Confecção Pratos Internacionais Carne

CONFECÇÃO DE PRATOS INTERNACIONAIS DE CARNE
CONFECÇÃO DE PRATOS
INTERNACIONAIS DE CARNE
(50 HORAS)
Co-financiado por:
1
Formadora Patrícia Gomes
ÍNDICE
I – TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE CARNE E A SUA ADEQUAÇÃO
AOS TIPOS DE REFEIÇÕES E DE EVENTOS
 IGUARIAS DA EUROPA
 IGUARIAS DA ÁSIA
 IGUARIAS DE ÁFRICA
 IGUARIAS DA AMÉRICA
II – TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS
 FUNÇÃO, UTILIZAÇÃO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS
PRODUTOS/MATÉRIAS-PRIMAS
III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DESCRITAS NAS FICHAS
TÉCNICAS
 LEITURA E DESCODIFICAÇÃO DE RECEITAS E FICHAS TÉCNICAS
 SELECÇÃO E PREPARAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 SELECÇÃO, PREPARAÇÃO E DOSAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PREPARADOS
INDUSTRIAIS E OUTROS INGREDIENTES
 PROCESSO E CONTROLO DA CONFECÇÃO
IV – ACONDICIONAMENTO E DECORAÇÃO
 REGRAS DE EMPRATAMENTO
 CRIATIVIDADE
V – TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
VI – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
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I – TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE PEIXE E MARISCO E

A SUA ADEQUAÇÃO AOS TIPOS DE REFEIÇÕES E DE EVENTOS
 IGUARIAS DA EUROPA
ÁUSTRIA
Perna de borrego com molho de manjerona
Tempo de preparação: 3h
Dificuldade: difícil
Ingredientes para 6 paxs:
 2lt água
 6 Talos aipo
 3 Dentes alho
 10 Batatas
 1 Perna borrego
 3 Cebolas grandes
 6 Cenouras
 3 C (sopa) farinha de trigo
 250gr feijão verde
 2 Folhas louro
 1 C (sopa) manjerona
 150gr manteiga
 Sal e pimenta q.b.
 6 Raminhos salsa
 2 C (chá) sumo limão
 1 Raminho tomilho
Preparação:
Limpe bem a perna de borrego, retirando peles e gorduras em excesso. Leve 2
litros de água a ferver numa panela grande. Acrescente o borrego, retirando, com uma
escumadeira, a espuma que surgir à superfície. Adicione a cebola, o alho, as folhas de
louro, os ramos de salsa e de tomilho, e tempere com sal e pimenta a gosto. Diminua
a temperatura, tape e deixe cozer por 1 hora meia, ou até a carne ficar tenra. Retire a
carne da panela e mantenha quente. Coe o caldo da cozedura e leve-o a ferver.
Adicione, então, a batata. Coza por 10 minutos e junte a cenoura e o aipo. Deixe
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apurar cerca de 5 minutos e acrescente o feijão verde. Continue a cozer até todas as
hortaliças estarem tenras; retire-as da panela, escorra e conserve-as aquecidas.
Derreta metade da manteiga numa panela. Junte a farinha e mexa durante 2 minutos,
em lume brando, até corar um pouco. Retire a panela do lume e, gradualmente,
adicione 1/2 litro do caldo da cozedura. Leve novamente a ferver, mexendo sem parar,
até obter um molho liso e espesso. Cozinhe suavemente em lume brando por mais 10
minutos. Junte-lhe a restante manteiga, o sumo de limão e a manjerona fresca picada.
Junte todos os ingredientes e sirva bem quente. Corte o corte o cordeiro em fatias
regulares e acomode-as com as verduras em uma travessa aquecida. Despeje um
pouco do molho sobre a carne, salpique com a salsinha e sirva.
ESPANHA
Arroz à Valenciana
 1 C (chá) açafrão
 1 Cabeça alho
 400gr amêijoas
 2 Chávenas arroz
 Azeite q.b.
 400gr camarão
 1 Cebola
 400gr ervilhas
 Meio frango
 Gengibre (pó) q.b.
 400gr lulas
 Manteiga, pimentão e Piripiri q.b.
 300gr porco
 Sal e salsichas q.b.
 Meio copo vinho branco
Preparação:
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Tempere a carne de porco com sal, alho e pimentão e o frango aos pedaços
com gengibre em pó. Num tacho largo com azeite refogue a cebola picada, junte
depois o frango, a carne e o vinho branco. Coza os camarões em água com sal e
piripiri e descasque-os (deixando alguns inteiros para enfeitar a travessa). Coe a água
da cozedura e deite 5 chávenas ao preparado. Junte também as ervilhas, as lulas, as
amêijoas e o açafrão. Quando levantar fervura adicione o arroz e deixe cozer durante
10 minutos. Junte agora os camarões descascados e as salsichas às rodelas
previamente fritas em manteiga. Ao servir enfeite com os camarões inteiros.
Paella
Tempo de preparação: 2h30m
 Meia colher (chá) açafrão
 3 Talos aipo
 2 Dentes alho
 1 Cubo caldo galinha
 500gr camarão
 1 Cebola
 2 Chávenas ervilhas
 1 Chávena farinha
 250gr fiambre
 1kg frango
 1 C (chá) manjericão
 250gr mexilhão
 Meia chávena óleo
 1 C (chá) orégãos
 1 C (chá) pimenta preta
 1 Pimento verde
 2 Chávenas polpa tomate
 500gr sapateira
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 1 C (chá) tomilho
 2 Chávenas vinho branco
Preparação:
Aqueça o forno a 150ºC. Limpe os mariscos e os mexilhões. Salpique o frango
cortado aos bocados com farinha. Aqueça o óleo numa frigideira grande e frite o
frango. Acrescente a cebola picada, o pimento verde cortado, o aipo cortado e o alho
picado, até que fiquem bem tenros. Retire o frango e escorra o excesso de óleo.
Acrescente os temperos e coza durante um minuto. Junte o caldo de galinha, o vinho e
o tomate e ferva. Coloque o arroz numa caçarola grande e por cima o frango, os
mexilhões, o fiambre e as ervilhas. Deite o caldo por cima. Coza durante trinta minutos
ou até que o arroz esteja macio.
Pimentos Recheados
Dificuldade: média
 4 Dentes alho
 3 C (sopa) azeite
 3 Cebolas pequenas
 1 C (café) pimenta branca
 1 Pimento amarelo
 5 Pimentos vermelhos
 1 Pimento verde
 0,5kg porco
 1 Lata tomate
 2dl vinho tinto
Preparação:
Frite em azeite, durante 15 minutos, em lume brando, os alhos, o pimento
amarelo e o verde e a cebola. Pique a carne e junte ao refogado, juntando as
especiarias. Aumente o lume e deixe cozinhar até a carne estar cozida. Junte o tomate
e acrescente o vinho. Deixe cozer em lume brando por cerca de 20 minutos ou até o
líquido reduzir e a mistura ficar espessa. Pré-aqueça o forno durante 10 minutos.
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Arranje os pimentos, retirando a tampa, retirando as grainhas e lavando muito bem as

caixinhas que obteve (reserve as "tampas"). Recheie cada pimento com o preparado
de carne, tape com o topo dos pimentos que reservou e coloque-os num pirex untado.
Leve ao forno durante 45 minutos, em lume médio e salpicando com azeite
frequentemente.
Vaca com Alcachofras

Dificuldade: média
 8 Alcachofras
 4 Dentes alho
 6 Batatas
 1 Cebola grande
 4 Cenouras
 Coentros, orégãos e pimenta q.b.
 1,5 C (sopa) farinha
 1kg carne vaca para estufar
 2dl vinho branco
Preparação:
Leve ao lume a cebola, os alhos e as cenouras, pelados e cortados, num tacho
com azeite. Junte a carne cortada em pedaços e deixe cozinhar uns minutos. Deite os
coentros e os orégãos. Polvilhe com a farinha. Mexa muito bem, tempere com sal e
pimenta e deixe cozinhar mais uns minutos. Lave as alcachofras e corte-as em quartos,
e junte-as ao preparado anterior juntamente com o vinho. Junte água se necessário,
de modo a cobrir o preparado. Leve a cozinhar durante 45 minutos, em lume brando,
acrescentando as batatas cozidas cortadas em quartos 10 minutos antes do fim. Se
quiser, pode polvilhar com salsa, minutos antes de servir.
FRANÇA
Bifes à Café
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Tempo de preparação: 30m

Dificuldade: média
Ingredientes:
 Alho q.b.
 1 Cálice café de cevada
 1 C (sobrem) farinha
 2 Cálices leite
 Margarina q.b.
 1 C (sobrem) mostarda
 Bifes de vaca q.b.
Preparação:
Frite os bifes (já temperados de alho e sal) em bastante margarina, para fazer
o molho. Depois de fritos, retire e reserve, tendo o cuidado de os tapar com uma folha
de alumínio para não arrefecerem. Em lume brando acrescente ao molho o leite (mexa
e deixe ferver um pouco), o café de cevada, a mostarda, a farinha (mexa muito bem)
e a pitada de pimenta. Deixar engrossar durante alguns minutos, tendo o cuidado de
mexer sempre. Rectifique os temperos. Quando o molho estiver pronto, coloque os
bifes que reservou dentro da frigideira, durante alguns minutos.
Cassoulet
Dificuldade: média
 2 Talos aipo
 5 Dentes alho
 300gr borrego
 2 C (sopa) farinha
 1 Lata feijão banco
 3 Folhas louro
 100gr manteiga
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 Pimenta branca q.b.

 300gr porco
 1 Frasco salsichas
 1 Lata tomate
 300gr vaca (estufar)
 1 Copo vinho branco
Preparação:
A carne deve ser osso, preferencialmente para estufar. Amanhe a carne,
eliminando gordura em excesso. Corte-a em pedacinhos de 2cm aproximadamente.
Cozinhe as várias carnes individualmente, em 2 colheres de sopa de manteiga, pela
seguinte ordem: borrego, porco e vaca, até que fiquem de tom acastanhado. Reserve
as carnes. Junte as cebolas à manteiga que restou na frigideira e deixe alourar.
Adicione dois dos dentes de alho e o aipo finamente picados e misture bem. Junte a
farinha peneirada e mexa bem, seguida do tomate e do vinho. Tape e deixe cozer um
pouco, mexendo frequentemente, até engrossar. Junte o tomilho, as folhas de louro e
o restante alho cortado em rodelas finas. Tempere com pimenta e deixe começar a
ferver. Reduza o lume e deixe apurar destapado, durante 15 minutos. Junte as carnes
e o feijão escorrido, tape e deixe cozer durante uma hora. Junte finalmente as
salsichas cortadas em rodelas, tape novamente e deixe cozer mais meia hora. Sirva
com feijão branco.
Coq au vin
 1 Pé alecrim
 3 Dentes alho
 Meio cálice conhaque
 150gr farinha
 1,5kg frango
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 3 Folhas louro
 2 C (sopa) manteiga
 1 Pitada noz-moscada
 1 C (sobrem) óleo
 Sal grosso e pimenta q.b.
 2 Pés salsa
 1 Pé tomilho
 150gr toucinho
 0,5lt vinho tinto
Preparação:
Tempere o frango com sal e pimenta, e envolva os pedaços de frango em
farinha, sacudindo o excesso. Faça um ramo de cheiros, atando as ervas com um fio.
Retire o courato do toucinho e corte-o em tiras finas. Lave os cogumelos e salteie-os
na manteiga e óleo juntamente com o toucinho e as cebolas cortadas em rodelas
muito finas. Retire do tacho o toucinho e os cogumelos com o auxílio de uma
escumadeira e reserve, deixando a cebola e a gordura no tacho. Coloque os pedaços
de frango nesse tacho e aloure-os de todos os lados, por cerca de 15 minutos em lume
brando. Regue com o cognac e flambeie, sacudindo levemente o tacho até as chamas
apagarem. Depois de apagadas as chamas, junte o vinho e o ramo de cheiros, alho,
sal, pimenta e noz-moscada. Leve a cozinhar em lume brando por cerca de 35
minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente os cogumelos e o toucinho e deixe
cozinhar por mais 15 minutos. Retire o ramo de cheiros e o frango e deixe o molho
ferver em lume forte por cerca de 5 minutos. Disponha num prato os pedaços de
frango e deite por cima o molho. Sirva imediatamente, acompanhado de pão frito.
Cordon Bleu
Dificuldade: média
 Farinha q.b.
 6 Fatias fiambre
 Folhas louro
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 225gr manteiga
 4 Ovos
 Pão ralado, sal e pimenta q.b.
 6 Fatias queijo Emmental
 12 Escalopes vitela
Preparação:
Tempere os escalopes com sal e pimenta e as folhas de louro partidas. Deixe
tomar o gosto por nunca menos que 20 minutos. Retire as folhas de louro. Separe 6
deles e coloque sobre cada um uma fatia de queijo e outra de fiambre. Sobreponha os
restantes escalopes e prenda as extremidades com palitos de madeira. Passe-os de
seguida por farinha, depois pelos ovos batidos, e finalmente pelo pão ralado. Pressione
um pouco para que o pão adira bem à carne. Frite na manteiga sem deixar queimar.
Retire-os e deixe-os escorrer sobre papel absorvente. Sirva com folhas de alface e com
arroz ou algum tipo de massa.
Faisão ao Vinho
Dificuldade: gourmet
 2 Alhos francês
 1 Lata cogumelos
 1 Faisão
 100gr margarina
 1 Pacote natas
 100gr paté fígado
 350ml vinho do Porto
Preparação:
Limpe muito bem o faisão, corte-lhe as patas e tempere-o com sal, pimenta e o
vinho do Porto. Deixe assim cerca de 48 horas, em local fresco e vire-o cerca de 3
vezes por dia. Na altura de preparar escorra-o muito bem, reservando o líquido da
marinada e, num tacho, aloure-o em metade da margarina. Retire, escorra a
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margarina queimada e leve ao lume a restante margarina com o alho francês picado.
Deixe alourar, mexendo algumas vezes para cozer de modo uniforme, junte o líquido
da marinada, tape e deixe estufar até ficar tenro. Vá adicionando água quente aos
poucos para, no fim, quando o faisão estiver tenro ter molho suficiente e bem
apurado. Retire o faisão e junte ao molho metade do patê de fígado, as natas e os
cogumelos. Deixe ferver até apurar. Sirva com o molho por cima. Complete com fatias
de miolo de pão fritas e barradas com o restante patê de fígado.
Frango à Provençal
Dificuldade: média
 1 Dente alho
 20 Cebolinhas
 80gr cogumelos
 0,25 C (chá) colorau
 345gr courgettes
 1 Frango
 0,25 C (chá) manjericão
 Meia c (chá) pimenta preta
 0,25 C (chá) sal
 3 C (sopa) sumo limão
 2 Chávenas tomates
 0,25 C (chá) tomilho
Preparação:
Aqueça o azeite numa panela juntamente com o alho picado, o frango
desossado, os cogumelos e as cebolas pequenas e refogue até a carne estar bem
passada. Adicione as courgettes aos palitos e deixe ao lume 5 minutos, juntando
depois o tomate esmagado, o sumo de limão e os temperos. Baixe o lume e deixe
ferver em lume brando durante mais 30 minutos. Sirva com arroz.
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Rosbife à Provençal
Dificuldade: média
 2 Alhos
 1 Cebola
 1 Folha louro
 Mostarda e pimenta preta q.b.
 1kg rosbife
 Salsa e tomilho q.b.
 3 Tomates
 1 Chávena vinho branco
Preparação:
Besunte o rosbife com óleo e mostarda, e tempere com pimenta e alho. Ponha
no forno moderado (180º) cerca de 40 minutos. Entretanto prepare o molho à
Provençal, refogando a cebola e o alho picado, e junte depois o vinho branco, os
tomates pelados e cortados. Tempere com o louro, o tomilho e a pimenta, e junte os
pimentos limpos e cortados às tiras. Para servir coloque o rosbife num prato de servir
coberto com o molho do cozinhado, e rodeie-o com o Molho Provençal.
GRÉCIA
Cabrito com Laranja
 9dl água
 3 Dentes alho
 2 C (sopa) banha
 1,5kg cabrito
 4 Cebolas pequenas
 3 Laranjas
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 200gr lasanha
 Sal e pimenta preta q.b.
 100gr queijo Gruyère ralado
 1 C (chá) sal grosso
 Meio cálice sumo de limão
 1 Ramo tomilho
Preparação:
Limpe bem a carne e corte-a em cubos grandes (mais ou menos 5 cm).
Esprema as laranjas, separe o sumo e reserve as cascas. Coloque a carne num
recipiente grande e deite por cima o sumo de laranja, o sumo de limão e a casca das
laranjas cortada às tiras finas. Tempere a carne com os alhos descascados e fatiados,
e com tomilho fresco. Cubra o recipiente com plástico aderente e deixe marinar no
frigorífico de um dia para o outro. Descasque as cebolinhas e corte-as ao meio no
sentido do comprimento. Retire a carne do recipiente mas reserve o molho, retirando a
casca de laranja, o alho e o tomilho. Aqueça previamente o forno, durante 10 minutos
pelo menos. Numa assadeira aqueça a banha e frite a carne uniformemente em lume
forte, até o líquido evaporar totalmente. Junte os alhos e as cebolinhas e refogue até
que as cebolinhas fiquem transparentes. Junte a marinada que reservou e 4dl de água,
deixando ferver. Junte a casca de laranja, o tomilho, o sal, o açúcar e a pimenta
moída. Cubra a assadeira com alumínio e leve ao forno alto. Ao fim de cerca de 20
minutos reduza o forno para médio e deixe a carne cozinhar por cerca de mais 20
minutos. Acrescente a marinada e mais 4dl de água, bem como um pouco de
aguardente, e rectificando os temperos. Coza a massa de lasanha e corte-a em
quadrados. Junte a massa ao borrego e leve ao forno por mais 15 minutos. Mexa bem
e sirva.
Moussaka
 Azeite q.b.
 6 Beringelas
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 0,5kg borrego
 2 Cebolas
 Manteiga q.b.
 1lt Molho bechamel
 3 Ovos
 3 C (sopa) pão ralado
 Queijo ralado e salsa q.b.
 5 Tomates
Preparação:
Corte as beringelas em fatias, no sentido horizontal, salpique-as com sal e
deixe a repousar por 1 hora, para sair o líquido preto que torna as beringelas azedas.
Aloure a cebola às rodelas na manteiga até ficar transparente, mas não queimada.
Depois, junte a carne e algumas colheres de sopa de água. Vá mexendo, para que a
carne coza de forma uniforme. Quando estiver cozinhada, junte-lhe o tomate cortado
em pedaços, a salsa, o limão e o vinho e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar
em lume brando durante meia hora. Retire do lume e acrescente o pão ralado e as
claras dos ovos. Misture bem. Limpe bem as beringelas com um pano, depois de as
lavar com água, e coloque-as sobre papel absorvente, para que acabem de largar o
líquido. Quando estiverem bem secas, frite-as ligeiramente em azeite bem quente, de
ambos os lados. Unte um pirex grande com manteiga. Cubra o fundo com uma
camada de beringelas, e disponha por cima a carne e, por cima desta, beringelas. Bata
as gemas com o molho bechamel e com cerca de 2/3 do queijo ralado e deite esta
mistura sobre as beringelas. Salpique com o resto do queijo e deixe gratinar em forno
médio por cerca de 45 minutos. Sirva acompanhado por arroz branco bem solto.
Soutzoukakia (espécie de almôndegas gregas)

Dificuldade: fácil
 2c (chá) açúcar
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 Azeite q.b.
 1kg carne picada
 1 Cebola pequena
 Cominhos (pó) e orégãos q.b.
 Farinha q.b.
 2 Ovos
 1 Lata tomate
Preparação:
Misture muito bem a carne picada com os ovos, a cebola picada, o sal e as
especiarias em pó. Molde croquetes largos com esta mistura. Coloque farinha dentro
de uma tigela e passe cada uma destas almôndegas com forma de croquetes pela
farinha. Frite as almôndegas em azeite bem quente até estarem cozidas. Nessa altura,
junte o tomate enlatado sem pele, que entretanto desfez e misturou com açúcar.
Deixe apurar durante mais 15 a 20 minutos, em lume médio. Sirva com arroz.
HOLANDA
Coroa de Carne à Holandesa
Dificuldade: fácil
 1 C (sopa) aipo
 Meia cebola
 1 C (sobrem) colorau
 1 C (sopa) sumo limão
 1 Pitada orégãos
 1 Ovo
 2 C (sopa) queijo ralado
 250gr carne vaca picada
Preparação:
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A carne deve ter pouca gordura. Misture a carne picada com o sumo de limão e
junte a cebola finamente picada, o aipo picado, o queijo ralado e tempere a gosto com
o colorau, os orégãos, o sal e a pimenta. Junte o ovo cru, amasse tudo muito bem com
as mãos e disponha a mistura numa forma com furo forrada com papel vegetal
culinário húmido. Leve a forno previamente aquecido a temperatura moderada durante
20 minutos. Sirva com molho de tomate e salada ou verduras cozidas.
Salada Hussarda
Dificuldade: fácil
 Folhas de alface
 300gr batatas
 1 Lata cebolinhas
 100gr ervilhas
 1 Maçã reineta
 6 C (sopa) maionese
 1 Ovo
 6 Pepinos de conserva
 1 Pimento
 400gr restos de carne
 Salsa q.b.
 1 C (sopa) vinagre
Preparação:
Coza as batatas e as ervilhas em água com sal. Corte as batatas e a carne em
cubos e misture tudo. Descasque a maçã, retire os caroços, e corte-a em cubos. Lave
e limpe o pimento, corte ao meio e reserve metade, cortando a outra em cubinhos em
cubinhos e junte-os à carne e às batatas. Adicione ervilhas, metade da lata de
cebolinhas às tiras e os pepinos, estes últimos também cortados. Tempere com
vinagre, maionese, sal e pimenta, mexendo tudo muito bem. Lave a alface e disponha
as folhas numa travessa. Coloque a salada em cima das folhas de alface e guarneça
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com as cebolinhas, os pepinos, o ovo cozido cortado às rodelas, o restante pimento

cortado em tirinhas e folhas de salsa.
Vitela Holandesa
 7,5dl água
 0,5kg cebolas
 4 Cravinhos da Índia
 40gr farinha
 Folhas louro
 100gr margarina
 12 Grãos pimenta
 Sal q.b.
 2 C (sopa) vinagre de vinho tinto
 1kg vitela
Preparação:
Tempere a carne com sal. Derreta a manteiga ou a margarina e deixe-a
aquecer bem. Frite a carne uniformemente até alourar. Junte a cebola grosseiramente
picada e deixe fritar. Retire a carne da frigideira, corte-a em cubos e adicione-a à
cebola, juntamente com a água, as especiarias e o vinagre. Retire as folhas de louro,
os cravinhos e os grãos de pimenta. Se necessário, engrosse o molho com um pouco
de farinha desfeita em água. Rectifique os temperos. Sirva com batatas cozidas ou
puré de batata.
ITÁLIA
Bife à Parmegiana
Dificuldade: média
 1 Pitada açúcar
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 100gr farinha trigo

 2 Ovos
 100gr pão ralado
 1 Pacote polpa tomate
 8 Fatias queijo Mozzarela
 1 Pitada sal
 8 Bifes vaca
Preparação:
Tempere os bifes a gosto. Passe os bifes na farinha de trigo. Bata ligeiramente
os ovos (dois ou mais) com uma pitadinha de sal. Passe os bifes no pão ralado. Faça
com que a massa adira bem aos bifes. Frite os bifes, deixe-os em papel absorvente
para que sequem bem e coloque-os numa forma refractária. Junte uma pitada de
açúcar à polpa de tomate e coloque-a sobre os bifes. Cubra-os com as fatias de
mozzarela e coloque no forno por aproximadamente 10 minutos. Para acompanhar
batatas fritas bem douradas e arroz branco.
Bife com Molho de Espinafres

Dificuldade: média
 1 Cebola
 0,5kg espinafres
 2 C (sopa) farinha maizena
 2 Chávenas leite
 3 Folhas louro
 0,5lt óleo
 2 Ovos
 150gr pão ralado
 Sal e Pimenta preta q.b.
 2 C (sopa) queijo Mozzarela
 0,5dl some limão
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 6 Bifes de vaca
Preparação:
Tempere os bifes com sal, pimenta, louro e sumo de limão. Bata os ovos com
um garfo num prato fundo. Disponha o pão ralado noutro prato. Aqueça o óleo numa
panela, em lume médio. Não é preciso óleo muito quente para fritar os bifes. Passe os
bifes pelos ovos e depois passe pelo pão ralado. Frite-os um a um e coloque-os sobre
papel absorvente. Coloque-os, em seguida, no prato de servir. Coza os espinafres
durante 5 minutos em água a ferver. Escorra bem, e passe por água gelada para
manter a cor. Esprema muito bem, com as mãos e pique-os. Aqueça a manteiga numa
frigideira e aloure bem a cebola picada. Acrescente os espinafres e o leite. Dissolva a
maizena numa chávena de café de água e junte aos espinafres, mexendo sempre.
Leve ao lume médio durante 5minutos. Misture o queijo Mozzarela ralado. Rectifique
os temperos, se necessário. Sirva imediatamente, ao lado dos bifes.
Bifes de Peru Recheados

Dificuldade: média
 Azeite para fritar
 Farinha q.b.
 16 Fatias de fiambre
 3 Ovos
 Pão ralado q.b.
 8 Bifes peru
 8 Fatias de queijo
Preparação:
Tempere os bifinhos com sal. Ponha sobre um bife uma fatia de fiambre, sobre
esta uma de queijo, novamente uma de fiambre e "tape" com outro bife. Prenda cada
conjunto com dois ou três palitos. Deite os ovos num prato fundo, tempere-os com sal
e pimenta e bata-os. Coloque a farinha num prato raso e o pão ralado noutro. Passe os
bifes por farinha (sacuda o excesso) e pelos ovos. Passe pelo pão ralado, fazendo
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aderir bem ao panado. Frite os bifes de peru recheados em azeite quente. Escorra
sobre papel absorvente. Podem ser congelados antes de fritar, mas já panados.
Esparguete à Bolonhesa
Dificuldade: média
 100gr carne picada
 Meia cebola
 100gr cogumelos
 250gr esparguete
 20 Manteiga
 20gr presunto
Preparação:
Coza o esparguete em bastante água e sal durante oito minutos, para ficar al
dente. Escorra e reserve, mantendo-o quente. Entretanto, refogue a carne com a
manteiga, a cebola e o presunto picados. Junte os cogumelos cortados em pedaços e o
molho de tomate. Deixe cozinhar em lume brando, durante seis minutos. Sirva o molho
à parte, numa molheira, com o esparguete. Se quiser, pode substituir o esparguete por
qualquer outro tipo de massa.
Esparguete com Feijão Verde

Dificuldade: fácil
 1 Fio azeite
 Bacon q.b.
 Esparguete q.b.
 Feijão verde q.b.
 Fiambre q.b.
 Margarina com alho q.b.
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 Sal q.b.
Preparação:
Coloque numa panela água, sal e um pouco de azeite, e quando começar a
ferver juntar o esparguete. Entretanto noutro recipiente coza o feijão verde, e corte o
fiambre e o bacon em pedacinhos. Depois da massa cozida e escorrida, junte a
margarina com alho na panela, e depois o feijão verde, o fiambre e o bacon. Deixe
aloirar durante 5 a 10 minutos e sirva com queijo ralado (se gostar). Nota: sirva frio no
Verão.
Fettuccine no Forno com Salsichas

Dificuldade: fácil
 2,5dl caldo galinha
 250gr fettuccine
 Margarina q.b.
 2,5dl polpa tomate
 Queijo Parmesão q.b.
 Sal q.b.
 1 Lata salsichas
Preparação:
Coloque a massa previamente cozida num pirex barrado com margarina,
juntamente com as salsichas cortadas em rodelas. Misture a polpa de tomate com o
caldo de galinha, tempere com sal, e deite sobre a massa. Polvilhe com o queijo
ralado, cubra o pirex com uma folha de alumínio e leve ao forno durante cerca de 45
minutos.
Lasanha
Dificuldade: média
Ingredientes:
 Alho q.b.
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 Carne picada q.b.

 Cebola q.b.
 Lasanha q.b.
 Molho bechamel q.b.
 Óleo q.b.
 Pimenta preta e sal q.b.
 Polpa de tomate q.b.
 Queijo ralado q.b.
Preparação:
Numa caçarola aloure a cebola e o alho num pouco de óleo, e refogue a carne.
Junte depois o tomate, tempere com sal, pimenta, orégãos e manjericão, e deixe
apurar em lume brando. Coza as fatias de lasanha. Unte com margarina um pirex e
comece a montar a lasanha: no fundo uma camada de molho bechamel, tape depois
com fatias de lasanha, e deite por cima a carne; depois de salpicar com o queijo ralado
cubra com lasanha. Repita todo o procedimento, pondo no cimo de tudo molho
bechamel polvilhado com queijo ralado e umas nozinhas de manteiga. Leve ao forno
para gratinar.
Lasanha de Requeijão
Dificuldade: média
 1 Cebola
 10 Fatias lasanha
 Óleo q.b.
 1 Ovo
 3dl polpa tomate
 100gr queijo ralado
 500gr requeijão
Preparação:
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Numa caçarola aloure a cebola e a carne com um pouco de óleo, junte depois 2
decilitros de tomate, e deixe apurar em lume brando. Numa tigela misture o requeijão
com o ovo, e tempere com sal e pimenta. No fundo de um pirex ponha metade da
carne, depois 5 fatias de lasanha previamente cozida, e sobre estas, metade da
mistura de requeijão. Repita o procedimento, pondo no cimo de tudo o tomate que
sobrou polvilhado com o queijo ralado. Ponha no forno a gratinar.
Lasanha Especial
Dificuldade: média
 1 Cebola
 2 Fatias fiambre
 Fatias lasanha
 Molho bechamel q.b.
 2 Ovos
 4 C (sopa) polpa tomate
 3 Fatias queijo
 Queijo ralado q.b.
 3 Tomates
Preparação:
Numa caçarola deite o azeite com a cebola, os tomates picados e a polpa de
tomate e deixe cozer até formar um molho homogéneo. Enquanto isso, á parte, aloure
a carne juntamente com os cogumelos. No final junte o molho á carne e deixe apurar.
Corte as fatias de fiambre e de queijo em cubinhos e reserve. Coza os ovos, pique-os e
misture com o fiambre e o queijo. Num tabuleiro alto de ir ao forno vá colocando as
diferentes camadas: um pouco de molho bechamel, cubra com placas de lasanha,
depois deite o molho de carne e cubra novamente com placas de lasanha, regando
posteriormente com mais um pouco de molho bechamel. Por cima desta camada deite
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o fiambre, os ovos e o queijo e cubra com a última camada de placas de lasanha. Por
fim regue a lasanha com o restante molho e cubra com queijo ralado. Leve a lasanha
ao forno a cozer durante aproximadamente 40 minutos.
Macarrão com Molho de Frango

Dificuldade: fácil
 Alho q.b.
 1 Copo caldo galinha
 1 Frango
 500gr macarrão
 1 Pacote natas
Preparação:
Cozinhe o frango com sal e pimenta e desfie-o. Coloque o azeite numa panela,
frite levemente o frango, junte o alho picado, as natas, o caldo, sal e pimenta, mexa
bem, e depois acrescente o macarrão já cozido. Conte 1 minuto, retire do lume e sirva.
Risoto de Linguiça
Tempo de preparação: 1 h
Dificuldade: média
 1 Chávena arroz
 2 Chávenas brócolos
 2 Cenouras
 200gr cogumelos frescos
 250gr linguiça
 200gr queijo
 Salsa q.b.
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 1 Chávena vinho branco

Preparação:
Lave o arroz e deixe-o escorrer. Aqueça o azeite, frite a cebola e refogue a
linguiça durante 3 minutos. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos. Junte os
cogumelos, a cenoura e misture bem. Cubra com o vinho e 1 chávena e meia de água
quente e deixe cozinhas em lume baixo com a panela tapada até quase secar a água.
Junte os brócolos, acerte os temperos, acrescente o queijo picado e misture bem.
Transfira para o prato de servir, polvilhe com salsa e sirva quente.
Saltimbocas
Dificuldade: média
 Farinha q.b.
 Natas q.b.
 1 Ovo
 6 Fatias presunto
 6 Folhas salva
 Vinho branco q.b.
 6 Escalopes vitela
Preparação:
Passe pelos escalopes pouco sal, depois espalme-os e coloque sobre a metade
de cada um, 1 fatia de queijo, 1 fatia de presunto e 1 folha de salva. Dobre os
escalopes prendendo-os com um palito (ou dois), e passe cada um deles por farinha,
sacudindo o excesso, depois pelo ovo batido e finalmente pelo pão ralado. Frite os
escalopes numa frigideira com margarina e óleo (mais margarina do que óleo), até
estarem dourados. Na frigideira junte 1 decilitro de vinho, e deixe evaporar um pouco,
mexendo sempre (se quiser junte natas ficando assim o molho um pouco mais
espesso). Rectifique o molho de sal e pimenta e coloque-o sobre a carne. Acompanhe
com esparguete cozido.
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Strogonoff de Frango
Dificuldade: média
 2 Cubos caldo galinha
 2 Cebolas
 200gr cogumelos
 8 C (sopa) conhaque
 4 Peitos frango
 Conhaque
 4 Peitos frango
 6 C (sopa) ketchup
 2 C (sopa) mostarda
 2 Pacotes natas
 Sal q.b.
 4 Tomates
Preparação:
Refogue as cebolas numa frigideira com um pouco de manteiga e junte o
frango cortado em tiras finas e mexa até ficar bem dourado. Tempere com sal, junte o
conhaque e incline levemente a frigideira para que o conhaque incendeie. Depois junte
os cogumelos, os tomates, o ketchup, a mostarda, as natas, o caldo de galinha e deixe
ferver durante 5 minutos.
NORUEGA
Karelia
 Água q.b.
 400gr borrego
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 10 Grãos pimenta da Jamaica

 400gr porco
 2 C (chá) sal grosso
 400gr carne vaca (cozer)
Preparação:
Corte a carne em cubos. Disponha em camadas numa panela a carne e as
cebolas cortadas não muito finas e tempere-as cuidadosamente com sal, pimenta e
pimentão-doce. Adicione água suficiente para cobrir toda a carne. Deixe cozinhar em
lume médio por cerca de três horas. Quando as carnes estiverem quase cozinhadas,
tape a panela e deixe cozer até ao final do tempo estabelecido.
Vitela à Norueguesa
 1 C (sopa) açúcar
 1dl óleo
 1 C (chá) pimenta branca
 Rosmaninho q.b.
 1 C (sopa) sal
 2dl vinho tinto
 1kg vitela
Preparação:
Misture o açúcar com o sal, as ervas aromáticas, o vinho e o óleo. Coloque os
bifes num saco de plástico e cubra com a marinada. Feche bem o saco e leve ao
frigorífico por três dias. Vá virando o saco duas vezes por dia. Retire do frigorífico e
corte a carne em fatias finas e disponha-as num prato, deixando à temperatura
ambiente até à hora de servir. Sirva com um molho à base de natas ou de mostarda.
POLÓNIA
Bigos
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 200gr bacon
 1 Cebola grande
 150gr cogumelos secos
 1 C (sopa) farinha
 200gr linguiça
 Sal e Pimenta q.b.
 400gr carne porco
 2 Repolhos
 100gr toucinho
Preparação:
Coloque na panela um dos repolhos, que deve ser azedo, e cubra com água a
ferver. Numa outra panela, coloque o repolho fresco cortado em tiras e cubra também
com água a ferver. Frite a carne de porco cortada em pequenos cubos no óleo, junte
cogumelos secos lavados e demolhados cozinhe até amolecer, juntamente com o
repolho azedo. Frite toucinho, bacon cortado miudinho e junte ao repolho. No óleo da
fritura (do bacon e toucinho), frite cebola e doure a farinha de trigo, mexendo sempre
para não pegar. Depois dos repolhos cozinharem mais de duas horas, junte tudo numa
panela e junte polpa de tomate, sal, pimenta a gosto e um pouco de açúcar. Sirva bem
quente.
RÚSSIA
Frango Kiev
 2 Dentes alho
 Casca de meio limão
 2 Peitos frango
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 Meia chávena manteiga sem sal

 Óleo q.b.
 2 Ovos
 1 C (sopa) salsa
 2 C (sopa) vodka
Preparação:
Bata a manteiga juntamente com o alho picado, a casca de limão ralada, a
salsa picada, sal e pimenta a gosto. Leve ao frigorífico e deixe repousar por 20
minutos, ou até que a mistura fique sólida. Corte os peitos de frango ao meio. Molde
croquetes de manteiga temperada com a palma das mãos. Recheie os pedaços de
peito com esses croquetes e enrole-os, prendendo com palitos. Acrescente a vodka aos
ovos batidos. Passe os rolos de frango por essa mistura em seguida passe-os por pão
ralado. Leve uma panela ao lume com bastante óleo e deixe aquecer bem. Frite os
rolos, dois de cada vez, até que dourem por igual. Escorra sobre papel absorvente e
passe-os para um prato aquecido, enquanto frita os restantes. Sirva em seguida.
SUÉCIA
Salada Hussarda
(ver Holanda)
SUIÇA
Cordon Bleu
(Ver França)
Trouxinhas de Legumes e Frango

Dificuldade: média
 2 Cebolas
 2 Cenouras
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 100gr ervilhas
 4 Peitos frango
 8 Folhas massa filo/brick
 Óleo q.b.
Preparação:
Com o óleo, pincele as folhas de brick de ambos os lados e deixe que
amoleçam. À parte, arranje e lave todos os legumes, corte-os em cubos e coza em
água temperada com sal. Coza também o arroz e o frango, limpe este último de ossos
e peles e corte também em cubos. Quando estiver tudo cozido, escorra e salteie, em
conjunto, num pouco de manteiga. Distribua este preparado pelas folhas de brick.
Feche cada folha, puxando as pontas para cima de forma a que o recheio não se possa
libertar. Ate as pontas com fio de cozinha, formando pequenas trouxas e coloque-as
num tabuleiro. Leve ao forno, entre 150 a 180 graus, durante, aproximadamente, 15
minutos (a temperatura do forno deve ser branda e a cozedura vigiada para que a
massa não toste em demasia). Entretanto, prepare os legumes para a salada e
tempere a gosto. Passe as rodelas de ananás por farinha e frite-as de ambos os lados,
num pouco de óleo ou de manteiga. Coloque a escorrer sobre papel absorvente e sirva
com as trouxas.
TURQUIA
Espetadas de Borrego com Molho de Iogurte
 8 Dentes alho
 0,5kg lombo borrego
 2 C (sopa) coentros
 4 Embalagens iogurte natural
 10 Folhas louro
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 4 C (sopa) orégãos
 1 Pimento vermelho
 1 Pimento verde
 1 Chávena sumo limão
Preparação:
Comece por preparar a marinada para a carne: misture metade do alho
finamente picado com 3/4 do sumo de limão acabado de espremer, metade do azeite,
os orégãos e as folhas de louro partidas ao meio, temperando com sal e pimenta a
gosto. Corte o lombo de borrego já limpo em quadrados de 3 cm de largura
aproximadamente e coloque-o a marinar durante 20 minutos, no mínimo, cobrindo
com plástico aderente. Prepare o molho de iogurte: numa tigela, vá juntando ao
iogurte o resto do azeite e do sumo de limão acabado de espremer com a ajuda da
batedeira eléctrica, juntando também o restante alho finamente picado e temperando
com sal e pimenta. Reserve no frigorífico coberto com plástico aderente. Componha os
espetos (de madeira ou de inox) alternando cubinhos de carne (bem escorridos da
marinada) com quadradinhos de pimento verde e encarnado. Grelhe a gosto e sirva
com o molho de iogurte servido numa molheira.
 IGUARIAS DA ÁSIA
CHINA
Arroz Chau-Chau
Dificuldade: médio
 20 Amêndoas
 50gr arroz
 100gr fiambre
 3 C (sopa) leite
 120gr manteiga
 8 Ovos
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 1gr pimenta
 250gr restos de frango
 Sal q.b.
 1 Ramo salsa
Preparação:
Coza de véspera o arroz, no dobro de volume de água, não mexendo para o
arroz ficar bem solto, e guarde-o num sítio fresco. Misture os ovos com o leite e 30g
de manteiga e leve ao lume numa frigideira grande. Corte a carne em bocadinhos,
assim como o presunto ou o fiambre, e junte aos ovos mexidos. Junte também o arroz,
depois de frito numa frigideira pequena com o resto da manteiga. Mexa tudo muito
bem com mais as nozes e as amêndoas e sirva bem quente.
Bifinhos com Ananás

Dificuldade: média
 1 C (sopa) açúcar mascavado
 1 C (sopa) água
 1 Chávena ananás
 1 C (chá) farinha maizena
 Meia c (chá) gengibre
 2 C (sopa) molho de soja
 2 C (sopa) óleo de cártamo
 Meia chávena sumo de ananás/abacaxi
 450gr lombo de carne vaca
 2 C (sopa) xerez
Preparação:
Arranje o lombo e corte-o em tiras finas. Misture o açúcar com o gengibre, o
molho de soja e o xerez, regue com ele a carne. Passado mais ou menos 1 hora
aqueça o óleo numa frigideira e deite-lhe a carne e o molho, e os bocados de ananás.
Depois de deixar cozer durante 3 minutos, adicione o sumo de ananás, e a maizena
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previamente misturada na água. Cozinhe em lume brando até que o molho engrosse, e
sirva.
Chop Suey de Vaca

Dificuldade: média
 1 C (chá) açúcar
 ¼ Chávena aipo
 ¼ Chávena bambu em fatias
 Meia chávena cogumelos
 ¼ Chávena ervilhas
 1 C (sobrem) gengibre
 Sal q.b.
 300gr carne vaca
 2 C (sopa) vinho de arroz
Preparação:
Junto a carne cortada em pequenos pedaços com o molho de soja, o vinho de
arroz, o gengibre, o açúcar e sal e deixe tomar gosto durante 10 minutos. Frite os
cogumelos, as fatias de bambu, as fatias de aipo e sal em azeite quente, em lume alto,
passados 3 minutos junte as ervilhas, e deixe cozinhar durante 3 minutos. Frite a carne
e junte os vegetais, mexendo bem.
Espetadas Agridoces
 1 C (sopa) amido de milho
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 10 Rodelas ananás
 3 C (sopa) conhaque
 2 C (sopa) molho inglês
 Meia c (café) pimenta preta
 1 Pimento verde
 4 C (sopa) polpa de tomate
 1kg carne porco
 3 C (chá) sal
 2 Chávenas vinagre de vinho branco
Preparação:
Corte a carne de porco em cubos. Tempere com sal, pimenta e junte o
conhaque. Deixe descansar durante 45 minutos. Corte as fatias de ananás em
quadrados. Corte os pimentos em metades, no sentido longitudinal, limpando as
sementes. Depois, corte cada metade em fatias de 3 cm. Reserve. Prepare o molho
agridoce. Coloque numa panela o vinagre, o tomate o molho inglês, 2 das colheres de
sopa de água, o açúcar e o sal. Leve ao lume. Dissolva o amido de milho em 3
colheres de sopa de água e junte aos poucos ao molho. Quando o molho levantar
fervura, é sinal que está pronto. Cozinhe apenas por mais um minuto ou dois para
engrossar. Prepare as espetadas. Coloque no espeto os ingredientes: 1 pedaço de
carne, 1 de ananás e 1 de pimento vermelho. Depois, repita a ordem, trocando o
pimento vermelho pelo verde. Faça as espetadas nesta ordem. Leve à grelha e asse
durante 15 minutos, pincelando sempre com o molho. Se sobrar um pouco de molho
agridoce, sirva-o ao lado das espetadas.
Frango com Amêijoas

Dificuldade: média
 2 Dentes alho
 1kg amêijoas
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 120gr bacon
 1 Cebola
 1 C (chá) colorau
 1 Frango
 1 Folha louro
 75gr margarina
 Piripiri q.b.
 Sal e salsa q.b.
Preparação:
Tempere o frango, já sem pele e partido em bocados, com sal, colorau e um
pouco de vinho branco. Aloure em margarina. Num tacho largo, aloure em azeite a
cebola cortada em rodelas e os alhos esmagados. Adicione o resto do vinho branco e a
polpa de tomate. Mexa e deixe levantar fervura. Junte o frango, as amêijoas (depois
de bem limpas da areia, mantendo-as em água e sal durante duas horas) e a folha de
louro cortada em pedaços. Tempere com sal e piripiri. Espalhe o bacon, cortado em
cubinhos. Corte o pimento em tiras e espalhe sobre o preparado. Tape e deixe
cozinhar em lume brando. Quando estiver pronto, sirva numa travessa, polvilhado com
salsa picada e acompanhado de arroz branco.
Frango Szechuan
Dificuldade: fácil
 2 Peitos frango
 5 C (sopa) manteiga de amendoim
 1 Pepino
 Meia c (chá) sal
Preparação:
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Coza o frango, desossado e sem pele, em água (não muita) a ferver com sal.
Retire da água e reserve o caldo da fervura. Corte o frango cozido em tiras muito
finas, fazendo o mesmo com o pepino lavado e descascado. Distribua todas as tirinhas
numa travessa grande, com as de pepino em baixo e as de frango por cima. Misture a
manteiga de amendoim com o óleo, o açúcar, o sal, a pimenta e 3 colheres de sopa do
caldo da cozedura do frango. Cubra com este molho as fatias de frango e sirva
acompanhado de arroz e uma salada de rebentos de soja ou de bambu.
Pastéis de Porco com Molho de Gengibre e Soja

 1 Chávena cebola
 250gr couve chinesa
 2 C (sopa) gengibre
 1 Embalagem massa crepes chineses
 1 C (sopa) óleo de sésamo
 0,5kg carne porco picada
 5 C (sopa) vinagre balsâmico
Preparação:
Prepare os pastéis: descasque, lave e pique finamente a cebola e rale o
gengibre descascado. Corte a couve em juliana fina. Numa tigela grande junte a carne
de porco grosseiramente picada, a cebola, 3 colheres de sopa de molho de soja, o óleo
de sésamo e 1 colher de sopa de gengibre ralado. Misture bem, para que os temperos
penetrem na carne. Junte em seguida a couve e mexa bem até que a mistura fique
bastante homogénea. No centro de cada uma das folhas da massa de crepe pequenas
coloque uma porção de recheio. Molhe as pontas do crepe com um pouco de água e
dobre o crepe, de modo a que o resultado seja uma meia-lua. Achate o centro do
crepe, de maneira a que este fique com uma base pela qual se consiga manter na
vertical. Dobre cada uma das pontas do crepe para dentro, formando um triângulo que
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se mantém de pé. Disponha os crepes numa travessa forrada com papel vegetal
culinário untado com manteiga ou margarina, suficientemente afastados uns dos
outros. Pode cozinhar os pastéis numa panela anti-aderente (com uma colher de sopa
de óleo no fundo) dispondo tantos pastéis, quantos couberem no fundo. Deite por
cima ½ chávena de água fria, tape e deixe cozer em lume brando durante 10 minutos,
até que a água evapore e os pastéis estejam dourados e estaladiços. Prepare o molho:
Numa tigela pequena junte as restantes 5 colheres de sopa de molho de soja, as 2
colheres de sopa de água, a restante colher de sopa de gengibre ralado (que
mergulhou durante uns minutos em água gelada e que depois escorreu com a ajuda
de um filtro de papel) e as 5 colheres de sopa de vinagre balsâmico. Mexa muito bem
e sirva. Os pastéis (quentes) devem ser mergulhados neste molho. Acompanhe com
arroz chau-chau.
Porco Agridoce
Dificuldade: fácil
 Meia chávena (café) açúcar amarelo
 3 Fatias ananás
 Farinha q.b.
 2 Ovos
 Meio pimento
 800gr lombo de porco
 Sal q.b.
 Meia chávena sumo de ananás
 ¼ Chávena vinagre
Preparação:
Junte o molho de soja e um pouco de sal à carne de porco e misture bem,
deixando tomar gosto durante 10 minutos. Adicione uma colher de sopa de água aos
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ovos e bata-os ligeiramente. Mergulhe a carne de porco na mistura de ovo, e envolva-

os em farinha. Frite a carne em lume moderado e adicione a polpa de tomate, o
vinagre, o açúcar amarelo, sal e o sumo de ananás. Cubra e deixe cozinhar durante 20
minutos. Adicione as fatias de ananás e os pimentos após 5 minutos.
COREIA
Espetadas Agridoces
(ver China)

(ver China)
ÍNDIA
Caril de Frango
 Açafrão e canela em pó q.b.
 2 Dentes alho
 2 C (sopa) caril
 1 Cebola
 1 Frango
 4dl leite coco
 1 Limão
 Louro q.b.
 1 Maçã reineta
 Macis q.b.
 1dl natas
 Pimenta, sal e tomilho q.b.
 100gr presunto
 Sementes de cardamomo q.b.
 250gr tomate
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Preparação:
Pique a cebola e aloure-a na margarina. Junte o frango, cortado em pedaços, o
presunto cortado em bocadinhos e a maçã ralada. Polvilhe com um pouco de tomilho,
uma pitada de cardamomo, canela, macis, os dentes de alho esmagados, louro,
açafrão e caril. Misture tudo e junte o tomate pelado e esmagado. Regue com o leite
de coco e deixar cozer durante 40 minutos. Tempere com sal e pimenta. No último
momento adicione um pouco de sumo de limão e as natas.
Galinha de Cerimónia
 1kg batatas
 0,5 Cebolas
 3 C (sobrem) farinha maizena
 2kg galinha
 1 Chávena leite
 2 C (sopa) queijo ralado
Preparação:
Coza a galinha em água com sal até ficar tenra. Retire-a da panela, escorra
bem e reserve o caldo. Corte as batatas em tiras muito finas (palha) e frite-as em óleo
bem quente. Depois de fritas, coloque-as em papel absorvente. Corte as cebolas em
rodelas e frite-as, deixando que fiquem bem tostadinhas. Num tacho grande, derreta
uma colher de sopa de manteiga e junte uma colher de sopa de maizena, mexendo
sempre, até a massa cozer ligeiramente. Adicione o leite quente e mantenha ao lume
até engrossar, mexendo sempre. Junte a quantidade de caldo de galinha que for
necessário para que o molho não fique nem muito ralo, nem muito grosso. Desfie a
galinha, retirando pele e ossos. Unte um pirex grande com um pouco de manteiga e
coloque uma camada de batatas no fundo. Como segunda camada, disponha rodelas
de cebola frita, seguindo-se uma camada de galinha e, finalmente, uma camada de
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cogumelos. Repita até esgotar os ingredientes, sendo a última camada de batatas.

Deite por cima o molho, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno. Deixe gratinar e
secar um pouco e sirva.
JAPÃO
Yakitori
Dificuldade: média
 2 Alhos francês
 2 Cebolas
 6 Pernas de frango
 Mistura de pimentas q.b.
 Molho Yakitori q.b.
 Sementes de sésamo q.b.
Preparação:
Corte o frango em cubos. Corte o alho francês e a cebola em rodelas grossas.
Prepare as espetadas: coloque primeiro o frango, depois o alho francês, novamente o
frango, depois a cebola, e novamente o frango. Leve a grelhar, deitando algumas
vezes molho teriyaki. Disponha num prato e deite sementes de sésamo por cima. A
mistura de pimentas deve ser deitada por cima do yakitori, sendo que a quantidade
varia com o gosto de cada um.
TAILÂNDIA
Caril de Frango
(ver Índia)

(ver China)
TIMOR LOROSAE
Nasi Goreng
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 300gr amêijoas
 250gr arroz basmati
 400gr camarão
 3 Cebolas
 400gr ervilhas
 300gr feijão verde
 200gr frango
 0,5kg lagosta
 1 Chávena óleo
 300gr pescada
 1 Pimento verde
 1 Lata salsichas
 6 Tomates
 200gr vitela
Preparação:
Pique a cebola e o pimento verde e refogue-os no óleo, assim como o tomate
limpo de peles e sementes, e cortado. Coza o arroz em água com sal, escorra bem e
passe por água fria. Junte o arroz ao refogado de cebola, pimento e tomate. Lave bem
a lagosta, amanhe-a e retire-lhe a tripa. Corte-a em 4 pedaços e frite-os em óleo,
juntamente com carnes cortadas em tiras finas, os camarões descascados e a pescada,
sem peles nem espinhas. Corte os legumes em fatias e coza à parte, em água
temperada com sal. Leve as amêijoas ao lume num tacho tapado, até abrirem. Misture
todos os ingredientes com o arroz e envolva tudo cuidadosamente, para não desfazer
os diversos ingredientes. Deixe repousar em tacho tapado durante 5 minutos e sirva.
Vau Tan
Dificuldade: média
 Água q.b.
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 6 Dentes alho
 1 Cebola
 250gr farinha
 2 Limões
 Óleo de soja q.b.
 2 Ovos
 Sal, pimenta e piripiri q.b.
 100gr rebentos de soja
 Sal grosso q.b.
 400gr carne de vaca
Preparação:
Misture a farinha com os ovos e amasse bem, até formar uma pasta
consistente. Estenda a massa com um rolo, polvilhando com farinha, o mais fino
possível e corte em quadrados. Leve a cebola picada ao lume, num pouco de óleo, até
alourar. Junte a carne picada, os rebentos de soja, o sal grosso e a pimenta. Mexa
bem, e deite no canto de cada quadrado de massa uma colher de chá de recheio.
Enrole sobre o recheio e una as duas pontas, colando-as com um pouco de gema de
ovo. Frite em óleo quente. Pise os dentes de alho com o sal, de preferência num
almofariz. Adicione o molho de soja e o sumo dos limões. Tempere com sal fino e
piripiri. Sirva este molho à parte, a acompanhar os pastéis.
VIETNAM
(ver China)
 IGUARIAS DE ÁFRICA
CABO VERDE
Cabrito com Inhame
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 4 Dentes alho
 1dl azeite
 1kg cabrito
 3 Cebolas
 750gr inhame
 3 Folhas louro
 Piripiri e sal q.b.
 3 Tomates
Preparação:
Limpe bem a carne, corte-a em pedaços grandes e tempere com sal grosso a
gosto. Descasque, lave e corte os inhames em bocados. Refogue a cebola cortada ao
meio e depois em fatias finas numa panela com o azeite, os alhos picados, o louro e os
cravinhos. Assim que a cebola estiver loura, junte o tomate pelado em sem sementes,
cortado em pedaços. Deixe refogar um pouco e junte a carne. Mexa bem e deixe a
carne cozinhar um pouco. Junte, em seguida, o piripiri, o vinho e metade da medida
deste em água quente. Junte o inhame e misture bem. Rectifique os temperos, tape a
panela e deixe cozer, em lume brando, cerca de uma hora, mexendo frequentemente e
juntando um pouco de água quente se necessário.
GUINÉ-BISSAU
Caldo de Mancarra
Dificuldade: fácil
 1dl água
 250gr amendoins
 1 Cebola grande
 1 Frango
45
 1 Limão
 3 Tomates
Preparação:
Limpe o frango, corte-o aos bocados e tempere-o com sal, piripiri e a cebola às
rodelas. Leve ao lume brando, com um pouco de água, para cozer, até ficar quase sem
molho. À parte, pise o amendoim num almofariz, o mais fino possível, e misture os
tomates até fazer uma pasta; depois deite a água quente e mexa para desfazer bem.
Passe por um passador de rede, e adicione o líquido ao frango, fervendo um pouco
para apurar. Quando retirar do lume, regue com o sumo de limão. Nota: mancarra é
amendoim.
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Galinha à Moda da Guiné

Dificuldade: média
 Água q.b.
 2 Cebolas
 1 Galinha
 2 Limões
 75gr manteiga
Preparação:
Tempere a galinha, depois de bem lavada, com sal, piripiri, manteiga, a cebola
picada e o sumo de limão, e deixe a marinar durante 3 horas. Leve a galinha ao lume,
num tacho com um pouco de água e deixe ferver durante 5 minutos. Retire a galinha
do caldo e leve a assar nas brasas, barrando de vez em quando com manteiga. O
caldo deve continuar a ferver, durante cerca de mais meia hora, para apurar. Logo que
a galinha esteja assada, corte-a aos bocados, coloque numa travessa e regue com o
molho. Nota: Sirva quente com arroz solto.
MARROCOS
Cuscuz com Carne de Borrego
 3dl água
 8 Dentes alho
 1 Chávena ameixas
 1 Chávena amêndoas peladas
 750gr lombo de borrego
 1 Cubo caldo de legumes
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 2 C (café) cominhos
 3 Chávenas cuscuz
 1 C (sopa) gengibre ralado
 18 Folhas hortelã
 Sal q.b.
Preparação:
Prepare o caldo de legumes, levando a água a ferver e juntando depois o cubo
de caldo, mexendo até que se desfaça. Deixe ferver 5 minutos e deite sobre a tigela
onde colocou o cuscuz. Deixe o cuscuz hidratar durante uma hora, juntando duas
folhinhas de hortelã. Corte o lombo (bem limpo) em pedaços e tempere-o com 10
folhas de hortelã picadas, sal, açúcar e cominhos. Deixe o lombo adquirir os temperos,
aguardando 30 minutos antes de o cozinhar. Frite a carne em dois terços do azeite.
Junte 1,5 litros de água e deixe cozer em lume brando (com a panela tapada) até que
a carne fique bastante tenra. Escorra a carne e reserve. Na mesma panela, refogue o
alho e o gengibre picados no azeite restante. Junte a cebola picada e deixe refogar até
murchar. Junte o cuscuz escorrido, as ameixas, os damascos, os coentros e a salsa,
todos picados, o colorau, mexa bem e deixe cozer durante 15 minutos, em lume
brando. Junte a carne de borrego e junte as amêndoas. Mexa bem, disponha numa
travessa e sirva polvilhado de hortelã picada.
Frango Marroquino
Dificuldade: média
 1 C (café) açafrão
 3 Chávenas água
 1 Cubo caldo galinha
 750gr cebola
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 1 C (chá) colorau
 1 C (café) cominhos em pó
 1 Frango
 1 Lata grão
 Sumo de 1 limão
 100gr manteiga
 1 Pitada pimenta
 Salsa q.b.
 1 C (sopa) tomilho
Preparação:
Corte o frango em pedaços. Tempero-o com o colorau, os cominhos e a
pimenta. Doure-os numa panela de fundo espesso com a manteiga e as cebolas
cortadas em rodelas. Dissolva o cubo de caldo de galinha em três chávenas de água a
ferver. Junte o açafrão e misture bem. Junte o caldo e o grão ao frango, misture bem
e deixe cozer em lume brando (sem tapar o tacho) durante uma hora. Junte salsa,
tomilho e sumo de limão acabado de espremer. Acompanhe com arroz branco.
Tajine Kefta (Tajine com Almôndegas de Borrego)

 6 Dentes alho
 Meio kg borrego picado
 2 Cebolas
 1 C (café) cominhos e pó
 2 C (chá) gengibre ralado
 5 Tomates
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Preparação:
Numa tigela misture a carne de borrego picada com uma pitada de sal, a
cebola, os coentros e a salsa finamente picados, os cominhos, o colorau e o gengibre
ralado. Molhe as mãos e forme almôndegas com a mistura anterior. Aqueça o azeite no
recipiente tajine e aloure as almôndegas (sem a tampa do tajine), voltando-as
frequentemente até que estejam cozidas. Junte o tomate pelado e grosseiramente
picado, os dentes de alho picados e tempere com sal e pimenta acabada de moer.
Coloque a tampa do tajine e leve a lume brando durante 10 minutos. Retire a tampa
do tajine apenas quando servir e polvilhe com um pouco mais de salsa picada. Sirva no
próprio recipiente tajine, com preparado ainda em ebulição. Acompanhe com pão,
arroz branco e uma salada de alface, tomate, pepino e pimentos.
MOÇAMBIQUE
Caril de Frango à Moçambicana
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 1dl azeite
 2 C (sobrem) caril
 1 Cebola grande
 2 C (sopa) coco ralado
 Coentros e cominhos q.b.
 1kg frango
 2dl leite coco
 1 Manga verde
 2 C (sopa) margarina
 Pimenta q.b.
 1 Polpa de coco
 2 Tomates
Preparação:
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Faz-se um refogado com o azeite, margarina, alhos, cebola picada e uma das
colheres de caril. Depois de alourar, colocar o tomate desfeito. Junte um pouco de
água. Deixe aquecer. Coloque a pimenta, os cominhos, os pedacinhos de manga
verde. Depois de aquecer este preparado coloque os pedaços de frango cortados
pequenos. Junte mais água para que se faça a cozedura em lume brando sem
queimar. Antes de o frango estar cozido, coloque o coco ralado e a polpa de coco (em
barra ou comprado fresco, passada na picadora). Deixe apurar. Quase no final deite o
leite de coco misturado com a outra colher de caril. Depois de estar quase pronto,
misture com os coentros. À parte já cozeu o arroz. O caril é depois servido por cima do
arroz cozido.
51
REPÚBLICA DEMOCRÁTICA DO CONGO

Carne de Vaca com Quiabos (dongo-dongo)
 2 Cebolas
 Óleo q.b.
 6 Quiabos
 Sal q.b.
 1 Lata tomate
 1kg carne vaca (estufar)
Preparação:
Corte a carne em pedaços e tempere com sal. Numa panela com óleo aloure as
cebolas picadas. Junte a carne e deixe apurar, mexendo frequentemente. Quando a
carne estiver cozinhada uniformemente junte o tomate picado, meia colher de café de
piripiri e um pouco de água. Tape a panela e deixe cozinhar em lume brando.
Entretanto lave, descasque e corte os quiabos em pedaços muito pequenos. Junte-os à
carne e deixe cozer em lume brando durante 30 minutos. Sirva quente, acompanhado
de mandioca, arroz ou inhames cozidos.
Frango com Amendoim

Dificuldade: média
 Água q.b.
 100gr amendoim torrado
 1kg frango
 2 Folhas louro
 6 C (sopa) manteiga de amendoim
 Noz-moscada q.b.
 3 C (sopa) óleo amendoim
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 1 Pimento verde
 4 Tomates
Preparação:
Corte o frango sem pele em pedaços e tempere-o com sal e pimenta acabada
de moer. Frite os pedaços em óleo e junte a cebola cortada em rodelas finas. Deixe
refogar um pouco, junte os tomates pelados cortados em rodelas, a polpa de tomate,
o louro, a noz-moscada, o pimento cortado em tiras (sem sementes) e um copo de
água. Misture a manteiga de amendoim com pouco de água e misture com a polpa de
tomate. Junte esta mistura ao frango. Tape e deixe cozinhar em lume médio/brando
durante 15 a 20 minutos, mexendo frequentemente. Antes de servir junte os
amendoins e sirva com arroz branco e mandioca cozida.
Frango com Gengibre

Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 2 Cebolas
 1 Frango
 1 C (sopa) gengibre ralado
 1 Pitada noz-moscada
 Óleo q.b.
 1 Pitada pimenta preta
 3 Tomates
Preparação:
Corte o frango em pedaços, retirando a pele. Tempere os pedaços com sal,
pimenta acabada de moer e noz-moscada. Leve os pedaços a fritar num pouco de óleo
de amendoim. Corte as cebolas em rodelas finas, assim como os dentes de alho. Junte
ao frango e vá mexendo até que a cebola esteja dourada. À parte misture a polpa de
tomate com os tomates pelados e cortados em pedaços. Junte a mistura de tomate ao
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frango e mexa bem. Adicione um pouco de água (mais ou menos um copo), o

gengibre ralado e rectifique os temperos. Deixe cozer, tapado, durante uma hora em
lume brando, acrescentando mais água se necessário. Sirva com arroz, bananas,
mandioca ou batatas cozidas.
 IGUARIAS DA AMÉRICA
CUBA
Frango Al Algibe
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 1 Frango
 3 Laranjas
 2 C (sopa) óleo girassol
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Lave e amanhe o frango. Coloque um pouco de sal no interior do frango e
esfregue a pele com mais sal. Esfregue em seguida com óleo e leve ao forno a
temperatura muito elevada até dourar, diminuindo a temperatura para 250º C e
deixando assar por meia hora. À parte, misture o sumo de laranja acabado de
espremer e o alho bem picado. Leve ao lume num tachinho e mexa bem. Deixe
engrossar um pouco, mexendo sempre. Cubra o frango com este molho e sirva
acompanhado de Moros y Cristianos (Feijão Preto e Arroz Branco) e Banana Frita.
EUA
Chilli de Carne
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
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 1 Cebola grande
 0,5kg feijão vermelho
 2 C (sopa) óleo
 1 Pimento
Preparação:
Aqueça o óleo num tacho e junte a carne, a cebola picada, o pimento cortado
em cubos pequenos e os alhos picados. Deixe cozer durante cerca de 15min.,
mexendo sempre, até que a cebola e o pimento fiquem moles, mas não alourem. Junte
o tomate pelado e picado e tempere com o piripiri e o sal. Quando levantar fervura,
reduza o lume para brando, tape e deixe cozer, muito lentamente, por 50 minutos,
mexendo de vez em quando. Junte o feijão em lata, com o líquido da conserva deixe
apurar por mais 5 minutos. Sirva em pratos de sopa.
Entrecosto à Americana
Dificuldade: média
 0,5kg batatas pequenas
 700gr entrecosto
 2,5dl molho barbecue
 4 C (sopa) pão ralado
Preparação:
Tempere o entrecosto com o molho Barbecue e deixe repousar durante umas
três horas. No grelhador vá passando o entrecosto lentamente e pincelando com o
resto do molho. Entretanto coloque numa tigela o óleo, a água e o pão ralado e
misture bem. Corte as batatas ao alto em forma de meia-lua em 8 pedaços, coloque
nesta mesma tigela, misture muito bem e frite. Nota: quanto mais tempo deixar o
entrecosto na marinada, mais saboroso fica.
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Hamburguer à la Corajoso
Dificuldade: fácil
 1 Dente alho
 1 Cebola
 3 C (sopa) margarina
 1 C (chá) mostarda
 1 Pitada pimenta
 1 C (chá) sal
Preparação:
Com uma faca de cozinha pequena e afiada, descasque a cebola e o alho. Corte
a cebola ao meio e depois em quartos, cortando esses quartos em pedaços
sucessivamente mais pequenos, até ficar com pedacinhos muito pequenos de cebola.
Faça o mesmo com o alho. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, excepto
a margarina. Amasse durante 2 minutos, para que os ingredientes se espalhem pela
carne e para que a mistura fique homogénea. Faça pequenas bolas de carne com as
mãos, moldando-as a seu gosto, para depois as achatar sobre o prato (ficando com a
forma de um hambúrguer). Aqueça a margarina na frigideira e, quando estiver a
ferver, deite um hambúrguer de cada vez. Deixe fritar, de um lado e do outro, até
estar do seu agrado e rectifique os temperos. Nota: Se desejar fazer um
cheeseburguer, basta colocar uma fatia de queijo por cima do hambúrguer quando
este estiver quase pronto.
Southern Chicken
Dificuldade: média
 100gr banha
 2 C (chá) canela em pó
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 1 C (sobrem) caril
 150gr farinha
 1,5kg galinha
 1 Malagueta
 8 Tomates
Preparação:
Corte a galinha em pedaços e retire a pele. Lave a carne e seque bem. Coloque
a galinha num saco, junte a farinha, a canela, o caril e tempere a gosto com sal e
pimenta. Agite bem o saco para que os temperos adiram bem à carne. Se achar que é
farinha a mais, retire um bocado. Aqueça a banha e frite a galinha até ficar de um tom
acastanhado uniforme. Reduza o lume, tape a panela e deixe cozinhar até a galinha
ficar tenra (cerca de meia hora). Retire a galinha da panela, escorra bem e mantenha
quente em forno médio. Lave, retire as sementes e pique o tomate e a malagueta.
Misture o tomate com a malagueta e leve ao lume. Tempere com sal e pimenta. Sirva
a galinha numa travessa aquecida com o molho de tomate à parte, a acompanhar.
MÉXICO
Burritos
Dificuldade: média
 4dl água
 2 Dentes alho
 Azeite e banha q.b.
 1 Cebola grande
 2 Latas feijão vermelho
 2 C (café) piripiri
 50gr queijo Parmesão
 2 C (café) sal
 Tortilhas q.b.
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 0,5kg carne vaca (guisar)

Preparação:
Aloure a carne de vaca e de porco em cubos num pouco de azeite ou banha
num tacho. Retire-a quando estiver dourada. Coloque a cebola, o alho, o sal, o piripiri
e a água nesse mesmo tacho e volte a juntar a carne. Quando levantar fervura reduza
o lume para brando, tape e deixe cozinhar por 1h e meia. Desfie a carne com um garfo
e deixe continuar a ferver, destapado, até o líquido se evaporar e o preparado
engrossar. Escorra o feijão e junte-lhe o queijo, num tacho. Leve a lume brando até o
queijo derreter. Para fazer um burrito espalhe sobre uma tortilha 2 colheres de sopa
do preparado de feijão e queijo e por cima 2 colheres sopa do preparado de carne.
Dobre as pontas sobre o recheio e sirva.
Carne de Vaca à Mexicana

Dificuldade: fácil
 2 Dentes alho
 100gr arroz agulha
 2 Cubos caldo carne
 2 Cebolas
 2 Cenouras
 200gr milho
 20cl molho de tomate
 1 C (sopa) óleo girassol
 Pimenta e pimentão q.b.
 1 Pimento verde
 Sal e salsa q.b.
Preparação:
Corte a carne em cubos e doure-a num tacho com óleo. Retire a carne e deite a
cebola cortada às rodelas. Quando estiver dourada volte a pôr a carne com o dente de
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alho esmagado e polvilhe com pimentão. Deite o molho de tomate e regue com água
quente até cobrir a carne. Junte os cubos de caldo e as cenouras descascadas e
cortadas em cubos e deixe cozinhar em lume brando durante 30 minutos, com tampa.
Limpe os pimentos e corte-os em pedaços regulares. Ao fim de 30 minutos deite o
arroz e os pimentos cortados no tacho. Tempere com sal e pimenta e junte um toque
picante de tabasco. Deixe cozinhar durante 25 minutos, meio tapado, junte o milho e
coza mais 5 minutos. Polvilhe com salsa picada no momento de servir.
Enchilada Mexicana
Dificuldade: média
 Azeitonas q.b.
 1 Cebola
 1 C (chá) cominhos
 3 Peitos frango
 Molho de pimenta q.b.
 1 Chávena polpa de tomate
 Queijo ralado e sal q.b.
 6 Tortilhas
Preparação:
Coza o frango em água com sal e gotas de limão e desfie-o. Prepare as
tortilhas (já existem à venda tortilhas já prontas ou de preparação instantânea) e
reserve-as. Leve ao lume a polpa de tomate, a cebola finamente picada, os cominhos,
o sal, o queijo ralado e molho de pimenta a gosto até ferver. Reduza o lume e cozinhe
por 10 minutos. Coloque uma camada de tortilha, uma de molho, uma de frango e
repita mais uma camada. Coloque sobre a última camada queijo e polvilhe com
azeitonas descaroçadas e picadas.
Fajitas de Frango à Mexicana

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 3 Dentes alho
 1dl azeite
 1 Cebola
 4 Peitos frango
 Guacamole e molho de tomate q.b.
 2 C (café) pimenta
 1 Pimento amarelo
 1 Pimento verde
 Requeijão e sal q.b.
 1 Copo de sumo de limão
 8 Tortilhas
Preparação:
Corte os peitos de frango em tirinhas finas. Coloque-as numa tigela juntamente
com os outros ingredientes. Misture bem, tape e deixe a marinar de um dia para o
outro. Leve ao lume um tacho até ficar quente e, de seguida, deite para dentro o
frango juntamente com a marinada e deixe cozinhar até o líquido da marinada
evaporar completamente. Aqueça tortinhas e recheie-as com o frango, acompanhando
com o requeijão, o molho de tomate e o guacamole.
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ARGENTINA
Empanadas de Vaca
Dificuldade: média
 1c (chá) açúcar
 50gr azeitonas
 350gr banha
 2dl caldo carne
 100gr cebola
 1 Pitada cominhos
 1050gr farinha
 1 Gema
 2dl leite
 4 Ovos
 50gr passas
 Pimenta e sal q.b.
 Pimenta de caiena q.b.
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Prepare o recheio, misturando 50gr de banha derretida com a farinha, e
adicionando gradualmente o caldo de carne. Deixe engrossar, cozinhando em lume
brando. Refogue a cebola picada em 50gr de banha. Junte todos os ingredientes do
recheio (a vaca, as passas, as azeitonas, a pimenta e a pimenta de caiena, os
cominhos, dois ovos cozidos, os cominhos, o açúcar) e deixe cozinhar durante 10
minutos em lume brando. Para a massa, deite a farinha sobre uma superfície lisa, faça
uma cavidade no centro e acrescente o sal, a banha ainda morna e os restantes dois
ovos, batidos. Trabalhe a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte
rodelas com 10cm de diâmetro. Deite uma colher de recheio no centro, dobre a massa
ao meio e una as extremidades com um pouco de gema de ovo. Passe os pastéis por
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gema batida com uma colher de sopa de água. Leve ao forno e deixe cozinhar durante
20 a 30 minutos, até os pastéis ficarem dourados.
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Parilla
 Alho q.b.
 100gr cebola
 50gr margarina
 Pimenta e pimentão q.b.
 1 Rim de vitela
 Salsa q.b.
 Sumo de meio limão
 150gr toucinho fumado
 4 Bifes de vaca
 2 C (sopa) vinagre
 250gr fígado de vitela
Preparação:
Grelhe os bifes num grelhador. Entretanto, salteie na margarina o rim, o fígado
e o bacon cortados em pedaços. Tempere os bifes com sal e pimenta moída na altura.
Coloque-o sobre um prato e cubra com o rim, o fígado, e o bacon. Para o molho,
misture a cebola com o alho, a salsa picada, o vinagre e o sumo de limão. Tempere
com sal, pimenta e uma pitada de pimentão e regue os bifes.
BRASIL
Bolo de Carne com Requeijão
Dificuldade: fácil
 2 Chávenas aveia
 1 Cebola
 Meia chávena óleo
 2 Ovos
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 Sal, pimenta e salsa q.b.

 250gr requeijão
 1 Tomate
Preparação:
Bata as claras em castelo. Misture bem os restantes ingredientes (a cebola
ralada, o tomate picado sem pele e sementes, e a salsa picada) e junte às claras
batidas, delicadamente. Leve ao forno médio, em forma untada, até ficar assado (em
forma de vidro acompanha melhor o cozimento e pode leva à mesa).
Notas: se gostar pode juntar hortelã ou rechear com ovos cozidos (fica bonito
ao cortar); a aveia pode ser em flocos ou a instantânea; pode ser consumido quente
ou frio; também pode ser congelado cru (bem acondicionado) e só ser assado quando
for consumir.
Frango na Cerveja Preta com Cogumelos

Dificuldade: médio
 4 Dentes alho
 600ml cerveja preta
 1 C (sopa) estragão
 1 Frango
 1 Laranja
 Pimenta branca e sal q.b.
 1 Pacote sopa de cebola
Preparação:
Tempere o frango com o alho, o estragão, o caldo da laranja, sal e pimenta.
Deixe marinar durante pelo menos meia hora, para tomar gosto. Refogue a cebola no
azeite, e doure os pedaços do frango (reserve o molho do tempero). Depois de
dourado o frango, acrescente a cerveja preta e a sopa de cebola diluído numa chávena
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de chá de água. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture ao frango os

cogumelos cortados ao meio e o molho do tempero. Cozinhe em lume médio durante
25 minutos, mexendo com delicadeza uma vez ou outra. Enquanto isso, se quiser,
pode preparar esparguete com alho e óleo/ou arroz branco para acompanhar. Se optar
pela massa, coloque numa travessa o macarrão e parte do frango com seu molho por
cima. Sirva bem quente, acompanhado de um bom vinho e bom apetite.
Galinhada Caipira
Dificuldade: média
 100gr azeitonas
 2 Cebolas
 3 Cenouras
 1 Lata ervilhas
 1,5kg galinha
 1 Lata milho
 1,5 Copo óleo
 Pimenta q.b.
 2 Pimentos
 2 C (sopa) sal
 1 Ramo salsa
 4 Tomates
 1 Copo vinagre
Preparação:
Coloque um copo de óleo, 4 dentes de alho, a galinha partida em pedaços, 1
colher de sopa de sal, o vinagre, a pimenta e 1 litro de água. Deixe cozinhar até a
galinha ficar tenra. Quando a galinha estiver bem tenra, adicione a cebola às rodelas, a
salsa, o pimento, as azeitonas, o milho, as ervilhas, e os tomates sem a pele, cortados
em quartos. Deixe ferver por alguns minutos para apurar o sabor. Noutra panela, junte
a meio copo de óleo, 4 dentes de alho, 4 rodelas de cebola, a cenoura ralada, o arroz,
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e uma colher de sopa de sal. Junte este caldo à galinha e deixe cozinhar até o arroz
estar cozido.
Picanha Grelhada à Brasileira

 6 Dentes alho
 1 Peça picanha
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Com a ponta de uma faca pequena faça sulcos diagonais (formando um
xadrez) na camada de gordura da peça de picanha, para ajudar os temperos a
penetrar na carne. Salpique toda a peça com sal grosso. Corte a picanha em pedaços:
comece a partir da parte mais larga e mantenha a faca numa posição recta e firme
sobre a carne. Cada posta deverá ter de 3 a 4 cm de largura. À parte faça uma pasta
com o óleo e o alho picado e esmagado. Passe a carne por este molho, escorrendo-a
bem antes de a colocar a grelhar. Aqueça bem o grelhador ou as brasas e distribua a
carne na grelha com a gordura virada para o lado, a aproximadamente 15 centímetros
de altura em relação a brasa, não virando muitas vezes (de preferência vire a carne
uma única vez). Ao virar a carne, volte a salpicá-la ligeiramente com o molho. Deixe
grelhar conforme a sua preferência. Para virar as peças use uma pinça, nunca fure a
carne com garfos, etc. para não perder o molho. Sirva com feijão preto, arroz branco,
banana panada e couve mineira.
Quibebe
 1 C (sopa) açafrão
 1 Cebola
 1 Malagueta
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 1kg mandioca
 Cebolinho, sal, pimenta preta e óleo q.b.
 1kg carne de vaca
Preparação:
Descasque, lave e corte em pedaços a mandioca. Corte a carne em cubos e
tempere com sal, pimenta e a malagueta moída. Aqueça óleo, junte o açafrão e deixe
alourar, para em seguida acrescentar a mandioca e a carne. Deixe cozinhar por mais
10 minutos. Acrescente água de forma a cobrir o preparado, e deixe cozinhar em lume
brando até a carne estar macia. Em seguida acrescente a cebola às rodelas e deixe
cozer mais uns minutos. Sirva polvilhado com cebolinho picado.
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Risoto de Frango Saboroso

Dificuldade: média
 2 Chávenas água
 3 Dentes alho
 2 Medidas arroz
 4 Medidas caldo de frango
 3 Cubos caldo de galinha
 1 Cebola
 2 Cenouras
 1 Lata cogumelos e 1 de ervilhas
 Ervas aromáticas, sal e queijo Parmesão q.b.
 1 Frango
Preparação:
Refogue meia cebola e 1 dente de alho, junte o frango (temperado a gosto) e
as cenouras cortadas em cubinhos e refogue. Acrescente a água e tempere a gosto,
incluindo as ervas variadas. Logo que levante fervura acrescente 2 cubos de caldo de
galinha. Se necessário, acrescente mais sal. Separe o frango do caldo e reserve este
último. Desosse e desfie todo o frango. Reserve. Numa frigideira, à parte, aqueça uma
colher de sopa de manteiga e refogue a ervilhas e reserve. Depois prepare o arroz:
Refogue meia cebola picada no óleo, junte o arroz e refogue. Acrescente 2 dentes de
alho amassados e os cogumelos e refogue até que esteja bem seco. Acrescente a água
reservada do frango. Se necessário coloque um pouco mais de água pois o risoto deve
ficar bem molhadinho. Deixe cozinhar até que esteja macio, mais ainda húmido. Junte
o molho, mexa bem e deixe ficar quase totalmente seco. Coloque o risoto num prato
de servir, junte as ervilhas e mexa cuidadosamente. Salpique com a salsa picada e o
queijo parmesão ralado.
Torta de Linguiça
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Dificuldade: média
 1 Cebola
 2 Chávenas farinha
 1 C (sopa) fermento
 2 Chávenas de leite
 1 Pacote linguiça
 1 Chávena óleo
 4 Ovos
 1 Pacote queijo ralado
 Sal e queijo q.b.
 1 Molho de salsa
 2 Tomates
Preparação:
Bata no liquidificador os ovos, o óleo e o leite, e junte depois a farinha, o
fermento e o queijo ralado. Entretanto prepare o recheio: refogue a cebola, e junte os
tomates e a linguiça. Junte a salsa, desligue o lume e misture o queijo. Misture a
massa ao recheio, despeje-o numa forma untada e enfarinhada e ponha-a no forno,
pré-aquecido, durante 40 minutos, ou até que ela doure, em temperatura média. Nota:
Pode utilizar o recheio que quiser: bacalhau, atum, salsicha, presunto, etc.
CHILE
Pastelão de Carne
Dificuldade: média
 3 C (café) açúcar
 1 Chávena azeitonas
 4 Cebolas
 1 C (chá) cominhos
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 12 Pedaços frango
 1 Chávena leite
 6 Maçarocas de milho
 6 Folhas manjericão
 5 Ovos
 1 Chávena passas
Preparação:
Numa panela grande coloque o milho ralado, o manjericão picado, sal, pimenta
e manteiga, levando tudo a aquecer em lume baixo. Quando estiver quente junte o
leite aos poucos, mexendo sempre até ficar espesso. Deixe cozinhar em lume brando
durante 5 minutos. Depois retire do lume e reserve. Numa frigideira aqueça o azeite e
cozinhe a cebola até ficar transparente. Junte a carne e deixe fritar até ficar dourada.
Tempere com sal, pimenta, cominhos em pó e coloque tudo no fundo de um tabuleiro
de forno. Por cima, espalhe os ovos cozidos cortados às rodelas, azeitonas, passas e os
bocados de frango cozidos em sal. Cubra tudo isto com a mistura de milho e polvilhe
com açúcar. Leve ao forno durante 30 a 35 minutos.
Tomatican
Dificuldade: média
 2 Dentes alho
 3 Cebolas
 3 Maçarocas de milho
 Orégãos, pimenta e sal q.b.
 2 C (sopa) paprika
 6 Tomates
70
Preparação:
Numa frigideira, aqueça o azeite e misture a carne picada, as cebolas picadas,
o alho esmagado e a paprika até a carne e a cebola estarem tenras. Junte os tomates
pelados, o milho e tempere com sal, pimenta e orégãos a gosto. Tape a frigideira e
deixe cozinhar em lume baixo durante 1 h e 30 minutos. Junte o sumo libertado pelo
tomate se julgar necessário. Deve ficar bastante espesso. Sirva acompanhado de
batatas cozidas.
71
COLÔMBIA
Carne en Polvo
Dificuldade: média
 1 Chávena água
 Dentes alho q.b.
 3 Cebolas
 Sal q.b.
 2 Tomates
Preparação:
Na véspera deixe a carne cortada em pedaços a marinar em alho, uma cebola
picados e sal grosso. No dia seguinte frite a carne no óleo num tacho com tampa
juntamente com as cebolas finamente picadas, as chalotas picadas e os tomates
também picados. Deixe fritar um pouco e junte a água, mexendo bem para uniformizar
o molho. Cubra novamente com a tampa e deixe cozer em lume brando durante mais
dez minutos. Retire os pedaços de carne e pique-as. Junte a carne picada ao molho e
mexa bem. Sirva quente acompanhado de feijão encarnado cozido e arroz branco.
URUGUAI
Carne Estufada
 2dl água
 0,5kg cebolas
 3 C (chá) farinha
 1 Folha louro
 60gr manteiga
72
 Sal, Pimenta e tabasco q.b.

 Vinagre q.b.
Preparação:
Corte a carne de vaca em cubos de 2 ou 3 cm. Aqueça a manteiga numa
panela de pressão e junte a carne deixando cozinhar até ganhar cor. Junte as cebolas
cortadas em pequenos bocados. Mexa para evitar que pegue ao fundo da panela.
Junte a farinha e mexa durante 1 minuto, acrescentando depois os cravinhos, louro,
vinho, água e um pouco de vinagre. Tape a panela e deixe levantar pressão. Quando a
panela apitar, reduza a intensidade do lume e deixe cozinhar durante 30 minutos.
Reduza a pressão da panela colocando-a numa superfície fria. Tempere com sal,
pimenta e tabasco a seu gosto. Acompanhe com arroz branco.
II – TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS

 FUNÇÃO, UTILIZAÇÃO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS
PRODUTOS/MATÉRIAS-PRIMAS
(Ver manuais anteriores, nomeadamente o “Preparação e conservação de
carne” e “Confecção de pratos regionais de carne”).
III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DESCRITAS

NAS FICHAS TÉCNICAS
 LEITURA E DESCODIFICAÇÃO DE RECEITAS E FICHAS TÉCNICAS
(Ver ponto I deste manual).
 SELECÇÃO E PREPARAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

(Ver manuais anteriores).
73
 SELECÇÃO, PREPARAÇÃO E DOSAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS,

PREPARADOS INDUSTRIAIS E OUTROS INGREDIENTES
 PROCESSO E CONTROLO DA CONFECÇÃO

IV – ACONDICIONAMENTO E DECORAÇÃO
 REGRAS DE EMPRATAMENTO
Há uma particularidade no empratamento das costeletas de carne: a parte do
osso deve ficar virada para a parte central do prato.
No caso de se tratarem de confecções com iguarias misturadas com as
guarnições tudo deve ser colocado no meio do prato.
 CRIATIVIDADE
Alguns exemplos:
74
V – TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
VI – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

75

Confecção Pratos Internacionais Carne

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CONFECÇÃO DE PRATOS INTERNACIONAIS DE CARNE

II – TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS

 FUNÇÃO, UTILIZAÇÃO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS

III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DESCRITAS NAS FICHAS

 LEITURA E DESCODIFICAÇÃO DE RECEITAS E FICHAS TÉCNICAS

 SELECÇÃO E PREPARAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

 SELECÇÃO, PREPARAÇÃO E DOSAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PREPARADOS

INDUSTRIAIS E OUTROS INGREDIENTES

 PROCESSO E CONTROLO DA CONFECÇÃO

VI – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

I – TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE PEIXE E MARISCO E

Arranje os pimentos, retirando a tampa, retirando as grainhas e lavando muito bem as

Vaca com Alcachofras

Tempo de preparação: 30m

 Pimenta branca q.b.

Soutzoukakia (espécie de almôndegas gregas)

com as cebolinhas, os pepinos, o ovo cozido cortado às rodelas, o restante pimento

 100gr farinha trigo

Bife com Molho de Espinafres

Bifes de Peru Recheados

Esparguete com Feijão Verde

Fettuccine no Forno com Salsichas

 Carne picada q.b.

Macarrão com Molho de Frango

 1 Chávena vinho branco

 10 Grãos pimenta da Jamaica

 Meia chávena manteiga sem sal

Trouxinhas de Legumes e Frango

Bifinhos com Ananás

Chop Suey de Vaca

Frango com Amêijoas

Pastéis de Porco com Molho de Gengibre e Soja

ovos e bata-os ligeiramente. Mergulhe a carne de porco na mistura de ovo, e envolva-

Pastéis de Porco com Molho de Gengibre e Soja

cogumelos. Repita até esgotar os ingredientes, sendo a última camada de batatas.

Pastéis de Porco com Molho de Gengibre e Soja

Ingredientes para 4 paxs:

Galinha à Moda da Guiné

Tajine Kefta (Tajine com Almôndegas de Borrego)

REPÚBLICA DEMOCRÁTICA DO CONGO

Frango com Amendoim

Frango com Gengibre

frango e mexa bem. Adicione um pouco de água (mais ou menos um copo), o

 0,5kg carne vaca (guisar)

Carne de Vaca à Mexicana

Fajitas de Frango à Mexicana

Ingredientes para 6 paxs:

 Sal, pimenta e salsa q.b.

Frango na Cerveja Preta com Cogumelos

de chá de água. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture ao frango os

Picanha Grelhada à Brasileira

Risoto de Frango Saboroso

Tempo de preparação: 1h30m

 Sal, Pimenta e tabasco q.b.

II – TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS

III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DESCRITAS

 SELECÇÃO E PREPARAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

 SELECÇÃO, PREPARAÇÃO E DOSAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS,

 PROCESSO E CONTROLO DA CONFECÇÃO

VI – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

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