Sete Cortes Especiais para Churrasco

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cozinha-e-na-grelha/

Em Dicas

Que o brasileiro gosta de churrasco é fato, mas que as carnes especiais já

fazem a vez na gastronomia do país, isso ainda é novidade para muitos.
Desde a escolha ao preparo, os cortes nobres oferecem uma experiência
surpreendente na mesma medida ao paladar, olfato e visão.
As carnes especiais são chamadas assim pois desde a raça do animal, sua
criação e alimentação, abatimento e tecnologia empregada nos processos,
tudo é de ponta. Portanto, não é apenas o corte da carne que confere todo o
sabor, textura e suculência na peça, mas sim, uma cadeia de etapas que
primam pela excelência.
 Se você ainda não conhece essas iguarias de alta qualidade, saiba que elas
são donas de sabores únicos, e devem ter espaços reservados em sua
cozinha e grelha!

1. T-Bone: carnes especiais que combinam dois cortes

O T-Bone combina o melhor de dois cortes já muito conhecidos: contrafilé e filé

mignon. Seu nome é uma referência clara ao osso robusto em formato de T,
que divide ambas peças. Por ser uma união de duas carnes tão saborosas,
sua qualidade é excepcional, sendo muito suculenta e ideal para um preparo
grelhado.
Essa carne típica da cozinha dos Estados Unidos, deve ser temperada com sal
fino, pimenta-do-reino e alho triturado. Esses temperos simples realçam muito
o sabor desse corte, que fica ainda melhor quando é acompanhado de uma
boa cerveja de trigo na temperatura certa.

2. Short Rib: corte de costela especial

A parte nobre da costela dianteira que acompanha o miolo do acém, recebe o

nome de Short Rib, mas também é conhecida popularmente como costela
premium. Essa carne reúne alta maciez e suculência, típicas de cortes
próximos ao osso, e também do acém.
O prato tem origem nos churrascos norte-americanos, e deve ser feito ao estilo
mais clássico: apenas no sal grosso. Não é preciso selar totalmente a carne no
sal, mas sim, formar uma leve camada com o condimento, depois grelhá-la em
fogo brando. Uma caneca de cerveja escura completa a degustação com essa
carne especial de textura macia.

3. Prime Rib: costela de primeira para grelha

O Prime Rib é um corte de carnes especiais feito entre a sexta e a décima

segunda vértebra bovina, conservando um grande osso. Por ser um corte
preciso, a peça é o suprassumo da porção principal da parte superior da
costela, e guarda sabor irresistível com farta gordura.
Esse é mais um dos cortes originários dos Estados Unidos, mas também é
muito consumido na Argentina, feito na grelha com sal grosso e um fio de
azeite. Para extrair o melhor sabor e textura do Prime Rib, são necessários
não mais do que 10 minutos de fogo em cada lado e, claro, uma boa cerveja
ou vinho tinto encorpados.

4. Picanha: popular carne nobre de churrascos

A picanha é uma campeã em ganhar paladares em churrascos, e sempre faz

qualquer convidado esperar seu pedaço “sangrando”. O corte famoso é
retirado da parte traseira do boi, próxima à alcatra, e conserva muita maciez e
sabor. A capa fina de gordura que recobre um lado da peça acrescenta ainda
mais gosto ao prato.
A “rainha das carnes especiais” é própria das cozinhas brasileira e argentina, e
pode ser feita em churrascos, assada ou frita. Na grelha, o preparo leva sal
grosso, que deve selar a peça, enquanto no fogão, ela pode ser temperada
com molho de mostarda, alho, pimenta-do-reino. A bebida que forma o par
perfeito com o corte são cervejas escuras e densas.

5. Bife Ancho: carne especial e típica argentina

O Bife Ancho, também conhecido como entrecôte ou filé de costela — parte de

onde é retirado —, é uma carne nobre espetacularmente macia e suculenta.
Suas fibras pequenas e gordura lateral mantém essas qualidades na carne,
que tem tamanho generoso.
O corte é tradicional da Argentina, e é venerado no país como parte de sua
culinária mais expressiva. Para que o corte atinja seu ápice em sabor, textura
e suculência, deve ser feito sempre malpassado, na grelha ou na frigideira. O
condimento base para a receita é o sal grosso, mas também pode levar alho,
tomilho e ser frito na manteiga derretida. Ademais, o Bife Ancho sempre casa
com uma boa cerveja portenha na caneca.

6. Bife de Chorizo: carne perfeitamente suculenta

O Bife de Chorizo é uma carne altamente macia e com sabor concentrado,
retirada do meio da parte traseira do contrafilé. A peça em si não possui tanto
marmoreio — gordura distribuída pela carne —, porém, é rica em gordura
lateral, que contribui para deixá-la muito suculenta.
Esse corte é uma tradição argentina, e tem esse nome porque se parece com
carnes preparadas com linguiça chouriço. Das carnes especiais, o Bife de
Chorizo se destaca pelo tamanho compacto e sabor muito acentuado. O
preparo desse corte deve ser na grelha, regado com um fio de azeite e sal fino.
A carne nobre também combina com molho barbecue, e harmoniza com
cerveja escura ou vinho tinto encorpado.

7. Porterhouse: peça especial que une três cortes consagrados

O Porterhouse é um bife extraído da parte traseira do lombo curto, e se parece

com o T-Bone, que também é retirado da mesma peça, porém mais à frente.
Esse corte especial tem no mínimo 32mm e reúne o filé mignon, o contrafilé o
a alcatra. Essas características o fazem ser extremamente macio e valorizado.
É comum que algumas das mesmas carnes especiais tenham nomes
diferentes em países distintos, e o Porterhouse é um exemplo disso. Nos
Estados Unidos ele tem esse título, já na Itália, se consagra como Bisteca
Fiorentina. O preparo desse corte demanda pouco tempo de grelha e recebe
sal antes e depois de pronto. Deguste essa iguaria com um vinho Chianti, ou
então com cervejas artesanais com sabor pronunciado.
Vale colocar que todas essas carnes especiais devem ser feitas malpassadas,
para que preservem suas melhores qualidades. Além disso, muito antes do
preparo, a escolha de uma peça especial é o que dividirá uma refeição
saborosa de uma verdadeira experiência de textura e sabor.
Depois de conhecer esses 7 cortes de carnes especiais para arrasar na
cozinha e na grelha, você fará pratos de dar inveja a qualquer churrasqueiro.
Carnes Premium: 6 cortes de carne para
surpreender o paladar
Em Dicas

Com cada vez mais técnicas de produção e de corte, as carnes premium

ganham destaque com sabores e texturas diferenciadas. Os cortes finos
abrem novas possibilidades em preparos e se estendem a diversos tipos de
culinárias levando uma marca única: alta qualidade.
Para uma carne ser considerada premium, ela deve ser obrigatoriamente de
um boi com no mínimo 50% de genética europeia — raças Habeerden Angus e
Hereford. Esse fator já confere alta maciez e gordura entremeada à carne.
Além disso, da criação ao abate, bem como da maturação à distribuição, os
cortes devem ter manejo correto. Diferente das carnes especiais que
dispensam o fator da raça; e das carnes nobres, que são as melhores partes
do boi, as carnes premium detém os melhores rebanhos, processos, sabores e
texturas.
Conheça agora neste artigo 6 cortes de carnes premium que irão mudar seus
conceitos de padrão de qualidade sobre o assunto!
1. Maminha em Tira: carnes premium com teor equilibrado

A Maminha em Tira é um corte feito no final da peça da alcatra, e conserva

maciez e boa capa de gordura. Essa carne premium deve ser fatiada na
direção das fibras, para que preserve todas suas qualidades e aproveite o
melhor de sua textura. Esse corte específico também confere o formato longo
da tira, e mantém sua gordura lateral.
O sabor do corte é equilibrado, ou seja, nem acentuado como uma picanha e
nem suave como um filé-mignon, além do mais, a tira de maminha tem boa
umidade. O preparo mais adequado para essa carne é temperá-la no sal
grosso e levá-la à grelha. Mas você também pode experimentar um toque
diferente com temperos suaves, que o resultado será excelente.

2. Bananinha: corte premium ideal para petisco e entrada

Das carnes premium, a Bananinha é considerada um subcorte, pois é retirada

do contrafilé, corte já consagrado. Essa carne nobre recebe esse nome porque
se parece mesmo com o doce homônimo, tanto em formato quanto em
tamanho. O destaque da peça fica com sua gordura entremeada, que lubrifica
bastante a carne, deixando-a ideal para vários preparos.
A Bananinha é um corte perfeito para churrasco, sendo um ótimo petisco de
sabor acentuado e macio, ou pode também ser servida com molho como prato
principal. Mais uma receita que traz o melhor em sabor dessa carne premium,
é fazê-la na panela de pressão, com bastante tempero. O resultado é uma
carne mais suculenta e marcante.

3. Prime Rib: costela premium de sabor acentuado

O Prime Rib é uma das carnes premium que devem ter espaço em seu
churrasco, para surpreender o paladar da maioria. O corte é conhecido
também como costela de primeira, fazendo referência a sua alta qualidade. O
Prime Rib é extraído da parte mais macia da costela, com muito marmoreio,
sabor acentuado, acompanha osso, tem entre 20 e 30 cm de comprimento e é
espesso.
A forma ideal de preparo do Prime Rib é na grelha, sempre começando pela
parte do osso, que leva mais tempo para assar. Apenas sal grosso e cerca de
10 minutos de grelha em cada lado são suficientes para preparar esse corte,
que deve ser consumido preferencialmente malpassado.

4. Blade Roast: carne premium rústica

O Blade Roast destaca-se no mundo das carnes premium pelo fato de ser
retirado de uma área do dianteiro do boi. A peça fica ao lado do miolo da
paleta, é bastante lubrificada, macia, alta e com sabor e cor muito acentuadas.
A gordura do Blade Roast é mais concentrada, o que permite seu preparo de
vários modos, sem que a carne seque. O modo mais comum de fazer essa
carne é cortá-la em bifes altos e levar à grelha, frigideira ou chapa. Para
apreciar o sabor mais rústico dos pedaços, você pode temperar a carne
apenas com sal. Já para um toque ainda mais forte, você pode usar temperos
caseiros ou molhos prontos.

5. Shoulder: corte para temperos

O Shoulder, também conhecido como Raquete, é mais uma das carnes nobres
da parte dianteira do boi, que ganha cada vez mais paladares pela sua alta
qualidade. O corte é feito na parte superior da paleta, e apesar de não ter uma
capa de gordura lateral, tem fibras curtas e bom grau de marmoreio, que dão
mais maciez ao Shoulder.
O corte é alto, sendo apreciado em forma de bifes na grelha ou chapa, e
permitem temperos à base de vinho tinto, ervas finas e outros preparos que
realçam seu sabor. O Shoulder também pode ser cozido, sem correr o risco de
ficar duro, e mantendo o seu sabor característico. Por ser tão macio, o corte já
chega a ser colocado em páreo com o filé-mignon nesse quesito, sem ficar
para trás.

6. Prime Steak: fatias generosas

O Prime Steak é o miolo do acém, retirado próximo ao pescoço do boi, e

concentra farta carne entremeada com gordura. O corte também pode ser feito
mantendo o osso da costela da parte dianteira, que o deixa ideal para
churrascos. Seu corte é estrategicamente feito contra as fibras, para preservar
a suculência dos generosos bifes de Prime Steak, e realçar sua maciez.
Esse corte premium apresenta excelente marmoreio, e com isso ganha muito
sabor e maciez. O preparo de um Prime Steak pode ser tanto na clássica
grelha quanto na chapa, temperado com sal grosso ou temperos ao seu gosto.
Feitos ao ponto e no tempo certo, os bifes altos dessa carne ficam bastante
irrigados.
Preparar esses cortes premium privilegiando o ponto malpassado levará o
sabor e suculência de cada peça, ao ápice. Porém, se você gosta de uma
carne mais passada, não se limite a essa regra.
As carnes premium deixam o seu cardápio, além de muito saboroso e com alta
qualidade, exclusivo. Provas que mostram que esses cortes conseguem
agradar até os paladares mais exigentes.