Churrasco na

Prática
Fogo Carnes Preparo Utensílios Receitas
Fogo e a churrasqueira www.embaixadordochurrasco.com.br

"Vida mais saudável e preparo mais eficiente"

A churrasqueira será pré-aquecida no mínimo 30
minutos antes de colocar o primeiro espeto no fogo, só
o que está liberado para colocar antes da brasa estar
pronta é a cebola e os pimentões, pois estão encapados,
assim estão protegidos do gás tóxico proveniente das
pedras de carvão que ainda não viraram brasa.

O fogo será iniciado em uma das laterais internas da

churrasqueira, para fazer o efeito forno, dessa forma
aqueceremos as três paredes da mesma, sem
desperdiçar o calor (quando iniciamos o fogo no centro
da churrasqueira perdemos a caloria que irradia pelas Combustão incompleta
laterais).
de material orgânico, ou
Não u lizar álcool líquido, de preferência ao álcool gel
ou sólido. Não haverá mais fuligem nos assados, a água seja, a queima do carvão e
u lizada para baixar a labareda foi subs tuída por
outras técnicas que também não diminuem a caloria da a queima da própria carne
churrasqueira.
geram o benzopireno e
Outra forma equivocada de renovar o fogo é colocando
o carvão no meio da brasa existente, quando for outros HPA’s.
necessário renová-lo deverá ser feito uma nova brasa
no canto oposto ao já existente , sem que haja a
possibilidade da fumaça tóxica entre em contato com os
assados. Sendo necessário renovar o fogo em uma
churrasqueira pequena devemos re rar os assados e
envolve-los em papel alumínio, para que permaneçam
quentes, até que o novo braseiro esteja pronto (+ ou –
uns 20 min.). A limpeza da churrasqueira deve ser feita
para que não se retenha fuligem na parede do fundo (o
que acaba sujando a ponta do espeto).
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10 Dicas para assar e servir

1. SELAR A CARNE: Para que a suculência dos cortes
pequenos de bovinos seja preservada podemos selar
com fogo alto a carne e depois salgá-la. Para evitar a
perda de sucos da carne durante o preparo, evite
furar a peça com o garfo, vire a carne com uma pinça
ou uma espátula, em vez de um garfo.

2. SALGAR: Sugiro não salgar a carne bovina com

antecedência, o sal desidrata a mesma. E ao u lizar
carnes descongeladas diminua a quan dade de sal,
pois os poros estão mais abertos, podendo deixar a
peça muito salgada.

3. SERVIR: É importante que os assados sejam

servidos quentes, a qualidade dos assados cai
ver ginosamente quando eles são servidos frios,
exceto os suínos.

4. CUIDADOS: Evite que diferentes temperos

misturem-se antes, durante ou após o preparo.
Dentro ou fora da churrasqueira.

5. TEMPOS: Respeitar o tempo de cocção

(cozimento) de cada assado.

Bovinos macios como picanha, fraldinha, entrecot,

t bone steak, filé mignon e assado de ras são
preparados no calor intenso, sem que a labareda
toque à carne.

Frango, não adianta acelerar, pois o tempo de cocção

é mais lento que a carne bovina, o ideal é preparar no
andar mais alto da churrasqueira com temperatura
de 100ºC aproximadamente.

Paleta/Costela ou Carré de Cordeiro, tem o tempo de

cocção 30% maior que a carne bovina, com preparo
na parte mais alta da churrasqueira para ir assando
lentamente, durante 1:30h e sempre virando,
finalizando no 2º andar da churrasqueira por 20min.
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10 Dicas para assar e servir

6 . GORDURA: A gordura é amiga do churrasco, ela
hidrata, dá sabor e auxilia na maciez. A dica então é
adquirir cortes com gordura intramuscular (com
“marmoreio”) e/ou gordura externa e só re rá-la, se
for o caso, depois de assada.

7. COMEÇANDO A DIRIGIR: Para um churrasqueiro

iniciante, aconselho que só aumente a variedade dos
pos de assados à medida que os novos
procedimentos sejam incorporados. Sempre
lembrando que quanto menor o número de pessoas
menor a variedade de assados, para não corrermos
alguns riscos como: falta de algum item, desperdício
de alimentos ou ainda escassez de espaço na
churrasqueira.

8. PONTOS DA CARNE: Os cortes de contra-filé, filé e

picanha são ideias para mal passado, ao ponto para
mal passado e ao ponto. Elas tendem a secar e
ficarem mais firmes no ponto para bem passada e
bem passada.

9. COMO CORTAR: Antes de cortar a carne, você

precisa iden ficar o sen do das fibras da peça. A
carne deve ser cortada sempre no sen do contrário
às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um
ângulo de 90 graus (sen do transversal) em relação
as fibras. Com este procedimento, garan mos que a
faca faça o trabalho mais di cil (o de cortar as fibras)
e nossos dentes o trabalho mais fácil (apenas de
separar as fibras).

10. QUANTIDADE DE CARNE PARA O CHURRASCO:

Quer preparar um churrasco inesquecível ! O que não
pode faltar é carne, senão fica aquele clima chato
com os convidados né? Pensando nisso, o
Embaixador do Churrasco preparou um cálculo
simples e rápido para você saber quanta carne
precisará comprar para não passar vergonha.

Personalize seu cálculo INICIAR

Cortes Bovinos www.embaixadordochurrasco.com.br

Coxão Duro Coxão Duro

com Lagarto

Lagarto
Picanha Alcatra
ou Tatu Nobre Completa

Picanha

Alcatra com
Maminha

Maminha
Contra
Filé
Miolo de
Alcatra
Paleta
Completa

Coração de
Alcatra

Acém
Peixinho
Pescoço

Steak Shoulder
(Pá da Paleta)
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Coxão Mole Coxão Mole

com Capa sem Capa

Patinho

Bife do
Vazio
Filé Filé
Filé Mignon Chateaubriand
Mignon sem
cordão
Fraldão
ou
Vazio
T Bone Entrecote Entrecote
ou Filé de Costela sem Capa

Entranha

Bananinha Costela
Minga / da Ponta
Costela

Costela
Janela

Assado
de Tiras
Músculo Peito
Garrão ou
Granito
Costela
Tiras
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Traseiro Arrière Hindquarter Trasero

Alcatra Rumsteck Rump Cuadril
Contra Filé Faux-Filet Striploin Bife Angosto
Filé Mignon Filet Tenderloin Solomillo
Coxão Duro Gîte-Noix Flat Cuadrada
Coxão Mole Tranche Topside Nalga de Adentro
Lagarto Rond de Gîte Eye Round Peceto
Coxão Duro com Lagarto Gîte Silverside Cuadrada con Peceto
Patinho Tranche Grasse du Jarret Knuckle Bola de Lomo
Contra Filé e Filé Mignon Faux-Filet Et Filet Loins Bife Angosto y Solomillo
Rump and Loins Rump and Loin Rump and Loins Rump and Loins
Coxão Mole com Capa Tendre de Tranche Maigre Topside Cap On Nalga con Tapa
Coração de Alcatra Coeur de Rumsteck Rump Heart Corazón de Cuadril
Maminha Aiguillette Rump Tail Colita de Cuadril
Rolha Baronne Cork Tapilla
Picanha Aiguillette Rosbif de Croupe Rump Cover Tapa de Cuadril
Filé de Costela/Entrecote Entrecôte Cube Roll Bife Ancho
Garrão Traseiro Jarret Arrière Shank Garrón Trasero
Músculo Mole Tendron Heel Muscle Tortuguita
Dianteiro Avant Forequarter Delantero
Pescoço Collier Neck Cogote
Agulha/Acém Surlonge Chuck Aguja
Capa do Acém Coeur de Surlonge Chuck Cover Tapa de Aguja
Capa de Ponta Contra Filé Noix d’Entrecôte Cap of Cube Roll Tapa de Bife Ancho
Centro de Paleta Coeur de Macreuse Shoulder Heart Centro de Carnaza de Paleta
Ponta de Agulha Bavette de Aloyau Ribs Carne de Falda
Costela Janela Plat Decôtes Short Ribs Asado Curto
Fraldão Flanchet Thin Flank Falda
Bife do Vazio Bavette de Flanchet Flank Steak Bife de Vacio
Cupim Croupe Mamelon Hump Jaroba
Paleta Raquette Shoulder Marucha
Peixinho Jumeal de Bifteck Chuck Tender Chingolo
Peito Poitrine Brisket Pecho
Garrão do Dianteiro Jarret D’Avant Shin Garrón Delantero
Carne de Cabeça Viande de Tête Head Meat Carne de Cabeza
Bochecha Noix de Joues Cheek Meat Nuez de Quijada
Carne Vermelha Viande Rouge Red Meat Carne Roja
Miúdos Abats Offal Menudencia
Lábios Lèvres / Babine Lips Labios
Pulmões Poimons Lungs Pulmones
Bucho Tripe Tripe Mondongo
Buchinho Omassum Bible Librillo
Coração Couer Heart Corazón
Língua Langue Tongue Lengua
Fraldinha Hampe Thin Skirt Entraña Fina
Lombinho Onglet Thick Skirt Entraña Gruesa
Miolo Cervelle Brain Seso
Tendão Tendon Tendon Tendón
Aminela/Timo Thymus / Ris Sweetbread Molleja
Suprarenal Surrenale Suprerenal Suprarenal
Rim Rognon Kidney Riñones
Fígado Foie Liver Hígado
Rabo Queue Tail Rabo
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Fraldinha ou Fraldão ou Vazio Costela Janela Costela Tiras

Vazio da Ripa

Assado de ras Bananinha Entrecot ou Prime Ribs

Filé de Costela

Aranha Cupim Entranha ou T Bone

Cos lhar

Bife Chorizo Portehouse Ponta/Maça do Alcatra

Peito ou Granito

Maminha Picanha Steak Shoulder

 CORTES DO www.embaixadordochurrasco.com.br

CONTRA FILÉ
PorterHouse ou Bistecca Fioren na
Corte das duas primeiras vertebras – Cons tuída de Alcatra, contra filé e
filé mignon.

T-bone
Corte com o miolo do filé mignon e chorizo.

NY Strip
- Sirloin Steak
- Chorizo
- Contra

Ribeye
- Entrecot
- Ancho
- Ojo de bife
- Noix
- File de Costela

Prime Rib (com osso de 20cm)

- Tomahawk (com osso maior que 30cm)
Cortes OVINOS www.embaixadordochurrasco.com.br

Carré
Alcatra
Pernil

Costela

O pernil poderá ser todo

desossado, teremos:
Picanha, alcatra,
maminha, tatu, coxão
Paleta mole, coxão duro,
pa nho entre outros.
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Filé Suino

Lombo

Picanha
Sobre Paleta
Nuca ou Copa

Carré
Costela Entrecôt

O pernil poderá ser todo desossado, teremos: Picanha, alcatra,

maminha, tatu, coxão mole, coxão duro, pa nho entre outros.
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Tulipa

Coxa da Asa ou Drume

Dorso
Coração

Sambiquiera

Sobrecoxa
Peito

Coxa

Frango Inteiro
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FACA E CHAIRA

Processos diferentes usam facas diferentes.

Use sempre facas corretas para cada função, elas deverão ser de boa qualidade, laminas grossas e
bem afiadas. Faca afiada não corta os dedos, o que corta é a faca cega que você terá que fazer
uma força desnecessária e errada para cortar. Mantenha a faca sempre afiada com ajuda de uma
chaira durante todo o churrasco. Entenda que amolar e afiar são coisas diferentes.

Evite usar facas que Uma boa faca deve ter a lamina Faca de desossa, além
tenha o salva guarda. grossa, cabo forjado e o mais disso, uso também para
Isso só dificultará o importante, a faca deverá ser uma limpar a carne.
corte. con nuidade de sua mão.

A chaira é o complemento da faca. Sua função é de deixar o fio da faca alinhado.

Segure a chaira com Manter uma Realize a mesma

uma da mãos e a faca inclinação de 20º das operação no lado
com a outra. costas da lâmina em oposto da lâmina.
relação a chaira.

20º

Outras formas de afiar a faca:

Pedra Afiador Elétrico Afiador Manual

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TÁBUA

PEGADORES E GARFOS
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ESPETOS E GRELHAS

Espetos: Sempre devemos limpar a ponta do

espeto antes de re rarmos os assados. O
churrasco fica mais profissional com espetos do
po simples, bem finos para coração de frango,
drume e bata nha. Espetos simples de largura
média para picanha, linguiça, e cebola. Os
Duplos para Fralda ou Vazio.

Grelhas: Usar uma grelha para cada po de

carne e também se for feita a mesma espécie
com temperos diferentes devemos usar uma
grelha para cada tempero Ex: cordeiro com
tempero a base de limão em uma e carneiro a
base de vinho em outra. Assim preservaremos o
sabor de cada po de corte e temperos.

CHURRASQUEIRA

Churrasqueira a Gás Churrasqueira a Carvão TCP-320 Churrasqueira

TGP-4700 Portá l TCP-450L com Tampa a carvão

Churrasqueira a Carvão Churrasqueira a Carvão Churrasqueira a Carvão

TCP-450 em Aço Esmaltado TCP-320L com Tampa TCP-560L em Aço Esmaltado
com Grelha com Grelha
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CARDÁPIO
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TEMPEROS PARA OVINOS

Base de limão: Cobrir totalmente o cordeiro

com água e suco de limão e acrescentar alecrim
e sal a gosto.

Base de vinho: Cobrir totalmente o cordeiro com

2/3 de vinho nto e 1/3 de água e acrescentar sal e
nós moscada a gosto.

Mariná-los por no mínimo 3 horas em ambiente

refrigerado. Reservar o tempero líquido para ir
hidratando o corte durante o ato de assar.

TEMPEROS PARA SUÍNOS

Base de limão: Sal, alho, manjericão e suco de

limão.

Base de laranja: Um limão espremido, sal,

alho, suco de laranja.

Mariná-los por no mínimo 3 horas em ambiente

refrigerado. Reservar o tempero líquido para ir
hidratando o corte durante o ato de assar.

TEMPEROS PARA FRANGO

Cerveja ou vinho branco, orégano, salvia e sal

fino.

Mariná-los por no mínimo 3 horas em ambiente

refrigerado. Reservar o tempero líquido para ir
hidratando o corte durante o ato de assar.
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PREPARADAS NA CHURRASQUEIRA

CEBOLA ASSADA: Espetar com casca,

quando ela dançar no espeto estará
pronta. Para descascar corte no talo e
aperte firme no centro da cebola.

PIMENTÃO ASSADO: Abrir no talo e

re rar as sementes , envolver no papel
laminado com a face luminosa para
dentro. Recheio a gosto.

BATATA ASSADA COM COBERTURA:

Espetar as Batatas com casca, depois de
assadas cortar e acrescentar os
Ingredientes: Sal (a gosto), 100 gr. de
queijo provolone fresco ralado, salsa
picada (a gosto) e azeite de oliva (a
gosto).

PÃO COM ALHO GOURMET: Faça uma

mistura dos seguintes Ingredientes:
azeite de oliva (a gosto), 200 gr de
manteiga aviação com sal, Salsa picada
(a gosto), manjericão fresco (a gosto),
alho picado (a gosto), 100 gr. de queijo
provolone fresco ralado, uma colher de
sopa rasa de creme de cebola e orégano
(a gosto).Passe a mistura no pães
cace nho (francês) adormecido e leve a
churrasqueira até dourar.
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PREPARADAS NA CHURRASQUEIRA

ABACAXI COM CANELA: Descascar o abacaxi

polvilhar com a mistura de ¼ de canela com ¾
de açúcar, deixar descansar por uma hora,
espetar e levar para churrasqueira para
esquentá-lo por 20 minutos.

ABACAXI COM CALDA DE MARACUJÁ:

Descascar o abacaxi , e misturar com uma calda
de maracujá(colocar em uma panela pequena 3
polpas do maracuja com 400 gramas de açucar
por 20 min. à 180º) . levar a churrasqueira e
após 20 min. cortá-lo no recipiente onde está o
restante da calda.

ENTRECÔTE DOCE: Três medalhões de

entrecôte com espessura de 3cm de altura mal
passado, sal a gosto, cobrir com doce de
morango e iogurte natural. Decorar com
morangos e manjericão fresco.

COSTELÃO 3 HORAS: Uma costela janela de 4kg

a 6kg, sal grosso a vontade nos dois lados sem
esfregar. Riscar o osso de fora a fora com a faca.
Espetar com espeto largo ou u lizar grelha.

1ª etapa: Deixar por uma hora e meia com o

osso para baixo na parte mais alta da
churrasqueira. Sobre brasa constante de
180ºC. Após este período verifique com a mão
se a parte superior da costela esta quente para
poder virar esta parte para baixo.
2ª etapa: Deixar uma hora com a carne virada
para baixo e osso para cima no mesmo local e
temperatura da churrasqueira.
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