1

Sumário
Introdução ............................................................... 1
Condimentos ................................................................. 7
A magia da condimentaria .......................................... 11
Potencial de cada tempero ......................................... 13
Ervas Aromáticas ......................................................... 15
Secas X Frescas ............................................................ 20
Ervas mais conhecidas ................................................. 22
Combinações clássicas com ervas aromáticas ............ 33
Especiarias ................................................................... 36
Misturas Clássicas........................................................ 50
MISTURAS EM PASTA .............................................. 50
MISTURAS EM PÓ .................................................... 51
CURRY .......................................................................... 58
PASTA DE CARIL ....................................................... 61
Picantes e pungentes .................................................. 66
PRESERVANDO SEUS AROMAS................................. 101
Os doces e os condimentos ....................................... 111
A alquimia na sua cozinha ......................................... 114
O pulo do gato ........................................................... 120
CONCLUSÃO .............................................................. 128
 2

Prefácio
carta do autor
Esse livro foi escrito na ânsia de reunir um
material valioso sobre o assunto mais especial e difícil da
gastronomia, na minha opinião, que é a "arte de
temperar". O tempero é a "Alma do cozinheiro na
criação", algo que pouco te ensinam nos cursos e
faculdades. Algo que realmente distingue profissionais e
atrai clientes atrás dessa "assinatura".
Quando eu realmente entendi que o tempero é
o que diferencia e separa os melhores, parti em uma
jornada em busca de livros que pudessem me ensinar e
me esclarecer essa magia. Após muita pesquisa não
consegui encontrar em um material todo conhecimento
que gostaria, mas tive que adquirir vários livros e praticar
muito para adquirir o conhecimento necessário.
Hoje me sinto confortável para reunir todo esse
conhecimento e vivência em um material único e
extremamente valioso para fazer com que o leitor não
precise adquirir tanto material, gastando uma fortuna,
para ter acesso a tudo isso.
Para que esse tesouro pudesse chegar até você
teve o envolvimento de um time de pessoas que foram
importantes para a concretização deste feito. Gratidão
ao Renan Okamoto, Igor Rios, Miska, ao editor e
diagramador Guilherme Arena.
Gratidão galera, sem vocês isso não seria
possível.
 1

Introdução

Sempre fui uma criança inquieta e gulosa,

sem poder desfrutar de todo sabor quando e o

quanto eu gostaria. Lembro que onde eu morava,

frequentemente passava um senhor numa

brasília vendendo sonhos. Nem sempre m inha

mãe conseguia comprar pra mim, o que me fazia

pensar:

“como eu poderia fazer meu próprio

sonho pra conseguir comer sempre

que eu quisesse? ”

Foi assim que desenvolvi um encanto

pessoal por aprender a explorar texturas e

sabores, principalmente para poder fazer e

comer sempre, tudo o que quisesse.

 2

Após fazer alguns cursos de gastronomia

no SENAC e me formar em Nutrição, decidi me

aventurar pelo universo da alta gastronomia do

Rio de Janeiro. Era grande a vontade de me

tornar um chef de cozinha, por isso nesse

período, resolvi conhecer a fundo esse ambiente

e comecei a vivência da base, lavando louça e

limpando chão. Descasquei e cortei muita

cebola.

Quando virei cozinheiro, muita água já

tinha rolado e muita técnica eu já tinha

aprendido: trabalhei em cantina italiana,

restaurantes de comida asiática e em 6 casas do

Grupo Troisgros (do renomado chef Claude

Troisgros). Foi lá que finalmente entendi que a

cozinha são processos científicos, químicos e

 3

físico-químicos, que com certa dedi cação são

fáceis de entender e replicar.

Porém a criatividade, a ousadia e o

domínio dos sabores é o que

diferencia os grandes chefes de

outros cozinheiros . que apenas

reproduzem receitas passo a passo

Me encantei pelo poder dos temperos e

resolvi aprender com o que eu tinha em mãos na

época: na internet não achava algo consistente;

nos livros, apenas receitas e histórias; no

ambiente de trabalho é normal cada um fazer sua

parte, como numa linha de produ ção, e por isso

não é costume ensinar um ao outro.

 4

Quando me tornei sub -chef de restaurante

tailandês e vivenciei um pouco da milenar arte

dos asiáticos de explorar aromas e sabores,

entendi e me apaixonei ainda mais pelo assun to.

Temperar é a sublime ar te de dar

alma a pratos e preparações

culinárias.

É fugir dos padrões e deixar a

sensibilidade e a criatividade falar mais alto. O

equilíbrio é a palavra-chave, porém sem ter

medo de ousar. Devemos testar e testar sempre,

já que errar é normal e anotar é n ecessário. No

processo de criação, o grande aprendizado é:

ousar, testar, transformar e ser feliz.

 5

Durante anos acumulei livros, conhe-

cimentos, experiências, erros e acertos a

respeito desse assunto que tanto me intriga e ao

mesmo tempo me encanta. Tive dificuldade de

encontrar literatura que suprisse minha sede de

conhecimento sobre o assunto:

os materiais que encontrei continham

pouca explicação valiosa sobre

temperos, muita receita pronta e

engessada,

mas pouca explicação de porquê, onde, como,

quando e quanto usar. Escrevi este ebook para

poder compartilhar com vocês todo esse

conhecimento que adquiri ao longo de anos

trabalhando, estudando, p esquisando, arriscan -

do, errando e aprendendo com meus erros.

 6

Compartilho aqui uma visão rica e

transformadora e um método de fácil

compreensão, que me permitiu criar uma fábrica

de molhos do “zero”, um delivery de comida

asiática e consultorias gastronômi cas. Espero

que seja valioso para vocês também.

 7

Condimentos

Condimentos são comp onentes vegetais

adicionados às preparações com a finalidade de

melhorar ou realçar seu sabor, sem alterar seu

valor calórico de maneira significativa.

Porém, ervas e especi arias utilizadas como

condimentos são importantes para a saúde por

conter nutriente s que atuam como antioxidantes,

anti-inflamatórios, digestivos e calmantes.

Algumas ervas aromáticas e especiarias

possuem substâncias que atuam como

protetores dos alimen tos e preparações por

possuir características antimicrobianas e

antioxidantes.
 8

Temperar é a alma da culinária. Uma arte

que exige sensibilidade, parcimônia e memória

gastronômica, pois o uso excessivo de

condimentos pode inutilizar uma preparação,

alterando ou neutralizando sabores, da mesma

forma que os intensifica.

Ervas e especiaria s, além de algumas

técnicas, são o que acentua a diversidade da

vida culinária ao redor do mundo. Mas qual a

diferença entre a erva e a especiaria?

A palavra “erva” vem do latim “hierba”, que

significa grama ou folha verde. É qualquer folha

usada por seu sabor e aroma ou propriedade

medicinal.
 9

Especiaria é qualquer material de origem

vegetal, exceto folhas, que acrescenta aromas e

sabores à comida. Elas podem ser raízes,

cascas, sementes, frutos ou flores, mas na

maioria das vezes são sementes.

As ervas em geral são verdes e de sabor

relativamente suave enquanto as especiarias

podem ser marrons, pretas, amarelas ou

vermelhas e de sabor mais intenso.

Há variedades usadas para condimentar. Há

as que são usadas como alimento em

preparações e também para infu sões e chás. As

partes usadas incluem:

raízes (gengibre, cúrcuma); bulbos (cebola,

alho); caules (cebolinha, alho poró, salsão) ;

 10

folhas (coentro, salsa, a lecrim, tomilho, louro,

manjericão); flores (cravo, alcaparra, açafrão) ;

vagens (baunilha, cardamomo) ; sementes (anis,

semente de coentro, pimenta do reino) ; cascas

(canela em pau); frutos (zimbro, pequi)

 11

A magia da condimentaria
(os óleos essenciais)

Os grandes responsáveis pela mágica dos

aromas e sabores nas ervas e especiarias são os

famosos “óleos essenciais", presente s nas

plantas. São artifícios químicos para auxiliar na

atração de polinizadores, por isso são voláteis ,

evaporam ou se d esprendem facilmente, e na

parte do mecanismo de defesa, já que ajudam a

repelir insetos e fungos indesejáveis. Esse é um

dos motivos para que, no cultivo de ervas e

especiarias, se dispensam o uso de produtos

químicos. A essência aromática é o espírito

concentrado da planta.
 12

O importante é entender que quanto maior a

concentração de óleos essenciais contidos na

planta, mais forte e duradouro é o poder dentro

da preparação. Sabendo disso, é possível

compreender se o condimento entra no começo,

no meio ou no fim da receita.

Sementes, cascas, bulbos e raízes tendem a

ter maiores concentrações de óleos essenciais.

 13

Potencial de cada
tempero

A quantidade de sabor com que uma

especiaria ou erva contribui para uma

preparação dependerá da quantidade de óleo

essencial que ela contém, e não da quantidade

total ou peso da substância.

Quando moídas ou pulverizadas, cedem

seus óleos mais depressa no calor do cozimento,

isso porque a enorme área superficial dos pós e

grãos permite que os óleos evaporem

rapidamente. Da mesma forma, ervas finamente

picadas devem ser colocadas no final, e não no

início do cozimento. Do contr ário, todo o seu

 14

sabor vai se evaporar e se perder. Portanto,

ervas e especiarias inteiras, como grãos de

pimenta ou folhas de louro, cedem lent amente e

de forma gradual suas essências para o meio e

por isso entram no início das preparações.

Por serem voláteis, os óleos essenciais se

perdem com o tempo. Por isso as ervas e

especiarias guardadas por muito tempo têm

menos potência de sabor que as frescas.

 15

Ervas Aromáticas

As primeiras ervas aromáticas usadas pelo

homem eram usadas com fins medicinais. Ho je

são usadas na alimentação terapêutica

(fitoterápicos), conservação de alimentos e

produção de perfumes e odorizantes para

ambientes, dentre outros fins.

As ervas aromáticas variam muito de umas

para as outras, porém não é a quantidade do

vegetal seco ou fresco que garante o sabor, mas

sim as quantidades de óleos essenciais que eles

contêm, armazenados de tal maneira.

As ervas menos tenras são de plantas que

sobrevivem à condições mais extremas (calor,

 16

frio e secura) como: alecrim, tomilho, orégano,

louro, e contém uma maior concentração de

aromas e sabores, portanto podem ser colocadas

no início da preparação.

Ervas de folhas mais macias e hidr atadas

geralmente devem ser colocadas no final das

cocções pois perdem mais facilmente seu sabor.

Por serem muito voláteis, esses óleos se

perdem muito facilmente. Portanto, sempre que

picadas, moídas, maceradas, enfim,

manipuladas dessa maneira, tanto as ervas

quanto as especiarias tendem a perder seus

aromas e sabores mais rapidamente.

Luz solar, oxigênio e calo r são fatores que

também aceleram a oxidação e perda dessas

 17

essências. Sabendo disso, é possível entender a

importância da aplicação, estocagem e

manipulação correta.

Ao cheirar seus temperos, verifique se o

aroma está bem presente e as cores vivas. Cas o

o cheiro desapareça e/ou a cor mude, é hora de

trocar seus temperos por mais frescos e novos.

Colocar data de compra/coleta e o nome da

espécie ajuda nesse controle de qualidade. Se

não há prazo médio de validade confiável, checá -

las a cada semestr e ou anualmente deve ajudar

nessa questão. Observando essa mudança,

perceberá quais condimentos perdem seu

potencial mais rápido e quais são duradouros.

 18

Para preservar os aromas e sabores das

ervas e especiarias, procure manter: íntegra,

longe da Luz, longe do calor e o menor contato

com oxigênio possível

No mundo existe uma infinidade de ervas

aromáticas onde cada c ultura tem suas

preferidas. No Brasil, diversas são utilizadas

para diferentes fins. Isso ocorre porque as

pessoas vindas de várias parte s do mundo aqui

aportaram e com elas trouxeram tradições e

culturas culinárias dos locais de onde vieram.

Por mais que exista uma grande variedade

de ervas aromáticas e seus potenciais, a maioria

delas fazem parte de apenas duas famílias de

plantas. São as duas principais famílias:

 19

Umbelífera: Aipo (salsão), Cerefólio, Coentro,

Cominho, Erva-doce, Salsa.

Labiada: Alfavaca, Alecrim, Manjericão,

Manjerona, Menta, Sálvia, Tomilho.

Abordaremos, aqui, as mais comuns e utilizadas

pelo brasileiro.
 20

Secas X Frescas

As folhas das ervas contêm de 80% a 90%

de água em relação ao seu peso. Com 80% de

água, 100 gramas de folhas dev em conter de 10

a 20 gramas de matéria seca. Sabendo disso,

podemos concluir que temos muito mais ervas

secas em uma medida (peso, colher, xícara) do

que a mesma medida de ervas frescas. Sendo

assim, devo usar menos ervas secas em uma

receita que as mesm as ervas em estado fresco,

para atingir o mesmo nível de sabor.

Por mais que a secagem concentre sabores,

muito se perde e se oxida, liberan do muito

frescor e aroma antes mesmo de ser utilizado.

 21

Particularmente, as ervas frescas têm muito

mais encanto e magia, mas nada impede de

serem substituídas pelas secas (em men or

quantidade).

Alguns compostos vegetais se perdem

durante o processo de de sidratação das ervas,

por serem hidrossolúveis. Desta maneira,

quando se retira a água de uma erva aromática,

muitos compostos solúveis em água tendem a se

perderem junto ao proces so.

 22

Ervas mais conhecidas

AIPO/SALSÃO (umbelífera)

nível de óleo essenc ial: médio-alto

De sabor forte e marcante é muito usado na

culinária francesa e italiana. Tanto o caule como

as folhas são usadas em refogados, molhos,

sopas, saladas e maionese. Recomendável usar

no começo da preparação.

ALECRIM (labiata)

nível de óleo e ssencial: alto

Fortemente aromático, muito bom para

temperar carnes bovinas, suínas, de aves e

 23

caprinos. Serve para aromatizar pães, molhos,

batatas e até bebidas. Usar com parcimônia no

início das preparações.

ALFAVACA (labiata)

nível de óleo essencial : alto

Fortemente aromático muito bom para

temperar carnes, carneiro, frango, bovino,

aromatizar pães, molho, batatas e até bebidas.

Usar com parcimônia, mais no início da

preparação.
 24

COENTRO (umbelífera)

nível de óleo essencial: médio -baixo

Usado na Idade Média como

afrodisíaco, hoje é muito usado para temperar

pescados, em misturas e pastas de curry, pratos

com peixes e frutos do mar, saladas e feijão.

Usar de preferência no fim das preparações,

picado e com parcimônia pois muitas pessoas

são intolerantes a ele. Estudos mostram que a

intolerância ao coentro fresco é genética.

 25

ENDRO / DILL / ANETO (umbelífera)

nível de óleo essencial: médio -alto

Originário do sul da Europa e Rússia,

tem sabor forte e aromático, e é considerado

digestivo e sedativo. As sementes são usadas

para picles, saladas, pratos com ovos e pães. As

folhas são usadas em saladas de batatas,

maioneses, iogurtes, pescados e para aromatizar

vinagres e conservas de pepinos. Usada

geralmente no fim das preparações.

 26

LOURO (lauraceae)

nível de óleo essencial: alto

Suas folhas secas são usadas para

continuarmos preparações doces ou salgados. O

louro é usado em molhos, marinadas, feijão, etc.

Por sua qualidade conservante e antisséptica era

usado nos depósitos de farinha para e vitar o

gargulho (caruncho) e a mariposa dos cereais.

Usada no início da preparação, normalmente

inteira.
 27

MANJERICÃO (labiata)

nível de óleo essencial: médio

Tem um dos aromas mais usados e

conhecidos na culinária, chamada pelos gregos

de erva dos Reis. Famosas são as combinações

com tomate, tanto no molho como na salada, e

no molho pesto com azeite e nozes. Seu sabor é

inconfundível e marcante quando fresco, picante

e ao mesmo tempo refrescante. Especial para

aromatizar azeites, também é antisséptico,

estimulante, digestivo. Usado do meio para o

final da preparação.
 28

MANJERONA (labiada)

nível de óleo essencial: médio

De perfume suave e adocicado, é

corrente o uso em pratos de aroma e sabor

delicado, para perfumar molhos frescos,

vinagretes e em part icular uso combinado em

doces com goiaba. Mais usado fresco e no final

do prato.

MENTA (HORTELÃ BRASILEIRA) (labiada)

nível de óleo essencial: médio

Muito usada na culinária oriental, mais

marcante no Oriente Médio, muito frequente em

saladas, molhos e v inagretes frescos, quibes,

 29

tabule, preparações de pato e cordeiro. Mais

usada no final e fresca, não aceita cocção.

ORÉGANO (labiada)

nível de óleo essencial: médio -alto

Uma das ervas mais usadas na

culinária por todo o Brasil, ficou famoso por

aromatizar pizzas, porém é muito usado em

vinagretes e molhos, como o famoso chimichurri,

marinadas para carne vermelha e cordeiro. Tem

ação antioxidante comprovada e é usada do mei o

para o final da preparação. O aroma da folha

seca é bem mais marcante.

 30

SÁLVIA (labiada)

nível de óleo essencial: alto

Era a erva da salvação para os

romanos, pois seu aroma escondia aromas

indesejáveis de alguns alimentos. Seu sabor é

forte e picante, usada em embutidos, peixes,

aves, queijos, sopas, vinagres aromáticos e no

molho de manteiga e sálvia. Os chineses usavam

como chá. Já foi usada também como dentifrício

e para curar dor de cabeça sendo considerada

digestível.
 31

SALSA (umbelífera)

nível de óleo essencial: baixo

É a erva aromática mais usada e

conhecida de maneira exten siva no mundo. Seus

atributos são muitos, além de intensificar outros

aromas, é usado em praticamente todas as

preparações, principalmente como decoração

para colorir e fina lizar o prato. Também podendo

ser usada em marinadas, molhos, vinagretes e

sopas. Rica em carotenóides, vitaminas, Ferro e

Cálcio. Usada exclusivamente fresca e no final.

 32

TOMILHO (labiada)

nível de óleo essencial: alto

Muito versátil, é usado como

aromático básico em muitas preparações. Seu

aroma e sabor floral fresco perdura mesmo a pós

longas cocções. Muito usado em molhos cozidos,

marinadas, vinagretes e preparações com vinho.

Ótimo para aromatizar bebidas e vinagres. Na

Grécia foi considerado tônico e era empregado

para perfumar banhos. Pode ser usado em todas

as etapas da preparaç ão.

 33

Combinações clássicas
com ervas aromáticas

Bouquet (buquê) Garni: Típico da cozinha

francesa, é composto por ervas como tomilho,

louro, salsa e alecrim, todos amarrados na folha

do alho-poró. Usado para aromatizar molhos,

caldos e pratos com carn es e vegetais. É feito

dessa forma pois pode ser retirado as sim que a

função desses temperos tiver sido cumprida,

para não dominar o sabor e aroma do prato, ou

interferir na textura.

Herbes de Florence : Amarradas em buquê,

frescas ou compradas misturadas s ecas, são

elas alecrim, louro, manjericão, segurelha e

 34

alfazema. Usadas para perfumar cozidos e

molhos.

Persillade: Mistura de salsa e alho colocado no

final da cocção.

Gremolata: Tempero Milanês, feito de casca de

limão siciliano, alho e salsa picados, usados

para cozido de carnes (ossobuco), colocado ao

final da preparação.

Pesto: Pasta de manjericão, azeite, alho,

parmesão e nozes, tudo bem batido e macerado.

 35

Chimichurri: Molho tipo vinagrete muito comum

na Argentina e Uruguai e com muitas variaçõe s,

porém a base normalmente contém orégano,

salsa, alho, aze ite, páprica, vinagre e sal, tudo

picado e misturado. Usado para acompanhar

carnes, também fica excelente em saladas.

Ervas Finas: Quantidades iguais de cebolinha,

cerefólio, salsa e/ou estragão, finamente picados

e usados no final da cocção para aromatiz ar.

 36

Especiarias

Motivo de grandes jornadas e buscas

incessantes do homem por caminhos e rotas que

por fim uniram povos, miscigenaram culturas e

criaram novos sabores. As especiarias, já

conhecidas pelos orientais, abriram novos

horizontes e transformaram o modo como os

europeus se relacionavam com a comida. De tão

impactante, durante a jornada até as Índias, a

grama das especiarias valia mais que o grama do

ouro. O reino europeu que conseguisse chegar

até elas de maneira mais rápida e barata seria

considerado mais rico e poderoso .

 37

Classificada como qualquer material de

origem vegetal, exceto folhas , que acrescente

aromas e sabores à comida, especiarias são

raízes, rizomas, cascas, sementes, frut os ou

flores com quantidades maiores de óleos qu e as

ervas. As especiarias têm sabor mais forte e

marcante, podendo assim entrar no começo, no

meio, ou no fim das preparações. Tudo vai

depender de como quero que ela apareça no

prato.

Pelo fato desses óleos estarem quase

sempre bem preservados em semente s, cascas,

flores e frutos secos, a ativação desses sabores

depende muito de processos mecânicos

(moagem, quebra ou trituração) e/ou processos

 38

térmicos. O aquecimento da especiaria faz

liberar ainda mais esse s aromas e sabores.

Elas podem ser usadas em pra tos doces e

salgados para aromatizar ou saborizar, mas tem

menos uso decorativo que as ervas. Podem ser

usadas sozinhas na receita; todavia são muito

conhecidas e utilizadas em misturas clássicas

que mostraremos mais à frente.

As especiarias mais conhecida s são:

AÇAFRÃO

Planta bulbosa, é conhecida como flor

da Aurora e flor de Hércules. A parte utilizada

são os estigmas da flor. Foi apreciada por seu

 39

aroma especial e por suas propriedades

medicinais. É uma da s especiarias mais caras

que existe atualmente pois somente três

estigmas são colhidos à mão, sendo necessário

colher de 70 a 80 mil unidades para obter o

equivalente a 750 gramas. O açafrão é

comercializado em filamentos e para serem

usados devem ser colo cados de molho em água

quente por cerca de 10 minutos para expan dir

seu aroma e sabor. Uma pitada é suficiente para

colorir e perfumar 500 gramas de alimento. É

muito usado na culinária espanhola em paella,

risoto, carnes e sopas.

 40

ANIS-ESTRELADO

Nativo da Ásia, produz frutos em

forma de estrela. Seu sabor é semelhan te ao da

erva-doce e do anis. Muito usado na culinária

chinesa e Vietnamita para aromatizar desde

alimentos até o chá. No ocidente é usado em

doces, biscoitos e licores. Possui qualidades

medicinais por apresentar propriedades

antissépticas.

BAUNILHA

Orquídea tropical sul -americana,

usada pela primeira vez para aromatizar bebidas

de cacau dos astecas. É uma orquídea

 41

trepadeira, perene, que produz flores brancas e

vagens compridas que ficam mar rons depois de

maduras e cobertas de cristais de Vanilina, que

é o seu princípio ativo e aromático. Seu aroma

adocicado e agradável é muito usado para

aromatizar preparações doces como: cremes,

bolos, biscoitos e doces à base de leite e ovos.

Tanto as sem entes quanto a própria

vagem podem ser usadas; as sementes têm

sabor mais acentuado, entretanto as vagens

podem ser reutilizadas pois conservam seu

aroma e sabor por muito mais tempo, mesmo

depois de fervida com leite e água. Aromatizar o

açúcar colocando -se um pedaço de vagem

dentro do pote pode ser um aliado valioso na sua

cozinha.
 42

CANELA

Originária da China e Birmânia, a

casca do tronco da árvore cinnamomum passou

a ser muito apreciada por seu sabor ligeiramente

adocicado e seu perfume delicado. Compara do

aos bastões da casca, a canela em pó perde seu

aroma rapidamente. Utilizado em preparações

doces e salgadas, em bebidas como quentão,

chá, vinho quente, em conserva de frutas e

hortaliças, polvilhadas sobre cremes, pudins e

até doces em calda.

 43

CARDAMOMO

Originária de Malabar, são as

sementes de um fruto de um arbu sto de cerca de

1,5 m de altura. De sabor adocicado e picante, é

muito empregado nas culinárias indiana, árabe e

chinesa. Participa de preparações doces,

salgadas, das confecções de licores e bebidas

aromáticas. Os árabes usam cardamomo no café

e os africanos no chá.

COMINHO

De gosto e aroma intensos, acre e

ligeiramente amargo, é um condimento muito

usado na preparação de carnes e molhos. Usado

em inúmeras preparações culinárias orientais,

principalmente por árabes e marroquinos,

 44

temperando cordeiros, ave s, iogurte e berinjelas.

Faz parte do curry indiano, do chucrute e de

licores. Alguns tipos de queijos e pães são

condimentados com cominho ganhando um sabor

especial.

CRAVO

Condimento versáti l muito utilizado em

preparações doces e salgadas, nativo das il has

Molucas e o princípio ativo é o eugenol,

poderoso bactericida, o que o torna importante

na conservação de compotas e conservas. São

botões florais secos. Tempera presuntos, bolos,

tortas, vinhos, licores, molhos e outras

preparações. Pode ser usado int eiro ou em pó.

 45

CÚRCUMA

Mais conhecido como a flor da Índia ou

açafrão-da-terra, planta da família do gengibre,

a parte usada é a raiz que pode ser usada ralada,

fresca ou seca em pó. Almisca rado e amargo,

sua utilização principal é para colorir as

preparações com tom dourado. Muito usado em

currys, condimenta e colore ensopados, peixes,

arroz, pães, manteigas, queijos e outros. O óleo

de cúrcuma pode prevenir o Alzheimer pois

aumenta a ativid ade enzimática, protegendo o

cérebro de doenças degenerativas.

 46

ERVA-DOCE

De sabor fino e adocicado lembrando

o do anis, as sementes são usadas nas

preparações de embutidos e chás, além de

perfumar bebidas, bolos, biscoitos, pescados e

frutos do mar.

FENO GREGO

Leguminosa de origem mediterrânea,

tem sido usada como forragem p ara alimentar

animais, como medicamento e condimento; de

sabor muito característico, ligeiramente amargo,

são integrantes de vários tipos de curries,

usados para temperar carnes, em butidos e

 47

picles. Deve ser usado com parcimônia pois tem

aroma e sabor marcante.

ZIMBRO

Também chamado de Junípero, são

frutos usados para carnes de caça, porco, vitela,

também usado na preparação de chucrute e

patês. Seu sabor é doce -amargo. O Gin destilado

a base do zimbro tem perfume de pinheiros.

NOZ-MOSCADA

Nativas das ilh as Molucas, é a

semente do fruto de uma grande árvore, Macis;

 48

seu sabor é suave e fragrante. Quando a

semente é ralada seu aroma se perde

rapidamente, por isso recomenda -se acrescentar

o pó ralado no momento do uso e guardar as

sementes em potes herméticos . A noz-moscada

é ingrediente de muitas misturas de especiarias

e condimenta várias preparações doces e

salgadas, além de aromatizar bebidas. Tem

amplo uso na Índia, Marrocos, Tunís ia e Arábia

Saudita. Na culinária ocidental é usado em

biscoitos, bolos, f rutas cozidas, queijos, em

recheios de tortas, batata, molhos à base de

leite, bebida à base de chocolates e vinhos.

 49

URUCUM

É o corante vermelho dos índios do

Amazonas. O urucum é extraído da cera

superficial das sementes e transformado em pó,

conhecido popularmente de colorau, também

usado em óleo e é utilizado para dar cor às

preparações. Suas sementes são usadas na

alimentação de salmões criados em cativeiro

para acentuar a cor rósea da carne.

 50

Misturas Clássicas

As especiarias são amplamente utili zadas

mundo afora, porém são combinações delas que

caracterizam os sabores de várias culturas.

Essas misturas podem ser em pasta ou em pó.

MISTURAS EM PASTA

Pastas de curry

De cor verde ou vermelha, de acordo

com os ingredientes utilizados, são preparados

com cebola, alho, capim limão, semente de

coentro, cominho, pimenta -do-reino preta,

pimentas verde ou vermelha secas, gengibre

 51

moído, casca de limão ralada e pasta de camarão

e sal

MISTURAS EM PÓ

MISTURAS DE CURRY

O curry mais conhecido é preparado

com o feno -grego, cúrcuma, canela, cravo,

pimenta-malagueta desidratada, sementes de

coentro, mostarda, pimenta -do-reino e gengibre.

Condimenta muitos pratos com carnes, aves e

vegetais.

CURRY INDIANO

Receita muito comum com pimenta,

cardamomo, canela, cominho e coentro. De uso

muito frequente na culinária.

 52

CURRY CHINÊS

Feito com canela, erva doce, semente de

coentro, anis estrelado, pimenta sichuan,

cúrcuma e gengibre; ás vezes, chill i em pó.

Usando nas preparações com molhos .

RAS-EL-HANOUT, (AFRICANO)

Além de especiarias, incorpora pétalas

de rosas e de lavanda.

PÓ-DE-CHILI

Pimenta caiena, cominho, alho, cravo e

manjerona. Esta mistura mexicana, quando

 53

misturada com açúcar, faz o molho b arbecue ou

barbacoa, especial para churrascos.

ZATTAR

Mistura de orégano, gergelim e

sumagre. presente em preparações da culinária

árabe.

PÓ DE CINCO ESPÉCIES

Feito com anis estrelado, semente de

erva-doce, fagalas, cassis e cravo. usado na

China e no Vietnã em carnes e aves.

 54

PÓ DE SETE ESPÉCIES (JAPONÊS)

É o shichimi togarashi, feito com

sancho, que é o pó da semente madura de um

freixo, alga marinha, chilli, casca de laranja,

sementes de papoula, sementes brancas e

pretas de gergelim

ESPECIARIAS MISTA S

Feito com semente de coentro,

pimenta-da-Jamaica em grão, cravo, um

pauzinho de canela, noz -moscada ralada e

gengibre ralado, tudo bem moído. Possui vários

usos, inclusive pudins .

 55

GARAM MASALA

Existem diversas receitas de massalas

indianas. A mais conhecida leva macis, canela,

folha de louro, cardamomo, com inho, grãos de

pimenta-do-reino e coentro, tostado em fogo

baixo até escurece r e triturado até ficar bem fino ,

então são guardados em recipientes bem

fechados. Seu nome significa mistura picante .

PICKLING SPICE

Feito com gengibre ralado, pimenta -

do-reino em grão, sementes de mostarda. Possui

usos variados.
 56

QUATRE-ÉPICES

Feito com pimenta-do-reino, cravo,

noz-moscada, gengibre ralado. Existem

variações com pimenta -da-jamaica e canela.

Possui usos variados.

MISTURAS PARA DOCES

Contém noz-moscada, canela, cravo,

gengibre, cardamomo, sementes de anis,

baunilha, pimenta -da-Jamaica e pimenta-do-

reino. Muito utilizado em massas e recheios de

pastelaria doce

PIMENTA SÍRIA
 57

Feito com pimenta-da-Jamaica,

pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo e canela.

Muito perfumada, é empregada em quibes,

esfihas e outros.

VINDALOO

Esta mistura de especiarias indiana é

composta por nove ingredientes, entre eles a

polpa do tamarindo. Geralmente apresentada em

pó ou em pasta, muito usado com carnes e arroz.

CHIMICHURRI

Mistura de ervas aromáticas, como

alho, orégano, entre outros. Apresenta-se com

os ingredientes moídos grosseiramente,

largamente utilizado em churrascos nos países

 58

sul americanos, como Uruguai e a Argentina.

Pela proximidade, tem-se popularizado no Brasil.

CURRY

Diga a palavra caril, curie, curry ou

carê e a maioria das pessoas pensará

imediatamente na Índia e suas misturas de

temperos mágicos. Embora o curry tenha surgido

na Índia, tal como muitos outros estilos

culinários, transformou -se e viajou através das

culturas. No Japão temos o carê, comida

confortável de vó, com legumes em cubos, carne

e molho não tão condimentado. Os vietnamitas

têm sua versão com especiarias indianas,

acepipes franceses e ingredientes loc ais.

 59

Na Malásia fica evidente a delicada

fusão das cozinhas chinesas e indiana. O fato é

que, o melhor acompanhamento para realçar os

sabores de um bom caril é uma generosa tigela

de arroz. A palavra inglesa “curry’’ deriva da

palavra tâmul kari, que sign ifica ‘’molho

picante’’.

Hoje em dia os caris são usualmente

iniciados por um pó ou pasta de especiarias, que

são fritos para liberar aromas antes de se

adicionarem os restantes dos ingredientes. E é

aí que está a confusão, pois se nomeou essas

pastas ou misturas em pó de curry, puxada pela

famosa mistura de especiarias em pó amarela de

origem inglesa que se popularizou mundo afora.

Porém, como já dito, “curry” são pratos a base

 60

de molho em que se usam essas misturas de

temperos específicas. Há dois tipos p rincipais de

caril, os “molhados” com muito molho e os

“secos” com menos molho ou mais espessos.

A base líquida normalmente é feita

com leite de côco. Na Índia ainda se usa o creme

de leite ou iogurte para alguns currys. As

especiarias são um elemento ess encial dos caris

e contribuem imensamente para o seu sabor.

Por perder rapidamente sua potência é melhor

adquirir as especiarias em pequenas

quantidades. O que não for usado deve ser

armazenado em recipientes hermeticamente

fechados, em local fresco e esc uro, para não

ficarem rançosas e sem sabor.

 61

Tradicionalmente, os caris autênticos

são feitos a partir do zero, incluindo torrar e moer

especiarias. A torrefação revela a tonalidade de

sabor das especiarias. Fazer o curry num dia

para comer no outro é uma ótima sugestão para

intensificar seus aromas e sabores.

PASTA DE CARIL

As pastas de caril são ótimas para

fazer com antecedência e guardar, em frascos

bem higienizados e cuidadosamente secos, e

podem se manter por duas semanas na geladeira

ou 2 meses no congelador.
 62

PASTA DE CARIL VERMELHO

15 Pimentas vermelhas sem

sementes.

2 colheres de chá de pó de
camarão ou 1 colher de sopa de
camarão seco.

2 colheres de chá de sementes

de coentro.

1 colher de chá de pimenta do

reino em grão .

1 colher de chá de sementes de

cominho.

Levar em uma assadeira ao forno e assar a

180ºC e manter de 5 a 10 minutos. Bater em um
processador com :

2 cebolas médias.

10 cravos da Índia .

2 talos de capim limão .

1 pedaço de 2cm de gengibre

sem casca.
 63

2 colheres de sopa de talo d e

coentro

1 colher de chá de casca de

limão ralada

PASTA DE CURRY VERDE

10 pimentas vermelhas sem

sementes.

1 colher de chá de semente de

coentro.

1 colher de sopa de camarão em

pó.

1 colher de sopa de pimenta -do-

reino em grão .

10 folhas de limão kaffir .

1 colher de sopa de talo de

coentro.

1 caule de capim limão .

1 gengibre 5 cm. sem casca .

 64

6 dentes de alho .

suco de 1 limão.

4 cebolas médias.

Levar tudo ao forno em assadeira para assar a

180ºC e manter de 5 a 10 minutos. Processar
tudo com suco de limão até virar uma pasta .

PASTA DE CURRY AMARELA

2 pimentas verdes

2 cebolas médias

1 talo de capim limão

2 dentes de alho

1 gengibre 3 cm sem casca

1 colher de sopa de talo de

coentro picado

1 colher de chá de coentro em

grão
 65

1 colher de chá de cominh o em

grão

½ colher de chá de cúrcuma em

pó

1 colher de pimenta -do-reino em

grão

Assar a 180* e manter de 5 a 10 minutos.

Processar até virar pasta.

 66

Picantes e pungentes

Do latim “pungere”, que significa picar,

provocam a sensação de ardor, quente ou

picante. São sensações provocadas por óleos

essenciais e outras substâncias que

caracterizam esse grupo. Dentre os

condimentos, estão:

GENGIBRE

Dessa planta de origem asiática se

usam os brotos para conservas e as raízes

desenvolvidas são usadas para acompanhar

carnes e peixes ou dar sabor a molhos onde se

almeja mais frescor e pungência. A conserva

japonesa é conhecida como shoga e pode ser

 67

usada tanto em preparações salgadas como

doces no Brasil.

MOSTARDA

Conhecida desde os tempos bíblicos,

a mostarda era conside rada medicinal e

afrodisíaca. Seu sabor rico e picante é derivado

do óleo essencial denominado sinigrina. A

mostarda contém enxofre, e dele são derivados

alguns componentes de gás lacrimogêneo. As

sementes da mostarda, que podem ser bra ncas

(mais amargas), ou douradas e castanhas (mais

suaves) e negras, são normalmente maceradas e

usadas na forma de pasta, misturadas com

outros condimentos, às vezes com sementes.

Existem as pastas claras e escuras. As

 68

francesas, inglesas e alemãs são as mais

conhecidas.

A primeira pasta foi a francesa Dijon.

Atualmente são conhecidas cerca de 15 receitas

tradicionais que incluem ervas aromáticas e

vinagres aromatizados, vinhos e vários outros

condimentos. Vários tipos de mostarda em pasta

ou molhos temperam e acompanham um g rande

número de preparações: sanduíches, carne,

pescados e outros.

PIMENTAS

Conhecidas há muito tempo pela

humanidade, as pimentas possuem sabores que

vão de uma suave pungência a um forte ardor

sentido no paladar e olfato. Existe uma m edida,

 69

chamada escala de Scoville, para mensurar “o

calor” causado por cada espécie de pimenta.

Isso porque, segundo pesquisas, a picância não

é um sabor do paladar. Na verdade, a capsaicina

produz uma sensação de queimadura, tal como o

próprio fogo, em qu alquer tecido com qu e entre

em contato.

O nível de capsaicina (substância que

provoca a sensação de calor) pode variar de

planta para planta, diferenciadas por condições

ambientais diversas. Dentre as utilizadas para

temperos, são mais conhecidas:

PIMENTA DO REINO

Piperaceae de origem indiana, é uma

trepadeira com frutos redondos miúdos em

 70

cachos. É a especiaria mais usada no mundo,

sendo uma das primeiras a serem introduzidas

na Europa. A piperina e a piperidina são seus

princípios ativo. Por suas carac terísticas

alcalinas reagem com ácidos formando sais em

aroma. Sendo assim, não devem ser usadas em

preparações ácidas pois seu sabor se anula.

A pimenta preta é colhida ainda verde

e deixada secar ao sol. A cor preta é produzida

com o passar do tempo por um fungo que cresce

na casca dos grãos.

A pimenta verde é colhida antes de

amadurecer e ainda fresca é conservada em

salmoura ou vinagre.
 71

A pimenta branca é colhida madura,

quando sua cor varia entre amarelo e vermelho,

permanecendo em remolho, em água co rrente,

por aproximadamente 10 dias até soltar a casca,

quando então é feita a secagem.

A mistura de pimenta preta e branca é

chamada pimenta mignonete. O melhor sabor

dessa pimenta é obtido por grãos moídos na

hora, por isso o moedor de pimenta é um ícone

das cozinhas pelo m undo.

PIMENTA DA JAMAICA

Tem sua origem nas florestas das

Antilhas. Colhidas ainda verdes, seu aroma e

 72

sabor lembram uma mistura de especiarias,

principalmente à base de cravos e n óz moscada,

por isso é chamada de “all spices” (todas a s

especiarias) pelos ingleses e “quatre épices”

pelos franceses. Usadas inteiras ou moídas em

preparações doces e salgadas.

PÁPRICA

A páprica é o pó de uma variedade de

pimentão cultivado na Hungria e seu sabor varia

do doce ao picante.

PIMENTA DE SICHUAN

Semente de uma árvo re espinhosa

selvagem da China, componente do pó de cinco

especiarias chinesas.
 73

PIMENTA ROSA

Fruto da árvore aroeira pimenteira, é a

especiaria tida como brasileira e muito usada em

decoração de pratos e perfumaria de conservas

PIMENTAS CAPSICUM

Descobertas por exploradores

espanhóis no Novo Mundo (As Américas) e

usadas por maias, incas e astecas desde o início

dos tempos, as pimentas do gênero capsicum

são divididas em duas variedades: Capsicum

Annuum, mais doces, chamadas popularmente

de pimentão; e as Ca psicum frutescens, mais

ardidas como Malagueta, Dedo de Moça entre

outras, todas da família das solanáceas.

Erroneamente se acredita que os componentes

 74

que ardem os capsaicinoides, estão nas

sementes, porém 80% deles se localizam na

placenta, nervuras carnudas que fixam a

semente nas paredes da fruta.

Os capsaicinoides não tem cheiro e

não são detectados por nossos narizes ou

papilas gustativas. Em lugares de serem

percebidos pelo paladar o pelo olfato, os

capsaicinoides estimulam os te rminais nervosos

em nossa pele e nossas membranas mucosas

que, através do nervo trigêmeo, transmite a

sensação de calor ao cérebro. Por isso nosso

cérebro nos persuade a chamar esses frutos de

quentes. Essas pimentas são usadas como os

produtos frescos ou secos, moídos ou int eiros,

 75

usados para molhos, conservas, geleias,

chocolates, bolos e doces.

OUTROS NOMES, AROMA E

NOME COMUM COR
MORFOLOGIA SABOR

Verde ou
Chapéu-de- vermelha,
Cambuci usada como Pouco picante
frade hortaliça em
refogados

Redonda e
Cascabel - Pouco picante
escura

Cheirosa-do- Verde ou
Formato irregular Não é picante
amarela
Pará

Designação dada Semelhantes à Comum no

Chile
a várias pimentas dedo-de-moça México

Muito picante e
Chora-menino Grande Amarela
cheirosa

Comum no
Pequena e
Cumari Comari Centro-Oeste,
amarela
muito picante
 76

OUTROS NOMES,
NOME COMUM COR AROMA E SABOR
MORFOLOGIA

Cumari-do- Formato oval,

triangular e Verde Muito picante
Pará pequena

Pimenta-de- É encontrada na
Cumari Verde ou Toscana, em
verdadeira passarinho, vermelha conservas; chama-na
pequena pepperoncini

Chifre-de-
Picante com
Dedo-de-moça veado,fina e Vermelha
moderação
alongada

Grandes e Parece-se com a

Guindillas -
pequenas malagueta
 77

OUTROS NOMES, AROMA E

NOME COMUM COR
MORFOLOGIA SABOR

Pequena com Quando seca,

Jalapeño Pimenta verde cerca de 5cm, é chamada
é mais suave de chipotle

Verde ou
Malagueta Pequena e fina Muito ardida
vermelha

Há uma
Formato variedade
Pimenta arredondado com picante e
Vermelho vivo
biquinho um biquinho, uma
forma de gota variedade
doce

Pouco ardida,
Redonda e Amarela ou
Pimenta bode muito
achatada alaranjada
cheirosa

Pimenta-de- Redonda ou Verde ou

Não é picante
cheiro alongada amarela
 78

OUTROS
AROMA E
NOME COMUM NOMES, COR
SABOR
MORFOLOGIA

É o pó dos De sabor
Pimenta cayena, frutos forte, é a base
-
em pó maduros da do molho
pimenta chile tabasco

É do tipo doce,
Pequenos encontrada
Piment pimentões de fresca, seca ou
Vermelho vivo
d’Espelette forma em pó. Possui
alongada AOC (selo de
autenticidade)

Pimenta mata- Pequena e

De cor violeta Muito ardida
frade redonda

Muito
Verde ou
Pimenta murupi Alongada saborosa e
amarela
picante
 79

Apesar do Brasil ser ocidentalizado,

tendendo a conservar pimentas igual os

europeus, em vinagre ou óleo, ou seja, de forma

úmida, os nativos dessa terra f aziam o contrário,

extraindo a água da pimenta para conservar por

mais tempo. Os índios brasileiros conservam

suas pimentas secas no sol e piladas com sal,

até virar um pó que u sam como tempero para sua

caça e pescado. Chamam esta preparação de

inquitaia ou baniwa.

RAIZ-FORTE

Com sabor muito picante, essa raiz era

desprezada na Europa antigamente, apesar de

crescer abundantemente em Roma e na Grécia.

Normalmente é usada ralada, sendo

 80

acompanhamento para carnes e saladas,

molhos, sopas e peixes.

WASABI

Tempero japonês, de cor verde, ela

também é chamada de rabanete japonês. Wasabi

tem sabor semelhante ao da raiz -forte, porém

mais suave. Pode ser encontrado sob a forma de

pó que deve ser misturado com algum líquido ou

vinagrete para formar uma pasta. Muitas marcas

usam a raiz forte tingida de verde para diminuir

custos de produção.

Na raiz-forte, na semente de mostarda

e no Wasabi, o responsável pelo ardor é o

potente isotiocianato de alila. Por isso sentimos

 81

aquele ardor refrescante nas vias nasais quando

comemos esses produtos.

PRINCIPAL
NOME
NOME DA ESPÉCIE FAMÍLIA SUBSTÂNCIA
VULGAR
PUNGENTE

Myrtaceae
Syzygium
Cravo (família da Eugenol
aromaticum
murta)

Carvões (40 a
Apiaceae
Semente de 60%) e
Anethum graveolens (família da
endro limonina
salsa)
(40%)

Gengibre Zingiber officinale Zinberaceae Gingerol

Brassicaceae
Isotiocianato
Raiz-forte Armoracia rusticana (família da
de alila
mostarda)
 82

Isotiocianato
Brassicaceae
Sementes de Brassica juncea ou de alila e p-
(família da
mostarda Sinapis alba hidroxi-benzil
mostarda)
isotiocianato

Brassicaceae 4-metilo-3-

Rabanete Raphanus sativus (família da butenil-

mostarda) isotiocianato

Brassicaceae Isotiocianato
Wasabi Wasabia japonica (família da de alila e sec-
mostarda) butil isotio
 83

Bulbos aromáticos e
família

Essa classe é a base de sabor da nossa

gastronomia e para muitos países do mundo. Um

bulbo é um tipo de órgão vegetal de algumas

plantas perenes. Uma modificação evolutiva do

caule para armazenar água e nutrientes, com a

finalidade de nutrir a planta e m momentos de

escassez. Muitos dos bulbos usados na culinária

são do mesmo gênero, Allium.

ALHO

Allium sativum, forma bulbos com

pequenos dentes carnosos, reunidos em forma

de uma cabeça. De uso milenar, não é usado

 84

apenas como condimento, mas também com

finalidade medicinal, por ter grande fator

terapêutico, desinfetante e antisséptico. Um dos

seus princípios ativos, a alicina, é considerada

de grande poder curativo. Disponível como

pasta, frito, seco, inteiro ou em pó, o alho tem

um uso diverso nas prepar ações, entrando no

começo, quando é refogado, no meio, cru (em

molhos e maioneses) ou no final frito como

decoração e sabor. Uma pitada de alho seco em

pó equivale a um dente dele fresco.

ALHO PORÓ

Também chamado de alho porró, é

parente do alho e da cebol a. Um ingrediente

muito usado nos ensopados, sopas, molhos,

 85

refogados e recheios de tortas e massas. Seu

sabor é semelhante ao do alho, porém mais

suave. A parte branca é mais saborosa, mas a

verde, a partir de onde o bulbo começa a virar

folha, é mais aro mática. A folha dessa planta é

comumente utilizada como envelope para o

buquê garni.

CEBOLA

Allium cepa é uma bulbosa formada

por escamas. Sua riqueza em selênio faz dela um

alimento importante para nossa nutrição, além

de ser usada de forma terapêutica. A cebola tem

um papel muito diversificado nas preparações.

Quando fritas ou em refogados, as cebolas

contêm 37% de açúcares e 8% de proteína,

 86

ficando douradas pelasreação de maillard

criando sabores mais adocicados e

característicos.

PORQUE AS CEBOLAS FAZEM CHORAR?

Quando as cebolas são cortadas, elas liberam

componentes (gás sulfóxido de tiopropanal) que

ao se encontrarem com moléculas de água,

encontrada por exemplo no muco nasal e no

fluido lacrimal dos olhos, reagem e formam gás

sulfúrico, que faz c om que os olhos lacrimejem

ainda mais para eliminá -lo.

 87

MANEIRAS DE EVITAR CHORAR:

1-Use uma faca afiada - quanto menos se romper

as células da cebola, menos gás ela libera.

2-Resfrie as cebolas antes - reações enzimáticas

e voláteis são intensificadas p ela temperatura,

que age como catalizador, dependendo da

temperatura. Então uma ou duas horas no

refrigerador reduz a produção do ácido.

3-Molhe a faca, a cebola e a tábua - os sulfetos

que levam às lágrimas são hidrossolúveis, então

uma pequena quantia de água nas superfícies de

contato pode ajudar a diminuir ou evitar que os

gases alcancem os olhos.

 88

4-Use um ventilador - corte em ambiente

ventilado. Isso vai reduzir a quantidade de gás

que chega aos seus olhos.

ECHALOTAS

São tipos diferentes de cebola.,

crescem dividindo-se em bulbos presos a um só,

semelhante ao alho, de sabor mais suave e

adocicado e muito usada na culinária francesa,

principalmente em molhos.

CEBOLINHA

De gosto suave, é muito usada para

decoração de prato com seus bulbos frescos ou

 89

grelhados, podendo entrar em preparações de

peixes, ovos, queijos, saladas e sopas.

TAMANHOS DE CORTE

Quando o alho e a cebola são cortados

em pedaços cada vez menores ou esmagados,

maior número de células são rompidos, mais

enzima alinase é liberada, produz indo assim

mais sabor e aroma. Dependendo do tempero e

em que momento é adicionado, essa enzima

pode se perder no alimento, ou dominá -lo.

Portanto, quando uma receita determina o uso de

uma pasta com alho amassado, ou dentes

fatiados, ou alho picado, prest e atenção, caso

contrário você pode obter mais ou menos do que

se esperava.
 90

Marinada

Do latim “mare”, que significa mar, marinar

é uma técnica de inserção dos temperos que

consiste em mergulhar a carne vermelha, aves

ou peixe em uma mistura líquida antes de

cozinhá-los, com a finalidade de melhorar seu

sabor ou de torná -los mais tenros. Mas, por uma

série de razões, não é possível determinar as

regras para marinar. O número de horas depende

do tipo e da acidez da marinada, do tamanho,

formato e textura da carne, entre outras coisas.

Mergulhar a carne pode ter um efeito que

não vá além da superfície. As marinadas não

conseguem impregnar a carne, mesmo sem pele,

 91

para espalhar sabor através de todo seu volume.

Marinar é, portanto, um procedimento

basicamente superficial e os ingredientes da

marinada não penetram mais que alguns

milímetros, dependendo de fatores tais como a

densidade e a textura da carne, do corte, idade,

espessura e temperatura.

A marinada, para dar sabor, ao contrário da

que se destina a amac iar a carne, pode consistir

em uma ampla variedade de condimentos

incorporados ao líquido ou mistura de líquidos.

As que têm o vinho como base são bastante

usadas, em geral condimentadas com ervas,

temperos e outros ingredientes que, espera -se,

permanecerão no interior da carne e contribuirão

para seu sabor durante o cozimento. Quanto

 92

maior a área de superfície da peça da carne,

mais oportunidade a marinada tem de influenciar

seu sabor. Assim, o processo é mais eficaz para

a carne que foi cortada em fatias finas ou em

cubos pequenos, tais como churrasquinhos, do

que para bifes grossos. Além de um certo ponto,

prolongar a marinada por tempo demais não fará

com que ela penetre mais na carne, apenas

intensificará o sabor nas partes externas.

podendo, também, oxidar e acabar perdendo

parte do sabor ou propiciando o crescimento de

micro-organismos indesejados.

Ao contrário da crença comum, furar a carne

com um garfo com o intuito de criar aberturas

para a marinada penetrar é inútil e

contraproducente. Os furos se fecham quase

 93

imediatamente, por causa da elasticidade da

carne. Além disso, esses furos podem se abrir

durante o cozimento, fazendo a carne encolher,

criando saídas para os sucos da carne, perdendo

água e por consequência, o sabor. Cortar ou

entalhar a carne antes de marinar, contudo, pode

estimular seu sabor, ao expor uma superfície

maior à marinada.

As marinadas que se destinam a amaciar as

peças mais rijas de carne contêm quase

invariavelmente um ácido, porque os ácidos

“desconstroem” (desnaturam) as pro teínas do

tecido muscular. Mas esse processo é lento.

Cortes pequenos e peças de carne fibrosas

requerem menos tempo de molho, mas

marinadas ácidas em geral necessitam de mais

 94

tempo para amaciar a carne do que

simplesmente para lhe dar sabor.

Quanto mais ácida a marinada, menor o

tempo ótimo para a carne ficar macia. A fim de

aumentar a acidez, a marinada pode conter

iogurte, coalhada, cerveja, suco de tomate,

vinho, suco de laranja, vinagre ou suco de limão.

Marinadas amaciantes em geral também contêm

algum tipo de óleo, porque carnes mais

rijas(duras) tendem também a ser magras e

secas. A “suculência” da carne se deve tanto à

gordura quanto à água que contém. Molhos e

vinagretes para salada podem ser usados como

uma marinada de dupla utilidade, porque o

vinagre amacia enquanto os condimentos e o

azeite melhoram o sabor e estimulam o suco.

 95

O modo mais adequado de marinar carne (e

para a segurança, isso deve ser feito na

geladeira) é dentro de uma bolsa plástica com

zíper, depois de você apertar o máximo de a r

para fora, a fim de maximizar o contato do líquido

com a superfície da carne. Se quiser, pode usar

a marinada para regar a carne enquanto ela assa

na grelha. Jogue fora o restante da marinada

depois que ela cumpriu sua função com a carne,

procure não reutilizar.

 96

TEMPO MÉDIO DE
TIPO DE CARNE
MARINADA

Peixes (mais tenros e

10 a 15 minutos
porosos)

Peixes (mais densos,

20 a 30 minutos
firmes e grossos)

Frango (sem pele) 2 a 4 horas

Frango (com pele) 4 a 8 horas

Vaca / porco / cordeiro 4 a 8 horas, pelo menos

 97

Deixar essas carnes mais firmes na

marinada de um dia para o outro é uma opção,

porém se deixarmos mais tempo que isso, o

ácido da marinada pode reconfigurar as

moléculas da carne, dando -lhes formatos mais

rígidos e mais compactos, tornando a sup erfície

mais dura em cortes mais finos.

DICAS PARA UMA BOA MARINADA:

Quanto maior é a peça da carne, mais salgada

deve ser a marinada, visto que, por osmose, o

sal abre as células a fim de equilibrar a

concentração, permitindo ass im, a entrada de

aromas e sabores no alimento.

Coloque algum óleo vegetal na marinada (soja,

milho, azeite, canola) pois ajuda a fixar sabores

 98

lipossolúveis e dá mais umidade untuosa à

carne.

Tome cuidado com abacaxi ou leite de

mamão verde pois possuem en zimas muito

poderosas (bromelina e papaína) que quebra m

tecidos conjuntivos e, se usada s demais, podem

esfarelar a superfície da carne.

Não é apenas uma questão de quão

forte a marinada vai ser, mas quanto tecido será

exposto a ela. Sendo assim, carnes man teadas

ou com cortes, abs orvem mais tempero.

Moléculas pequenas como os íons de

sódio do sal leva m aproximadamente 24 horas

para percorrer uma polegada nas peças. Ou seja,

peças maiores como pernil com osso, leitão,

 99

cupim, devem se manter por períodos maio res de

marinada, de até 3 dias.

TEMPEROS CARACTERÍSTICOS PARA

MARINADAS

Carne vermelha: Alecrim, tomilho, salsa, louro,

vinho tinto, vinagre, cebola, alho, pimenta do

reino, pimenta Jamaica e mostarda.

Peixe e frutos do mar : Estragão, endro, raspas

de limão, pimenta branca, vinho branco, suco de

limão, coentro e gengibre.

Carneiro: Alecrim, tomilho, hortelã, sálvia, vinho

tinto, cravo, canela, pimenta do reino, cebola,

alho, louro e salsa.

 100

Porco: Sálvia, tomilho, manjerona, vinho branco,

limão, zimbro, anis, cravo, louro, alho.

Aves: Salsão, salsa, tomilho, manjerona,

estragão, louro e páprica;

Grãos e hortaliças : louro, sálvia, manjerona,

orégano e salsa.
 101

PRESERVANDO SEUS
AROMAS

MANTEIGAS, AZEITES E VINAGRES

As ervas podem ser usadas nas mais

diferentes e variadas preparações . Existem

algumas formas de aproveitar os sabores e

aromas de ervas e especiarias de maneira

prática, divertida e muito útil.

MANTEIGA

A simples combinação de ervas e

manteigas é uma forma prática e saborosa de

temperar carnes grelhadas/assadas e finalizar

molhos. Depois de prontos, conserve na

 102

geladeira enroladas em filme de PVC por uma

semana ou no congelador por 3 meses. Para

utilizar, corte em fatias.

MANTEIGA COM AGRIÃO :

Dê um toque especial em peixes e

carnes grelhadas com esta manteiga.
Experimente também em lanches.

Rendimento: 200 g - Preparo 20 min.

Ingredientes:

100g de agrião;

100g de manteiga em
temperatura ambientes em 10 -
12 pedaços;

2 colheres de chá de suco de

limão;

Sal e pimenta -do-reino, de

preferência moída na hora.
 103

Processo:

1- Lave o agrião, escorra bem e tire as folhas,

não use os talos.

2- Bata as folhas no processador aos poucos.

Tempere com sal e pimenta a gosto.

3- Adicione a manteiga e o suco de limão ao

processador e bata mais um pouco. Embale em
filme de PVC e conserve na ge ladeira.
 104

MANTEIGA PARA ESCARGOT:

Também indicada para aves e peixes.

Rendimento: 150 g - Preparo 15 min.

Ingredientes:

125 g manteiga em
temperatura ambiente;

2 ½ colheres de sopa de
suco de limão;

4 dentes de alho;

3 colheres de sopa de
salsinha picada;

Sal e pimenta-do-reino, de
preferência moída na hora.

Processo:

1- Misture a manteiga e o suco de limão até obter

uma pasta;
 105

2- Amasse os dentes de alho descascados com

um pouco de sal num pilão;

3- Junte a salsinha e a pasta de alho à manteiga,

mexa bem, coloque tudo em um prato e deixe na
geladeira até a hora de usar. Não Congele.
 106

AZEITES E VINAGRES

Fáceis de fazer, os azeites e vinagres

aromatizados deixam um gostinho de ervas

frescas nos alimentos. Use recipientes bem

esterilizados para guardar e compre azeites e

vinagres de boa qualidade para o preparo.

 107

AZEITE DE ALECRIM:

Fácil de fazer e muito út il, boa finalização de

prato para aves e peixes.

Rendimento:150 g - Preparo 15min.

Cozimento: 15 min.

Ingredientes:

250 ml de azeite;

2 dentes de alho;

Folhas de 6 ramos de
alecrim;

3 pequenos ramos de
alecrim.

Processo:

1- Ferva o alho em água por 3 minuto s. Tire do

fogo, escorra, seque e descasque;

2- Amasse as folhas de alecrim e os dentes de

alho com uma faca. Coloque em uma panelinha
e junto o azeite. Ferva por 2 - 3 minutos,
 108

desligue o fogo e deixe esfriar. Mexa

ocasionalmente;

3- Escalde os raminhos de alecrim em água

fervente por 2 minutos. Resfrie em água corrente
e seque bem;

4- Coloque os ramos em uma garrafa

esterilizada. Com ajuda de um funil forrado com
musselina, passe o azeite para dentro da
garrafa. Feche bem e consuma em 6 meses.
 109

VINAGRE COM ESTRAGÃO :

Use este vinagre em saladas ou ferva com

cebolas fatiadas para fazer um molho.

Rendimento: 150 g ; Preparo 15 min; Infusão: 72h

Ingredientes:

500 ml de vinagre de vinho

branco ou de maçã;

5 ramos de estragão, mais

2 - 3 ramos para deco rar;

1 dente de alho;

6 grãos de pimenta -do-

reino.

Processo:

1- Em uma garrafa esterilizada, coloque o

vinagre, 5 ramos de estragão, o al ho e a pimenta.
Tampe, agite a garrafa e deixe descansar por 24
horas, até o estragão perder a cor, agitando de
vez em quando nesse intervalo;
 110

2- Coloque os outros 2 - 3 ramos de estragão em

outra garrafa esterilizada. Coe o vinagre da outra
garrafa com um a musselina e descarte os
temperos. Passe para a garrafa com estragão e
mantenha em local fresco. Use após 48 horas e
guarde por 2 meses.
 111

Os doces e os
condimentos

A relação entre os doces e os condimentos

é tão antiga quanto a com os salgados, sempre

trazendo alma e sabor a essas preparações tão

desejadas e maravilhosas. O uso das especiarias

é mais comum e utilizada nos doces do que as

ervas frescas, porém nada é proibido dentro

desse enorme laboratório. Por exemplo, sugiro

que experimente manjerona e goiabada numa

pizza, para ver o quão incrível fica.

O mais importante é ter a percepção de

quais condimentos têm sabores mais adocicados

ou que puxam para o doce. Assim, eles

 112

conseguem complementar e exaltar os sabores

da preparação, sem roubar a cena.

Condimentar é uma arte na qual a máxima

“menos é mais” é muito mais valiosa que

qualquer outra. É mais fácil au mentar a dose de

tempero para regular o que está pouco do que

lidar com os excessos. Entretanto, nada disso

impede de se quebrar paradigmas usando

temperos mais tradicionalmente usado em

preparações salgadas, nos doces.

Experimente por noz moscada, pimenta -do-

reino, canela em pó e açúcar mascavo por cima

do seu arroz doce ao invés de só colocar a

canela. E quanto ao clássico chocolate com

pimenta? Temos também os chutneys:

 113

preparações doces com temperos que puxam pro

sal, tais como alho, gengibre e pimentas,

equilibradamente colocados e feito para se

comer com coisas salgadas (carnes, sanduíches,

queijos e frios) .

A condimentação em doces, muito usad a em

países asiáticos, tem o intuito de perfumar e

aumentar a paleta de sa bores da comida. Muitas

vezes, preparações com sabor único, como

frutas em calda onde a fruta predomina, a canela

e o cravo entram para dar personalidade

 114

A alquimia na sua
cozinha
(dicas pessoais)

Se você já chegou até aqui, entendeu

o que são condiment os e sua magia

transformadora dentro da Gastronomia. Agora

chegou a hora de algumas dicas valiosas para

otimizar o uso dos temperos dentro da sua

cozinha:

•Depois de colher ou compra r essa

erva, lave e seque bem.

 115

•Pode-se guardar no talo ou

desfolhada, nes se caso descartando os talos

mais grossos e fibrosos;

•Talos mais suculentos, menos

fibrosos, como salsa e coentro podem ser

aproveitados em refogados;

•Para picar ervas o ideal é te r um

instrumento de corte bem afiado para cortar a

erva e não macerar, poi s macerada ela pode

perder muito do seu potencial antes de entrar na

preparação;

•Para pratos de cozimento mais lento,

prefira cortar a erva em pedaços maiores. Assim,

estes vão soltando o sabor aos poucos, durante

o processo de cozimento;
 116

•Para cortar ervas de folhas largas em

tiras(sifonados). Coloque uma sobre a outra e

enrole como se faz para cortar couve e corte o

mais fino que puder;

•Se não quiser um corte uniforme nem

muito pequeno, permita-se cortar com uma

tesoura afiada;

•Para tirar mais facilmen te a casca do

alho, amasse um pouco o grão com a faca antes

de descascar ou deixar de molho em água morna

(não muito quente, para não cozinhar o dente e

perder potencial) por 20 minu tos e depois

descascar;
 117

•Além de usar faca ou processador

para picar o alh o, é possível também ralar em

ralo fino, que me dá um ótimo e prático resultado.

•Talos de capim limão (capim cidreira)

são ótimos para picar, usar em refogado,

vinagrete e marinadas . A melhor forma é apenas

usar a parte mais clara e gordinha do talo (a ma is

próxima da raiz). A parte mais verde é mais

fibrosa. Para extrair o máximo de sabor, amasse

com a faca um pouco do talo e depois corte.

•Sempre que for picar cebola, retire as

extremidades e com ela em pé na tábua comece

cortando ao meio do eixo vertica l. Isso facilita

tirar a casca e depois fatiar.

 118

•Lavar a cebola em água corrente

depois de cortada ao meio ou deixar dentro da

água, diminui a choradeira.

•Posso usar um pilão pa ra fazer uma

mistura de temperos de uma só vez, macerando

(ou machucando, como dizem os baianos) ervas,

especiarias, bulbos e sal com a finalidade de

extrair mais o sabor e unir todos em uma só

pasta.

•Uma forma muito eficiente de tirar a

casca do gengibre é raspar com uma colher.

•Uma maneira boa de tirar a semente

e a placenta de uma pimenta é cortá -las ao meio

e raspar com uma colher.

 119

•Use um descascador de legumes

afiado para retirar a casca aromática de frutas

cítricas evitando a parte branca, que amar ga.

•Para tirar o amargor de cascas de

cítricos para usar em caldas doces, basta

colocar em água fervendo e depois em água

gelada repetindo o processo de 3 a 5 vezes.

•Temperos com talos fibrosos ou que

não quero que participe do prato pronto como

textura, mas apenas como Sabor e aroma,

podem ser usados fazendo um amarrado como o

buquê garni ou colocado dentro de saquinhos de

tecido poroso e retirar no momento que desejar.

 120

O pulo do gato

Um grande chefe com o qual eu trabalhei,

que pra mim é um mestre na arte do tempero,

sempre dizia: “menos é mais”. E com toda razão

é mais fácil colocar o que está faltando, do que

tirar o que está em excesso. Ou seja, sempre

adicione o tempero aos poucos ou separe uma

pequena porção da comida para misturar o

tempero e as sim provar se a nova mistura ficou

boa ou ruim, de acordo com seu paladar, sem

arriscar perder o sabor original de toda a

preparação.

Como diz o ditado: “a diferença

entre o remédio e o veneno é a
dose”.
 121

Combinações preciosas
122
123
124
125
126
127
 128

CONCLUSÃO

Agora que apresentei um pouco desse

vasto e intrínseco mundo mágico dos temperos,

você tem uma saborosa jornada pela frente. Pôr

em prática essa louca e deliciosa ciência e

começar a criar novos sabores para seus pratos

e preparações. Usando e sse conhecimento,

aliado à criatividade, memórias gastronômicas e

ousadia, você pode mudar o patamar da sua

cozinha, aumentar seus elogios, fidelizar sua

clientela e faturar mais com isso.

Dominar a arte dos temperos te levará a

alçar novos vôos e te permitir a se diferenciar d a

 129

concorrência, fazendo -o passar de um simples

repetidor de processos para se tornar um chef

criativo.

O tempero é o único diretamente

relacionado à percepção do seu criador, sendo

assim é sua assinatura e seu modo de se

comunicar com seu cliente. Marca s ua comida e

o faz ser reconhecido por isso.

Portanto “permita -se”, ouse, crie. Coloque

pra fora o sabor que há em você.

 130

BIBLIOGRAFIA

ARAUJO M. C., MONTEBELLO P., BOTELHO B. A.,

BORGO A. A Alquimia dos Alimentos. SENAC, 3ª Ed.
2017.

POTTER J. Cozinha Geek. Alta Books, 2ª Ed. 2017.

WOLKE L. R. O que Einstein disse ao seu cozinheiro.

Jorge Zahar, 2ª Ed. 2017.

DALBY A. Sabores perigosos: a história das

especiarias. SENAC, 1ª Ed. 2010.

COX J., MOINE M. P. Ervas Culinárias. Publifolha, 1ª

Ed. 2011.

FURLAN M. R. Ervas e temperos: cultivo e

comercialização. SEBRAE, 1ª Ed. 1998.