UFCD 1759

CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

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UFCD 1759
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

- 2014 -
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FICHA TÉCNICA

MANUAL
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL
 TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA
E POR ESCRITO DO  CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Índice
• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS CAKE 7

• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS  9

• PROCESSOS DE FABRICO 11
- Queques Simples 13
- Queques de Chocolate 14
- Queques de Canela 15
- Queques de Maçã 16
- Queques de Cenoura 17
- Bolos de Arroz 18
- Madalenas Simples 19
- Madalenas de Laranja 20
- Madalenas de Coco 21
- Madalenas de Amêndoa 22
- Rochas 23
- Bolo de Nozes 24
   1
   0
   P
- Ninhos da Páscoa 25
   P
   9
   5
   7
- Bolo Bruxelas Ao Rum 26
   1
- Bolo Mármore 27
- Bolo Inglês 28
- “Muffins” Simples 29
- “Muffins” de Amêndoa 30
- “Muffins” de Chocolate 31
- “Muffins” de Fruta 32
- Bolo Suíço 33
- Bolo de Ananás 34
- Queques de Manteiga 55
- Cake Sable 36
- Plum-Cake Russo 37
- Cake de Amêndoa 38
- Queque Inglês 39
- Cake de Fruta 40
- Bolo Família 41
- Bolo Saloio 42
- Madre Cake 43
- Bolo Prata 44

• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS

BOLOS CONFECIONADOS 45
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Introdução - Principais Massas “Cake”

Como o próprio título indica foram utilizadas duas línguas para a sua criação; massas, em português,
e o termo inglês “cake”, que significa bolo.

Esta designação pretende dissociar este tipo de massas de bolos, com as caraterísticas que a
seguir se descrevem, de outros tipos de massas cuja composição, percentagem de açúcar,
açúcar, gorduras
e líquidos são semelhantes.

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   P
   P
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Tecnologia das Matérias-Primas

As massas “cake” têm como principal caraterística comum o facto de, na sua composição, as
farinhas terem uma percentagem sensivelmente igual à soma das percentagens do açúcar e da
gordura, seja ela óleo, margarina, manteiga ou outra. De salientar que, quando referimos farinhas,
estamos a englobar também os frutos secos moídos.

Outra das suas caraterísticas tem a ver com os processos de fabrico, que podem ser a frio ou a
quente para a mesma receita. No processo a frio, a gordura bate com o açúcar,
açúcar, enquanto que, no
processo a quente, a gordura é primeiro dissolvida no líquido da receita e só após esta fase é que
bate com o açúcar.

Atualmente, as massas “cake” utilizam como agente gaseificador o fermento em pó, produto químico
composto por amido de milho, cremor tártaro e bicarbonato de sódio. Na sua origem, começaram
por utilizar apenas o bicarbonato de sódio.
   1
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   P
   9
   5
   7
   1
A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que, pelas suas caraterísticas, é a que menos influencia o
sabor e a cor do produto final.

No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se sempre a margarina do tipo
“massas”.

Quanto ao açúcar,
açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora seja possível usar o açúcar em
pó, mas sem qualquer tipo de amido adicionado.

Os bolos obtidos com este tipo de massas são, por regra, fofos, de crosta brilhante e de alvéolos
fechados e húmidos.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Processos de Fabr
Fabrico
ico

f abrico: o artesanal e o industrial.

Existem dois tipos de processos de fabrico:

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente

trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente.

Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes,

emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas caraterísticas dos produtos
(como o aspeto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e, por outro,
para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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   P
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   1

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queques Simples

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1 Kg
Margarina 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Rum 0,050 Kg
Leite 0,700 Kg
Farinha 1,500 Kg
Fermento
Fermento 0,050 Kg
Limão (raspa q.b.

   1
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   P
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   5
   7
   1
MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter umauma mistura esbranquiçada.

esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva o leite,
leite, o rum e a raspa de limão.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento e ligue
ligue o conjunto até obter uma mistura
mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura
textura da massa acrescentando
acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
• Coloque umas passas ao centro da superfície.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques e arrume-os.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queques de Chocolate

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1 Kg
Margarina 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Rum 0,050 Kg
Leite 0,800 Kg
Farinha 1,400 Kg
Fermento 0,050 Kg
Cacau em pó 0,100 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o leite e o rum .
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada com o cacau e o fermento,
fermento, ligue o conjunto até obter
uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias
próprias em porções de ± 0,070 Kg.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique
aplique brilho e chocolate
chocolate derretido.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queques de Canela

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1 Kg
Margarina 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Rum 0,050 Kg
Leite 0,700 Kg
Farinha
Farinha 1,500 Kg
Fermento
Fermento 0,050 Kg
Canela em pó 0,020 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o leite e o rum .
• Adicione a farinha, previamente misturada com a canela e o fermento, ligue
ligue o conjunto até obter
uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias
próprias em porções
porções de ± 0,070 Kg. Kg.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique
aplique brilho e um pau de canela.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queques de Maçã

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1 Kg
Margarina 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Rum 0,050 Kg
Leite 0,800 Kg
Farinha 1,400 Kg
Fermento 0,050 Kg
Maçã q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o leite e o rum .
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com e o fermento, ligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias
próprias em porções de ± 0,070 Kg.
• Coloque maçã a meio da superfície.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique
aplique brilho.

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Queques de Cenoura

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1,100 Kg
Margarina 0,300 Kg
Ovos 0,500 Kg
Farinha
Farinha 0,750 Kg
Fermento
Fermento 0,025 Kg
Cenoura 1 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1
MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Junte a cenoura cozida e triturada.
triturada.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas próprias
próprias em porções
porções de ± 0,070 Kg. Kg.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique
aplique brilho e chocolate
chocolate derretido.

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Bolos de Arroz

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1 Kg
Margarina 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Rum 0,050 Kg
Leite 0,700 Kg
Farinha 1,500 Kg
Fermento 0,050 Kg
Limão (raspa q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o leite, o rum e a raspa de limão.
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias
próprias em porções
porções de ± 0,070 Kg.
Kg.
• Coloque açúcar a meio da superfície.
superfície.
• Coza a 230º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar.
lar.
• Quando cozidos e frios, desenforme os bolos de arroz e arrume-os.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Madalenas Simples

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,450 Kg
Manteiga 0,300 Kg
Ovos 0,450 Kg
Leite 0,150 Kg
Limão (raspa q.b.
Aroma de baunilha q.b.
Farinha
Farinha 0,700 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,020 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva o leite,
leite, o limão (raspa)
(raspa) e o aroma.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura
textura da massa acrescentando
acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas e arrume-as.

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Madalenas de Laranja

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,350 Kg
Manteiga 0,250 Kg
Ovos 0,360 Kg
Laranja (sumo e raspa) 1unidade
Casca de laranja (escorrida) 0,100 Kg
Leite 0,200 Kg
Farinha 0,500 Kg
Fermento em pó 0,020 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva o leite,
leite, a laranja e a casca de laranja.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa acrescentando
acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
• Coloque tiras de
de laranja escorrida
escorrida na superficíe.
superficíe.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar.
lar.
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme as madalenas e arrume-as.

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Madalenas de Coco

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,350 Kg
Manteiga 0,200 Kg
Ovos 0,360 Kg
Aroma de baunilha q.b.
Coco ralado 0,200 Kg
Leite 0,200 Kg
Farinha
Farinha 0,450 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,020 Kg

   1
   0
   P
   P
MÉTODO DE EXECUÇÃO
   9
   5
   7
   1

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva o leite, o coco e o aroma.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura
textura da massa acrescentando
acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
• Coza
Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar
lar..
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas aplique
aplique brilho e coco.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Madalenas de Amêndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,300 Kg
Manteiga 0,150 Kg
Ovos 0,360 Kg
Limão (raspa) q.b.
Aroma de baunilha q.b.
Amêndoa moída 0,075 Kg
Leite q.b.
Farinha 0,375 Kg
Fermento em pó 0,020 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva a amêndoa,
amêndoa, o limão (raspa) e o aroma.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura da massa, acrescentando
acrescentando leite, se necessário.
• Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
• Coloque amêndoa na superficíe.
superficíe.
• Coza
Co za a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar
lar..
• A meio da cozedura regule
regule o lar para o ponto neutro
neutro (0) e a porta e o teto passam para para a
regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias desenforme as madalenas aplique
aplique brilho.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Rochas

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1,000 Kg
Margarina 0,300 Kg
Ovos 0,350 Kg
Fruta (picada escorrida) 0,500 Kg
Farinha
Farinha 2,000 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,100 Kg
Leite q.b.

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva a fruta picada.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Retifique a textura
textura da massa acrescentando
acrescentando mais leite se necessário.
• Divida a massa, em porções de ± 0,070 Kg e coloque coloque em tabuleiros forrados
forrados com papel de
cozedura.
• Pinte a superfície com ovo inteiro.
• Coza a 220º C com regulação do forno a teto
tet o e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar.
lar.
• Quando cozidas
cozidas e frias, arrume as rochas.

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Bolo de Nozes

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 1,000 Kg
Manteiga ou margarina 0,700 Kg
Ovos 0,800 Kg
Nozes picadas 0,300 Kg
Farinha 1,200 Kg
Fermento em pó 0,050 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma

uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva as nozes picadas.
• Adicione a farinha, previamente misturada com fermento,
fermento, ligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas próprias
próprias e no peso pretendido
• Decore a superfície com meias nozes.
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar
lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios desenforme-os,
desenforme-os, passe brilho ou polvilhe
polvilhe com açúcar em pó.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Ninhos de Páscoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,900 Kg
 T.P
 T.P.T
.T.*
.* (amêndoa pelada) 0,900 Kg
Manteiga ou margarina 1,050 Kg
Gemas 0,840 Kg
Claras 1,260 Kg
Amêndoa picada 0,500 Kg
Farinha
Farinha 1,050 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,050 Kg
   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a gordura
gordura até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue as gemas aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o T.P.T
.P.T.*
.* de amêndoa e as amêndoas picadas.
• Misture suavemente as claras previamente batidas
batidas em castelo.
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada
misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas próprias
próprias e no peso pretendido
• Coza a 180º C comcom regulação do
do forno a teto , porta e lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, cubra a superfície com creme a gosto e decore-os com motivos
alusivos à Páscoa.

* NOTA - T.P.T. - São partes iguais de açúcar e frutos secos.

ex. 1 Kg de T.P.T
.P.T.. = 0,500 Kg de açúcar + 0,500 Kg amêndoa.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Bruxelas ao Rum

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,250 Kg
Manteiga 0,375 Kg
Ovos 0,300 Kg
Rum 0,100 Kg
Água 0,100 Kg
Maçã 0,550 Kg
Açúcar em pó 0,125 Kg
Farinha 0,550 Kg
Fermento em pó 0,025 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma

uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o rum, a água
água e a maçã previamente
previamente descascada e picada.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento e o açúcar em pó e ligue
ligue o conjunto
até obter uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas próprias
próprias e no peso pretendido.
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar
lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, decore-os.
decore-os.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Mármore

RECEITA BASE
COMPONENTES

MASSA NEUTRA
Açúcar em pó 1,000 Kg
Manteiga 0,400 Kg
Gemas 0,600 Kg
Claras 0,900 Kg
Farinha
Farinha 1,500 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,050 Kg
Rum 0,100 Kg
Limão (raspa) q.b.

MASSA de CACAU
Açúcar em pó 0,500 Kg
   1
   0
Manteiga 0,200 Kg
   P
   P
   9
Gemas 0,300 Kg
   5
   7
   1 Claras 0,450 Kg
Farinha
Farinha 0,700 Kg
Cacau 0,050 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,030 Kg
Rum 0,050 Kg
Limão (raspa) q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a gordura
gordura até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue as gemas aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um
um creme fofo.
• Envolva o rum e o limão.
limão.
• Junte as claras
claras batidas em castelo.
• Massa neutra: adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue ligue o conjunto até
obter uma mistura homogénea.
• Massa de cacau: adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento e o cacau, ligue ligue o
conjunto até obter uma mistura homogénea.
• Coloque as massas em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias e no peso pretendido (2/3 da neutra para
para 1/3 da de cacau).
• Coza a 180º C com
com regulação do
do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho ou cubra
cubra com chocolate.
chocolate.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Inglês

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 1,000 Kg
Manteiga 0,400 Kg
Gemas 0,600 Kg
Claras 0,900 Kg
Farinha 1,500 Kg
Fermento em pó 0,050 Kg
Fruta picada 0,500 Kg
Sultanas maceradas 0,050 Kg
Rum 0,100 Kg
Limão (raspa) q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a gordura até obter umauma mistura esbranquiçada.

esbranquiçada.
• Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva o rum e o limão.
• Ligue as claras batidas
batidas em castelo.
• Misture as frutas na massa.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas próprias e com o peso pretendido.
• Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas
cerejas e tiras de frutas escorridas
escorridas variadas .
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, pinte a superfície com
com brilho.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

“Muffins” Simples

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,900 Kg
Manteiga 0,900 Kg
Ovos 0,800 Kg
Leite 0,250 Kg
Farinha
Farinha 1,000 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,030 Kg
Limão (raspa q.b.

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a manteiga
manteiga até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva metade dodo leite e o limão.
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada
misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Misture o restante leite.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias,
próprias, em porções
porções de ± 0,070 Kg
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar.
lar.
• Quando cozidos
cozidos e frios, pinte
pinte com geleia neutra.
neutra.

29
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

“Muffins” de Amêndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,900 Kg
Manteiga 0,900 Kg
Ovos 0,800 Kg
Leite 0,250 Kg
Farinha 0,800 Kg
Fermento em pó 0,030 Kg
Amêndoa moída 0,300 Kg
Amêndoa triturada 0,200 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura

mistura esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva o rum e o limão.
• Misture as frutas na massa.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias
próprias e no peso pretendido.
• Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas
cerejas e tiras de frutas escorridas
escorridas variadas .
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e larlar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, pinte a superfície com
com brilho.

30
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

“Muffins” de Chocolate

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,900 Kg
Manteiga 0,900 Kg
Ovos 0,800 Kg
Leite 0,250 Kg
Farinha
Farinha 0,950 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,030 Kg
Cacau em pó 0,050 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a manteiga
manteiga até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva metade do leite.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento
fermento e o cacau, ligue o conjunto até obter
uma mistura homogénea.
• Misture o restante leite.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias,
próprias, em porções
porções de ± 0,070 Kg
• Coza a 250º C com
com regulação do
do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar.
lar.
• Quando cozidos
cozidos e frios, decore
decore com chocolate.

31
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

“Muffins” de Fruta

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,600 Kg
Manteiga 0,500 Kg
Ovos 0,450 Kg
Gemas 0,040 Kg
Leite 0,250 Kg
Farinha 1,000 Kg
Fermento em pó 0,030 Kg
Fruta picada 0,300 Kg
Sultanas 0,200 Kg
Amêndoa triturada 0,200 Kg
Rum 0,100 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura

mistura esbranquiçada.
• Ligue os ovos e gemas
gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Envolva metade do leite, o rum e as frutas .
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Misture o restante leite
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias,
próprias, em porções
porções de ± 0,070 Kg
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar.
lar.
• Quando cozidos e frios, pinte com geleia neutra.
neutra.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Suíço

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,550 Kg
Margarina (massas) 0,550 Kg
Ovos 0,600 Kg
Rum 0,200 Kg
Cereja picada 0,150 Kg
Farinha
Farinha 0,550 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,030 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a manteiga
manteiga até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
• Junte o rum.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento e ligue o conjunto até
até obter uma mistura
homogénea.
• Misture as cerejas picadas.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Coza a 250º C com
com regulação do do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar.
lar.
• Quando cozidos e frios, aplique
aplique brilho
brilho e decore
decore com cereja.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo de Ananás

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 1,000 Kg
Manteiga 0,400 Kg
Gemas 0,600 Kg
Claras 0,900 Kg
Farinha 1,500 Kg
Fermento em pó 0,050 Kg
Ananás picado 0,500 Kg
Calda de ananás 0,100 Kg
Limão (raspa) q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe o açúcar com a gordura até obter umauma mistura esbranquiçada.

esbranquiçada.
• Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter
obter um creme fofo.
• Envolva a calda
calda de ananás e o limão.
• Ligue as claras batidas
batidas em castelo.
• Misture o ananás picado
picado na massa.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura
homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante
durante pelo menos uma hora.
• Prepare formas com caramelo, ananás e cerejas.
• Divida a massa pelas formas.
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e larlar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios, pinte a superfície com
com brilho.

34
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queques de Manteiga

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,500 Kg
Ovos 0,500 Kg
Margarina (massas 0,250 Kg
Leite 0,250 Kg + 0,250 Kg
Limão raspa q.b.
Farinha
Farinha 0,800 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,050 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.

esbranquiçada.
• Leve ao lume a margarina,
margarina, o leite (0,250 kg) e raspa de limão, até ferver
ferver.
• Junte ao preparado
preparado anterior,
anterior, sempre com a batedeira em
em movimento.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Ligue o restante leite (0,250 kg).
kg).
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Coza a 250ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
(3) para a
porta.
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Cake Sable

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,450 Kg
Margarina 0,300 Kg
Ovos 0,450 Kg
Amido 0,250 Kg
Farinha 0,350 Kg
Fermento 0,015 Kg
Avelãs picadas e torradas 0,500 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina
margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Junte a avelã picada.
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada
misturada com o amido e o fermento e ligue o conjunto até obter
uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Salpique a superfície com avelãs.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
para a porta.
• Quando cozidos e frios, desenforme e aplique brilho.
brilho.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Plum - Cake Russo

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,500 Kg
Margarina 0,500 Kg
Mel 0,125Kg
Ovos 0,500 Kg
Fruta picada 0,300 Kg
Farinha
Farinha 0,750 Kg
Fermento
Fermento 0,025 Kg

   1
   0
   P
   P
   9
   5
   7
   1
MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter
obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Junte a fruta picada.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento e ligueligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Salpique a superfície com amêndoas.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
para a porta.
• Quando cozidos
cozidos e frios, aplique brilho.
brilho.

37
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Cake de Amêndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,400 Kg
Margarina 0,400 Kg
Composição 0,400 Kg
Limão (raspa q.b.
Ovos 0,400 Kg
Gemas 0,060 Kg
Leite 0,200 Kg
Farinha 0,600 Kg
Amido 0,100 Kg
Fermento 0,015 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter
obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Junte a fruta picada.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento e ligueligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Salpique a superfície com amêndoas.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
para a porta.
• Quando cozidos e frios, aplique açúcar em pó.

38
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Queque Inglês

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,500 Kg
Margarina 0,500 Kg
Mel 0,075 Kg
Gemas 0,140 Kg
Claras 0,210 Kg
Fruta picada 0,500 Kg
Passas de uva 0,125 Kg
Farinha
Farinha 0,600 Kg
Fermento
Fermento 0,025 Kg
Cacau em pó 0,010 Kg
   1
   0
   P
   P
.
   9
   5
   7
   1

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter
obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue as gemas aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um
um creme fofo.
• Junte as claras
claras batidas em castelo.
• Junte a fruta picada
picada e as passas.
• Adicione a farinha,
farinha, previamente misturada
misturada com o fermento e o cacau e ligue
ligue o conjunto até obter
uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Decore a superfície com
com amêndoas e cerejas.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
para a porta.
• Quando cozidos
cozidos e frios, aplique brilho.
brilho.

39
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Cake de Fruta

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar em pó 0,600 Kg
Manteiga 0,500 Kg
Glucose 0,050 Kg
Ovos 0,450 Kg
Leite 0,250 Kg
Rum 0,200 Kg
Fruta picada 0,400 Kg
Passas de uva 0,300 Kg
Farinha 0,100 Kg
Fermento 0,020 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar com a margarina e glucose até obter uma mistura esbranquiçada.
esbranquiçada.
• Ligue os ovos aos
aos poucos e trabalhe
trabalhe o conjunto
conjunto até obter um creme fofo.
• Adicione o leite
leite e o rum.
rum.
• Junte a fruta picada
picada e as passas.
• Adicione a farinha, previamente
previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma
mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso
descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida a massa por formas
formas próprias.
próprias.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto
ponto neutro (0) e médio alto (3)
para a porta.
• Quando cozidos
cozidos e frios aplique brilho.
brilho.

40
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Família

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,900 Kg
Margarina massas 0,300 Kg
Ovos 0,400 Kg
Leite 1,000 L
Raspa limão q.b.
Vinho Madeira 0,100 Kg
Farinha
Farinha 1,000 Kg
Canela 0,005 Kg
Erva doce 0,003 Kg
Noz moscada 0,002 Kg
Cravinho 0,002 Kg
   1
   0
   P
   P
Bicabornato de sódio 0,025 Kg
   9
   5
   7
   1
Mel de cana 0,500 Kg
Passas de uva q.b.
Noz (picada) q.b.
Amêndoa (picada) q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Derreta a margarina e misture o açúcar e raspa de limão.

• Ligue os ovos aos poucos.
• Adicione o vinho, seguindo-se metade
metade do leite.
• Ligue a mistura dos
dos componentes
componentes sólidos.
• Adicione o restante leite e o mel.
• Deixe a massa repousar (30 minutos).
• Prepare formas.
• Tenda o bolo e misture
mistur e os frutos.
• Coza a 180º C.

41
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo Saloio

RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar 0,250 Kg
Margarina massas 0,250 Kg
Gemas 0,240 Kg
 T.P
 T.P.T
.T *(nozes) 0,100 Kg
Noz (picada) 0,250 Kg
Maçã (picada) 0,250 Kg
Canela 0,005 Kg
Erva doce 0,005 Kg
Claras 0,360 Kg
Farinha 0,300 Kg
Fermento em pó 0,015 Kg
Maçã e noz q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Trabalhe
Trabalhe o açúcar
açúcar com a margarina,
margarina, até obter
obter um creme fofo.
• Adione as gemas aos poucos.
• Misture
Mistur e o T.P.T.*
.P.T.* com a canela e a erva doce.
• Adicione as nozes e a maçã picada.
picada.
• Ligue uma parte das claras, batidas em castelo.
• Adicione a farinha e o fermento.
• Ligue as restantes claras.
• Tenda em formas de bolo inglês.
• Decore com a maçã e as nozes.
• Coza a 180º C.

* Ver nota da página 25

42
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Madre Cake

RECEITA BASE
COMPONENTES

Massa
Açúcar 0,400 Kg
Ovos 0,450 Kg
Natas 0,900 Kg
Óleo alimentar 0,300 Kg
Sumo limão 0,050 Kg
Farinha
Farinha 0,750 Kg
Sultanas 0,450 Kg
Farinha
Farinha 0,150 Kg
Fermento
Fermento em pó 0,020 Kg
   1
   0
   P
   P
Recheio
   9
   5
   7
   1
Noz triturada 0,350 Kg
Açúcar 0,400 Kg
Canela 0,020 Kg
Margarina 0,150 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

Massa
• Bata o açúcar com os os ovos.
• Ligue as natas,
natas, o óleo
óleo e o sumo de limão.
limão.
• Envolva a farinha e o fermento.
• Ligue as sultanas
sultanas misturadas com as 150 g de farinha.
• Deixe a massa repousar (30 minutos).

Recheio
• Trabalhe
Trabalhe o açúcar com a canela e a margarina.
margarina.
• Adicione as nozes.

Finalização
• Tenda a massa em camadas alternadas
alternadas com o recheio, terminando com o recheio.
recheio.
• Coza a 180º C.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Bolo de Prata

RECEITA BASE
COMPONENTES

Açúcar 0,500 Kg
Manteiga 0,200 Kg
Claras 0,280 Kg
Farinha
Farinha 0,400 Kg
Canela q.b.
Laranja (raspa) 1
Frutos secos (facultativo) q.b.
Licor a gosto 0,500 L

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata o açúcar com a manteiga.

• Bata as claras em castelo e adicione-as ao preparado anterior.

anterior.

• Adicione
Adicione e misture a farinha, a canela, a raspa de laranja e os frutos secos.

• Coloque numa forma untada e polvilhada de farinha.

• Leve
Leve a cozer no forno a 250º C de início, reduzindo depois a 200º
200 º C.

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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”

Acondicionamentoo e Conservação dos Bolos Confecionados

Acondicionament

Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados

e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as
temperaturas de conservação das mesmas e por forma a
minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente
embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa
embalagem, devem ser mencionadas a composição do produto,
a data de confeção e a validade.

   1
   0
   P
   P
   9
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