carne. Mas pode-se ir testando e experimentando.
Por fim, escolha um tipo de gordura e acrescente uma a duas colheres de sopa para
cada 500g de carne. A marinada também pode ser incrementada com outras
potenciais fontes de sabor. Mostarda, molho inglês, shoyu, maionese, a criatividade
manda.

Ingredientes Quantidade / Medida

Coxa e sobrecoxas 1kg

Batatas 500g

Marinada Criaremos na hora

Utensílios
Tábua amarela
Faca do Chef
Faca de legumes
Sautese
GN (fôrma)
Bowl

Modo de preparo
 Porcionar coxas e sobrecoxas, decidindo se a forma de servir será com elas separadas
ou unidas, a depender da preparação.
 Definir Marinada, separar ingredientes e preparar em um bowl.
 Separar pele da carne, tomando cuidado para não rasgar. Envolver os pedaços na
Marinada e deixar apurando por meia hora.
 Ao final do tempo, selar os pedaços na sautese por 30 segundos de cada lado ou até
criar uma crosta de cor caramelo de todos os lados.
 Dispor os pedaços na GN junto com as batatas e parte da marinada. Colocar em forno
pré aquecido a 180 graus por 20 a 30 minutos. Medir a temperatura interna do frango.
Deve estar entre 75 até 90 graus internos. verificar suculência, cor e textura.