UNIDADE XV – SUÍNO

 A alimentação do porco influi decisivamente na composição gorda de sua carne: maio

quantidade de gordura insaturada (gordura boa) ou saturada (gordura ruim)
 Critérios na compra:
 Pele fresca e úmida, sem pelos e elástica
 Carne de coloração rosada, não molhado ou graxento
 Gordura de coloração branca firme
 Não comprar pedaços que tenham a gordura de coloração amarelada e de aspecto
céreo
 Os ossos deve ter cor azulado, e os extremos cortados devem ser vermelhos e
esponjosos
 Conservação:
 2 a 3 dias dependendo do tamanho dos cortes (pequenos estragam antes)
 Toucinho embalado à vácuo 3 semanas
 Congelado 3 meses
 Cocção
 Cocção segura interior superior a 65 graus
 Cozinhar até que seus sucos não saiam da cor rosa ou transparentes
 Não cozido adequadamente risco de contrair Triquinose
 Classificação:
 Bacorinho – é o filhote do porco, pesa 3 a 7 quilos, sacrifica-se entre as 3 primeiras
semanas e os 2 meses de vida. (muito saboroso assado)
 Leitão – Pesa de 8 a 15 quilos. (forno e brasa)
 Porco – Pesa 75 a 115 quilos, não aconselhados consumo inteiro, mais aconselha-se
cortes e embutidos.
 Denominação dos diferentes cortes:
 Lombo (copa) – Tenra e saborosa (churrasco, bifes, milanesas, embutidos).
 Paleta – (hambúrgueres, forno, panela, milanesas, carne moída).
 Peito – Ente as duas paletas (assado, com ou sem costelas).
 Costela – Contígua ao peito do porco, preparar com osso ou sem (churrasco, brasa,
chapa, fritos ou cozidos).
 Carré ou filé mignon – filé, carré, ponta de carré.
 Lombinho – Embaixo do lombo (grelhar, cozinhar).
 Matambre – Devido ao seu tamanho pequeno, não se destina-se a enrolar. (grelhado,
forno, com queijos).
 Bacon – localizado na parte inferior do animal (barriga), destina-se aos embutidos.
 Presunto – Macio e delicioso, preparado inteiro (churrasco, grelha, chapa, com ou sem
osso).
 Cabeça, pés – Fazer gelatinas, vinagretes, queijo de porco.
 Manteiga de porco – Gordura que se encontra encobrindo os rins, utilizada em
produtos de panificação.
 Mesentério – Membrana fina e frisada de gordura, envolve o estômago do animal.
 PORCO DIVISÃO:
 QUARTO DIANTEIRO – Peito de Porco – Lombo (copa) – Paleta
 MEIO OU CENTRO – Carré ou Filé de mignon – Lombinho – Matambre – Bacon –
Manteiga de Porco
 Quarto Traseiro - Presunto

 Preparações:
 Costeletas de porco com molho de abacaxi com pimenta
 Matambre de porco a pizza
 Mousse de queijo e cebola e saladinha de agrião
 Pêras ao vinho tinto
 Costelinha suína com barbecue
 Pommes gratin