1771 Modelagem Decoracao Pastelaria

COMPÊNDIO APOIO À UFCD 1771
MODELAGEM E DECORAÇÃO
EM PASTELARIA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1771

MODELAGEM E DECORAÇÃO EM PASTELARIA


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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SEC TOR ALIMENTAR

- 2014 -

FICHATÉCNICA
MANUAL
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1771 - MODELAGEM E DECORAÇÃO EM PASTELARIA
IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR.
ÉPROIBIDAAREPRODUÇÃO,TOTALOUPARCIAL,DAPRESENTEPUBLICAÇÃOSEMAUTORIZAÇÃOPRÉVIAEPORESCRITO
DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.


Introdução 07
Materiais Auxiliares 08
Aerógrafo 09
Traços Decorativos e Letras 11
Transposição de Desenhos 14
Modelagem 15
Receitas 23
Exemplos Traço Decorativo 31
Exemplos de Letragem 37
Exemplos de Transposição de Desenho 45
Exemplos de Modelagem de Figuras 51
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Modelagem e Decoração
Introdução
A arte das obras de Pastelaria terá, segundo analistas da matéria, nascido na Grécia, sendo que na altura a inexistência
do açúcar terá originado provavelmente a descoberta de diversas técnicas na procura de sabores mais agradáveis ao
paladar. Na altura, usavam-se os mais diversos ingredientes, como o vinho e o azeite. Seria um erro pretender circun-
dar as inumeráveis ideias que estão para além dos limites da matéria que se encontra neste pequeno preâmbulo.
Este manual pretende cativar o formando para uma arte cujo esplendor ainda tem muito para explorar. As suas téc-
nicas e, naturalmente o conhecimento das suas matérias bases. Os alunos, no final, não somente deverão ter este
conhecimento, como ainda ter a capacidade de desenvolverem um trabalho sem qualquer auxílio do formador.
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EXERCÍCIOS
Materiais auxiliares
Para uma execução perfeita dos trabalhos, é bom ter à mão algumas ferramentas. As mais frequentes são:
- compasso
- tesoura
- stecks
- lápis
- pinça
- régua (escalada)
- afia-lápis
- pincel
- forma(s) cortante(s)
- folha de papel opaco branco, preferência cartolina
- folha de papel vegetal
- folha(s) de papel branco formato A4
- X-acto
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O aerógrafo
O aerógrafo é um aparelho de pintura largamente utilizado pelos decoradores de pastelaria.
A forma como difusa o corante, a facilidade como se criam degradés, possibilita um mundo de ideias e torna-o único
e utilíssimo no acabamento das obras do mestre pasteleiro. A sua estrutura interna é bem mais complexa do que
o seu manuseamento. Este aparelho de precisão requer um grande cuidado de limpeza e manutenção, porquanto
qualquer indício de tinta que seque no seu interior, pode danificar fatalmente o aparelho.
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Aerógrafo, seu exterior.
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TRAÇOS DECORATIVOS
Nesta primeira parte, iremos aprender como se faz o creme de pasteleiro, o Glacé, o Fondant e os diversos ingredien-
tes que se podem adicionar conforme a obra a que se destina. Estes são os cremes que iremos utilizar para a confeção
dos nossos exercícios práticos dentro dos métodos mais comuns. São eles:
- método queda
- método deslizante
- método aplicado
- letragem gótica
- letragem inglesa
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- transposição de desenho com enchimento de geleias coloridas
- decoração com saco e boquilha
O creme de pasteleiro mais comum, no essencial, não é mais do que leite creme ao qual se adiciona um pouco de
manteiga bem batida ou derretida.
O Glacé é basicamente uma mistura de açúcar em pó e claras, bem batida, à qual se adiciona um outro ingrediente,
dependendo do tipo de Glacé que se pretenda confecionar.
Os Fondants são coberturas preparadas à base de açúcar, trabalhado ao “ponto assoprado” que, uma vez bem mexido
com a colher, se tornam opacas.
Para a execução dos nossos trabalhos, torna-se imprescindível ter um saco de pasteleiro. Este pode ser de fibra, tecido
ou simplesmente feito manualmente com um triângulo de papel vegetal como mostra a ilustração.
11

a
cortar um triângulo com aproximadamente 40cm do lado maior, sendo um dos
vértices aparado como mostra a figura;
b
enrolar os vértices;
c
cortar a ponta de forma a deixar um bocal maior ou menor conforme o tra-
balho respetivamente menos ou mais preciso. Coloque a ponta para o lado
de dentro de forma a evitar que o cone se abra.
Método de queda
Este método consiste essencialmente em fazer deixar correr a massa pela

boquilha do saco com este levantado a uma certa distância da base. Ger-
almente não é necessário mais do que 20, 30cm.
As linhas executadas com este método são linhas que se cruzam e en-
trelaçam, como se pode observar na figura.
Método de queda
12

Método deslizante
Este método distingue-se do anterior pela forma como se deixa sair a massa do saco. Segura-se o saco muito próximo
à superfície de trabalho e deixa-se pacientemente deslizar a massa. Os traçados deste tipo de método distinguem-
se por serem traços abertos e de acabamento feito com o levantar ou o roçar com a boquilha do saco, sem fechar o
traçado da figura.
Método aplicado
Este método consiste essencialmente em executar um método sobre o outro, isto é, a aplicação misturada de ambos
os métodos.
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Exemplo de uma aplicação do método aplicado
Letragem
As letras góticas são usadas frequentemente em modelos de trabalhos clássicos onde o Clássico e o acabamento vai
de encontro ao cliente exigente e ou ao tema abordado.
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Transposição de desenhos com enchimento de geleias coloridas
Ao sabor da imaginação de cada um, é possível, com o auxílio de alguns materiais simples, fazer um ou mais dese-
nhos que se podem transpor para a Glacé já preparada e seca. O contorno dos mesmos será feito com o saco, com o
um recheio colorido feito à base de uma geleia com corante alimentar de cor à escolha. Convém ter em conta a maior
ou menor opacidade de certas cores e, porventura, recordar a composição das cores quentes e frias. Sendo que, de
modo geral, o vermelho do corante alimentar no estado em que é adquirido não é quente, sendo necessário adicio-
nar amarelo.
saco
�
boquilha
14

Modelagem
Após a confeção da massa de moldagem, são diversos os temas que se podem abordar. Neste compêndio, abordare-
mos flores, arranjos florais e bonecos simples em massa de amêndoa. Comecemos com as rosas.
- Faça uma pequena bola com a massa e achate-a, como mostra a figura.
Use os dedos.
- Crie uma pétala espalmando ainda mais a massa e dando forma.
- Una as pétalas e disponha-as alternadamente como mostra a gravura. É

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boa ideia ter uma rosa para modelo. Aprecie o seu trabalho.
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Outra flor de construção interessante embora não tão usada, é o cravo.
Estenda uma pequena quantidade de massa na bancada de trabalho
Com o auxílio de um Stencil ou outro objecto bicudo cortante faça pequenos golpes triangulares numa das mar-
gens da massa, bem fina. Pegue cuidadosamente na massa já trilhada e enrole-a com a superfície dentada para cima
e em circulo deixando as pétalas do centro ligeiramente mais altas que as circundantes.
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Sugestão de um arranjo de três cravos.
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Bonecos em massa
Coloque um pouco de massa entre a palma das mãos e em movimentos

circundantes faça uma bola ligeiramente oval.
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Com uma ponta do Steck, faça ligeiras covas na “bola” feita para a cabeça. Coloque missangas alimentares coloridas
ou bolinhas de massa com cor para fazer os olhos. Coloque uma pequena quantidade de massa do tamanho de uma
gota ou em forma de bolinha para o nariz e veja as sua criações ganharem vida.
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Eis alguns exemplos de cabeças
20

Cabeças de animais
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Use uma peça em cantoneira e crie a forma do bico de pato.
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22

Creme de Decoração
RECEITA
Margarina 1 Kg
Xarope de glucose 0,600 Kg
Aguardente 0,050 Kg
Corante q.b.
Óleo alimentar q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Amacie a margarina;
- Ligue o xarope de glucose e a aguardente;
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- Adicione os corantes;
- Passe o creme pelo peneiro;
- Adicione o óleo alimentar, até o creme ficar cremoso e homogéneo;
- Utilize em cartuxo para transposição de desenho, traço decorativo e letragem.
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Chocolate Plástico
INGREDIENTES
Chocolate branco 1,500 Kg
Açúcar em pó 0,200 Kg
Calda de açúcar 0,200 Kg
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Derreta o chocolate;
- Coloque na batedeira e adicione o açúcar em pó e a calda de açúcar;
- Deixe bater em rotação lenta;
- Utilize para forrar entremeios e modelar figuras.
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Açúcares
RECEITA
Açúcar granulado 3 kg
Xarope de glucose 0,600 kg
Água 1.200 kg
Acido tartárico 50 gotas
PREPARAÇÃO DO ÁCIDO TARTÁRICO
Ácido tartárico 50%

Água a ferver 50%
- Ferver a água.
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- Adicionar o ácido tartárico e deixar diluir até obter uma mistura transparente.
- Se necessário ferver de novo a mistura, que não deve apresentar grumos.
- Deixar arrefecer e guardar num frasco com conta-gotas.
PREPARAÇÃO DA RECEITA
Cozedura do açúcar
- Colocar o açúcar e a água num recipiente apropriado para placa de indução.

- Quando ferver, retirar a sujidade do açúcar com uma escumadeira.
- Cozer à temperatura de 165ºC e colocar as gotas de ácido tartárico perto do final da
cozedura.
- Ligar de seguida o corante, se for o caso.
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Pastilhagem
INGREDIENTES
Açúcar em pó 1,8 kg
Água 1,5 dl
Folhas de gelatina 32 g
Amido 100 g
Limão 5 (gotas)
- Peneire o açúcar e o amido e abra estanca;
- Desfaça as folhas de gelatina com a água, aquecendo-as e deite dentro da estanca;
- Junte o sumo de limão;
- Amasse o conjunto;
- Coloque a massa dentro de um saco apropriado.
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Massa de Cobertura
INGREDIENTES
Leite em pó 120 g
Água quente 100 g
Margarina vegetal 25 g
Açúcar 15 g
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Ferva a água, a margarina e o açúcar;
- Adicione o leite em pó, mexendo com varas de arame;

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- Deixe arrefecer e guarde no frigorífico;
- Utilize como coberturas.
27

Massa de Amêndoa
INGREDIENTES
Açúcar 2 Kg
Água 0,400 Kg
Amêndoa moída em pó 1,500 Kg
Açúcar em pó 1 Kg
Fondant 1 Kg
Licor de amêndoa 0,100 Kg
- Faça o ponto de açúcar a 121ºC;

- Moa a amêndoa, junte o açúcar em pó e coloque na batedeira;
- Verta o ponto de açúcar sobre os componentes;
- Junte a glucose, o fondant e o licor;
- Deixe arrefecer;
- Guarde em saco plástico;
- Utilize em decoração (figuras, cobertura de entremeios, etc.)
28

Massa Branca
INGREDIENTES
Açúcar em pó 1,8 kg
Xarope de glucose 320 g
Água 70 g
Acido cítrico 5g
Glicerina ou óleo alimentar q.b.
Gelatina em pó 100 g
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- Peneire o açúcar e abra estanca;
- Aqueça o xarope de glucose, o ácido cítrico e a gelatina em pó sem deixar ferver;
- Verta a mistura sobre a estanca;
- Ligue a glicerina ou óleo alimentar;
- Amasse a massa e guarde-a dentro de um recipiente apropriado;
- Utilize para forrar entremeios.
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EXEMPLOS
TRAÇO DECORATIVO
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Traço Decorativo
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Traço Decorativo
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Traço Decorativo
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EXEMPLOS
LETRAGEM
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Exemplos de Letragem
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40

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EXEMPLOS
TRANSPOSIÇÃO DE DESENHOS
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EXEMPLOS
MODELAGEM DE FIGURAS
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Exemplos de Figuras em Massepain
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CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
SEDE
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1679-015 - PONTINHA
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Este método consiste essencialmente em fazer deixar correr a massa pela

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Exemplo de uma aplicação do método aplicado

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Estenda uma pequena quantidade de massa na bancada de trabalho

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Coloque um pouco de massa entre a palma das mãos e em movimentos

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Eis alguns exemplos de cabeças

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Ácido tartárico 50%

- Colocar o açúcar e a água num recipiente apropriado para placa de indução.

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