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Conheça a carne
do seu churrasco
Indice 02
03 – Sugestão de preparo das carnes 32 – Costelas
04 – Dicas & Sugestões 33 – Cordeiro
05 – Calculo de quantidades no churrasco 34 – Frango
Conselhos Úteis para seu churrasco 35 – Suíno
06 – Material necessário p/churrasqueira 36 – RECEITAS
Aperitivos para o churrasco Molho de /alho p/Carnes
07 – Dicas & Sugestões Creme de Alho / Molho Vinagrete
08 – Dicas & Sugestões Molho de Banana
09 – Dicas & Sugestões 37 – RECEITAS:
10 – Dicas & Sugestões Arroz Carreteiro c/sobra de churrasco
11 – Maciez e Marmoreio da carne Costela recheada c/mandioca/cebola
12 – Informação – Carne de 1ª e 2ª Vaca Atolada
13 – Informação – Comprar linguiças 38 – RECEITAS:
14 – Lagarto / Tatu Maminha ao Forno c/legumes
15 – Coxão Duro Galinha Caipira c/mandioca
16 – Contra Filé (Chourizo, Filé de Lombo) Dobradinha Especial
17 – Variações do Lombo Bovino 39 – RECEITAS:
(Tibone, Bisteca, Bananinha) Puchero Pantaneiro
18 – Filé de Costela Sopa Paraguaia
(Noix, Entrecote, Bife Ancho) 40 – RECEITAS:
19 – Alcatra completa Filé Mignon com Massa folhada
20 – Picanha DICAS & SUGESTÕES:
21 – Maminha da Alcatra Como descascar Língua bovina
22 – Fraldinha Como retirar a pele do Fígado bovino.
(Fraldão. Vazio, Ponta de Costela)
23 – Coxão Mole (Capa do Coxão Mole)
24 –Filé Mignon
25 – Cupim
26 – Peito / Granito Clique na
27 – Capa de Filé (Surtum) pagina
28 – Bife do Vazio (Pacu)
29 – Miolo do Acém (Short Ribs)
desejada e vá
30 – Miolo ou Coração da Paleta direto ao
31 – Pá da Paleta/Peixinho/Raquete (7 da assunto...
Paleta)
 SUGESTÃO DE PREPARO
***Assado em espeto fixo, em altura
conveniente ao corte, braseiro bem formado,
iniciando sempre com a gordura para cima
virando somente quando estiver assado
para dourar a gordura.
Churrasco
***Cortes que precisam de braseiro forte,
grelhados aproximadamente a 20 ou 30 Cm
da brasa, virando apenas uma vez quando a
carne chorar. Lembrar que a carne não deve
Grelhados
ser furada, para manter o suco.
***Alguns cortes bovinos (Alcatra, Contra
Filé, Filé de Costela) não são adequados para
assados em espetos fixos, tendem a ficar
mais secos e rijos, no espeto giratório por no
máximo 25 minutos, conseguem manter a
Giratório suculência, aroma, maciez e sabor.
***Em dias de chuva ou preguiça, os cortes
indicados terão resultado excelente, claro
sem o cheirinho da lenha ou carvão, mas
satisfazendo o desejo de uma boa carne
assada.
Forno
***Qualquer carne pode ser assada na
churrasqueira de gás, porem algumas
parece que são mais apropriadas e ficam
com aroma e sabor que nada fica a dever
Elétrico a lenha ou o carvão.
A Gás
03
***Para quem não tem espaço para a churrasqueira o
Grill elétrico é uma ótima solução, alguns cortes são
adequados a esse tipo de Grill, podendo ser preparados
com resultado satisfatório. O que não pode é alguém se
privar do churrasco.
Elétrico
***Alguns cortes são ótimos para o assado de panela,
não confundir com carne de panela, Quando preparados
de maneira correta o resultado é excelente.
Panela
***Alguns cortes (Alcatra, Contra Filé, Filé de Costela,
Picanha) em Steaks de 3 a 4 Cm, num Grill de
preferência de ferro, bem quente, apenas untado,
satisfazem ao paladar de qualquer Gourmet ou
Grill/Fogão Churrasqueiro.
***Em determinadas ocasiões, (festas escolares, infantis)
nada melhor que um espetinho com a carne adequada,
macia, suculenta com ótimo aroma e sabor, agrada a
todos com certeza.
Espetinho
***Alguns cortes são muito apropriados para
espetos maiores, inclusive os de madeira usados
em churrascos de fazendas no calor de uma vala
com braseiro de lenha.
Fogo de Chão

Nada melhor do que reunir-se com pessoas que você gosta;
Principalmente se for para saborear um bom CHURRASCO;
A moagem do CHURRASCO é tão boa que nem um cunhado
chato ou palpiteiros conseguem atrapalhar;
CHURRASCO é festa, alegria, confraternização e nele se
misturam o calor da churrasqueira com o calor humano;
“Fazer CHURRASCO é praticar qualidade de vida”
cerâmico, nada de refratário. A melhor solução para a parede do fundo
O Cunhado...
Dicas &
04
Sugestões
“VAI CONSTRUIR UMA CHURRASQUEIRA?”
01- Lembre sempre que churrasqueira tem que expelir a fumaça pela
chaminé para fora e não no ambiente.
02-Para tanto a chaminé deve ter o diâmetro de no mínimo 1/3 da
largura da boca da churrasqueira.
03- Tijolo ou outro material refratário deve ser colocado somente na
caixa do braseiro, se colocado nas paredes só vai jogar calor no seu
rosto, e olha que você provavelmente vai estar bebendo bebidas
geladas.
04- Aquela gaveta de cinzas e a grelha no fundo são a maior
enganação na churrasqueira, com bem pouco tempo de uso o sal vai
corroer todo o metal e a gaveta nem a tampa abrem mais. Uma pá de
lixo resolve todo o problema, deixe a cinza esfriar, retire tudo com a
pá e coloque no próprio saco vazio do carvão.
05- As paredes da churrasqueira devem ser de tijolo comum ou
é o tijolo 21 furos, para sustentar o espeto.
 Calculo de quantidades Conselhos úteis para
05
para um churrasco realizar um bom churrasco
01 – ALMOÇO LONGO (Os convidados chegam cedo, curtem “ESPETOS” Lembre-se, se você convidou
piscina, carteado, e outras diversões e permanecem até o final Faça sempre “STEACKS” parentes, amigos ou colegas, não
da tarde ou a noite) em tamanho suficiente esqueça que assumiu um
02 - ALMOÇO CURTO (Os convidados chegam de meio dia para para quando pronto, servir compromisso sério, cumpra
todo sem voltar a portanto os “10
frente, almoçam e logo se despedem e vão embora)
churrasqueira. MANDAMENTOS” para um bom
03 - JANTAR (Os convidados chegam sabendo a hora do Jantar e
churrasco em sua casa.
Horário do encerramento)
“CHURRASQUEIRO”
Contrate um ou escale 1
01 – ALMOÇO LONGO 02 – ALMOÇO CURTO responsável, se todos
Aperitivos: 200 Aperitivos: 150 meterem a mão, com 1º - Obedeça as regras ditadas
gramas por pessoa. gramas por pessoa. certeza seu churrasco vai pela Dona da casa.
Principal: 500 gramas Principal: 300 gramas virar uma M... 2º - Comece a organizar de
por pessoa. por pessoa. véspera.
Cerveja e Cerveja e “CARNES DO 3º - Não comece a beber antes
CHURRASCO” de chegarem os convidados.
Refrigerantes: Analise Refrigerantes: Analise
Não compre preço, 4º - Não compre menos de 500
os convidados pelo os convidados pelo compre qualidade, afinal gramas de carne per capita.
seu relacionamento e seu relacionamento e você não faz churrasco 5º - Não esqueça de comprar
conhecimento da conhecimento da todos os dias aperitivos.
capacidade etílica de capacidade etílica de 6º - Bebidas tem que estarem
cada um. cada um. geladas.
“SOM DURANTE O 7º - Contrate Garçons
CHURRASCO” 8º - Faça guarnição, saladas,
03 – JANTAR Não esqueça que arroz etc...
Aperitivos: 100 gramas mais saladas. churrasco é sempre um 9º - Não ache que a festa é só
Principal: 250 gramas mais uma massa e demais encontro de bons amigos dos homens, sirva as mulheres e
e a oportunidade de fazer crianças.
guarnições. novos. Todos querem 10º - Se você já esta bêbado e
Bebidas: No Jantar alem da Cerveja é conversar e o som muito chato, disfarça e vá dormir.
recomendável servir destilados (Whiski, Batidas) alto só incomoda aos
convidados e os vizinhos.
e até mesmo um bom Vinho Tinto.
 Materiais necessários para No seu churrasco
sua churrasqueira não esqueça dos aperitivos
06
**FACAS **TÁBUAS **Sempre haverá crianças e idosos no churrasco, por isso é bom servir
1 de 8 pol No mínimo 2, sendo aperitivo para que aguardem as carnes ficarem prontas e o almoço ou
1 de 6 pol 1 para trabalhar a jantar ser servido a todos.
1 de 6 pol (desossa) carne crua e outra
1 chaira (fuzil) para servir a carne
1 pedra de afiar ou assada.
afiador.

**Pegador de **Grelhas e
carvão espetos:
Esparramador de 1 tipo canaleta Meio da Asa de Frango Coração de Frango Coxinha de Frango
carvão 1 parrilha
Pegador de carnes p/lingüiça
Garfo para grelha 1 grill para carnes
Papel toalha/Panos maiores
Avental Espetos duplos
Chapéu ou Boné Espetos simples
Pote com sal Espeto fino
p/queijos Lingüiças Diversas Pão de Alho Queijo Provolone
Organização do material

**Mantenha seu
material sempre
organizado e a mão. Queijo Coalho
Para organização dos
espetos sugerimos a
solução da foto ao lado.
Um marceneiro tem
condições de fabricar o
suporte como sugerido. ½ Lagarto assado e fatiado para servir como
aperitivo, vai surpreender a todos os
Mussarela de Búfala convidados do churrasco.
 07
Acendimento do Carvão
**O Acendedor Elétrico é sem duvida o mais prático e seguro. Basta ligar na tomada,
colocar o carvão por cima, que acenderá rapidamente sem qualquer risco de explosão ou
acidente.
**Pão embebido em álcool (combustível) gel ou líquido 92,8%), colocar o carvão por cima
e acender com fósforo, ou uma latinha com álcool e o mesmo procedimento.
**Sempre que usar álcool sobre o carvão, conte até 10 segundos antes de riscar o fósforo,
assim você evitará uma explosão e riscos sérios de provocar um grave acidente.
**Papel (o próprio saco do carvão, jornal, papel toalha, papel higiênico) embebido em
óleo de cozinha (pode ser usado), coloque no meio do carvão e acenda.
Uso da lenha na churrasqueira
**A lenha dá um charme todo especial ao churrasco. Além de melhorar a cor do assado,
que ficará mais avermelhado, deixará um leve sabor de defumado.
**Acender o carvão, deixar formar o braseiro e colocar 2 toras de lenha no sentido da
largura da churrasqueira.
**Cuidado com o excesso de lenha: além do risco de provocar rachaduras na sua
churrasqueira, deixará o assado com gosto forte e desagradável de fumaça.

Hora certa de colocar a carne na churrasqueira

**Muitos churrasqueiros, por pressa ou inexperiência, colocam a carne na churrasqueira com o carvão ainda
acendendo. ISSO É ERRADO E PREJUDICIAL À SAÚDE. A fuligem e resíduos do carvão, além de escurecerem a carne são
cancerígenos, portanto muito prejudiciais.
**É preciso deixar formar um bom braseiro, esparramar na churrasqueira e aí sim, colocar a carne para assar.
**Lembre-se: churrasqueira é um forno de boca aberta.
 08
A carne avisa quando deve ser virada “ela chora” Tábua de Churrasco de Madeira **Ao lavar sua tábua de
churrasco, não use sabão
**Surgem alguns pontos ou detergente. A
de líquido rosado na madeira é porosa, vai
superfície. absorver o cheiro dos
**Quando isso ocorrer produtos e logo você
vire a carne e mantenha estará servindo carnes
por cerca de 2 minutos, perfumadas. Use água
ela estará no ponto certo fervente e uma esponja
e suculenta. nova para esfregar.

Convidado atrasou? Gorduras diversas Jogar água no fogo Tamanho Steaks Carnes a Vácuo

**Se algum dos seus **Nunca coloque na **Esse é um crime **Para que o seu **Para certeza da
convidados atrasou, churrasqueira carnes imperdoavel. churrasco seja sucesso qualidade no
não tire as carnes da de frango, suínas, Jamais jogue água entre seus convidados, churrasco, retire as
churrasqueira para cordeiro ou linguiças, para diminuir o faça sempre seus carnes da embalagem
retardar ficarem acima das carnes braseiro. Além de espetos ou Steaks para (vácuo), limpe-as com
prontas, se você fizer bovinas. As gorduras sujar todas as grelha em tamanhos o dorso da faca e
isso as carnes quando pingarem carnes com a que possam ser deixe oxigenar por
soltarão todo o suco sobre as carnes fuligem, você servidos de uma vez pelo menos 15
enquanto esfriam. É bovinas vão alterar o estará provocando sem voltar ao fogo. minutos antes de
preferível puxar as sabor do churrasco. danos a sua saúde Assim você estará temperá-las. Se as
brasas para um lado e Gordura bovina pode e de seus servindo as carnes carnes estiverem
manter as carnes do pingar sobre as convidados. sempre quentes, muito frias, deixe-as
outro, na parte mais demais carnes sem “Resíduo de carvão suculentas e macias, e em temperatura
alta, administrando a qualquer problema. é Cancerígeno” com certeza sua fama ambiente por pelo
situação. Obs: Se não Controle o volume de bom churrasqueiro menos 30 minutos
houver boa de carvão para que ultrapassará os limites antes de levá-las a
justificativa, não o o problema não dos muros de sua casa. churrasqueira.
convide na próxima. aconteça.
 09
Papel Alumínio / Papel Celofane Uso de Vinho no tempero de carnes para churrasco
**Evite usar Papel Alumínio em seu churrasco, ele provoca grande
**Quando for assar qualquer carne
perda de suco e deixa seu assado branco, com cara de carne cozida,
na churrasqueira, não utilize vinho
precisando voltar a churrasqueira para corar. No calor sem o suco com
no tempero. O Vinho ao contato
certeza a carne vai secar em excesso. Utilize Papel Celofane, que por ser
com o calor da brasa, oxida/azeda
transparente ao mesmo tempo em que faz o cozimento da carne,
na hora. Você certamente vai se
doura no ponto para servir. O Papel Celofane deve ser enrolado na
lembrar do tempero por pelo
carne com 4 a 5 voltas e amarrando bem as pontas com tiras do próprio
menos 2 dias. (Tempero é bom
papel. (Se o papel estourar e derramar a gordura sobre as brasas,
quando você não se lembra dele no
poderá ocasionar um incêndio de grandes proporções.
dia seguinte)
Sirva Aperitivos Furos na carne Limão e Vinagre Gordura na carne Carne mal passada Digestão da carne

**No seu churrasco **Nunca fure a **Limão e Vinagre **A gordura é **Se a carne ficar **Não esqueça que a
nunca deixe de carne para são adstringentes, importante na muito mal passada, digestão da carne
programar os temperar, seja para não servem como carne, ela é quem além de indigesta bovina é lenta.
aperitivos, assim churrasco ou tempero para carne vai garantir o aroma, pode provocar Acompanhe seu
você evitará que um culinária. Os furos bovina. Quando sabor e maciez. infecções. Se passar churrasco com fibras
convidado mais servirão apenas utilizados alteram a Portanto não retire do ponto pode conter (salada de folhas,
intimo ou como canais de cor, o sabor e ainda a gordura antes de substâncias tomate, abacaxi
inconveniente, vazamento de todo provocam o assar ou grelhar a cancerígenas etc...) Nossa cultura é
estrague seus o suco da carne, endurecimento da carne. Retire-a provenientes do de consumir
espetos tirando que ficará seca, carne. somente depois de resíduo do carvão. A churrasco com
fatias e secando dura e sem sabor. pronta se não quiser carne ideal é de ao carboidratos e
suas carnes. (exceção a carnes come-la. ponto para mal geralmente com
preparadas na passada, de cor excesso de álcool.
panela de pressão) rosada e suculenta.
 10

***ASSAR PICANHA INTEIRA SEM ELA ENCOLHER FURAR LINGUIÇAS PARA FRITAR
OU ASSAR
**Com uma faca tipo
**Para assar no **Não fure linguiças
desossa bem afiada, faça para assar ou fritar, a
forno:
cortes leves na gordura nos 2
TEMPERATURA: tripa já tem micro
sentidos formando um
xadrez, sem aprofundar
250 a 300 º furos que permitem a
TEMPO: 25 a 40 saída do excesso de
muito os cortes. Salpique a
minutos
gordura com sal fino, gordura quando
PONTO PARA
tempere o lado da carne a
SERVIR: Ao ponto necessário. Se furar a
seu gosto. Asse no forno ou lingüiça ficará seca e
para mal passado.
churrasqueira.
dura.
SOBRAS DO CHURRASCO
**Assar costela é prova de paciência, não é
necessário papel alumínio, celofane, e sim fogo **Lembre-se que a sobra
brando e muita calma. Asse com o osso para baixo do churrasco proporciona
bem no alto da churrasqueira. Vire somente ao final ótimos pratos para o dia
para tostar e dourar a gordura. seguinte (arroz
Em churrasqueira doméstica ficará assada e no ponto carreteiro, paçoca,
de servir em cerca de 4 horas. farofa,bolinho de carne,
Em churrasqueira aberta (tipo tambor) ou fogo de feijão gordo, picadinho
chão (valeta com lenha) o tempo será de cerca de 6 a com legumes e outros
7 horas. tantos). Deixe a carne
Em qualquer das condições o importante é que amornar, embrulhe em
nenhum churrasco se equipara a uma boa costela papel laminado e
bem assada e principalmente em boa companhia. coloque na geladeira.
 MACIEZ E MARMOREIO DA CARNE 11
O que é MARMOREIO?
**É a acumulação de gordura intramuscular na carne
bovina (gordura entremeada nas fibras da carne) Abeerden ANGUS
**A satisfação ao consumo é um reflexo da maciez, do
sabor e da suculência, que melhoram a medida que
aumenta o marmoreio.
**A partir da inclusão de animais de raças Européias, em
especial os de raças Britânicas no cruzamento com
Carne marmorizada
Zebuínos, o mercado passou a conhecer a carne
marmorizada, característica forte desses animais.

WAGYU
***A raça de bovinos WAGYU de origem japonesa, possui a maior concentração de marmoreio na carne

Carne marmorizada WAGYU Bovino raça WAGYU Carne marmorizada WAGYU

 Informação 12

**Cultura Brasileira centenária. Totalmente equivocada e sem propósito. Um

animal de qualidade, não tem nada que possa ser chamado de segunda.
Já um animal sem qualidade não vai ter nada que possa ser chamado de
primeira. O que existe de real são animais de primeira e animais de segunda.

***Após o abate a carcaça bovina é dividida em 3 partes, recebendo as seguintes denominações:

DIANTEIRO TRASEIRO PONTA DE AGULHA

**Porção obtida **Porção obtida

pela incisão pela incisão
**Porção
desde a parte desde a parte
obtida pela
posterior do posterior do
separação
matambre matambre
entre a 5ª e a
circundando o circundando o
6ª costelas.
Coxão e serrando Coxão e serrando
Composto por:
em linha reta, em linha reta as 8
Paleta
separando a costelas do
Completa,
costela do traseiro
Dianteiro sem
traseiro. Composto por:
Paleta.
Composto por: Costela Janela e
Lombo Completo, Rojão, (Minga)
Coxão Completo. Fraldão, Bife do
Vazio (Pacu).
 Informação 13

**Cuidado com linguiças sem inspeção, geralmente são fabricadas em local inapropriado, sem
cuidados básicos com a higiene, e no geral usando matéria prima sem qualidades e inadequadas para
o produto (sebo, limpezas de carnes dos açougues e muita química) Na maioria das vezes o tempero é
bom, mas o risco é bem maior.
**Quando for assar linguiças não fure para eliminar gordura, a tripa contem micro furos que se abrirão
quando necessário, escorrendo o excesso.
**Não asse demais a lingüiça, ela deve ficar suculenta e não torrada e seca, quando servida bem
suculenta preserva a maciez e o sabor, agradando a todos os paladares. Sem duvida a lingüiça como
aperitivo acaba sendo uma das estrelas do churrasco.
**Para fritar linguiças não use óleo
ou outro tipo de gordura
Use somente água, coloque as
linguiças numa panela, acrescente
água sem cobrir, até o limite da
altura. Tampe a panela e quando
começar a ferver retire a tampa e
ferva até a água secar, vire as
linguiças e mantenha mais 2 a 4
minutos. Não estoura nenhuma e
ficarão bem passadas.
 Lagarto (Tatu) 14
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Forno Giratório Panela Elétrico/Gás

**”CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
Fibras longas e grossas, tem gordura de ótimo sabor e é uma das carnes de maior suculência.
**Tem a pior fama entre os cortes bovinos, considerado seco, duro e sem sabor, quando sugerido para churrasco a
chiadeira é geral. Mal sabem o valor do lagarto num churrasco.

**”TEMPERO E MODO DE PREPARO”

**Escolher um lagarto de 1,5 Kg acima com boa gordura. Dividir a peça ao meio da gordura (foto 1), colocá-las na
bandeja com o lado do corte para cima, colocar sal grosso só do lado do corte, (foto 2) deixar por 10 minutos ou até que
o sal umedeça e comece a escorrer. **Retirar todo o sal, passar a mão úmida de sal sobre a gordura e outro lado da
peça. Levar a churrasqueira numa grelha tipo parrilha (foto 3). Assar num bom braseiro por cerca de 10 a 15 minutos.
Cortar para servir no sentido da largura contra a fibra em fatias de 0,5 cm (foto 4).
Foto 2

Foto 4

Foto 1
Foto 3
 Coxão Duro 15
SUGESTÃO DE PREPARO
“CARACTERÍSTICAS DO
CORTE”
**Corte de fibras grossas,
de cor clara e gordura de Churrasco Panela
excelente aroma e sabor.

“TEMPERO E MODO DE PREPARO”

**Limpe a peça, retire o nervo lateral, vire-a com a gordura para baixo, calcule mais ou menos 5 cm de altura no lado da
gordura e fatie partindo da cabeça até chegar ao rabo da peça, vire a faca para baixo cortando até separar (fotos 1 e 2).
**Utilize para churrasco somente o lado com a gordura (foto 3), a parte sem gordura servirá para bifes, picadinhos,
assado ou carne de panela. Para temperar use sal grosso: Coloque a peça numa bandeja com a gordura para baixo,
espalhe o sal grosso somente sobre o lado do corte (foto 4), deixe por cerca de 15 a 20 minutos ou até que o sal umedeça
e comece a escorrer. Retire o sal, molhe a mão no sal úmido e passe sobre a gordura e as laterais. Coloque a peça numa
grelha tipo parrilha e leve ao alto da churrasqueira com a gordura para cima por cerca de 45 minutos. Vire e vá baixando
com cuidado para tostar a gordura. Sirva em fatias finas de 0,5 cm (foto 5).

Foto 1 Foto 4

Foto 2 Foto 3 Foto 5

 Contra Filé (Filé de
Lombo,Chourizo)
16
SUGESTÃO DE PREPARO

Grelha
Giratório Elétrico Espetinho

Forno Grill/Fogão Elétrico/Gás

**CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Quando procedente de animais jovens é muito macio, com boa suculência e sabor.
**Corte que nunca foi a preferência dos Brasileiros, considerado seco e duro até o surgimento de bovinos Europeus em
cruzamento com animais Zebuínos o que mudou o conceito do corte. Não é corte recomendado para espetos fixos, mas
com ótimos resultados em espetos giratórios, assado em fogo forte por no máximo 20 minutos em STEACKS de 6 a 8 Cm
de altura. O ideal para o corte é a grelha tipo parrilla em STEACKS de 3 a 5 Cm de altura.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Se usar sal grosso, colocar sobre os Steaks
somente de um lado, deixar por volta de 10 minutos,
retirar todo o sal com as mãos, molhar a mão no sal
úmido e passar sobre a gordura e o outro lado da
carne. Assar na grelha.
**Se usar sal fino ou sal boiadeiro, polvilhe o fundo
de uma bandeja com pouco sal, coloque os Steaks e
polvilhe mais sal por cima, aguarde uns 10 minutos
para o sal derreter antes de levar a grelha, observe o
momento de virar a carne, quando ela chorar (veja
foto ao lado)
 Variações de cortes do Contra Filé 17
“BISTECA” SUGESTÃO DE PREPARO
**Corte obtido na ação
de serrar a peça com o
osso após retirar o Filé
Mignon e a Capa de
Bisteca Foto 1
Filé (foto 1) Grelha Grill/Fogão Elétrico
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal, de preferência o fino ou boiadeiro, grelhar em bom braseiro ou no grill no fogão, ou ainda no grill elétrico. Servir sempre ao ponto.
“TIBONE” SUGESTÃO DE PREPARO
**Corte obtido na ação
de serrar a peça com o
Grill/Fogão
osso abrangendo o Filé de Grelha
Lombo e o Filé Mignon
Tibone/T.Bone Foto 2 (foto 2) Forno Elétrico

“TEMPERO E MODO DE PREPARO”

**Sal, de preferência o fino ou boiadeiro, grelhar em bom braseiro, virando quando a carne chorar. Ou no Grill no fogão. Servir sempre ao ponto.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal fino ou boiadeiro, com moderação. Carne muito macia e
“BANANINHA” saborosa, porem com muita gordura que deve ser retirada no
**Corte preparo (fotos 2 e 3)
destacado de **Pode ser assada no espeto, na grelha, forno, grill elétrico etc...
entre as ripas **Uma das melhores carnes para espetinhos, preserva a
Foto 1
da costela suculência e sua maciez chama a atenção.
quando da
Churrasco Grelha Forno Giratório Elétrico/Gás
desossa do
Contra Filé.
SUGESTÃO
(foto 1) DE
Panela Espetinho Grill/Fogão Elétrico
PREPARO
Foto 3
Bananinha Foto 2
 Filé de Costela (Noix,
Entrecote, Bife Ancho)
18
SUGESTÃO DE PREPARO

Grelha Forno Giratório Espetinho Grill/Fogão Elétrico

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Muito macio, sem gordura superficial, mas com gordura entremeada nas fibras. **Fatiar em Steaks de 4 a 6 Cm de
altura. Corte que vem conquistando a preferência dos consumidores e até substituindo a Picanha nos churrascos.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal grosso: colocar só de um lado e aguardar uns 8 minutos. Bater o sal e levar para grelhar.
**Sal fino ou boiadeiro: espalhe numa bandeja um pouco de sal, coloque os Steacks e espalhe moderadamente mais
sal por cima da carne. **Temperar com 10 a 15 minutos de antecedência. O sal vai derreter e sumir nas fibras da
carne.
**Para fazer grelhado, em braseiro bem formado colocar os Steaks sem furar. Virar somente quando a carne pedir
(chorar), mantendo-a metade do tempo que assou do primeiro lado.
**Servir sempre quando ainda estiver rosada para preservar a suculência, aroma e sabor.

**Mantidos os ossos da costela, retirando os

ossos do espinhaço e a bananinha (intercostal),
(foto 1) transforma-se no PRIME RIBS, (foto 2)
corte nobre com 4 a 6 cm de altura. Maravilhoso
em maciez e sabor quando grelhado entre ao
ponto e mal passado. Foto 1 Foto 2
 Alcatra Completa 19
SUGESTÃO DE PREPARO

Alcatra Completa
Miolo da Alcatra
Grelha Forno Giratório Panela

Espetinho Grill/Fogão Elétrico

Alcatra com Maminha

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Composto por 3 cortes nobres, Picanha, Maminha e Coração da Alcatra, bastante utilizado pelas churrascarias, pela
maciez, sabor e suculência.
Sugestão para o preparo da Alcatra
**Para grelhados do Coração da Alcatra, fatiar Steaks de 3 a 5 Cm de altura, (foto 1) preservando parte com gordura,
temperar somente com sal (grosso, fino ou boiadeiro) levar a grelha com braseiro forte e virar somente quando a carne
avisar (chorar). **Servir sempre de ao ponto para mal passado. Para assar no espeto, Steaks de 6 a 8 Cm de altura com
gordura (foto 2), assar somente em churrasqueira com espeto giratório, por cerca de 20 a 25 minutos. **Quando pronta a
Alcatra deve ser servida de uma vez, sem voltar a churrasqueira, para que não perca todo o suco, maciez e sabor.

**Com a Alcatra
Completa é possível
fazer um corte
excelente para grelha,
“CHULETA SEM OSSO”
composto pelos 3
cortes, com altura de 3
a 5 Cm.
Foto 01 Foto 02
 Picanha 20
SUGESTÃO DE PREPARO
Churrasco Grelha Forno Giratório

Picanha B Picanha A Grill/Fogão Elétrico Panela

Características Picanha Grill

do Corte
**O corte mais nobre, mais conhecido do Boi, e claro, o mais caro também. Sem duvida a preferência nacional no
churrasco. Dificilmente alguém se refere a churrasco sem lembrar da Picanha.
“SUGESTÃO DE CORTES PARA A PICANHA” - Bife tradicional fatiar no sentido da largura com espessura de 1 a 2 cm para grelhar rápido
(foto 1). Bife de Tira com espessura de 3 a 5 cm utilizando apenas o miolo da peça, fatiar no sentido do comprimento eliminando as
laterais, cabeça e ponta (foto 2). Medalhão para espeto fatiar no sentido da largura com espessura de 3 a 5 cm, eliminando a ponta (foto
3). Picanha inteira, no forno ou churrasqueira, veja dica no Slide 10 (foto 4).

Foto 2 Mitos e verdades sobre “PICANHA”

**PICANHA: 0,900 gramas até 1.100 Kg, alem disso é Coxão Duro.
ERRADO: Esse conceito foi criado numa época em que não haviam no Brasil animais
de raças Européias. O músculo PICANHA não existe no bovino, ela é sim, a parte mais
macia do Coxão Duro e na carcaça representa 0,6% do peso total. Com as mudanças
Foto 1 genéticas ocorridas nos últimos tempos (cruzamento industrial em especial com
animais de raças britânicas), essa realidade mudou (veja tabela abaixo)

Peso @ X 1@ X 0,6% Variação peso admitido

Carcaça 15 Kg = Kg para a Picanha
13 @ 195 Kg 1.170 Kg 1.100 a 1.250 Kg
15 @ 225 Kg 1.350 Kg 1.250 a 1.400 Kg
17 @ 255 Kg 1.530 Kg 1.400 a 1.550 Kg
Foto 3 Foto 4 20 @ 300 Kg 1.800 Kg 1.650 a 1.850 Kg
 Maminha da Alcatra 21
SUGESTÃO DE PREPARO

Panela Giratório Churrasco Grelha Forno Elétrico/Gás

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Um dos componentes da Alcatra Completa, muito macia,
delicada de ótimo sabor. Também chamado Rabo da Alcatra.

“TEMPERO E MODO DE PREPARO”

**A Maminha deve ser assada inteira, de preferência na grelha sem furar e quando pronta deve
ser servida (fatiada) toda a peça, sem retornar a churrasqueira. A principal característica dessa
carne é que após os primeiros cortes, se voltar ao fogo perde toda a suculência.
**O tempero ideal é sal grosso somente sobre a parte magra, (foto 1)deixar cerca de 10 minutos,
retirar o sal e assar em altura média por cerca de 30 minutos.
**Para assar no espeto é preferível que seja em churrasqueira giratória por cerca de 15 a 20
minutos para servir de ao ponto pra mal passada

**A Maminha inteira é

uma carne excelente para
ser preparada ao forno em
assadeira funda, com
legumes variados e vinho
branco seco
Foto 1 (ver receita no Slide 38)
 Fraldinha/Fraldão
Vazio/Ponta de Costela 22
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Grelha Forno Giratório Elétrico/Gás Grill/Fogão

Elétrico Panela

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Corte bastante irrigado, muito suculento com ótimo aroma e sabor. Tem características distintas, na parte magra,
maciez total, na parte da gordura um pouco mais firme, mas de sabor excelente.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**A Fraldinha, Fraldão, Vazio ou Ponta de Costela, é sem dúvida a grande vice campeã nacional na preferência dos
churrasqueiros, só perdendo para a Picanha. O melhor tempero sem dúvida é Sal, Grosso, Boiadeiro ou Fino.
**Costuma judiar do churrasqueiro menos experiente, assa muito rápido a parte magra, ficando a parte da gordura
(cabeça) mal passada.
**A melhor solução é separar as partes, grelhar a magra (foto 1) e assar a parte da cabeça no espeto por cerca de 30 a 40
minutos em altura média.
**Outra boa solução é espetar a peça a partir da parte magra, sanfonando (foto 2), assando em fogo mais brando à meia
altura por cerca de 35 a 45 minutos.
**Ao cortar a
Fraldinha, preste
atenção no
sentido das fibras.
Corte sempre no
sentido contrário
para melhorar a
Foto 1 Foto 2 maciez.
 Coxão Mole / Capa do
Coxão Mole
23
SUGESTÃO DE PREPARO
C.Mole sem Capa

Churrasco Forno Giratório Fogo de Chão Elétrico/Gás

C.Mole com Capa

Panela Espetinho
“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Fibras longas e grossas, quando sem a capa não tem a gordura, que fica toda na capa destacada. É raro de se ver
alguém comprando Coxão Mole para churrasco, é a carne mais insossa do Boi, precisa de bom tempero para se destacar,
por isso é preferida para bifes no dia a dia.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Apesar da duvida de muitos, o Coxão Mole pode dar um bom churrasco, quando proveniente de animais jovens
(precoces) cortado no sentido contrário as fibras em Steaks de 4 cm de espessura, grelhados em bom braseiro e servidos
ainda ao ponto, pode surpreender a muitos incrédulos.
**É um ótimo corte para espetinhos em cubos de 3 cm, intercalados com uma gordura do peito (granito).
**Quando manteado em espetos de madeira assado em fogo de chão é um dos espetos de melhor apresentação, macio e
suculento.
**Uma capa de
**A Capa do Coxão Mole, mantida a gordura e limpa (vermelha) na parte de
Coxão Mole bem
baixo (fotos 1 e 2), é um churrasco de sabor e aroma bastante parecido com o da trabalhada pode ser
Fraldinha. Para assado de forno é uma carne bastante apropriada. confundida
facilmente por
churrasqueiros
menos experientes
com a Fraldinha
(Ponta de Costela)
Foto 1 Foto 2 (foto a direita)
 Filé Mignon 24
C/CORDÃO SUGESTÃO DE PREPARO

Grelha Forno Espetinho Grill/Fogão Elétrico Panela Elétrico/Gás

S/CORDÃO
“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
Por ser um músculo inerte, sem qualquer função nos movimentos do
animal, é a carne mais macia e sem gordura de cobertura, com
muitas gordura em meio as fibras.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Não recomendamos o uso do sal grosso, pode queimar a carne e salgar além do necessário.
**Para o Filé Mignon é preferível utilizar o sal fino, ou sal boiadeiro, com moderação.
**Apesar da grande maioria dos churrasqueiros torcerem o nariz ao se propor o corte para churrasco, é um grelhado de
primeira quando preparado e servido ainda bem rosado.
**Não é carne para espeto, deve ser grelhado com bom braseiro à cerca de 20 a 30 cm de altura.
**Carne para ser acompanhada de molhos a base de ervas aromáticas, creme de alho, molho chimichurri.
**Quando enrolado em fatias finas de Bacon para grelhar o resultado é muito bom, combinação perfeita.
**Nenhum corte bovino é mais adequado que o Filé Mignon para ser assado no forno enrolado com massa folhada (ver
receita no Slide nº 40)
 Cupim 25
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Forno Giratório Fogo de Chão Elétrico/Gás

Panela

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Corte composto de fibras musculares entremeadas de gordura, bastante duro, necessitando de amaciamento por
cozimento antes de assar. (Papel Celofane, Papel Alumínio ou Panela de Pressão).
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Para assar o Cupim inteiro o ideal é utilizar sal fino ou sal boiadeiro, fazer uma
salmoura e injetar na peça 10 ml em cada injetada, deixar descansar por 2 horas. (**)
**Por ser uma carne bastante dura é necessário um bom cozimento antes de levar a
churrasqueira, ou então assar embrulhado em papel alumínio ou celofane com 5 voltas e
bem amarrado para não vazar o líquido (gordura).
**É preciso muito cuidado, pois se estourar o papel celofane, haverá o risco de causar
incêndio de grandes proporções.
**O Cupim se for aberto em manta (manteado), temperado com pouco sal , descansado
por 2 horas, e estendido a sombra em local de bastante vento e protegido de insetos, vai
se transformar numa das melhores e mais saborosa carne de Sol, ou carne Oreada ou
Soleada no linguajar do pantaneiro.
(**) - Para injetar o Cupim, use uma sonda mamária,
encontrada em Lojas de produtos Veterinários, e uma
seringa descartável de 60 ml.
 Peito/Granito 26
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Forno Giratório Panela Fogo de Chão Elétrico/Gás

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
Corte de fibras grossas, bastante firme, gordura diferenciada (Granito) com textura de carne de sabor e aroma muito
agradáveis
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Para esse corte pode-se utilizar sal grosso, sal fino ou boiadeiro, moderadamente, quando utilizar sal fino ou boiadeiro
temperar pelo menos 30 minutos antes de levar a churrasqueira, para que o sal derreta e penetre nas fibras.
**Corte para ser assado em espeto preservando a gordura (granito) (foto 1), a boa altura por pelo menos 60 minutos em
braseiro não muito forte, para que a carne fique macia e suculenta.
**Quando houver certeza que seja procedente de animais jovens (super precoce), poderá ser grelhado em Steaks de 4 cm
de espessura por cerca de 12 a 15 minutos com resultado excelente. (foto 2)
**Corte excelente para se produzir a carne de sol ou carne seca, sendo a preferida de tropeiros e pantaneiros para o arroz
carreteiro.
Costela GAUCHA (Peito com osso)

Foto 2
Foto 1
 Capa de Filé 27
(Surtum)
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Forno Giratório Panela Fogo de Chão Elétrico/Gás

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Corte destacado da cobertura do “Filé de Costela” (foto 1), tem boa cobertura de gordura (foto 3) com ótimo sabor e
aroma, na parte inferior contem bastante sebo que deve ser retirado para não estragar o gosto da carne (foto 2)
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal grosso, sal fino ou boiadeiro, corte para ser assado em espeto a meia altura em braseiro não muito forte, para dar
tempo de amaciar a carne, uma vez que se procedente de animais mais velhos, é bastante firme.
**Deve ser servida em fatias finas, cortadas sempre no sentido contrário as fibras. Não são muitos os churrasqueiros que
conhecem esse corte, a maioria o considera apropriado apenas para panela, o que não é verdade, pois além da
churrasqueira, no forno tem resultado excelente.
**Sua gordura de cobertura tem um sabor especial, no Pantanal é conhecido como ‘SURTUM”, sendo o corte de
preferência do pantaneiro.
Foto 3
Foto 2

Foto 1
 Bife do Vazio/Pacu 28
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Grelha Forno Giratório Fogo de Chão Elétrico/Gás

Panela Espetinho Grill/Fogão Elétrico

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Peça retirada do vazio do animal, muito macia, sem gordura e de ótimo sabor.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal grosso, sal fino ou boiadeiro, se utilizar sal grosso, colocar sal somente de um lado, aguardar 8 minutos e retirar
todo o sal para levar a churrasqueira.
**Sal fino ou boiadeiro, usar moderadamente, espalhe pouco sal sobre uma bandeja, coloque a carne e polvilhe pouco
sal por cima, aguarde 20 minutos antes de levar para assar.
**Corte de sabor bastante agradável, sem gordura e muito macio quando cortado corretamente no momento de servir no
sentido contrário as fibras.
**Com uma faca tipo desossa, bem afiada, faça um corte por dentro da peça, formando uma bolsa, coloque fatias de
bacon (foto 1), tempere com sal fino ou boiadeiro misturado com chimichurri, deixe descansar uns 15 minutos e leve a
churrasqueira numa grelha.
**Ficará pronto em 10 a 12 minutos, sirva como aperitivo.

**Corte dos mais utilizados pelos fabricantes e

vendedores de espetinhos por sua maciez e
Foto 1
principalmente pelo sabor e suculência.
 Miolo do Acém
Short Ribs 29
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Grelha Forno Giratório Elétrico/Gás

Panela Espetinho Grill/Fogão Elétrico

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
Corte do dianteiro, magro, bom sabor e maciez, bastante conhecido e consumido
pelas donas de casa, na culinária do dia a dia moída ou em pedaços para carnes
de panela.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
Sal puro ou sal com chimichurri ou outras ervas, por ser uma carne bem irrigada e
com sabor mais forte.
**Corte bastante utilizado para espetinhos pela maciez, sabor, aroma e
principalmente por não conter gordura de cobertura (a gordura deste corte é
mais entremeada nas fibras como marmoreio).
**Quando procedente de animais super precoces, em especial os de cruzamento
industrial com raças britânicas,mantido o osso da costela (cerca de 20 cm)
obtém-se o “SHORT RIBS” ou “COSTELA PREMIUM”, (foto ao lado) que hoje é
servida nas melhores churrascarias brasileiras com enorme sucesso, substituindo
em boa parte o consumo de Picanhas. Carne para ser servida ao ponto para mal
passada.
**Sem dúvidas um dos melhores e mais bonitos cortes de carne bovina criado
nos últimos anos.
 Coração da Paleta 30
SUGESTÃO DE PREPARO

Churrasco Grelha Forno Giratório Fogo de Chão Elétrico/Gás

Panela Espetinho Grill/Fogão Elétrico

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Considerado o corte mais nobre do dianteiro bovino, com pouca gordura, macio e suculento.
“TEMPERO E MODO DE PREPARO”
**Sal fino ou boiadeiro, sal grosso para os que gostam, corte também conhecido como Miolo da Paleta. Corte que se
proveniente de animais jovens (precoces) é excelente para grelhados em Steaks de 4 cm de altura, principalmente se a
peça estiver com cobertura de gordura. Ótima carne para espetinhos.
**Para assar no espeto, é ideal fatiar em Steaks de 6 a 8 cm de altura e assar por no máximo 30 minutos, para ser
servida no ponto em que não vá perder as principais qualidades, maciez e suculência.
**Quando tem boa cobertura de gordura, bem preparada pelo açougueiro, tem a forma muito parecida com a da
Picanha, enganando muitas vezes a consumidores que não conhecem cortes bovinos.
**É difícil encontrar um
**Muitos açougueiros açougueiro dos antigos
já venderam o miolo que já não tenha vendido
da paleta como o corte em bifes como
picanha, para pessoas “Bifes de Alcatra”
sem conhecimento O aspecto é bastante
mínimo de carnes, parecido e a maciez e
especialmente quando sabor confundem
tem uma boa aqueles menos
cobertura de gordura. esclarecidos sobre
carnes.
 Pá da Paleta / Peixinho / Raquete (7 da Paleta) 31

Pá da Paleta Raquete/7 da Paleta Peixinho

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**A Pá da Paleta se subdivide em 3 cortes, Raquete, Peixinho e Coração ou Miolo da Paleta, carnes muito saborosas,
bem irrigadas e de sabor bem acentuado.
**A Pá da Paleta, mantidos os 3 cortes, congelada para serrar, proporciona corte especial para o churrasco a Bisteca do
7 Grill (foto 1).
**Se retirado o Miolo da Paleta, mantidos a Raquete e o Peixinho, proporciona uma bisteca especial a Bisteca do 7 da
Paleta (fotos 2 e 3), ideal para grelha no churrasco (assa em 3 a 5 minutos), bem como para uso no dia a dia.
**A Pá da Paleta completa com os 3 cortes e muita paciência, proporciona um assado maravilhoso na churrasqueira
(cerca de 6 horas) ou forno (cerca de 4 horas).
SUGESTÃO DE PREPARO

Grelha Panela

Foto 1 Foto 2 Grill/Fogão Elétrico

Foto 3
 Costelas 32

Costela Ripa/Janela Costela Minga/Rojão Costela Dianteiro/Agulha

“CARACTERÍSTICAS DO CORTE”
**Costela Ripa/Janela da 6ª a 13ª ripa, é a parte de cima junto ao dorso do animal, ossos mais largos e menor volume
de carne.
**Costela Minga/Rojão é a parte grossa saindo da caixa torácica, tem ossos mais finos e cartilagens, bom volume de
carne entremeada de gordura.
**Costela Dianteiro/Agulha da 1ª a 5ª ripa, tem bom volume de carne, quase sem gordura. Quando proveniente de
animais jovens (Precoces) é o melhor assado de tiras.
**A Costela Ripa e **Para um bom
a do Dianteiro, churrasco de costela o
quando melhor ingrediente é
provenientes de a paciência. É preciso
animais jovens, tempo de fogo brando
**A Costela Minga quando congeladas e para cozinhar e
congelada e serrada em bistecas serradas em tiras amaciar a carne.
de 1 Cm de espessura, de 1,5 a 2 Cm de **A costela deve ser
proporciona um excelente largura, assada sempre com os
Assado de Tiras . proporcionam o ossos para baixo e só
melhor assado de virar quando estiver
tiras, com boa pronta. Não é
apresentação, necessário embrulhar
sabor e maciez em papel alumínio ou
excelentes. celofane
 CORDEIRO 33
Denominação correta para Ovinos
Cordeiro Ovelha Carneiro
REPRODUTOR,
**Até 1 ano de
MATRIZ usada no usado na cobertura
idade, recém
rebanho para cria e das fêmeas
desmamado ou em
aleitamento até a (ovelhas) para a
período de
desmama. reprodução no
aleitamento.
rebanho

“TEMPEROS RECOMENDADOS PARA CORDEIRO”

**O melhor tempero para a carne de cordeiro ainda é o sal e bom senso, mas algumas ervas combinam perfeitamente
(sálvia, alecrim, açafrão). Evite usar hortelã para tempero da carne, é preferível usar na forma de molho para
acompanhar a carne depois de pronta. Se a carne for assar na churrasqueira (brasa), evite usar vinho no tempero, ao ser
colocado sobre o calor seco o vinho oxida (azeda) na hora e vai deixar seu assado com cheiro e gosto de remédio para
memória (você vai se lembrar por pelo menos 2 dias).
“CHEIRO CARACTRERÍSTICO DO CORDEIRO”
**Se você notar um cheiro que é típico do cordeiro, na
carne, use limão e água ½ a ½, passe com as mãos
massageando a peça. Deixe descansar por 10 minutos,
depois tempere. Vinagre de Limão ou de Hortelã,
substituem o limão. Com esse procedimento o cheiro vai
desaparecer.
 FRANGO 34
“TEMPEROS PARA FRANGO”
**Sal misturado com ervas aromáticas (sálvia, alecrim, açafrão, gengibre,
pimentas diversas)
**Outros temperos, Limão, laranja, mostarda, molho de soja, molho inglês,
vinho branco seco, sidra, cerveja clara ou escura.
“RECEITA ESPECIAL DE FRANGO
EMPANADO”
**Após tirar o cheiro, tempere com sal e
mostarda amarela, deixe pegar bem o
tempero (de preferência tempere de
véspera). Coloque num prato o quanto
baste de farinha de mandioca fina (crua ou
torrada), misture queijo parmesão ralado
bem fino, empane as peças e coloque
numa grelha tipo parrilha, asse em altura
média, tomando o cuidado de não deixar
queimar a farinha para não amargar.
“COMO ELIMINAR O CHEIRO DO FRANGO”
“COMPRAR FRANGO SEM
**Antes de temperar os cortes de frango,
RISCOS”
coloque-os numa vasilha funda com água gelada
**Prefira sempre comprar
e acrescente para cada Kg de frango 4 colheres de
Frango congelado. Preste
sopa de Vinagre de Limão. Movimente com as
atenção na bandeja ou pacote,
mãos os cortes na água, que irá ficar rosada e ao
se houver líquido (sangue)
final avermelhada (Foto 1).Escorra e passe outra
congelado, com certeza o
água da torneira. Agora o frango esta pronto para
produto descongelou e
ser temperado (Foto 2).
congelou novamente. Compre
**Se os cortes estiverem congelados, coloque-os
Frango resfriado somente em
numa vasilha com água da torneira, o vinagre, vá
Foto 1 Foto 2 locais de extrema confiança.
soltando os pedaços e movimentando para
eliminar o cheiro.
 O PORCO FEZ REGIME E VIROU SUÍNO! 35
“TEMPEROS PARA CARNE SUÍNA”
Sal fino ou boiadeiro, Limão, Vinagre de Limão, Ervas e
Condimentos: Cúrcuma, Alecrim, Mostarda, Alho e Pimenta a gosto.
Molho de soja, Molho Inglês, Temperos agridoces e outros a venda
no mercado.

**Quando assar Costela Suína no churrasco, para dar um charme especial,

quando estiver pronta, polvilhe sobre as costelas queijo parmesão ralado
grosso, leve de volta a churrasqueira para derreter e colar sobre a carne.
Separe as ripas e sirva com rodelas de limão.
**Caso a costela esteja mais gorda, asse bem, separe as ripas e passe
numa mistura de farinha de mandioca com queijo parmesão ralado para
servir.

**A Picanha Suína é um excelente aperitivo no churrasco.

Geralmente esta a venda temperada, pronta para assar.
**Barriga suína (costela sem osso) com o couro **Cuide para que não fique mal passada e nem assada demais,
deve ser assada lentamente em boa altura, para não secar. **Sirva com rodelas finas de limão descascado.
somente do lado da carne (cerca de 60
minutos). Quando a carne estiver assada, com “CUIDADOS AO COMPRAR CARNE SUÍNA”
uma faca fina faça furos alternados entre o Compre somente em locais que você tenha certeza
couro e a carne, vire o espeto ou grelha de de estar comprando carne de animais
lado para a gordura escorrer. Quando eliminar inspecionados no abate. Cuidado com o Porco
bem a gordura, vire o lado do couro para caipira, é muito bom, mas é preciso saber quem é
baixo, mantendo longe do braseiro, até ficar o porco na propriedade.
avermelhado, aí sim pode baixar com muito **De 1980 para cá com evolução genética
cuidado para pururucar sem queimar para não pesquisadores conseguiram:
amargar. **Diminuir a gordura no Suíno em 31%.
**Para cortar vire a pururuca para baixo, corte **Diminuir as calorias na carne em 14%.
a carne e de um tranco com a faca para cortar
**Diminuir o Colesterol da carne em 10%
o couro. Assim o corte ficará certo sem
despedaçar. **Aumentar a carne magra no Suíno em 20%.
 Receitas
“MOLHO DE ALHO PARA CARNES BOVINAS E OVINAS”
INGREDIENTES – 5 dentes de alho descascados – 2 colheres
(sopa) de azeite – 1 pote de iogurte ou coalhada – sal a gosto
“MODO DE PREPARO”
Doure os dentes de alho no azeite sem deixar queimar,
coloque o iogurte ou coalhada no liquidificador junto com o
azeite e os dentes de alho dourados, coloque uma pitada de
sal e bata até desmanchar o alho.
OBS: Se for utilizar o molho para carne OVINA, acrescente ao
bater 15 folhas de hortelã.
“CREME DE ALHO”
INGREDIENTES – 1 dente de alho grande descascado – 200
ml de leite gelado - óleo de milho – sal a gosto.
“MODO DE PREPARO”
Bata no liquidificador o alho com o leite e o sal até
desmanchar. Reduza a velocidade do liquidificador,
acrescente o óleo lentamente em fio, da mesma forma que
se prepara maionese caseira, até dar o ponto de creme.
36
“MOLHO VINAGRETE”
INGREDIENTES – 4 tomates firmes picados – 1 cebola média picada –
½ pimentão vermelho picado – 1 xícara de café de azeite de oliva – 1
xícara de chá de óleo de milho – suco de 1 limão médio – 2 colheres
de sopa rasas de chimichurri em flocos – sal a gosto.
“MODO DE PREPARO”
Misture os tomates a cebola o pimentão e o chimichurri, coloque o
suco de limão, o azeite, o óleo de milho e o sal. Leve a geladeira
numa vasilha com tampa.
OBS: Esse vinagrete deve ser feito de véspera para ficar curtido. Se
houver cuidado (não utilizar colher “suja”, deixar sempre tampado,
etc) ele pode durar até 30 dias na geladeira e a cada dia estará
melhor.
“MOLHO DE BANANA”
(Indicado para acompanhar carnes suínas)
INGREDIENTES – 1 xícara de chá de Shoyu – 1 xícara de chá de água –
½ xícara de chá de vinagre – 4 a 5 bananas nanica maduras.
“MODO DE PREPARO”
Corte as bananas em rodelas finas e cozinhe com os demais
ingredientes, mexendo sempre até ficar homogêneo. Caso o molho
fique muito ralo, engrosse com amido de milho ou farinha de trigo
diluídos em água até dar o ponto necessário.
 Receitas 37
“ARROZ CARRETEIRO DE SOBRA DE CHURRASCO”
INGREDIENTES – As sobras de arroz cozido – sobras de carne assada do É uma pena que poucos brasileiros
churrasco – sobras do vinagrete – 200 ml de água (1copo americano) – conhecem e apreciam uma boa comida
sal a gosto. caipira. Esta receita faz parte da cultura
“MODO DE PREPARO” de alguns Estados, Mato Grosso do Sul,
Pique as carnes em quantidade proporcional a quantidade da sobra de Rio Grande do Sul e outros tantos pelo
arroz, leve ao fogo a carne picada, acrescente o copo de água, tampe Brasil afora. Receita simples e barata,
por alguns minutos e quando ferver retire a tampa e mexa para não de sabor maravilhoso, excelente para
grudar. Escorra o vinagrete e elimine o líquido, acrescente junto a épocas de festas como o carnaval, afinal
carne misture bem e deixe aquecer, acrescente o arroz cozido, misture não há ressaca que resista a um bom
tudo, acerte o sal. caldo quente de Vaca Atolada com uma
boa dose de pimenta.

“VACA ATOLADA”
INGREDIENTES – 2 kg de costela bovina magra em pedaços de 6 a 8 cm – 2
kg de tomate bem maduros cortados em 4 – 1 pimentão vermelho sem as
sementes – pimenta vermelha a gosto – 2 cebolas médias – 5 dentes de alho
– 1 ,5 kg de mandioca sem o pavio, em pedaços de 5 cm - óleo ou banha
suína – sal e cheiro verde a gosto.
“COSTELA RECHEADA COM MANDIOCA E CEBOLA”
“MODO DE PREPARO”
INGREDIENTES – 1 costela janela desossada sem furos – 1,5 kg de
Tempere a costela com sal, leve ao fogo numa panela grande e vá pingando
mandioca crua sem pavio ralada no ralo grosso – 4 cebolas roxas
água quente para cozinhar e fritar na própria gordura que ela vai soltar.
picada miúdo – azeite de oliva a gosto – 30 gramas de chimichurri em
Enquanto isso bata no liquidificador os tomates e o pimentão com 2 litros
flocos – sal a gosto.
de água, coloque sal e 1 pitada de açucar, leve ao forno para cozinhar e
“MODO DE PREPARO”
reduzir, formando um molho de boa consistência. Com um pouco de óleo
Tempere a costela a gosto e deixe descansar, numa vasilha junte a
bata no liquidificador o alho e a cebola fazendo um creme. Quando a costela
mandioca ralada, a cebola picada, o azeite, sal e o chimichurri, misture
começar a soltar os ossos, retire toda a gordura da panela, coloque o
tudo fazendo uma massa. Abra a costela, coloque o recheio apertando
suficiente de óleo ou banha e acrescente o creme de alho e cebola, misture
bem com as mãos, enrole e amarre firme a cada 5 cm, Embrulhe em
bem e deixe dourar, acrescente a mandioca, misture bem para se juntarem
papel celofane (5 voltas), amarre bem as pontas com tiras do próprio
os sabores, coloque o molho de tomate e se necessário, mais água para
papel e asse na churrasqueira no alto em fogo brando por cerca de 4
cozinhar até a mandioca amolecer e a carne estar bem macia. Acerte o sal,
horas. A cada 1 hora de uma tombada, para que asse de todos os
desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Sirva com arroz branco e uma
lados. Ao tirar o papel celofane tenha cuidado e não desperdice o
boa farofa.
caldo que vai escorrer. É a hora de um pão francês.

“MAMINHA AO FORNO COM
LEGUMES”
INGREDIENTES – 1 maminha de
mais ou 1,2 kg – 1 garrafa de
vinho branco seco – 1 envelope
de sopa de cebola – legumes
variados (importante ter batata
doce) – 2 cebolas médias
cortada em 4.
MODO DE PREPARO – Tempere
a maminha a gosto, coloque-a
no centro de uma assadeira
grande e funda e complete os
espaços com os legumes
descascados e crus. Misture o
vinho e a sopa de cebola e
regue os legumes. Dobre ao
meio um papel alumínio e
tampe a assadeira fechando
bem. Leve ao forno pré
aquecido em temperatura alta
por cerca de 90 minutos. Retire
o papel alumínio com cuidado,
fatie a maminha e coloque de
volta na assadeira. Deixe mais 5
minutos com a assadeira
destampada.
Receitas
“GALINHA CAIPIRA COM MANDIOCA”
INGREDIENTES – 1 galinha caipira
gorda em pedaços – 1 kg de mandioca
sem o pavio, cortada em lascas – 3
cebolas médias cortadas em rodelas
grossas – 1 pimentão vermelho sem
sementes cortado em rodelas – 8
tomates maduros picados – cheiro
verde a gosto – 1 garrafa de cerveja
clara ou escura – sal e pimenta a
gosto.
“MODO DE PREPARO”
No fundo de 1 panela de ferro
coloque parte dos tomates picados,
acrescente as partes mais duras da
galinha, cubra com parte da
mandioca, cebola, pimentão e cheiro
verde. Repita a operação com os
outros pedaços da galinha e os
ingredientes, regue com a cerveja e
tampe a panela. Faça uma massa de
farinha de mandioca e água, faça
rolinhos e coloque na borda da panela
para vedar, coloque a tampa e
cozinhe por 2 horas sem abrir.
“DOBRADINHA ESPECIAL”
INGREDIENTES – 2 kg de bucho
cortado em tiras – 4 kg de tomate
maduro para molho – 2 cebolas
grande – 5 dentes de alho – 1
pimentão vermelho – 4 linguiças
portuguesa cortada em rodelas – 1,5
kg de bacon com o couro cortado em
cubos de 2 cm – 1,5 kg de coxinha da
asa de frango já fritas – 1,5 kg de
batata sem casca em rodelas de 1 cm
– sal, cheiro verde e pimenta
vermelha a gosto.
“MODO DE PREPARO”
Bater os tomates com a cebola, o
alho, o pimentão no liquidificador,
colocar sal e 1 colher (chá) de açucar,
passar por peneira e cozinhar até
reduzir e ficar consistente. Reserve.
Frite os cubos de bacon na própria
gordura, escorra e reserve. Na
gordura do bacon frite a lingüiça.
Após o cozimento do bucho
(conforme instruções) coloque para
cozinhar no molho de tomate com o
bacon frito. Quando amaciar o bucho
coloque a lingüiça e após 10 minutos
acrescente o frango frito. Deixe
cozinhar mais 10 minutos, acerte o
sal, coloque a batata e deixe ferver
mais 3 minutos. Desligue o fogo e
deixe a panela tampada mais 10
minutos, acrescente o cheiro verde.
38
“DICA PARA COZINHAR
BUCHO SEM INCOMODAR O
VIZINHO”
Depois de cortado passe uma
água fria com limão, escorra e
leve ao fogo com água fria, 1
colher (sopa) de fubá de
milho, 1 dose de cachaça, 1
dose igual de vinagre.
Quando começar a ferver
marque 1 hora. Depois de 1
hora de fervura escorra e leve
a outra panela com água já
fervendo, acrescente 1 dose
de cachaça e 1 dose igual de
vinagre, ferver por mais 1
hora. Depois das 2 fervidas o
bucho estará pronto para ser
cozido com o molho. Nenhum
vizinho se incomodará com o
cheiro.
 Receitas
“PUCHERO PANTANEIRO”
INGREDIENTES: 2 Kg de músculo dianteiro com o osso (serrado 4 cm) –
2 cebolas cortada em 4 – 4 dentes de alho picados miúdo – 3 cenouras
cortada em rodelas 3 cm – 4 espigas de milho verde cortado 5 cm – 1
repolho roxo em pedaços – 3 folhas de couve rasgadas – 1 pimentão
vermelho em rodelas – ½ abóbora cabotiã descascada em pedaços – 3
batatas descascadas em pedaços – 3 inhames descascados em pedaços
– 12 pedaços de batata doce – sal e pimenta a gosto.
MODO DE PREPARO: Doure o alho, a cebola e o pimentão (o original é
dourado na banha de porco) acrescente o puchero, doure bem,
acrescente água e cozinhe até a carne começar a amolecer, acrescente
a cenoura, o milho verde, o repolho e a couve, acerte o sal e deixe
ferver até a carne estar bem macia. Acrescente então a batata, o
inhame, a batata doce e por ultimo a abóbora, deixe ferver até
amolecer sem desmanchar os últimos ingredientes e sirva na própria
panela, bem quente. Deixe que cada um acrescente a pimenta a
gosto.
39
“SOPA PARAGUAIA”
**A palavra SOPA nos leva a imaginar um prato com bastante caldo, no
entanto a Sopa Paraguaia, apesar do nome é sólida, um tipo de bolo
salgado servido em pedaços, como aperitivos, lanches etc...
INGREDIENTES: 2 litros de água – 1 copo de leite – 1 Kg de fubá de
milho (milho branco) – 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina – 2
cabeças de cebola fatiadas – 1 prato de queijo ralado (queijo minas
curado) – 1 colher de café de fermento – sal a gosto.
MODO DE PREPARO: Ferver a água , acrescentar a cebola, a manteiga ou
margarina e o sal, deixar ferver por 5 minutos. A parte misture bem o
fubá, o queijo, e o fermento, acrescente a água fervida com os demais
ingredientes, junte o leite, misture batendo bem, coloque numa forma
untada com óleo, e leve ao forno pré aquecido para assar por cerca de
30 a 40 minutos.
 Receitas 40
Como descascar Língua bovina
“FILÉ MIGNON AO FORNO COM MASSA FOLHADA”
Para retirar a casca que recobre a Língua é preciso
ferver a peça. Porém, antes de levar ao fogo bata
INGREDIENTES: 1 Peça de Filé Mignon sem cordão, sem com a lateral de uma faca grande ou pegue-a na mão
as asas e sem o rabo (usar somente o cilindro), - 1 gema e bata diversas vezes sobre a pia da cozinha. Depois
de ovo, - Massa folhada o suficiente. de “surrá-la” bastante leve ao fogo para ferver por
MODO DE PREPARO: - Tempere o cilindro de Filé a gosto, cerca de 1 hora (pode ser na panela de pressão).
deixe descansar pelo menos 20 minutos. Numa panela Deixe amornar para retirar a casca que estará se
de fundo grosso untada com manteiga , azeite ou soltando com mais facilidade.
margarina, sele o filé de todos os lados, inclusive nas Compre Língua bovina somente em locais de
pontas, deixe amornar, abra a massa folhada e enrole a confiança. Prefira comprar congelada para sua maior
peça de filé pelo menos 3 vezes, feche bem as pontas, segurança.
pincele por cima com a gema batida e leve ao forno para
assar em temperatura de 180º por cerca de 40 minutos.
SUGESTÃO: Se for do seu agrado antes de enrolar o Filé Como retirar a pele que recobre o
acrescente tiras de Bacon bem finas. fígado bovino
A peça de Fígado tem sobre si uma pele muito
fina que deve ser retirada antes de fatiar para
bifes ou iscas.
Coloque a peça sobre a tábua de carnes e com a
lateral da faca bata sobre toda a área. Faça um
pequeno corte superficial, enfie o dedo por
baixo da pele e vá forçando para que ela se Compre Fígado somente em
solte. locais de extrema confiança,
Se não retirar a pele, os bifes ao serem levados com a certeza que procede de
à chapa quente vão encolher, ficando com Frigorífico ou abatedouro com
aspecto ruim, e ainda há o risco de ficarem inspeção Federal, Estadual ou
duros e ressecados. mesmo Municipal.

Antes de temperar os bifes de Fígado, coloque-os de molho no leite por 5

minutos, depois escorra, seque-os e tempere a gosto. O leite vai eliminar o cheiro
forte do Fígado.