CLASSIFICAÇÃO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Saladas

FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

NOME:

Salada Niçoise
ALERGÉNICOS:

TEMPO PREPARAÇÃO: TEMPO CONFEÇÃO: Nº PORÇÕES / DOSES:

00 mins 20 mins 4

INGREDIENTES
CUSTO
QT. UN. PORDUTO CUSTO UN. OBSERVAÇÕES / ALERGÉNICOS
TOTAL
4 Ovos
400 Gr Lombo de atum fresco
5 Filetes de anchovas de conserva
Azeitona preta descaroçada qb
1 Alface iceberg
2 Tomates para salada (maduro)
500 Gr Batata para cozer
Alcaparras qb
20 Ml vinagre
Colher de café de mostarda (Dijon se
1
possível)
1 Csopa de sumo de limão
100 Ml azeite

4 - PREÇO VENDA s/ IVA 0,00 € 1 - CUSTO TOTAL 0,00 €

5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un. 0,00 € 2 - CUSTO DOSE 0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 € 3- RATIO UNITÁRIO CUSTO 30%

MODO DE PREPARAÇÃO
Nº AÇÃO / DESCRIÇÃO PRODUTO TEMPERA. TEMPO OBSERVAÇÕES
As batatas. Após cozedura, cortar
Cozer
em cubos e reservar.
Os ovos a gosto, descascar,
Cozer
reservar.
Muito bem todos os legumes e
Lavar
vegetais a utilizar na salada.
Num sauté quente, selar o atum em
todas as faces de forma a ficar mal
Selar
passado no seu interior e não ficar
demasiado seco.
Laminar Atum e reservar
misturar Sumo de limão, Azeite, vinagre e
mostarda, temperar de sal e
pimenta e mexer energicamente
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 CLASSIFICAÇÃO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL

FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

com ajuda de um fuet numa bola.

Vinagrete pronto
A salada a seu gosto, temperar com
Montar vinagrete e adicionar as alcaparras
e anchovas a gosto.

OBSERVAÇÕES
Nº Descrição
1 Em vez de atum fresco, pode usar de conserva.
2 A receita original, leva também favas cozidas
Salada originária de França, da zona da Provença, Nice, sul de França. Pode servir de acompanhamento ou prato
3
principal.

CONTINUAÇÃO DE: Salada Niçoise

APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO
Nº Descrição
1
2
3

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP

PCC Descrição
PCC 01
PCC 02
PCC 03

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

QT. NOME QT. NOME

1
2
3
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