Bases da Cozinha

Annamaria Nóbrega 1

Gosto x Sabor
Gosto:

• É aquele que nossos sentidos identifica em

contato com os corpos sápidos por meio da
sensação que causam no órgão destinado ao
sentido.

•Operação química que faz por via úmida –

moléculas são dissolvidas em fluido – passam as
informações para as terminações nervosas.

•Salgado, doce, azedo, amargo, Umami.

(SAVARIN, 2001)

Annamaria Nóbrega 2

1
 Gosto x Sabor
Sabor:

• A percepção do sabor é um processo que

começa com a interação dos componentes do
alimento com os receptores olfativos (cheiro) e
gustativos (gosto)

•A interação destes estímulos resultam em sinais

elétricos enviados ao cérebro e assim a
sensação apropriada é percebida.

(ZABARAS, 2005)

Annamaria Nóbrega 3

O gosto/sabor propicia sentimento de 3 ordens:

1. Sensação direta – imediatamente na boca

(parte anterior da língua)

2. Sensação completa – fundo da boca (gosto e

perfume)

3. Sensação refletida – julgamento feito sobre

impressões.

Annamaria Nóbrega 4

2
Gosto no sentido de sabor é formado por um
conjunto de elementos que permite identificar um
alimento pelas suas qualidades:

- organolépticas

- dimensões afetivas

- valor simbólico

(BEANCHAMP; MALLER, 1977)

Annamaria Nóbrega 5

A gastronomia busca proporcionar prazer,

relacionando a qualidade do alimento com as
sensações despertadas em quem avalia e o
ingere.

Na gastronomia se trabalha:
•Características sensoriais
•Resultado das reações químicas e físicas
próprias do alimento
•Aspecto do ritual que envolve a produção e
o consumo
•Função nutricional
•Reações de caráter emocional, remetendo
ao simbolismo agregado a todos os fatores
envolvidos.
Annamaria Nóbrega 6

3
As técnicas de preparações envolvem o
conhecimento gastronômico ao lado dos
melhores ingredientes e os utensílios
adequados para preparar e cozinhar os
alimentos essenciais para se obter a excelência
na apresentação e no sabor dos pratos.

O modo de preparo correto permite atingir um

maior grau de satisfação das expectativas em
relação ao sabor de um prato.

Annamaria Nóbrega 7

DECORAÇÃO DE PRATOS
Uma refeição especial não é feita apenas da
feliz combinação de sabores.

O visual dos pratos valoriza qualquer

alimento.

Decorar pratos significa acrescentar

ingredientes decorativos ao prato, seja doce
ou salgado, de forma a torná-lo mais atraente.

Implica:

Criatividade

Coloração dos pratos

Diferenciação de cortes dos alimentos

Inovação dos sabores.
Annamaria Nóbrega 8

4
REGRAS DE APRESENTAÇÃO DE PRATOS
EQUILÍBRIO
Duas ou três cores funcionam
melhor do que apenas uma

FORMAS
Planejar diversas formas e
modelos. Considerar a altura do
prato como variante

Annamaria Nóbrega 9

REGRAS DE APRESENTAÇÃO DE PRATOS

TEXTURA
Procurar harmonizar as texturas
no prato. Não utilizar muitos
alimentos com a mesma textura.

SABOR
Os sabores dos ingredientes não
fazem parte do visual do prato,
mas é fundamental que eles
combinem entre si.

PORÇÃO
A porção tem que ser adequada
ao tamanho do prato.

Annamaria Nóbrega 10

5
 DECORAÇÃO DE PRATOS

Combinação de cores

Nos pratos de tonalidade

clara, como purê de batata,
a decoração deve ter cor
forte.

Quando colocar
vários tipos de
legumes em uma
travessa, alternar
cores.
Annamaria Nóbrega 11

Combinar Sabores
Combinar sabores picantes com sabores
suaves.

Ex.: Fatias de salames não podem ser

enfeitadas com tiras de pimentão, pois ambos
têm sabor muito forte

Annamaria Nóbrega 12

6
 Combinar Consistências
Alimentos de consistência mole – enfeitados
com alimentos mais sólidos

Annamaria Nóbrega 13

Incrementar Sabores
-Aves, carnes e pescados – salsão, salsinha,
cachos de uva, rodelas de limão, cogumelos,
frutas em calda, tomates, molhos.

-Sopas: incrementar com quadradinhos de

pão tostado, salsinha, cebolinha, queijo
ralado, rodelas de limão, azeitonas picadas,
etc.

Annamaria Nóbrega 14

7
 Caprichar na Apresentação
-Cortes;

-Decoração;

-Bom gosto;

-Criatividade;

-Harmonia

-Louças.

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8
Annamaria Nóbrega 17

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9
 Annamaria Nóbrega 19

•A cozinha clássica francesa usa cortes específicos de

legumes, dependendo do tipo ou do preparo do prato
ou da receita.

•O tamanho do corte depende do tempo e do processo

usados no cozimento.

•O formato varia se o legume for servido como

guarnição do prato ou não.

•Na cozinha francesa, usa-se dois tipos de guarniçao:

•La garniture de cuisson – guarnição aromática –
usado durante o processo de cozimento;

•La garniture de caisson – é servida com a comida

cozida.

•Outras cozinhas internacionais seguem a mesmas

regras, mas têm nomes específicos para cada corte.

Annamaria Nóbrega 20

10
 •Preparar legumes dando atenção ao seu tamanho e
formato, garante um cozimento homogêneo.

•Quando usados como guarnição aromática, a

preparação adequada garante que o máximo de sabor
seja liberado antes que os legumes comecem a se
desfazer.

•Quando usados como guarnição de

acompanhamento, a atenção cuidadosa no preparo
garante que cada pedaço atinja o mesmo grau de
cozimento e que os legumes estejam atraentes
quando servidos.

Annamaria Nóbrega 21

•Legumes cortados em bastões;

•Geralmente são usados quando os

legumes são servidos como guarnição
no prato ou travessa,

•Também são os primeiros passos para

cortar em cubos ou brunoise;

•O tamanho do bastão varia com o

tamanho do ingrediente principal.

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 Lê-se: juliéne

Tirinhasde 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de
largura.

Usado para sopas do mesmo

nome, com cebola, cenoura,
nabo, repolho, aipo e batata.

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• Picar vegetais folhosos

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 Lê-se: brunuase

•É muito usado como

guarnição aromática e pode
ser servido como elemento
principal em molhos;

•Pode ser utilizado em

recheios e enchimentos de
carne picada fina;

•É uma das guarnições

clássicas na família das
sopas;

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•Corte de legumes (cenoura,

nabo, vagens) em cubos
maiores que os da brunoise
(5mm).

•Usados normalmente em
saladas frias

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 Lê-se: jardiniér

Corteem cubos de com

aproximadamente 2cm.

Usado para guarnições

simples e mistas com
vegetais compactos.

Usado em acompanhamento
de carnes assadas e de aves
salteadas em frigideira

Annamaria Nóbrega 27

• É um corte grosseiro que

pode ser usado para qualquer
legume.

•Os legumes cortados dessa

forma podem ser servidos
como uma guarnição para
receitas do estilo “rústico” ou
como guarnição para diversos
estilos de cozimento.

•Tomate concassé é um
preparado em que os tomates
são picados antes do
cozimento.

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• Significa literalmente
“picar”

•Aplica-se a ervas frescas e

outros ingredientes de
formato irregular que não
precisam ser preparados
em determinado tamanho
ou dimensão, mas devem
ser finos e do mesmo
tamanho.

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• É um dos mais importantes da

culinária clássica;

•É usado como guarnição

aromática para qualquer
processo de cozimento aplicado
a peixes, frutos do mar,
crustáceos, carnes, aves,
marinadas, etc.

•O corte varia com o tempo de

cozimento;

•O mirepoix é sempre coado e

nunca é servido com o prato
principal

Annamaria Nóbrega 30

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 Vegetais cortados em
formato de meia lua.

Usado para guarnições

de carnes

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 Verde finamente
cortado, geralmente alface ou
espinafre,
usado como uma base,
enfeite ou nas sopas.

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•Corte de legumes de
camadas ou ocos, como
cebolas e pimentões em
anéis.

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Lê-se: paisâne

Corte em forma de ¼ de
medalhão, que se obtém com
vegetais compactos.

É usado para sopa e ensopados

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 Usado para batatas grandes,
cortadas em lâminas muito
finas para frituras, que são
servidas como aperitivos.

Também é usado para

preparações mistas

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Lê-se: nuasete

Corteem forma de bolinhas de

tamanho diverso, utilizando-se
um boleador.

Empregado em batatas para

fritura, guarnição de vegetais
compactos (cenoura, nabo,
abóbora e chuchu) para
acompanhar sopas cremes e
purês.

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Corte em tirinhas finas e
pequenas.

Empregado para batatas em

frituras

Annamaria Nóbrega 37

É um corte torneado que

se faz com uma faquinha
de ponta, dando aos
vegetais compactos uma
forma de amêndoa.

Usado para guarnição em

preparações de carnes

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Purê de batata acrescido
de ovos.

Com saco de confeitar, de

bico raiado, formar
pequenos montes, pincelar
com manteiga ou gema de
ovo e colocar para assar
em forno

Annamaria Nóbrega 39

Annamaria Nóbrega 40

20
São preparações compostas por diferentes
ingredientes, utilizadas para facilitar a
confecção de determinadas produções
culinárias, servindo também para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma
dos alimentos.

Estão tradicionalmente divididas em quatro

grupos:
Fundos básicos (caldos);

Ligações e espessantes;

Aromáticos ou aromatizantes

Embelezadores e melhoradores de sabor.

Annamaria Nóbrega 41

Os fundos são a base da cozinha clássica,

influenciando e caracterizando o sabor das
produções culinárias que servem de base: molho,
sopas, cozidos.

Os fundos possuem normalmente:

Componente nutritivo ou de base – aparas,
ossos, carcaças, etc.

Componentes aromáticos – mirepoix,

bouquet garni, sachet d’epices, folhas de
louro, ervas aromáticas, cebola brulée, cebola
piquée

Componentes líquidos:
Annamaria Nóbrega
água ou 42

eventualmente vinho.

21
 Bouquet Garni

-Bouquet Garni - Um amarradinho de ervas e temperos que

se utiliza para aromatizar molhos e base de cozimento.
As ervas e temperos utilizados no bouquet garni variam conforme a
receita.

Algumas sugestões de bouquet garni:

2 folhas de alho-poró (parte verde) 1 talo de salsinha

1 talo de aipo pequeno 1 talinho de salsão
1 talo de salsinha 1 folha de louro
1 ramo de tomilho 1 talo de manjericão
1 folha de louro

Mirepoix
- Cenoura, cebola, salsão cortados em cubos.

-25% de cenoura, 25% de salsão e 50% de cebola

Obs: Mirepoix branco, retira-se a cenoura e se adiciona o alho-poró.

Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos

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 Sachet D’epices

Alho

Louro

Pimenta em grãos

Tomilho

Salsinha

Cebola Brulée
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou
frigideira.

Aromatiza e acentua a cor de fundos escuros

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 Cebola piquée
Cebola descascada e cortada ao meio.

Leva uma folha de louro espetada em um pequeno

corte lateral e cravos-da-índia espetados

Os fundos, após cocção, passam a ser

denominados CALDOS.

Em francês não existe essa diferenciação

de terminologia, sendo o termo fonds de
cuisine usado para as duas etapas: fundos
e caldos já cozidos.

Annamaria Nóbrega 48

24
São preparações líquidas, transparentes,
resultantes da cocção dos fundos e servem de
base para várias preparações culinárias
(consomês, sopas, molhos) e como elemento de
cocção para carnes, aves, peixes, grãos e
legumes.

São divididos:
Fundos claros: fonds clairs

Fundos escuros: fonds bruns

Fundos de aves: fonds de vollaille

Fundos de peixe: fonds de poisson

Fundos de legumes: fonds de vegetariens

Fundos de caças: fonds de gibier

Annamaria Nóbrega 49

Outrosfundos:
Fundos gordurosos:

Manteiga clarificada e manteiga derretida

Óleos vegetais e azeite

Fundos reduzidos:
Reduções são líquidos utilizados com
fundo para molhos ou outras preparações
Leite, vinho, cerveja, sucos;

Devem combinar com o sabor do prato.

Annamaria Nóbrega 50

25
 FUNDOS

CALDOS
CONCENTRADOS

GLACÊS
Após várias reduções,
os fundos se
transformam em glacês,
extratos e essências
GELÉIAS,
EXTRATOS,
ESSÊNCIAS

Annamaria Nóbrega 51

Fundo claro de vitela (bovino)

Fundos claros
Fundo claro de aves

Fundo claro de peixes

Ossos Molho em água fria Branqueamento Esfria

Desengordurar Cocção com mirepoix

e água (4h)

Armazenar em geladeira;

Usar em: molhos, sopas,

cocção de legumes

Annamaria Nóbrega 52

26

Ossos e carne de boi, vitela ou
Fundos Escuros porco

Ossos
carne é frita
enfarinhados Mirepoix e água Fogo brando
(sucos naturais)
e dourados (cebola brulée, cebola
no forno piquée e bouquet garni)
Pode usar extrato de
tomate e vinho tinto
(aumentar a cor)

Levar ao fogo até evaporar

cerca de 1/3 da água.

Esfriar e deixar na geladeira;

Fundo deve atingir a

consistência de gelatina
sólida.

Após várias reduções, os fundos se transformam em glacês,

53
extratos e essências

Espinhas dorsais, cabeças sem guelras

Fundos de peixe e nadadeiras cortadas em pedaços

Partes do peixe + Mirepoix + Ferver em fogo Retirar toda

Vinho branco + água brando a espuma

Peneirar

Fumet de peixe:

as aparas são douradas

em manteiga quente

Annamaria Nóbrega 54

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 Fundos de
Legumes

Igual aos outros fundos,

sendo usado somente
legumes e gorduras
vegetais

Annamaria Nóbrega 55

Molhos são produções culinárias

quentes ou frias que servem para
acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo
identificar o alimento.

Molho = “molham” o alimento

Francês – sauce
Espanhol e italiano – salsa

Inglês – sauce

Annamaria Nóbrega 56

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De acordo com a composição:
Molhos básicos, derivados e
semiderivados
Molhos emulsionados

Molho especiais

Molhos contemporâneos

De acordo com a temperatura

Quente ou frios

Outros

Base escura, base clara

Molhos doces

Manteigas compostas
Annamaria Nóbrega 57

 São componentes utilizados para

engrossar o líquidos, otimiza-se
durante a cocção.

 Os ligantes classificam-se:
 Naturais
 Elaborados

Annamaria Nóbrega 58

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Ovos

Gema elemento de ligação a uma

temperatura inferior a 70º C
Temperatura elevada endurece a gema e
promove precipitação.
Os ovos inteiros são ligantes de produtos de
confeitaria (pudins)
Iogurtee queijos brancos
Cozinha vegetariana

Sangue

Receitas específicas – molhos pardos (à

cabidela), acrescenta-se vinagre para evitar a
coagulação
Obs: não deve atingir o ponto de fervura para
Annamaria Nóbrega 59
não precipitar

Amido: Polissacarídeo que, com a umidade,

fermenta e aumenta de volume permitindo a
aglutinação e provocando o espessamento do
líquido.
Roux

Amido + Manteiga

Creme de leite

Puro não pode ser considerado um elemento

de ligação
Misturado com gema de ovo, modifica a
aparência dos molhos
Gelatina

São usadas para preparações frias como

cremes, mousses e produtos de confeitaria.
Annamaria Nóbrega 60

30
 Combinação de manteiga e farinha em
partes iguais.

 Manteiga é derretida, acrescentando-se

a farinha em fogo brando.

 Tempo de cocção determina a formação

de três tipos de Roux
 Roux blanc – Roux branco
 Roux blond – Roux dourado
 Roux brown – Roux Marrom
Annamaria Nóbrega 61

Blanc

Brown Blond

Annamaria Nóbrega 62

31
 Líquido Agente espessante Base Principal

Leite + Roux Branco = Béchamel

Base branca + Roux Branco ou Velouté

dourado =
Base Marrom + Roux Marron = Demi - glace

Tomate + Roux opcional = Tomate

Manteiga + Gema de ovo = Holandês

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 Molho – creme: adicionado de leite e

suco de limão – para aves, peixes e
vegetais cozidos

 Molho capri: molho creme adicionado

com alcaparras – para peixes

 Molho mornay: adicionado de queijo

gruyére e parmesão – para gratinar
pescados, ovos e vegetais

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 Molho Parisiense: adicionado de
gemas, limão, pimenta e noz moscada –
para ovos pochê e aves.

 Molho supremo: adicionado de creme

de leite e suco de limão – para ovos
pochê, aves, vegetais cozidos.

 Molho aurora: é um velouté consistente,

ao qual se adiciona polpa de tomate.
Serve-se com carne de vitela,
escalopes, ovos e aves.
Annamaria Nóbrega 65

 Caracteriza-se por sua cor vermelha

intensa e seu sabor pronunciado de
tomate.
 É usado para massas, croquetes de aves,
vegetais e cereais.
 Derivados:
 Ao sugo – polpa concentrada, acrescida
de azeite, alho, sal e pitada de açúcar.
 À bolonhesa – com carne moída
 À italiana – com carne em cubo
 À genovese – com manjericão, bacon,
azeite e parmezão
 À calabrês – com lingüiça calabreza
Annamaria Nóbrega 66

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 Molho maionese
 Variações:
 Mousseline – mostarda
 Noisette – avelãs
 D’amandes - amêndoas

 Molho Holandês:
 Semelhante ao molho maionese,
porém se usam gemas cozidas e
manteiga derretida como
ingredientes básicos.
Annamaria Nóbrega 67

 Manteiga composta:
 À maitre d’hôtel – salsicha picada e
suco de limão;
 À colvert – maitre d’hôtel + estragão
 À charon – combinação de
condimentos
 Vinagrete
 Azeite, vinagre e sal.
 Salsa picada, cebolinha branca
picada, pimenta, limão, etc.
 Molho Campanha
 Vinagrete com tomate, pimentão,
cebola e Nóbrega
Annamaria cheiro verde. 68

34
 À putanesca: À base de tomate com
alcaparras, azeitona, salsa, anchova,
pimenta vermelha e pimenta do reino.
 À carbonara: À base de tomate com
bacon e gema de ovo.
 Ao pesto: À base de tomate com
parmesão, manjericão fresco, castanha
de caju, nozes e pickles.
 Ao funghi: À base de cogumelo seco
 À parisiense: À base de molho branco
com frango, presunto, ervilha e
parmesão
Annamaria Nóbrega 69

1. Nunca apressar o processo de cocção.

2. Dar preferência aos caldos artesanais

3. Acrescentar o líquido de forma gradual, principalmente

se existir o risco de formação de grumos.

4. Ter cuidado ao temperar o molho. Um molho que ferve

por um longo tempo não deve ser temperado até que
esteja cozido, pois o sabor ficará mais concentrado.

5. Se for colocado sobre o alimento, ter cuidado para não

encharcar – cobrir parcialmente e servir o restante em
separado

6. Depois de servir o molho, limpar os respingos das

bordas do prato antes de servir

Annamaria Nóbrega 70

35
 São complementos dos molhos com a
finalidade de melhorar o aroma e a textura.

 Liga fina – mistura de gemas com creme

de leite que suaviza o sabor e a
consistência e melhora a textura dos
cremes veloutés.

 Creme de leite, nata e manteiga

 Corantes naturais e artificiais – utilizados

para realçar ou mudar a cor de uma
preparação
Annamaria Nóbrega 71

 À la minute: Preparação ou finalização no último

minuto ou pouco antes de servir;

 Alongar: adicionar mais líquido a um preparo para

diluí-lo.

 Banho-maria: método de cocção para aquecer

lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou
sólido e evitar seu aquecimento excessivo através
do contato direto com o fogo.

 Bardear: enrolar fatias de gordura em peça de

carne para que estas não ressequem quando
assadas

Annamaria Nóbrega 72

36
 Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em
água fervente abundante, sem chegar ao
cozimento completo e em seguida resfriá-lo em
água gelada para interromper o cozimento com o
intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter
a cor.

 Caramelizar: dourar açúcar através de seu

aquecimento (160ºC e 182ºC). Esse termo também
é utilizado quando doura-se a superfície externa de
um ingrediente, caramelizando os açúcares nele
contido.

 Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e

sem semente) em brunoise.
Annamaria Nóbrega 73

 Fervura branda ou simmer: levar o líquido para o

cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC.

 Hidratar: adicionar líquido a um ingrediente seco

para reconstituir a sua estrutura original.

 Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático

(erva) em líquido quente para liberar seu sabor e
aroma.

 Lardear: Inserir pequenos pedaços de gordura em

peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas,
macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também
um forte apelo visual quando fatiados.

Annamaria Nóbrega 74

37
 Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria
gordura

 Decantar: Deixar um líquido em repouso para que

as partículas em suspensão se acomodem no
fundo do recipiente.

 Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um

preparo seco para dissolver as raspas grudadas na
panela ou frigideira.

 Emulsão: combinação mecânica (com uso de fuet

ou liquidificador) de elementos que não se
misturam naturalmente (água e óleo). Os
elementos são quebrados em partículas muito
pequenasAnnamaria
que ficam
Nóbrega em suspensão, dando a 75

impressão de que estão misturados.

 Pinçage: Caramelização de um ingrediente

(normalmente o tomate) em gordura. Esse
processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor
excessivo que pode afetar o resultado final de um
molho.

 Redução: Concentração de um líquido através de

aquecimento lento e contínuo visando eliminar o
excesso de água e consequentemente reduzir o
volume. Muito usado para molhos e caldos. O
mesmo que apurar.

Annamaria Nóbrega 76

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Bons
Comida boa, gostosa e saborosa.
Produtos sadios, frescos e higiênicos.

Bonitos
Apresentação da carta de cardápios, travessas
de iguarias, decoração, música e o ambiente.

Bem feitos
A necessidade da padronização como forma de
garantir a melhor execução dos serviços e de oferecer a
clientela um melhor atendimento
Annamaria Nóbrega 77

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