8215 Queijadas Tartes Comp

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 8215
CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES
CFPSA
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

8215 PP 00
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2014 -
FICHA TÉCNICA
MANUAL
CFPSA
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 8215
Confeção de Queijadas e Tartes
IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO

PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM

AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O
SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI
EM VIGOR.
Índice
Massa Folhada para pastéis 07

Massa de forrar 08
Massa açucarada 09
Queijadas de amêndoa 10
Queijadas de laranja 11
Queijadas de Sintra 12
Queijadas de Tomar 13
Queijadas de Évora 14
Queijadas de coco 15
Queijadas de Murça 16
Queijadas de leite 17
Tarte de fruta 18
Tarte bergère 19
8215 PP 00
Tarte de amêndoa 20
Tarte normanda 21
Tarte de queijo fresco 22
Tarte de nata 23
Tarte de amêndoa filetada (picado de abelha) 24
Tarte delícia 26
Tarte citron 27
Tarte de pinhão 28
Tarte Mississípi 29
Frangipane com frutos silvestres 30
Tarte semifria gratinada com maçã 31
Tarteletes 32
Tarte semifria de noz 33
CFPSA
5
CFPSA
Massa Folhada
Componentes
Farinha 1,000 Kg
Açúcar 0,020 Kg
Sal 0,020 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Ovos 0,100 Kg
Água 0,500 Kg
Margarina meio folhado 0,500 Kg
Banha 0,200 Kg
8215 PP 00
Método de Execução
• Abra uma estanca na farinha, deite dentro o açúcar, o sal, a manteiga e os ovos e misture tudo
bem;
• Ligue a água e amasse o conjunto;
• Dê voltas à massa;
• Misture a banha com a margarina;
• Divida-a em três partes sensivelmente iguais;
• Estenda a massa em formato retangular;
CFPSA
• Barre 2/3 da massa com uma das partes de margarina e banha;
• Dê uma volta simples (1x3);
• Repita a operação mais uma vez;
• Por último, estenda a massa o mais fino possível e bem larga
e barre toda a superfície com a restante mistura;
• Faça um rolo com a mesma e deixe-a descansar tapada;
• Corte a massa em rodelas;
• Coloque as rodelas nas formas e de seguida puxe o folhado;
• Deixe repousar o folhado.
7
Massa de Forrar
Componentes
Farinha 1 Kg
Margarina 0,300 kg
Sal 0,020 kg
Ovos 0,100 kg
Água 0,500 kg
• Misture a farinha com a margarina até obter um conjunto areado fino;

• Abra uma estanca na mistura e adicione o sal, os ovos e a água;
• Misture e amasse tudo sem dar liga à massa;
• Enrole a massa e coloque-a em repouso durante cerca de 20 minutos.
CFPSA
8
Massa Açucarada
Componentes
Farinha 1 Kg
Açúcar 0,500 kg
Margarina massas 0,400 kg
Ovos 0,200 kg
Vanilina q.b.
Massa Açucarada
• Misture a seco a farinha com a vanilina;
8215 PP 00
• Amasse a margarina com o açúcar até branquear;

• Junte os ovos aos poucos;
• Junte os secos de uma só vez;
• Amasse o conjunto sem deixar ganhar liga.
CFPSA
9
Queijadas de Amêndoa
Componentes
Base: Massa de Forrar
Recheio
Amêndoa com pele 0,250 kg
Pão-de-ló 0,350 kg
Açúcar 0,700 kg
Canela q.b.
Fermento em pó 0,005 kg
Claras 0,400 kg
• Moa a amêndoa com o pão-de-ló;

• Junte os restantes componentes e amasse com claras até obter uma massa não muito mole.
• Tenda em formas forradas, polvilhe com açúcar em pó e coza a 180ºC.
CFPSA
10
Queijadas de Laranja
Componentes
Recheio
Açúcar 1 Kg
Água 0,250 kg
Ovos 0,500 kg
Gemas 0,250 kg
Laranja (raspa e sumo) 1 unidade
8215 PP 00
• Leve ao lume o açúcar e a água até atingir 32 º B ou 107º C;

• Misture os ovos e as gemas com raspa e sumo de laranja;
• Ligue a calda, mexendo com varas arame;
• Encha as formas previamente, forradas com massa de forrar.
• Leve a cozer a 250º C.
CFPSA
11
Queijadas de Sintra
Componentes
Recheio
Queijo fresco sem sal 0,400 kg
Açúcar 0,350 kg
Gemas 0,100 kg
Farinha 0,060 kg
Canela 0,003 kg
• Misture o queijo com o açúcar e a farinha;

• Adicione as gemas e por fim a canela;
• Tenda em formas forradas e coza a 240ºC.
CFPSA
12
Queijadas de Tomar
Componentes
Açúcar 0,750 kg
Ovos 0,400 kg
Leite 0,625 kg
Raspa de limão q.b.
Farinha 0,450 kg
Fermento 0,030 kg
Licor Amêndoa amarga 0,050 kg
8215 PP 00
• Bata os ovos com o açúcar;

• Aqueça o leite com a margarina e a raspa de limão;
• Ligue a farinha com o fermento;
• Adicione os componentes aquecidos e junte o licor;
• Unte formas, encha e leve a cozer a 250º C.
CFPSA
13
Queijadas de Évora
Componentes
Recheio
Queijo fresco com sal 1 kg
Açúcar 1,100 kg
Ovos 0,300 kg
Gemas 0,120 kg
Farinha de trigo tipo 55 0,175 kg
• Passe o queijo por um peneiro e misture-o bem com o açúcar;

• Junte os ovos e as gemas aos poucos;
• Junte a farinha;
CFPSA
• Junte a margarina derretida morna;
• Deixe a mistura repousar 20 minutos;
• Forre formas apropriadas com massa de forrar;
• Encha as formas com o recheio;
• Polvilhe com farinha.
14
Queijadas de Coco
Componentes
Recheio
Coco ralado 0,500 kg

Açúcar 0,600 kg
Ovos 0,500 kg
Leite 0,500 kg
8215 PP 00
• Misture coco ralado com o açúcar e faça o areado fino com margarina;
• Adicione os ovos;
• Junte o leite e deixe repousar;
• Encha as formas previamente forradas com folhado de nata;
CFPSA
15
Queijadas de Murça
Componentes
Massa
Farinha de trigo tipo 55 0,300 g
Banha 0,075 g
Água 0,150 g
Sal 0,005 g
Recheio
Doce de chila 1 kg
Gemas 0,240 kg
Canela em pó 0,010 kg
Amêndoa moída sem pele 0,250 kg
Açúcar de Lustro
Açúcar 0,600 kg
Água 0,200 kg
Massa
• Esfarele a farinha e a banha;
• Abra estanca e, no seu interior, dilua os ovos com a água e o sal;
CFPSA
• Amasse o conjunto até ficar uma massa elástica.
Recheio
• Misture a chila, as amêndoas, as gemas e a canela;
• Encha as formas da nata previamente forradas com a massa;
• Coza a 200º C.
Açúcar de Lustro
• Aqueça o açúcar e a água ao lume até ponto de voar (117º C);
• Trabalhe o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície;
• Pincele a superfície dos bolos com este açúcar;
• Deixe arrefecer e coloque em caixas plissadas.
16
Queijadas de Leite
Componentes
Açúcar 0,800 kg
Ovos 0,200 kg
Leite 0,800 kg
Manteiga 0,125 kg
8215 PP 00
• Misture o açúcar, a farinha, os ovos e a raspa de limão;

• Ferva o leite com a manteiga;
• Verta o leite quente e a manteiga derretida, sobre a mistura anterior;
• Prepare formas, previamente untadas;
• Encha as formas com um funil;
• Coza a 200º C.
CFPSA
17
Tarte de Fruta
Componentes
Massa: Massa Açucarada

Recheio: Creme Pasteleiro
Creme Pasteleiro
Leite 1l
Açúcar 0,500 kg
Farinha 0,100 kg
Amido 0,20 kg
Vanilina q.b.
Ovos 0,100 kg
Gemas 0,200 kg
Fruta diversa q.b.
• Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume;

• Ligue os componentes secos com o restante leite;
• Junte os ovos;
• Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer;
CFPSA
• Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta;
• Forre tarteiras com a massa açucarada, com uma espessura de 4mm;
• Coloque creme pasteleiro até ao meio da forma;
• Corte a fruta (maçã, ananás em calda, pêssego, amêndoa, etc.)
• Decore;
• Coza a 200º C;
• Coloque no prato e pinte com geleia.
18
Tarte Bergère
Componentes
Base: Massa Açucarada
Recheio
Ovos 0,480 kg
Açúcar 0,200 kg
Natas 0,400 kg
Pera em calda q.b.
8215 PP 00
• Ligue o açúcar com a farinha;

• Ligue os ovos e as natas;
• Deite o recheio dentro das tarteiras;
• Decore com a pera em calda;
• Estenda a restante massa açucarada com aproximadamente 3 mm de espessura;
• Corte tiras de massa com a largura de 1 cm;
• Coloque as tiras sobre a tarte, formando uma grelha;
• Coza a 180º C;
• Pinte com geleia.
CFPSA
19
Tarte de Amêndoa
Componentes
Recheio
Açúcar 1 kg
Água 0,500 kg
Amêndoa triturada com pele 0,500 kg
Gemas 0,160 kg
Ovos 0,600 kg
• Leve o açúcar e a água ao lume até obter os 34º Be ou 112º C;

• Num recipiente, misture a amêndoa triturada com os ovos e as gemas;
• Ligue a calda mexendo com umas varas de arame;
• Encha tarteiras previamente forradas com a massa açucarada;
• Coza a 200º C;
CFPSA
• Coloque no prato;
• Salpique com açúcar em pó ou pincele com geleia.
20
Tarte Normanda
Componentes
Recheio
Ovos 0,240 kg
Açúcar 0,300 kg
Manteiga 0,200 kg
Sal 0,002 kg
Farinha 0,200 kg
Maçã fresca 0,250 kg
8215 PP 00
Açúcar em pó q.b.
Canela q.b.
• Faça um batido com os ovos e o açúcar até ficar firme, depois adicione o sal;
• Ligue a manteiga derretida em rotação lenta;
• Envolva a farinha e o fermento em pó com a mão;
• Encha tarteira previamente forradas com a massa açucarada;
• Coloque a maçã aos pedaços finos;
CFPSA
• Polvilhe com açúcar e canela;
• Cubra a tarteira com a restante massa açucarada;
• Pinte com gema e caramelo;
• Coza a 180º C;
• Pinte com geleia.
21
Tarte de Queijo Fresco
Componentes
Recheio
Queijo fresco sem sal 0,800 kg
Açúcar 0,600 kg
Gemas 0,240 kg
Ovos 0,100 kg
Manteiga 0,075 kg
Natas 0,250 kg
Raspa de limão 1 unidade
• Passe o queijo fresco por um peneiro e misture-o bem com o açúcar;

• Junte as gemas e os ovos aos pouco;
• Junte as natas e a raspa de limão;
• Junte a farinha;
• Junte a manteiga derretida morna;
CFPSA
• Encha as tarteiras forradas com a massa açucarada;
• Coza a 180º C;
• Depois de fria, polvilhe com açúcar em pó.
22
Tarte de Nata
Componentes
Recheio
Natas 1l
Açúcar 0,300 kg
Ovos 0,400 kg
Mel q.b.
8215 PP 00
• Num recipiente, misture o açúcar, as natas, os ovos e o mel,

mexendo com umas varas de arame;
• Encha as tarteiras previamente forradas com massa açucarada;
• Coza a 200º C.
CFPSA
23
Tarte de Amêndoa Filetada (Picado de Abelha)
Componentes
Massa
Açúcar 0,300 kg
Manteiga 0,300 kg
Raspa de limão 1 unidade
Ovos 0,200 kg
Farinha 0,400 kg
• Trabalhe o açúcar, a manteiga e a raspa de limão até ficar esbranquiçado e cremoso;

• Ligue os ovos;
• Adicione a farinha e o fermento em pó;
• Coloque a massa na tarteira untada;
• Coza a 180º C.
CFPSA
24
Tarte de Amêndoa Filetada (Picado de Abelha)
Picado de Abelha
Recheio
Açúcar 0,250 kg
Manteiga 0,250 kg
Amêndoa filetada 0,300 kg
Leite 0,100 kg
Limão ½ unidade
8215 PP 00
• Leve o açúcar e a manteiga ao lume até derreter;

• Adicione o leite e o sumo de limão; deixe ferver;
• Junte a amêndoa e deixe cozer até fazer ponto;
• Coloque na tarte cozida;
• Leve ao forno a gratinar a 250º C.
CFPSA
25
Tarte Delícia
Componentes
FLAN
Ovos 0,240 kg
Açúcar 0,100 kg
Leite 0,500 kg
Vagem de baunilha q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Leve ao lume o leite com a vagem até ferver.

- Misture os ovos com o açúcar e adicionar o leite fervido.
- Coza numa forma forrada com a massa açucarada 200ºC.
MOUSSE
Xarope 30º Be 0,250 Kg

Gemas 0,160 Kg
CFPSA
Cobertura negra 0,500 Kg
Natas montadas 1,000 Kg
- Bata as gemas e adicione a calda aos poucos; deixe bater até arrefecer na totalidade.
- Ligue a cobertura destemperada a 31ºC.
- Ligue as natas.
Montagem
- Verta a mousse em cima do flan e decore com raspas de chocolate.
26
Tarte Citron
Componentes
Creme de Limão
Sumo de limão 0,500 kg
Manteiga 0,230 kg
Açúcar 1 kg
Ovos 0,800 kg
Gemas 0,200 kg
Amido 0,050 kg
8215 PP 00
- Faça sumo do limão e passe-o pelo coador.

- Ferva o sumo com a manteiga e o açúcar.
- Ligue os ovos, as gemas e o amido.
- Ligue a mistura fervida.
- Leve a cozer.
- Forre uma forma de tarte com a massa açucarada.
- Coloque sobre a massa o creme de limão.
- Coloque o merengue italiano sobre o creme de limão.
- Leve ao forno a gratinar.
Merengue Italiano
Claras
Açúcar 1
Açúcar 2
Água
Xarope de Glucose
CFPSA
0,300
0,050
0,550
0,150
0,050
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
- Bata as claras com o açúcar e verta o ponto de açúcar a 121º C;

- Bata até arrefecer totalmente.
27
Tarte de Pinhão
Massa Açucarada de Amêndoa

Farinha 0,200 kg
T.P.T.* 0,300 kg
Pão-de-ló 0,050 kg
Ovos 0,050 kg
Canela 0,003 kg
Recheio
Açúcar 0,500 kg
Pinhão 0,300 kg
Leite 0,250 kg
Gemas 0,200 kg
Ovo 0,050 kg
Farinha 0,020 kg
Canela 0,003 kg
Massa Açucarada de Amêndoa
• Misture a seco a farinha com o T.P.T.* e a canela;
• Amasse a margarina com o pão-de-ló;
• Junte os ovos aos poucos;
• Junte os secos de uma só vez;
CFPSA
• Amasse o conjunto sem deixar ganhar liga.
Recheio
• Leve ao lume o açúcar e o leite até atingir ponto de fio;
• Adicione os restantes componentes;
• Coza até ponto de estrada;
• Forre e encha formas e leve a cozer a 220ºC.
*Nota: T.P.T. - São partes iguais de açúcar e frutos secos.

ex. 1 Kg de T.P.T. = 0,500 Kg de açúcar + 0,500 Kg amêndoa.
28
Tarte Mississípi
RECEITA BASE
Componentes
Manteiga 0,150 kg
Cobertura Negra 0,030 kg
Cacau em Pó 0,060 kg
Café solúvel 0,010 kg
Ovos 0,150 kg
Açúcar 0,250 kg
Natas 0,050 kg
Caramelo 0,060 kg
8215 PP 00
- Derreta a manteiga.
- Adicione a cobertura, cacau e o café e mexa até obter uma mistura homogénea.
- Bata os ovos com o açúcar, ligue as natas e o caramelo.
- Misture os dois preparados.
- Forre formas com massa açucarada de chocolate.
- Encha e coza a 180º C.
- Decore com motivos de chocolate.
- Emprate e sirva com chocolate quente.
CFPSA
29
Frangipane com Frutos Silvestres
Creme de Amêndoa a Cru

- Margarina 0,500 kg
- Açúcar moído 0,500 kg
- Ovos 0,400 kg
- Gemas 0,060 kg
- Amêndoa moída 0,750 kg
- Farinha ou Amido 0,070 kg
- Frutos Silvestres q.b.

- Trabalhe bem a margarina e o açúcar.
- Adicione os ovos aos poucos.
- Junte amêndoa misturada com a farinha.
- Utilize o creme apenas em produtos para cozer.
- Forre tarteiras com a massa açucarada;
CFPSA
- Encha 2/3 com o creme de amêndoa e aplique os frutos silvestres;
- Leve a cozer a 220ºC.
30
Tarte semifria Gratinada com Maçã
Aparelho de Maçã com Calvados

- Manteiga 0,250 kg
- Açúcar 0,250 kg
- Maçã Golden 8
- Calvados 0,100 kg
Creme de Natas
- Creme pasteleiro 0,525 kg
- Gelatina 2 folhas
- Natas 0,500 kg
8215 PP 00
Aparelho de Maçã com Calvados

- Coloque a manteiga, o açúcar e as maçãs na frigideira, leve ao lume até começarem a caramelizar;
- Adicione o Calvados e deixe reduzir;
Creme de Natas
- Ligue a gelatina demolhada ao creme pasteleiro;
- Envolva as natas previamente batidas;
CFPSA
Tarte Semifria Gratinada de Macã
- Forre as formas com a massa açucarada;

- Leve ao forno a cozer;
- Aplique o aparelho, seguindo-se o creme de natas;
- Congele;
- Retire, polvilhe com o açúcar e gratine.
31
Tarteletes
Massa
Açúcar 0,300 kg
Manteiga 0,300 kg
Ovos 0,300 kg
Farinha 0,300 kg
• Bata os ovos e o açúcar na batedeira até se apresentar seguro;

• Ligue a farinha e o fermento em pó;
• Envolva a manteiga derretida;
• Coloque a massa na tarteira untada;
• Disponha com fruta a gosto (maçã, pessego, ananás, cereja, etc);
CFPSA
• Coza a 180º C;
• Aplique brilho.
32
Tarte semifria de noz
- Margarina 0,500 kg
- Açúcar moído 0,500 kg
- Ovos 0,400 kg
- Gemas 0,060 kg
- Amêndoa moída 0,750 kg
- Farinha ou Amido 0,070 kg
Creme de Noz
- Açúcar 0,500 kg
- Natas 0,004 l
- Noz 0,350 kg
8215 PP 00
Creme de Amêndoa (a cru)

- Trabalhe bem a margarina e o açúcar.
- Adicione os ovos aos poucos.
- Junte amêndoa misturada com a farinha.
Creme de Noz
- Leve o açúcar ao lume até caramelizar;
- Junte as natas aos poucos;
CFPSA
- Adicione as nozes e deixe ferver.
Tarte Semifria de Noz

- Forre formas de tartes com massa açucarada;
- Aplique creme de amêndoa;
- Leve ao forno a cozer;
- Aplique o creme de noz.
33
CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22
1679-015 - PONTINHA
Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120
APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA
Delegação Norte
Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º
4000-288 Porto
Tel. 222 007 353
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Delegação Centro
Zona Industrial da Pedrulha
3000-317 Coimbra
Tel. 239 493 709
Fax. 239 822 191
Delegação Sul
Zona Industrial de Loulé
CFPSA
Lote 41- R/C DTº
8100-272 Loulé
Tel. 269 400 160
Fax. 269 400 169
www. c f p s a . pt
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Nº VERDe: 800 222 210
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CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

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IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

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É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Massa Folhada para pastéis 07

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Margarina meio folhado 0,500 Kg

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Misture a farinha com a margarina até obter um conjunto areado fino;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Amasse a margarina com o açúcar até branquear;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa de Forrar

• Moa a amêndoa com o pão-de-ló;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa de Forrar

• Leve ao lume o açúcar e a água até atingir 32 º B ou 107º C;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Misture o queijo com o açúcar e a farinha;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Bata os ovos com o açúcar;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Passe o queijo por um peneiro e misture-o bem com o açúcar;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Coco ralado 0,500 kg

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

• Misture o açúcar, a farinha, os ovos e a raspa de limão;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Massa: Massa Açucarada

• Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa Açucarada

• Ligue o açúcar com a farinha;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa Açucarada

• Leve o açúcar e a água ao lume até obter os 34º Be ou 112º C;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa Açucarada

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Tarte de Queijo Fresco

Base: Massa Açucarada

• Passe o queijo fresco por um peneiro e misture-o bem com o açúcar;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Base: Massa Açucarada

• Num recipiente, misture o açúcar, as natas, os ovos e o mel,

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Tarte de Amêndoa Filetada (Picado de Abelha)

• Trabalhe o açúcar, a manteiga e a raspa de limão até ficar esbranquiçado e cremoso;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

Tarte de Amêndoa Filetada (Picado de Abelha)

• Leve o açúcar e a manteiga ao lume até derreter;

CONFEÇÃO DE QUEIJADAS E TARTES

- Leve ao lume o leite com a vagem até ferver.

Xarope 30º Be 0,250 Kg

- Verta a mousse em cima do flan e decore com raspas de chocolate.