ESTUDOS DE CASO EM GASTRONOMIA - WYF1068  

 1. Ref.: 5214827 Pontos: 0,00  / 1,00

Uma das etapas de extrema importância no pré-preparo dos alimentos em um restaurante é o

descongelamento. Para a realização desta etapa de pré-preparo dos alimentos, é de extrema
importância ter critérios para a segurança do produto.

 Assinale a opção correta para este procedimento.

 Descongelar com ajuda de um ventilador voltado diretamente para o alimento.

 

 Deixar sob a bancada da cozinha em temperatura de 20 graus Celsius.

 

 Descongelar em uma bacia com água filtrada sob a bancada da cozinha, para diminuir
o tempo do procedimento.
 
 
 Sob refrigeração e utilizar o microondas quando tiver muita necessidade, já que este
equipamento é o mais indicado para descongelar qualquer tipo de produto.
 
 
 Sob refrigeração, protegido e na parte inferior do equipamento.
 

 2. Ref.: 5226042 Pontos: 0,00  / 1,00

 O movimento Nouvelle Cuisine permitiu que a arte visual fosse incorporada ao prato como
mais um elemento sensorial.

 A respeito deste movimento, assinale a opção incorreta:

 
   Propõe um cozinhar mais leve, com menos azeite e ervas frescas, e com mais
manteiga e creme de leite.
 
 
 Caracteriza-se por preservar os sabores de cada alimento, sem a necessidade de
acrescentar molhos para disfarçar o sabor dos ingredientes.
 
Propõe utilizar produtos sazonais de altíssima qualidade e característicos de cada época.
 Este movimento estimulou a organização de festivais gastronômicos que se tornaram
atrações locais, gerando, no público, o desejo de experimentar.
 
 A interpretação deste movimento, no Brasil, provocou impactos nos fazeres culinários
brasileiros, especialmente após a chegadas de grandes chefs franceses.
 

 3. Ref.: 5214932 Pontos: 1,00  / 1,00

 Ao pensar em montar um restaurante, vários equipamentos e utensílios são essenciais para o
bom desenvolvimento do serviço.
 No caso de uma lanchonete, assinale a opção que indica o equipamento que não poderia
faltar.
 

 Placa de indução.
 

 Churrasqueira.
 
 Forno combinado.
 Salamandra.
 
 Fritadeira.
 

 4. Ref.: 5214836 Pontos: 1,00  / 1,00

 Existem diversas modalidades de serviços de mesa, uns mais sofisticados e outros mais
simples. Cabe a cada organizador de evento utilizar o tipo de serviço adequado a sua
realidade. Esse tipo de serviço é muito utilizado em almoços executivos e outros eventos, em
que a agilidade é uma das principais prioridades. É montado um buffet. O convidado serve-se
sozinho, indo até o buffet. Cabe ao garçom retirar os pratos usados e servir bebidas ou
pedidos especiais.

 Assinale a opção que identifica esse tipo de serviço.

 Serviço à Russa.
 
 
 Serviço à Americana.
 
 Serviço à Inglesa Direto.
 

 Serviço à Francesa.
 
 Serviço à Inglesa Indireto.
 

 5. Ref.: 5223739 Pontos: 0,00  / 1,00

A gestão de estoque é fator de grande importância para as empresas, e uma boa gestão de
estoque faz com que a empresa possa se tornar mais competitiva no mercado que atua.

 Neste caso, assinale a opção que apresenta o motivo pelo qual o gestor resolve implantar a
classificação ABC.
 
 Melhor gerir o fluxo.
 
 Melhor gerir seu estoque.
  
   Melhor gerir os gastos.

 Melhor gerir seus funcionários.

 

 Melhor gerir o tempo de transporte.

 

 6. Ref.: 5214829 Pontos: 1,00  / 1,00

O mercado dos bares e restaurantes é disputado com unhas e dentes em regime de

concorrência acirrada, seja pelos botequins de esquinas e restaurantes populares, seja pelos
estabelecimentos diferenciados. Para ganhar uma fatia neste mercado tão concorrido, não
podemos só contar com a sorte, mas também com os produtos e serviços oferecidos.

 Assinale a opção que não faz parte do que leva o cliente, hoje em dia, a escolher o serviço
praticado em botequins.
 

 Rapidez, qualidade e preço.

 

 Indicação dos amigos, qualidade e localização.

 

 Rapidez e eficiência.
 

 Acessórios oferecidos, preço e atendimento.

 
  Status, praticidade e glamour.
 

 7. Ref.: 5223616 Pontos: 0,00  / 1,00

 A elaboração de um menu deverá obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfazer o

mercado onde está inserido, bem como assegurar a máxima rentabilidade operacional.

 Assinale a opção que não se relaciona a um dos aspectos importantes na montagem do menu.
 

 Tipicidade do restaurante.
 
   Fornecedores da região.
 
 
 Ordenação dos diversos pratos.
 
 Técnica de mão-de-obra.
 Análise da concorrência.
 8. Ref.: 5214840 Pontos: 1,00  / 1,00

A produção da uva e do vinho vem desde o início da história da alimentação. Muitas vezes, o
vinho era bebido no lugar da água por ser imprópria para o consumo.

 Assinale a opção que indica o local que é considerado o coração vinícola do mundo.
 
 Continente Ocidental.

 Continente Asiático.
 
 Europa Setentrional.
 Continente Africano.
   Continente Europeu.

 9. Ref.: 5214706 Pontos: 0,00  / 1,00

Os doces são um dos pontos fortes da culinária portuguesa, especialmente as sobremesas

baseadas na gema de ovo. Essas são, muitas vezes, temperadas com canela e baunilha.

 De acordo com o exposto, assinale a opção correta.

 
 
 Os queijos locais, geralmente, são servidos puros, pois são considerados como
entradas.
 
 O quindim não é um doce típico português.
 
 
 O tradicional Pastel de Belém tem esse nome por ter sido criado no bairro de Belém.
 
 O creme de leite fresco é muito utilizado nas sobremesas portuguesas, para manter
sua estrutura leve.

 Os pastéis de Santa Clara têm sua nacionalidade em Moçambique, levados para
Portugal pelos imigrantes.
 

 10. Ref.: 5232316 Pontos: 1,00  / 1,00

A culinária portuguesa é caracterizada por ter pratos ricos, cheios de sabor e  baratos de
preparar. A influência das antigas colônias na comida portuguesa é clara, especialmente na
grande variedade de temperos usados. Há, também, a influência árabe e moura,
especialmente no sul de Portugal. Alho é largamente utilizado, assim como ervas, como a
salsa.

 Assinale a opção que não faz parte dos alimentos tradicionais deste país.
 
   Carne bovina.
 Azeite de Oliva.

 Repolho.
 

 Batata inglesa.
 
 Tomate.