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ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS  

 1. Ref.: 3083464 Pontos: 1,00  / 1,00

De uma maneira geral, percebemos gustatitavamente o mundo ao nosso redor através dos
cinco sentidos: visão, olfato, gosto, tato e até mesmo audição (ao ingerirmos alimentos
crocantes). Dentre estes, o gosto é extremamente complexo, sendo intrinsicamente
relacionados os termos gosto, sabor e olfato. O que é gosto?
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição.
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma.
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão.
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato.
  Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar.

 2. Ref.: 3083443 Pontos: 1,00  / 1,00

As ervas aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais pelos seres humanos. O uso,
sempre com a erva fresca (salvo raras exceções, como em defumações), permite uma miríade
de alternativas à Gastronomia, indo de usos tradicionais, até como alternativa ao uso de sal
em pacientes em dieta hipossódica. Qual a principal região de origem das ervas?
Bacia do Mediterrâneo, berço de inúmeras culturas gastronômicas.
Américas, sendo levada pelos conquistadores espanhóis para a Europa após a
descoberta das Américas.
Ásia, sendo o primeiro contato com o mundo ocidental através das viagens de Marco
Polo.
Levante (parte leste do Mediterrâneo, incluindo Oriente Médio, Turquia e Bálcãs).
  Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e
longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos).

 3. Ref.: 3002388 Pontos: 1,00  / 1,00

O que é "analfabetismo botânico", termo cunhado pelo pesquisador Harri Lorenzi em 2014?
  Falta de conhecimento botânico, especialmente de PANC.
Falta de conhecimento de termos técnicos de Botânica, o que impossibilita o
reconhecimento de PANC.
Falta de conhecimento visual de Botânica, o que impossibilita o reconhecimento de
PANC.
Nenhuma das anteriores.
Falta de conhecimento dos pesquisadores de Botânica, especialmente de PANC.

 4. Ref.: 3083437 Pontos: 1,00  / 1,00

De uma maneira ideal, quaisquer especiarias devem ser moídas no momento do uso, pois o
sabor é acentuado e o uso é menor, resultando em economia de produto. A especiaria
adquirida já moída é apenas um pálido reflexo da moída no instante do uso, pois o sabor
sublima. Antes da moagem, a grande maioria delas deve ser torrada previamente, liberando
todo o potencial aromático. Existem diversas formas de moagem, dentre elas:
Moedor manual de bancada.
  Todas as alternativas.
Moedor elétrico de bancada.
Processador elétrico de café, apenas para uso de especiarias.
Pilão de pedra.

 5. Ref.: 3001962 Pontos: 1,00  / 1,00

Cite a única alternativa que NÃO faz parte da lista dos aditivos, com seus respectivos uso.
Corantes: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas
extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor;
salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser
'divertidos' para crianças.
Adoçantes: adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
Conservantes: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras,
etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço
(antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
Flavorizantes e especiarias: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
  Espessante: roux e suas derivações, que permitem o espessamento de quaisquer
líquidos utilizados em cozinha.

 6. Ref.: 3002109 Pontos: 1,00  / 1,00

Qual a origem do açafrão verdadeiro (Crocus sativa)?

  Mediterrâneo e Oriente Médio.
Ásia Menor.
Américas
Norte da África, Irã e Levante.
Subcontinente indiano (Índia) e Sudeste Asiático.

 7. Ref.: 3002372 Pontos: 1,00  / 1,00

Porque o sal de gergelim pode ser utilizado como substituto do sal de cozinha?
Não é considerado, pois o gergelim pode se alojar nas dobras do sistema digestório, e
causar câncer. Logo, não é uma opção.
Pois ele estimula a parte sensorial da visão e olfato, trazendo maior palatabilidade ao
alimento.
  Pois traz uma série de benefícios, como melhoria do metabolismo, cálcio, estimulante
digestivo, etc.).
Não é considerado, pois a quantidade de água presente nas sementes de gergelim
impossibilita a elaboração de um sal seco.
Não é considerado, pois não traz os benefícios do sal de cozinha.
 8. Ref.: 3082608 Pontos: 1,00  / 1,00

Na Gastronomia Moderna, a cozinha francesa se encontra em lugar de destaque. Grande parte

do sucesso desta cozinha se deve ao amplo repertório de técnicas que todo o Mundo Ocidental
utiliza como base de preparações. Dentre estas técnicas, os espessantes clássicos surgiram na
cozinha frrancesa, e são amplamente utilizados em todas cozinhas no mundo. Dentre estes
espessantes, qual é mais utilizado na cozinha francesa?
O beurre blanc, espessante à base de farinha e manteiga, utilizado a frio.
O Espanhol, espessante elaborado com fundo escuro e pinçage de extrato de tomate.
A ratatouille, que, depois de batida, pode ser utilizada como espessante.
O sachet d'épices, utilizado como espessante de várias preparações clássicas francesas.
  O Roux, em suas derivações: claro, dourado, escuro e negro.

 9. Ref.: 3002377 Pontos: 1,00  / 1,00

Quais os principais tipos de aromáticos?

Frutas diversas com aroma intenso, como manga e abacaxi.
Nenhuma das anteriores.
  Mirepoix, sachet d'épices, bouquet garni, cebola brulé e cebola piqué.
Legumes, verduras, ervas, especiarias, proteínas, etc.
Fundos claros, escuros, caldos, remouillages e fumets.

 10. Ref.: 3002130 Pontos: 1,00  / 1,00

Porque os molhos contemporâneos se diferem dos molhos-mãe e derivados?

  Pois demoram menos tempo para ser preparados, são específicos para preparações ou
técnicas específicas, raramente usam roux e não permitem derivações.
Pois os contemporâneos podem ser feitos em grande quantidade e têm derivados
diretos.
Pois possuem corantes que os molhos-mãe não utilizam.
Pois levam muito tempo para ser preparados, ao contrário dos molhos-mãe.
Pois os molhos contemporâneos sempre utilizam roux em sua compsoição, ao contrário
dos molhos-mãe.