Preparando Carne Suína 

(Carne de Porco)
A carne suína, antiga "carne de porco". Mas por quê a mudança? O
vocabulário popular sempre faz uma analogia de uma pessoa sem
hábitos higiênicos com o porco. Isso era verdadeiro, uma vez que os
suínos eram criados em chiqueiros sem piso, de chão muitas vezes
com "lama", além de comer restos de comidas. 
Na criação fiscalizada, os chiqueiros lamaçentos não existem mais, os
restos de comidas foram trocados por ração balanceada. As velhas
doenças, foram neutralizadas com vacinas. Nasce o suíno, com mais
carne e menas gordura. Com o aumento da qualidade foram criados
novos cortes para atender a demanda por uma carne com menos
calorias, menos volume e preço mais baixo ao consumidor.

Passe o mouse por cima dos cortes para ter mais detalhe:

Conheça Cortes da Carne Suína

Os Cortes da carne suína (carne de porco)

As carnes devem ter boa procedência, aparência, cor do
vermelho ao meio rosada e odor fresco e agradável. Apesar
de macia, os cortes devem se feitos na tranversal,
perpendicular as fibras.
Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
1 - Filé Mignon Lombinho

foto:ABCS
O filé-Mignon Suíno está localizado abaixo da suã, tem as mesmas
qualidades do seu similar bovino, é Macia. Porém, ao contrário do
corte bovino, possui um pouco de gordura, que deixa a carne mais
suculenta.

2 - Copa Lombo

foto:ABCS
Acima da bisteca, o Copa-lombo é uma carne "marmorizada",
separada por veios de gordura. Do corte pode ser feito bifes com
osso ou sem, para moer ou picadinhos.
3 - Lombo

foto:ABCS
Um dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa na
parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura
intramuscular de 2%. Como quase não possuí gordura, a carne
resseca facilmente. Para contornar é possível comprar a peça com
uma capa de gordura, até com pele, que fica na parte de cima, ideal
para deixar a carne macia e suculenta. Aproveitado de várias
maneiras, inteiro, rechedado, bifes, além de assar na panela, brasa
ou forno.
4 - Costela

foto:ABCS
Corte com osso abaixo da bisteca, com muita carne e uma capa de gordura.
Pode ser inteira, com até 25cm ou mais dependendo da peça, a Costelinha a
francesa. 
Ou cortada em pequenas tiras unidas, chamado "costela Piano". Pode ser
assada inteira ou fazer pequenos pedaços, chamados costela a passarinhos.
Cozidas com arroz, mandioca. Ideal também para churrasco, sendo assado
diretamente na brasa.
5 - Pé, mão e rabo

foto:ABCS
São cortes duros do suíno, pouca carne, muitos nervos, gordura e
com pele. Pode ser encontrados em pedaços menores. São
ingredientes essenciais da feijoada, geralmente são cozidos. Mas
podem ser fritos, assados e até recheados. O rabo, por exemplo,
depois de cozido, pode ser frito fazendo uma "pururuca" sobre a pele.
Já os pés e mãos podem ser desossados depois de cozidos e
recheados.
8 - Máscara ou focinho, orelha e papada
 foto:ABCS
O focinho ou máscara tem mais pele, e a orelha, geralmente são
usados cozidos junto ao feijão. O rabo possui uma carne uma pouco
mais dura, fibrosa, nessecitando um bom cozimento. No caso da
fritura após o cozimento a pele da uma pururuca muito gostosa. A
papada, corte do pescoço e rica em gordura, podendo se fazer um
bom torresmo como a panceta.
9 - Suã 

foto:ABCS
Ou espinha. O corte que sobra da retirada da costela e do lombo. Quando
junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de parecer ter
mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor quando cozidos,
principalmente em misturas com arroz ou com mandioquinha. Pode ser feita
também frita. Existe também a suã com mais carne que é o corte com o
lombo.
10 - Pancetta ou Barriga, Fraldinha

foto:ABCS
Pancetta ou Barriga praticamente toda a parte de baixo suino,
retirando os pernils. É um corte com pele, uma camada de gordura e
uma camada de carne. Rica em Gordura, geralmente usada frita ou
assado, no famoso "torresmo", com ou sem pele. Ou fazer a "pele
pururuca" que é feito somente da pele, raspando para tirar toda a
gordura e fritar em óleo quente.
Obs: Antigamente não se usava óleo de soja, separava a pele e carne
do porco, fritava a gordura para se fazer a "banha". Que era a base
da cozinha brasileira, para fritura, cozimento, etc. Guardava-se essa
banha em uma lata ou recipiente fechado e dentro dela colocava os
pedaços fritos do suíno. Como não tinha geladeira, assim conservava
a carne por longos perídos.
11 - Bisteca ou Carré frances

foto:ABCS
É o corte da costela com a suã e o lombo. Pode ser assada os
pedaços unidos como a Carré Francês / Coroa de costela. Com cortes
individuais, pode ser frita ou assada, também excelente para
churrasco, assada na brasa ou no Grill.
11.a - Carré

foto:ABCS
É o corte da suã e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser
assado no forno, com papel alúminio. Apesar de ser um corte com
gordura, é necessario sempre regar com algum tipo de gordura, caso
contrário a carne pode ficar ressecada, perdendo a textura e a
maciez.
13 - Paleta e Pernil traseiro
 foto:ABCS
É a coxa do suíno. A paleta é a parte dianteira, pequena. O Pernil é a
parte traseira uma peça inteira, geralmente grande, usado em
ocasiões especiais com mais de 20 porções a serem servidos, possui
partes macias, magras, outras mais fibrosas, mais gordurosas, além
da famosa pele com gordura, ideal para "pururuca".
Com a especialização dos criadores da carne suína, outros cortes
foram extraídos do tradicional Pernil, veja a lista abaixo.
14 - Cortes do Pernil Suíno
Com um pernil grande é possível separar pequenas peças ou cortes, para
atender o consumidor. São similares da carne bovina, menores e mais
suculentos. Uma alternativa para deixar o pernil mais leve e mais
barato ao consumidor. Sem perder o tradicional sabor de festa.
 Alcatra

foto:ABCS

Situada acima do osso principal, a peça inteira pode ser com ou sem
capa de gordura. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos.
Ideal também para assar na brasa.
 Maminha de Alcatra

foto:ABCS

A peça inteira pode ser com ou sem capa de gordura. Acima da

alcatra. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal
também para assar na brasa.
 Lagarto
 foto:ABCS

O lagarto suíno é uma peça pequena, com gordura. Bom para um

guisado.
 Patinho

foto:ABCS

A peça inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do pernil.
Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para
assar na brasa.
 Picanha

foto:ABCS

O suíno também possui uma "Picanha". Um pedaço menor que o

seu similar bovino. Mais macio e com uma capa de gordura. Bom
para assar na brasa.
 Chã de dentro(coxão mole)

foto:ABCS

Outro corte do pernil, o coxão mole e uma peça inteira, com ou sem
uma capa de gordura. Servindo pequenos pedaços ou assada inteira.
Podendo fazer tirinhas para strogonoff.
 Chã de fora (coxão duro)
 foto:ABCS

De duro mesmo não tem nada. O corte é uma peça macia de

cozinhar, com boa textura da carne, tendo uma capa de gordura ou
não. Serve para bife, cubos, assar inteira.
 Ossobuco

foto:ABCS

Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como

a carne suína é macia, o ossobuco pode ser usado tanto
cozido, como assado. Mas a tradição pede o cozimento,
justamente por causa do tutano do osso, que deve ser bem
cozido para se soltar.
 Joelho

foto:ABCS

O Joelho traseiro ou dianteiro, um sub-corte do pernil. O

corte possui fibras e nervos, além de gordura. Pode ser
assado inteiro, cozido em água e depois assado ou
levemente frito. Ou assado embalado em papel alúminio. É
vendido natural, defumado ou salgado. Ideal para pequenas
porções refeições.>