Preparação da sala para o serviço de mesa

PREPARAÇÃO
D O SERVIÇO DE MESA
CFPSA
CFPSA
PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA
PREPARAÇÃO
DO SERVIÇO DE MESA
3329 RE 01
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2009 -
FICHA TÉCNICA
MANUAL
CFPSA
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO

PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

Índice
• INTRODUÇÃO............................................................... 07
• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DA SALA PARA O SERVIÇO

DE MESA
− DISPOSIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS................................ 09
− AS NORMAS TÉCNICAS E PROTOCOLARES DO ARRANJO
DA SALA E DAS MESAS EM DIFERENTES SITUAÇÕES... 22
− OS MEIOS, PRODUTOS, E FORMAS DE HIGIENIZAÇÃO
DOS DIFERENTES MATERIAIS OU ESPAÇOS................... 25
− AS NORMAS RELATIVAS ÀS CONDIÇÕES DE BEM-ESTAR
AO NÍVEL DA LUMINOSIDADE, TEMPERATURA
E SONORIDADE............................................................ 29
3329 RE 01
− A SELECÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

ADEQUADOS AO SERVIÇO DE MESA............................. 33
− APROVISIONAMENTO E ARRUMAÇÃO DOS APARADORES,
CARROS DE SERVIÇO E ROUPAS.................................. 22
− CONTROLO, GESTÃO E REPOSIÇÕES DE STOCKS.......... 37
− OS RECIPIENTES E AS TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO,
MANUTENÇÃO, PREPARAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS
DIVERSOS OFÍCIOS (ELEMENTOS COMPLEMENTARES
DE MESA: TEMPEROS, CONDIMENTOS, MOLHOS)......... 43
− A IMPORTÂNCIA DA MISE-EN-PLACE PARA UMA BOA
PRESTAÇÃO DE SERVIÇO............................................. 45
CFPSA
− A COLOCAÇÃO DE PRATOS, COPOS, TALHERES,
COUVERTS, ELEMENTOS DECORATIVOS NAS MESAS.... 47
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
Introdução
O desenvolvimento da hotelaria tem sido de tal maneira notável nos últimos tempos, que nenhum
profissional deve esquecer que da sua colaboração e dos seus conhecimentos, bem assim como
da sua incapacidade ou negligência, podem depender o aumento ou diminuição de entrada de
divisas, através de turistas que nos visitam e que utilizam os nossos serviços hoteleiros e
similares. Imagine-se quantas outras profissões são movimentadas através do afluxo a unidades
turísticas e hoteleiras.
O aumento de clientes incita mais e maiores investimentos, criação de novos postos de trabalho,
maior facilidade de promoção, menor índice de desemprego, melhor nível de vida, estabilidade
financeira, etc. Os constantes contactos com pessoas de várias raças, a maior possibilidade
de viajar, são factores que se integram no carácter desta profissão que, como outras, deve ser
dignificada por aqueles que a abraçaram.
3329 RE 01
O empregado de mesa é um cidadão que, pelo seu trato, pelo seu brio e pelo seu comportamento,
se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes. Deve, para tal, impor-se naturalmente,
dando exemplos de profissionalismo, competência, modéstia e honestidade, de modo a frisar
o que já é uma realidade, mas para a qual nem todos colaboram: ser empregado de mesa é
contribuir para o prestígio nacional e colaborar na tão necessária, como urgente, melhoria das
condições económicas do país.
Esta profissão deverá ser encarada como o meio de garantir o nosso futuro e dos nossos
descendentes, cumprindo as regras que a mesma nos impõe, pelas suas características;
actuando sempre, de modo a que os clientes sintam o desejo de voltar a estar connosco: agora
CFPSA
servimos, logo seremos servidos, façamos aos outros o que gostaríamos que nos fizessem a
nós.
Muito se pode dizer sobre a relação entre a profissão de empregado de mesa e a economia
nacional, mas citaremos apenas alguns dos sectores que a indústria hoteleira ajuda a desenvolver:
a construção civil, o sector pecuário, a indústria metalúrgica, outros sectores industriais,
a vitivinicultura, os mercados dos sectores mais variados, o artesanato, os espectáculos
culturais, recreativos, desportivos, etc. É afinal o movimentar de todo um país em torno desta
indústria à qual está intimamente ligada a profissão de empregado de mesa.
7
Introdução
RELAÇÕES HUMANAS
Dos bons contactos com os colegas da secção e outros, resulta, em regra, um óptimo e salutar
ambiente de trabalho, que se irá reflectir em todas as acções no campo profissional, e não
só: honestidade, colaboração, compreensão, entreajuda e tantas outras atitudes, colocam as
relações humanas em lugar de eleição pelos imensos frutos que podem produzir no campo do
trabalho quotidiano. Não relegar para outrem as culpas que são nossas. Não tentar resolver
mentindo, o que tão bem se resolvia com a verdade. Colaborar honestamente, permite que
outros colaborem connosco e o trabalho seja mais fácil e produtivo.
De forma a que o superior não sinta a necessidade de exibir a sua superioridade. O trabalho
custa muito menos se for feito de boa vontade e ainda menos de livre vontade. Portanto, se
sabe que uma tarefa tem de ser executada, deve fazê-la livremente e, em vez de uma ordem,
receberá um elogio.
Ao contactar com os clientes é de toda a conveniência que se use de um certo tacto e perspicácia,
pois, se por um lado se reconhece que não deve usar de servilismo, por outro, não podemos
esquecer que a posição de cliente, porque para isso pagam, lhe confere certos direitos que não
podemos ignorar. E, agora sim, as relações humanas permitem que cada um se coloque no seu
lugar, sem ter de roubar a uns e a outros, aquilo que a situação lhes confere.
CFPSA
“ Agora estou a servir o relojoeiro, daqui a uma hora está ele a vender-me um relógio ”.
8
Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa
• Disposição dos Equipamentos
O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo de

estabelecimento.
Há porém uma parte indispensável pela qual começamos.
MESAS VÁRIOS FORMATOS E TAMANHOS

3329 RE 01
CFPSA
9
CFPSA
10

3329 RE 01
CFPSA
11
ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS MESAS FORMADAS A PARTIR

DOS ELEMENTOS ANTERIORES
CFPSA
12
OUTRA FORMA DE ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS

3329 RE 01
CFPSA
13
MESAS FORMADAS A PARTIR DOS ELEMENTOS ANTERIORES
CFPSA
14

3329 RE 01
CFPSA
15
OUTRA FORMA DE ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS
MESAS FORMADAS A PARTIR DOS ANTERIORES ELEMENTOS
CFPSA
16

3329 RE 01
CFPSA
17
MESAS CORRIDAS FORMADAS COM TABULEIROS
CFPSA
18
Mesa redonda articulavel Mesa em meia lua articulável

3329 RE 01
CFPSA
Mesa quadrada ou rectangular articulável Mesa redonda ou quadrada articulável com rodas
19
CFPSA
20
EXPOSIÇÃO DE UMA SALA COM MESAS NA DIAGONAL

3329 RE 01
EXPOSIÇÃO DE UMA SALA COM AS MESAS EM LINHA
CFPSA
21
CFPSA
22

3329 RE 01
CFPSA
23
CFPSA
• As Normas Técnicas e Protocolares do Arranjo da Sala e das Mesas em Diferentes Situações
Há um conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial determinados

actos.
Um dos objectivos é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos solenes, as honras a
que pela prática da sua função tem direito.
E será dos capítulos mais complexos na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas
antes do mesmo.
A prática dará conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.
COMO SE PROCEDE PARA SENTAR AS PESSOAS
O responsável do restaurante deve receber os clientes à entrada, dando-lhes as boas vindas e

3329 RE 01
acompanhá-los a uma mesa, tanto quanto possível do seu agrado.

Começa por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar às
senhoras e depois os cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta prevista para o efeito.
No caso de haver um convidado que pegue na cadeira para se sentar, seja uma senhora ou mesmo
um cavalheiro, o empregado não deve insistir em fazê-lo. Se houver crianças, deve providenciar
no sentido de que as mesmas sejam colocadas em cadeiras apropriadas ou almofadas, ajudando
a que fiquem bem acomodadas á mesa.
As pessoas idosas ou fisicamente diminuídas devem também ser ajudadas, embora usando de
perícia. Se a mesa já tiver sido utilizada, deve ter-se o máximo de cuidado, para que não haja
migalhas em cima das cadeiras.
superior direito. CFPSA

ORDEM DE APRESENTAÇÃO DA EMENTA
As ementas devem ser apresentadas aos clientes pela direita e pegando-lhes junto ao ângulo
A sua ordem de apresentação é igual à ordem em que se servem as pessoas. Isto é, seguindo
as regras de protocolo e de etiqueta.
Entrega-se a ementa em primeiro lugar às senhoras, segundo a idade e a posição social,
seguindo-se os cavalheiros pelo mesmo critério e deixando para último, em qualquer dos casos,
os anfitriões.
25
QUEM DEVE SERVIR-SE PRIORITARIAMENTE
A prioridade obedece ao mesmo critério de distribuição das ementas, excepto se houver

crianças, que não estão abrangidas pela distribuição das mesmas.
É oportuno lembrar que as prioridades de serviço, em relação a pessoas mais idosas e com
posição mais elevada, são ultrapassadas pela presença de crianças de tenra idade, que tomam
essa prioridade.
Exemplos:
Assim imaginando uma mesa de 4 pessoas no qual se encontram:
Pai (52 anos, advogado)

Mãe (50 anos, professora)
Filha (20 anos, estudante)
Filho (28 anos, engenheiro)
Serve-se:
1º Lugar a mãe
2º Lugar a filha
3º Lugar o pai
4º Lugar o filho
Mas se os filhos tiverem por exemplo; o filho 5 anos e a filha 9 anos.
Serve-se:
1º Lugar o filho
2º Lugar a filha
3º Lugar a
4º Lugar o
mãe
pai
CFPSA
Família com convidados:
Dono da casa 51 anos

Dona da casa 50 anos
Filha da casa 20 anos
Convidada 45 anos
Filha da convidada 17 anos
26
Serve-se:
Em 1º Lugar a senhora convidada
Em 2º Lugar a senhora da casa
Em 3º Lugar a filha da convidada
Em 4º Lugar a filha da família
Em 5º Lugar o dono da casa
Mas geralmente, nestes casos, e devido à diferença de idades, a senhora convidada, manda o
empregado começar pela dona da casa.
Uma família de três:

Senhora
Marido
Filha de 18 anos
Ordem normal de servir:

3329 RE 01
1º Lugar a mãe
2º Lugar a filha
3º Lugar o pai
Mas, geralmente, neste caso, especialmente em casa, o pai é servido antes da filha.
COMO PROCEDER À DESPEDIDA DOS CLIENTES
Ao terminar a refeição, o chefe de mesa bem como o empregado, devem aproximar-se da

mesa e despedirem-se dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os casacos e
acompanha-os à porta, despedindo-se amavelmente, agradece a visita formulando o desejo de
voltar a servi-los.
CFPSA
ATENÇÃO COM AS SENHORAS
Nestas situações porém, deve ter-se especial atenção para com as senhoras, a quem uma
palavra de apreço e respeito, cai sempre bem.
27
CFPSA
• Os Meios, Produtos, e Formas de Higienização dos diferentes Materiais ou Espaços
Devem ser higienizados todos os locais e materiais onde se possam criar microrganismos.
Locais a higienizar:
•Superfícies de contacto com os alimentos;
•Câmaras frigoríficas. Não se deve utilizar produtos com odor que possam alterar o gosto dos alimentos;
•Utensílios e equipamentos de uso diário;
•Pavimentos, janelas e paredes;
•Recipientes do lixo e zonas de exposição de lixo;
•Instalações sanitárias;
EXEMPLO PLANO PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO

LOCAL:___________________________________________________________________________________________
FREQUÊNCIA ACÇÃO
LOCAL E EQUIPAMENTO PRODUTO A USAR
3329 RE 01
DIA SEMANA MENSAL ANUAL L D
CFPSA
LEGENDA: L – Limpar; D – Desinfectar
Data: ___/___/___ Rubrica:____________________ Verifiação:__________________________
29
MONITORIZAÇÃO DAS OPERAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
O controlo e vigilância das operações de limpeza e desinfecção tem como objectivo verificar
se tais operações foram realizadas correctamente e de acordo com o plano estabelecido.
A inspecção visual pode ser um dos métodos utilizados para detectar possíveis falhas mas
a realização de análises microbiológicas a superfícies em contacto com alimentos é sempre
necessária, pois permite conhecer a natureza e o nível de contaminação existentes, o que nos
dá a conhecer para melhor a combater.
Utilização dos produtos de higienização
Os detergentes e desinfectantes exigem cuidados especiais, nomeadamente:
• Conservar os produtos nas suas embalagens de origem, devidamente rotuladas;
• As pessoas que trabalham com produtos perigosos (tóxicos ou corrosivos) devem usar
vestuário e óculos protectores e saber como manipula-los;
• Ser armazenados em local adequado, separados dos produtos alimentares e devidamente
identificados;
• Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos antes da limpeza;
• Lavar as aos depois das operações de limpeza e desinfecção.
CFPSA
Selecção do agente de higienização
Na selecção do agente de limpeza e desinfecção deverá ser tido em consideração:
• O tipo de superfície a limpar;
• O tipo de contaminação;
• O tempo disponível;
30
Características do agente de limpeza
Entre as características dos diversos detergentes destacam-se as seguintes:
• Poder molhante;
• Poder de dissolução;
• Poder de emulsão;
Características do agente desinfectante
As características que um agente desinfectante deve possuir são:
• Letal para os microrganismos;

3329 RE 01
• Estável;
• Não tóxico;
• Não corrosivo;
• Capacidade de penetração;
• Resistente à matéria orgânica;
Alguns dos desinfectantes mais utilizados são:
• Vapor;
• Cloro;
CFPSA
• Amónio quaternário;
• Ácidos fortes;
31
CFPSA
• As Normas Relativas às Condições de Bem-Estar ao Nível da Luminosidade, Temperatura e Sonoridade
O ambiente e disposição
A comida em si é apenas uma parte de toda a vivência da refeição porque os sentidos são
afectados pelo ambiente, que pode também influenciar o estado de alerta mental. O ponto de
partida da aceitação ou rejeição do ambiente onde se come pode ficar tão distante quanto a
fachada externa e a entrada para o restaurante. Quanto mais convidativas estas forem mais
fácil será para o cliente decidir-se a entrar.
A sala do restaurante
A forma da sala e as suas características, os diferentes níveis do chão, os lustres ou colunas

com adornos, a zona das mesas e do bar, tudo isto contribui para a imagem visual do cliente e
3329 RE 01
o modo de como vai aceitar a comida e a bebida.
Decoração da sala
As cores para decorar a sala devem harmonizar-se e usar combinações de cor estéticas
que ajudem acentuar as características e a criar um ambiente vivo, de acordo com o tipo de
restaurante. Cores primárias fortes nos pontos mais quentes da sala, assim como o vermelho,
criam uma sensação de excitação e alegria ao passo que as cores claras no lado mais frio da
sala são mais apropriadas para um ambiente de repouso e calmo.
O uso indiscriminado de cores fará um ambiente instável.
CFPSA
A iluminação
Uma boa iluminação é um papel importante durante a refeição quando ajuda a modificar as
cores e pode transmitir ao cliente o sentimento de que ele se encontra bem naquele lugar. Tem
um efeito na apresentação dos pratos. É possível instalar acessórios de iluminação que podem
trocar-se, para se adaptarem a uma situação particular, e proporcionar um efeito especial que
é necessário por vezes num jantar com baile ou numa cerimónia de apresentação.
A iluminação normal que dê um efeito de luz do dia impedirá os clientes de se demorarem na
refeição e assim vai aumentar o movimento do restaurante.
Um restaurante íntimo utilizará pouca luz.
33
Tipos de iluminação:
A escolha do tipo de iluminação (directa, indirecta e mista) deverá constituir a preocupação

imediata do técnico instalador.
Sobre tudo a iluminação geral deverá ser suave e difusa, de intensidade não elevada, embora
reajustada em certos pontos, tais como na proximidade de maples ou sofás, mesas de leitura
ou de correspondência, que deverá ser mais forte.
Deverão evitar-se reverberações incómodas, provocadas geralmente pela colocação de pontos
de luz sobre superfícies demasiado polidas ou brilhantes.
A utilização de luz indirecta, na iluminação geral, pode considerar-se altamente recomendável.
É cada vez mais frequente o recurso aos tectos luminosos, porque permitem uma iluminação difusa,
uniformemente repartida pelo local, com possibilidade de um elevado nível de iluminação.
Temperatura adequada para a sala de um restaurante
A temperatura é um factor complicado, visto que uns clientes querem mais calor ou frio e
outros querem o inverso, por isso devemos manter os termóstatos dos ares condicionados a
uma temperatura de 20º. no verão a fresco e no inverno a quente.
Se o estabelecimento não tiver ar condicionado, não se devem abrir as janelas (se estas
existirem) nos dias de muito frio ou vento intenso.
Sonoridade
Embora o barulho excessivo possa causar stress, uma sala completamente silenciosa seria
totalmente inaceitável para muitos clientes, portanto é necessário algum som de fundo. O som
da conversa dos clientes, a música de uma orquestra ou de um pianista, pode ser harmonioso,
mas o barulho da louça e dos empregados não é. O padrão das actividades dentro da sala pode
não ser imediatamente perceptível para um cliente recém-chegado, mas ele adaptar-se-á ao
ritmo e disposição do restaurante uma vez sentado. A manipulação discreta do ambiente de
CFPSA
fundo, incluindo a música e o ritmo dos empregados de mesa, pode afectar a velocidade a que
os clientes comem a sua refeição. Devemos ter presente que cortinas, tapeçarias e alcatifas
espessas absorvem os ruídos e podem diminuir o nível de som geral.
Algumas perturbações sonoras são provocadas através:
• Através das paredes;

• Por impacto nos pavimentos;
• Por filtração;
• Através das janelas;
• Ou pelos funcionários;
34
• A Selecção de Matérias-Primas e Produtos Adequados ao Serviço de Mesa
A compra de mercadorias é a função que consiste em abastecer a unidade e colocar à sua

disposição, nas melhores condições de preço, de qualidade, de quantidade, de pagamento e de
prazo de entrega, todas as mercadorias e produtos necessários à sua actividade.
O chefe de compras é o elemento responsável por todas as aquisições no estabelecimento

da unidade, pelo que esta função exige elevados conhecimentos técnicos, nomeadamente ao
nível da apreciação e distinção das várias qualidades dos produtos, em como da sazonalidade
dos mesmos.
A quantidade de mercadorias a comprar depende, por um lado, da previsão de ocupação dos

diferentes pontos de venda da unidade e, por outro, pelo histórico de consumo dos produtos.
Neste caso, a experiencia e o bom senso do chefe de compras é fundamental para que sejam
3329 RE 01
evitados excessos.
Assim, impõe-se uma informação atempada e rigorosa, bem como um sistema de informação
que permita obter com rapidez o consumo médio de cada produto.
CFPSA
35
CFPSA
• Aprovisionamento e Arrumação dos Aparadores, Carros de Serviço e Roupas
Preparação dos aparadores:

Os aparadores obedecem a uma colocação adequada ao serviço a que se destinam e à configuração
do restaurante.
Assim, entendemos que os aparadores devem estar dispostos, conforme a divisão dos sectores
de mesas (turnos) ou o mais aproximado possível, para que o empregado os possa utilizar, sem
desperdício de tempo e caminhadas inúteis.
A preparação dos aparadores deve obedecer fundamentalmente às necessidades da sua
utilização.
Deve, no entanto, existir uma forma para a sua arrumação, seguida como norma geral da
brigada.
3329 RE 01
CFPSA
Aparador de sala Aparador de controlo
37
Variedade de talheres
Conjunto para acepipes, facas para carne, facas

para fruta, conchas para açúcar, colheres para
mostardas, colheres para café, colheres para chá,
colheres para doces, colheres para sopas, conchas
para sopas, garfos para carne, garfos para peixe,
garfos para fruta, garfos para bolos, garfos para
ostras, garfos para caracóis, garfo para lagostas,
facas para peixe, pinças ara saladas, pá para foie
grãs ou caviar, trinchantes para bolos e outros.
Diversos talheres
Preparação dos vários carros de serviço
Os carros de serviço existentes no restaurante,

devem ser preparados com os cuidados necessários
sua utilização, antes do início da s refeições assim
CFPSA
como as banquetas e outros equipamentos.
A sua mise-en-place deve obedecer às regras de
higiene e de modo a que os mesmos, se obtenha o
maior proveito para o serviço.
Carro de serviço
38

3329 RE 01
Réchaud (fogão de sala) Carro de acepipes
CFPSA
Carro de bar Carro de sobremesas
39
Carro para trinchar
CFPSA Estufas de sala
40

3329 RE 01
Placas térmicas Peanha

Banqueta (suporte p/ garrafas)
CFPSA
Réchaud (banho-maria) Carro para serviço de vinhos
41
Regras:
• Devem ser limpos, com produtos adequados à sua composição.
• As rodas oleadas para deslizar suavemente.
• Os naperons ou panos, verificados e substituídos caso seja necessário.
• Dispor talheres e pratos suficientes para o serviço.
• As tábuas, trinchantes, covetes, expositor de doces ou de queijos e outros, verificados
convenientemente, para que na hora de utilização não haja surpresas que prejudiquem o
bom andamento do serviço.
Roupas e atoalhados
A rouparia/lavandaria, é a secção que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupa

de diversos tipos:
• Toalhas de mesa, de vários tamanhos, conforme as mesas;
• Toalhas para serviço de chá;
• Toalhetes de mesa;
• Guardanapos de mesa;
• Guardanapos de chá;
• Naperons para aparadores;
• Panos ou guardanapos de serviço;
• Naperons para bandejas;
• Panos diversos;
• Bancais ou moletons;
CFPSA
Todas as roupas, das quais deve existir um stock fixo no aparador, devem ser arrumadas por
ordem e colocadas de forma a que não se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar, as que
estão há mais tempo em stock, para evitar que fiquem amarelas.
Os stocks de roupa, o seu controle e as suas trocas processam-se segundo as regras e
costumes das casas.
42
• Controlo, Gestão e Reposições de Stocks
Ficha de stock:
É um documento de armazém, elaborado individualmente para cada produto. Destina-se a registar

todas as movimentações de quantidades e de preços, dando a qualquer momento a informação
das existências, bem como do respectivo preço médio. Permite ainda analisar as oscilações dos
preços a que foram adquiridas, bem como permite observar o número de rotações.
A flutuação de preços obriga à adopção de um critério uniforme para a valorização das

mercadorias. Dos vários métodos existentes, o cálculo do custo médio é aquele que melhor se
adapta às economias estáveis.
O seu cálculo consiste em dividir o valor total do stock de um determinado produto pela
3329 RE 01
quantidade desse produto.
Ficha de stock: vinho tinto grande escolha 0,75cl. Stock mínimo: 12 uni.
Quantidade Preço
Data Documento Entrada Saída Existência Custo Médio
02/01/08 12 E. 11
03/01/08 Factura 24 36 E. 10 E.10.33
04/01/08 Requisição 8 28
CFPSA
Custo médio do produto: 12x11=132
24x10=240+132=372:36=10.33
Através deste método, todas as mercadorias entram no restaurante com um determinado
preço de custo, sendo automaticamente valorizadas ao seu preço médio.
43
CFPSA
• Os Recipientes e as Técnicas de Higienização,

Manutenção, Preparação e Apresentação dos
Diversos Ofícios (elementos complementares
de mesa: temperos, condimentos, molhos)
Galheteiros: mudar diariamente o azeite e o

vinagre e lavar as respectivas galhetas com
água quente e detergente.
Mostardeiras: com um pano embebido em

água quente passar com cuidado pela boca do
recipiente e lave as tampas com água quente.
3329 RE 01
Saleiros: retire o sal existente na embalagem e

lave com água quente e detergente.
Pimenteiros: retire a pimenta existente

na embalagem e lave com água quente e
detergente.
Molheiras: com um pano embebido em água

quente, passe com cuidado pela boca dos
CFPSA
recipientes e lave as tampas com água quente.
Queijeiras: retire o queijo do recipiente e lave

Ofícios
com água quente e detergente.
Paliteiros: retirar os palitos e lavar com água

e detergente.
45
CFPSA
46
• A Importãncia da mise-en-place para uma Boa Prestação de serviço
A mise-en-place, tal como a sua tradução indica, consiste na colocação das coisas nos seus
lugares. Entende-se sobre este capítulo toda a arrumação e preparação do restaurante e
anexos, para a execução dos respectivos serviços aos clientes.
A mise-en-place é a base do serviço e represente sensivelmente metade do trabalho total.

Este, é efectuado em função do serviço, do número de couverts, dos menus ou listas.
A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes,
para orientação do empregado.
3329 RE 01
Distribuição das mesas e cadeiras
A distribuição e colocação das mesas e cadeiras, obedece a regras que devem ser respeitadas
como:
•Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panorâmica;
•Espaço entre mesas;
Quando as, mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo de
CFPSA 1,60m a 2,00m.
47
Mesas em linha
CFPSA
48
Colocação de atoalhados:
Primeiro coloca-se os bancais ou moletons, de

seguida as toalhas, tendo o cuidado de deixar
o vinco central virado para a porta de entrada
e o vinco de fora à direita deste, se a sala for
quadrada ou rectangular, se for redonda ou oval,
devem ficar virados para o centro da sala.
3329 RE 01
Colocação da toalha
A colocação de várias peças:
Colocam-se nos devidos lugares os marcadores, guardanapos, copos, talheres, etc., deve
CFPSA
obedecer às razões funcionais da sua utilização, não se devendo nunca colocar mais de quatro
copos sobre a mesa, por cada lugar, nem mais de três peças de talher, de cada lado do
mesmo.
Tão pouco se devem colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos um copo mais alto à
direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço.
49
CFPSA
• A Colocação de Pratos, Copos, Talheres, Couverts, Elementos Dedorativos nas Mesas
Foi estabelecida uma lista de pratos, copos, talheres e outros para as diferentes iguarias, que
resulta, de um estudo para unificação e simplificação dos serviços de mesa em toda a Europa.
Sumos De Frutas - Copos sem pé, de capacidade mínima de 1 dl, sobre pires forrado, colher
de chá e açúcar.
Sumo De Tomate - Servido como o anterior com colher de chá, acompanhado de sal, pimenta,
molho inglês e limão.
Papas Variadas - Prato de sopa quente, colher de sobremesa, açúcar e leite quente.
“Corn-Flakes” e Congéneres - Prato de sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e açúcar.
Ovos “À La Coque” (ovos quentes) - Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos, ou
colher de chá, sal e pimenta.
3329 RE 01
Sopas - Prato de sopa (quente ou frio, conforme os casos) sobre prato raso, colher de sopa a
direita.
“Consommés” - Chávena de “consommé”, ou na sua falta almoçadeira, sobre pires adequado e

colher de sobremesa conjunto colocado sobre um prato de sobremesa.
Caviar - Prato de sobremesa frio, faca especial prateada ou faca de sobremesa, torradas à
inglesa de pão escuro, manteiga e limão. Colocar na mesa salsa, cebola, alcaparras, gema e
clara de ovo cozido, sendo tudo picado finamente.
Acepipes Variados - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa.
CFPSA
Caviar Sobre Tosta Ou Com Blinis – Prato frio, faca e garfo de sobremesa.
Esparguete e Outros - Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo grande à direita e colher
facultativa; oferecer: queijo ralado.
Omoleta Simples Ou Guarnecida - Prato raso quente, garfo de carne do lado direito.
Ovos Mexidos - Como o anterior.
Ovos Em “Cocotte” - Cocote (tigelinhas) colocado sobre prato de sobremesa forrado, colher
de ovos ou de chá.
51
Ovos Sobre Torrada - Prato raso, faca e garfo de sobremesa.
Ovos Estrelados Simples - Prato de ovos (frigideira) sobre prato raso forrado, colher e garfo
de sobremesa.
Ovos Estrelados com “Bacon”, Presunto ou Fiambre - Prato de ovos (frigideira), sobre prato
raso forrado, faca, garfo e colher de sobremesa.
“Cocktail” de Crustáceos - Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá
ou de sobremesa e garfo de sobremesa.
“Foie-Gras” - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga.
Caldeirada - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe e colher de sopa ou de
sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc.
Mexilhões ou Outros À Marinheira - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe,
colher de sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc.
Cozido À Portuguesa - Prato raso quente, talher de carne.
Carnes Diversas - Prato raso, quente ou frio conforme os casos, talher de carne.
Espargos Ao Natural - Prato raso (quente ou frio conforme os casos) , garfo de carne colocado à
direita ou pinça especial para o efeito, porém, como geralmente os clientes pegam nos espargos
com os dedos, deve colocar-se sempre o lavabo com água tépida e rodela de limão.
Queijos Diversos - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas
adequadas, pão e manteiga, sal e pimenta.
CFPSA
Alcachofras Em Rama - Prato especial ou prato raso (frio ou quente conforme os casos), lavabo
com água tépida e limão, garfo de sobremesa à direita ou faca e garfo de sobremesa.
Sobremesas Frias - Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa, ou ainda,

eventualmente faca de sobremesa em substituição da colher.
Toranja - Cortada ao meio no sentido horizontal, colocada em taça adequada, que por sua vez
se coloca em prato de sobremesa forrado, colher de chá, açúcar fino e lavabo.
Meia Meloa - Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo
52
Melão Em Fatia - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, açúcar fino, segundo
a qualidade do melão, pode optar-se pela colher de sobremesa em substituição da faca de
sobremesa.
Melão Com Presunto - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Gelado Com Frutas - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de gelados ou
colher de chá (acompanhar com pequenos biscoitos).
Outros Gelados Em Taça - Taça colocada sobre prato de sobremesa, colher de gelados ou colher
de chá, (acompanhar pequenos biscoitos).
Tartes De Frutas - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa.
Doces Servidos Ao Lanche - Prato de sobremesa, garfo especial para bolos ou garfo de
sobremesa, colocado do lado direito.
3329 RE 01
Frutas Ao Natural - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, lavabo, ou nalguns
casos, saladeira com água fria para as frutas.
Salada de Frutas - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá, ou, (prato
de sobremesa, colher e garfo de sobremesa).
Morangos e Congéneres - Prato de sobremesa frio, ou taça, colher e garfo pequeno (acompanhar
com açúcar fino).
Ostras Ao Natural - Prato especial para ostras, ou prato raso com guardanapo de pano, ou
ainda prato de sopa com gelo moído, garfo especial de ostras, Tabasco, molho inglês, etc.,
gomos de limão, pimenta em grão, lavabo com água tépida e rodela de limão.
CFPSA
Lavagante ou Lagosta Fria - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa, alicate à esquerda,
pinça à direita e lavabo com água tépida e limão (de preferência, o alicate e pinça especiais para
o efeito, devem ser apresentados em prato devidamente forrado).
Caracóis - Prato especial sobre prato raso forrado, pinça para caracóis à esquerda, garfo para
caracóis e colher de chá à direita.
“Fondue Bourguignone” - Prato especial para “fondue” ou prato raso quente, talher de carne
e espeto para “fondue”.
53
PRATOS PARA ESPINHAS E OSSOS
Os pratos para espinhas, ossos, cascas, etc. devem ser colocados sempre que possível sobre
o lado esquerdo e quando se sirvam:
Crustáceos – lagosta, lavagante, santola, sapateira, camarão, gamba, etc.
Moluscos de concha – ostras, amêijoas, mexilhões, lambujinha, caracóis, etc.;
Criação e caça – frango, franguito, pombo, perdiz, codorniz, faisão, etc.;
Peixes miúdos – linguadinhos, cartas, marmotas, salmonetes, besugos, etc.
Cozido à portuguesa;
Cabrito assado;
Leitão assado e outros.
Este pequeno prato permite evitar o volume de cascas, espinhas, ossos ou outros, conforme os
casos, nos pratos junto às comidas, o que além de inestético, dificulta a refeição do cliente.
Várias formas de mise-en-place de uma mesa:
CFPSA
Para serviço de carne Para serviço de carne, peixe e sopa
54

3329 RE 01
Para serviço de carne e sopa Para serviço de entrada e carne
CFPSA
Para serviço de entrada, peixe e carne Para serviço de sopa e peixe
55
Para serviço de entrada e peixe Para ementa completa
CFPSA
Para serviço de peixe
56
CFPSA
CFPSA
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22
1679-015 - PONTINHA
Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120
APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA
Delegação Norte
Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º
4000-288 Porto
Tel. 222 007 353
Fax. 222 008 749
Delegação Centro
Zona Industrial da Pedrulha
3000-317 Coimbra
Tel. 239 493 709
Fax. 239 822 191
Delegação Sul
Zona Industrial de Loulé
CFPSA
Lote 41- R/C DTº
8100-272 Loulé
Tel. 289 400 160
Fax. 289 400 169
www. c f p s a . pt
e-mail: cfpsa@cfpsa.pt
Nº VERDE: 800 222 210
Centro Protocolar entre:

Preparação da sala para o serviço de mesa

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Preparação da sala para o serviço de mesa

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PREPARAÇÃO

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DA SALA PARA O SERVIÇO

− A SELECÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

• Disposição dos Equipamentos

O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo de

MESAS VÁRIOS FORMATOS E TAMANHOS

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS MESAS FORMADAS A PARTIR

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

OUTRA FORMA DE ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

MESAS FORMADAS A PARTIR DOS ELEMENTOS ANTERIORES

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

OUTRA FORMA DE ELEMENTOS PARA FORMAR MESAS

MESAS FORMADAS A PARTIR DOS ANTERIORES ELEMENTOS

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

MESAS CORRIDAS FORMADAS COM TABULEIROS

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

Mesa redonda articulavel Mesa em meia lua articulável

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

EXPOSIÇÃO DE UMA SALA COM MESAS NA DIAGONAL

EXPOSIÇÃO DE UMA SALA COM AS MESAS EM LINHA

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

• As Normas Técnicas e Protocolares do Arranjo da Sala e das Mesas em Diferentes Situações

Há um conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial determinados

COMO SE PROCEDE PARA SENTAR AS PESSOAS

O responsável do restaurante deve receber os clientes à entrada, dando-lhes as boas vindas e

acompanhá-los a uma mesa, tanto quanto possível do seu agrado.

superior direito. CFPSA

PREPARAÇÃO DO SERVIÇO DE MESA

Técnicas de Preparação da Sala para o Serviço de Mesa

QUEM DEVE SERVIR-SE PRIORITARIAMENTE

A prioridade obedece ao mesmo critério de distribuição das ementas, excepto se houver

Data: _/_/_ Rubrica: Verifiação:________