Ervas,

Condimentos e
especiarias
Profa. Gabriela Mesquita
Primeiro passo? É muito fácil! Saibamos
diferenciar cada um deles!
São principalmente folhas ou galhos de plantas,
regularmente frescas. Elas demandam um tipo de
armazenamento diferente das especiarias:
precisam estar em lugares frescos, como a
geladeira, ou serem plantadas em vasos para serem
colhidas frescas, como em casos de ervas mais
difíceis de se armazenar.
Ervas Exemplos: Salsinha, cebolinha, coentro, hortelã,
manjericão, louro, tomilho, alecrim.
Primeiro passo? É muito fácil! Saibamos
diferenciar cada um deles!
Condimentos ou temperos são produtos
constituídos de uma ou diversas
substâncias sápidas, de origem natural,
com ou sem valor nutritivo, empregado
nos alimentos com o fim de modificar
Condimentos ou exaltar o seu sabor. Exemplos:
Ketchup, molho inglês, vinagre, azeite;
Primeiro passo? É muito fácil! Saibamos
diferenciar cada um deles!
São aqueles itens secos que a gente encontra
em armazéns e mercearias. Elas são
basicamente cascas, sementes, raízes, talos
ou frutas, em estado natural ou desidratadas,
que podem ser encontradas em diversas
apresentações, como em pó, em pequenos
pedaços ou moídas. Exemplos: pimenta do
Especiarias
reino, páprica, cúrcuma, cominho, cravo,
canela, noz moscada e sal.
 Sobre Sal.
Sal é considerado especiaria também. Há
diferentes tipos de sal, com diferentes
granulagens (Tamanhos) e que dão
diferentes resultados nos preparos. É
importante reconhecer o sal com UM
DOS ingredientes importantes para
agregar sabor ao preparo, mas não o
único. Além disso, o sal é capaz de
realçar outros sabores dentro de uma
preparação. É por isso que se usa sal em
preparações doces.
Por que eu enjoo da
minha comida?

“Tem dias que tudo que eu preciso é de

um Ifood, porque não suporto nem o
CHEIRO da minha própria comida. Por
quê?”
 Não é a técnica.
Não é o preparo.
Não é o ingrediente.
Não adianta mudar de Acém pra Filé Mignon se continuar
misturando com cebola, alho e colorau. O sabor vai permanecer o
mesmo. E o que você enjoa é justamente o sabor. Para entender
melhor isso, precisamos entender as diferenças entre Gosto e
Sabor.
 Gosto x Sabor

O gosto é um sentido químico. É o

resultado do estímulo dos receptores gustativos na
presença de certas substâncias. Esses receptores estão
presentes na língua, e formam botões, que formam as
conhecidas papilas gustativas.
A reação que acontece é a ligação da
substância com o receptor, que gera um impulso
elétrico propagado por vias neuronais até uma região
específica do cérebro e então ocorre a percepção do
gosto.
Existem somente 5 gostos básicos: Doce, salgado,
azedo ou ácido, amargo e umami.
 Gosto x Sabor
Sabor é mais complexo. Ele está associado não somente à percepção de gosto (ligado às papilas
gustativas), mas à percepção olfativa relacionada a aromas também. O que faz do olfato um dos sentidos
mais importantes para esta percepção. Lembra de sentir um cheiro ruim em uma comida e mesmo sem
colocar na boca, automaticamente sentir o gosto? Pois é.
Por fim, há as sensações bucais, atreladas às percepções de temperatura e textura, ligadas a outro sentido,
o tato. Então o sabor está ligado à interpretação que o cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo
tempo.
Quando falamos de olfato, é interessante lembrar que esse sentido está diretamente ligado ao
sistema límbico, responsável por nossas memórias e emoções. É por isso que a indústria utiliza muito dos
chamados flavorizantes. Lembra-se daquele slogan que relaciona um famoso tempero industrializado à
amor? Compreende agora que não é em vão?
Por fim, além de todos estes sentidos, há uma sensação chamada quimioestesia. É uma reação
do estímulo das terminações nervosas livres da mucosa oral. Pra exemplificar na prática: O ardor da
pimenta, a refrescância da menta, o “calor” do álcool. Tudo isso é quimioestesia.
 Tempero

Como utilizar na prática?

O que combina com o quê?
O que coloco pra refogar no começo?
O que coloco pra finalizar?
O que pode ser mastigado e o que tem que ser
retirado?
O segredo: Óleos
Essenciais
Óleos Essenciais
Os grandes responsáveis pela mágica dos aromas e
sabores nas ervas e especiarias são os famosos “óleos essenciais";
O importante é entender que quanto maior a concentração
de óleos essenciais contidos na planta, mais forte e duradouro é o
poder dentro da preparação. Sabendo disso, é possível compreender
se o condimento entra no começo, no meio ou no fim da receita.
Sementes, cascas, bulbos e raízes tendem a ter maiores
concentrações de óleos essenciais.
Quanto mais escuro e firme é uma erva, maior a
concentração de óleo essencial ela carrega. É assim que sabemos que
a folha de Louro e o alecrim, por exemplo, se colocam no começo da
preparação e depois são retirados inteiros, e ervas mais delicadas
como coentro e cebolinha são colocada no final e podem ser
mastigada sem roubar sabor do preparo.
 Dicas
- Quer conhecer sobre temperos? Então compre temperos. Cheire esses temperos, prove esses temperos!
Entenda as nuances de sabor que ele pode trazer ao seu preparo. A partir disso, uma dica valiosa e básica:
Agregue um pouco do tempero de seu interesse ao arroz. É um preparo de sabor neutro, então vai dar pra
entender como o tempero vai modificar o sabor. Experimente em uma semana agregar cúrcuma, em outra
semana, adicione folhas de louro, em outra semana, quem sabe um feno grego, que é uma especiaria
pouco usada e conhecida. É assim que se começa a entender inclusive sobre misturas de sabores.
- Ao comprar: Prefira grãos inteiros. Sempre que um condimento é processado, ele tende a perder óleos
essenciais.
- Ao armazenar: Pote de vidro fechado hermeticamente para evitar oxidação. Manter em local longe da
luz;
- Cheire seus temperos, olhe seus temperos! Se a cor estiver com aspecto morto ou apagado e o cheiro
estiver fraco, provavelmente seu tempero não está apropriado para uso.
- Ervas desidratadas concentram mais sabor que ervas frescas. Não use as duas em uma mesma proporção.
- Não compre temperos em grandes quantidades. A tendência é que eles percam aroma e sabor quando
guardados por muito tempo.
- Seque suas ervas frescas ao guardar na geladeira. Umidade é inimiga de ervas.
 Dicas
- Existem indicações, mas não existem regras. A cozinha é um laboratório e os temperos são a química
responsável pelo sabor. E quem sente sabor é o paladar individual! Teste. Não adiantar vir escrito que
orégano não combina com camarão, se você um dia experimentou um caldo de camarão com orégano e
amou.
- Como combino temperos? Uma dica valiosa é não trabalhar com extremos. Dois temperos muito
semelhantes vão se anular e só o que tiver maior potencial aromático vai prevalecer. O outro irá sumir.
Então não adianta misturar 10 temperos parecidos se você só sentir o sabor de um. Mas também não
convém misturar temperos que destoem muito. Um curry rico em pimenta e cominho misturado a um
vinho tinto para temperar um peixe. Percebe? É possível que agrade a algum paladar? É. Mas é
improvável. Nesses momentos, experimentar os temperos e ir dosando usando o bom senso é a
ferramenta mais segura. Vá sem medo de errar!
- Experimente aquecer uma frigideira e tostar grãos inteiros e ervas secas antes de utilizá-las. Isso faz
com que os óleos essenciais sejam liberados. Logo após, triture em pilão ou processador;
- Menos é mais. Vá dosando e colocando aos poucos, mesmo que no começo você nem sinta diferença.
Faça isso até chegar em uma quantidade que agrade seu paladar. É mais fácil corrigir quando falta do
que quando sobra. O mesmo vale pra sal!
 Combinações clássicas
Bouquet Garní: Folhas de alho poró, alecrim, tomilho, folha de
salsão.
Ervas de Provence: Manjericão, alecrim, louro, segurela,
alfazema.
Mirepoix: Cenoura, cebola, aipo (salsão).
Cebola, alho e salsa.
Gremolata: Raspa de limão siciliano, alho e salsa.
Chimichurri: Salsa, orégano, alho, páprica, pimenta.
Ervas finas: Salsa, estragão, cerefólio, cebolinha.
 EU NÃO QUERO APRENDER A MISTURAR
TEMPERO, EU QUERO PRATICIDADE!
Ok. Então vamos aprender a fazer um Modo de preparo:
“Sazón”. Só que natural, que dura mais de Bata tudo no liquidificador até formar uma pasta, e cozinhe por
um mês na geladeira. 20 min em fogo baixo mexendo sempre.
Este caldo é concentrado, cada colher deve ser diluída em 500ml
Caldo de legumes concentrado de água.
200g de talo de salsão Qualquer coisa que você for fazer, desde risoto, molhos e massas,
250g de cenouras você pode adicionar este caldo para dar o frescor e sabor de
100g de cebola legumes.
100g de tomate Além de você não usar aqueles cubos industrializados, vai ficar
2 dentes de alho muito mais fácil de ter a sua comida saborosa.
50g de cogumelos frescos Outras ervas podem ser adicionadas e variadas a seu gosto, só o
2 ramos de alecrim salsão e cenoura que devem ser mantidos, pois eles são os
60g de sal grosso responsáveis pelo sabor do caldo de legumes.
30g de vinho branco ou água Para caldo de carne, basta adicionar 300g de carne moída e tostar
1 colher de azeite essa carne com os vegetais antes de bater!
Obrigada!