Manuseio e Preparo de Carnes

Manuseio e Preparo de Carnes
NDICE
Cortes e Preparao de Carnes........................................................................................ 2
Principais / Cortes da Carne Bovina............................................................................... 4
Lombo......................................................................................................................5
Fil Mignon............................................................................................................. 5
Contrafil................................................................................................................. 5
Capa de Fil............................................................................................................. 6
Alcatra......................................................................................................................6
Picanha (ou Capa de Alcatra....................................................................................7
Miolo da Alcatra...................................................................................................... 7
Maminha de Alcatra (ou Rabo de Alcatra).............................................................. 7
Coxo.......................................................................................................................8
Coxo Mole............................................................................................................. 8
Aranha do Coxo Mole............................................................................................8
Patinho..................................................................................................................... 9
Lagarto.....................................................................................................................9
Coxo Duro..............................................................................................................10
Msculo....................................................................................................................10
Osso Buco................................................................................................................11
Ponta de Agulha....................................................................................................... 11
Fraldinha (Diafragma)............................................................................................. 12
Falda ou Lombinho..................................................................................................12
Pac ou Bife do vazio.............................................................................................. 12
Peito......................................................................................................................... 13
Acm........................................................................................................................13
Cupim...................................................................................................................... 14
Paleta........................................................................................................................14
Raquete ou Sete....................................................................................................... 14
Peixinho................................................................................................................... 15
Peso Bruto mdio das Peas de Carne Bovina de ................................................... 16
CORTES E PREPARAO DE CARNES

Introduo
As carnes se constituem em base de alimentao de diversos povos. So obtidas a partir da
criao de gado bovino, suno, caprino, ovino e aves e tambm pela caa (aves: pato
selvagem, faiso; mamferos: javali, veado, coelho) e pesca (peixes, crustceos e frutos do
mar).
So alimentos importantes para nossa sade por serem ricos em protenas, substncias
indispensveis na construo e manuteno das partes do corpo: cabelos, ossos, cicatrizao
de feridas, fortalecimento das unhas, reconstruo das clulas formadoras da pele, alm de
vitaminas do Complexo B e sais minerais.
Nos ltimos anos, devido ao seu custo ter se elevado muito, o consumo tem diminudo
gradativamente, e tem sido voltado para os cortes mais baratos, que possuem o mesmo valor
nutritivo dos demais.
O seu alto custo tambm torna muito importante os cuidados com a manipulao, para que se
obtenha bom aproveitamento, evitando perdas ou desperdcios.
A manipulao adequada s ser feita atravs de manipuladores bem treinados, atentos,
caprichosos e cientes de sua responsabilidade.
1. Lagarto
2. Coxo duro
3. Coxo mole
4. Patinho
5. Picanha
6. Alcatra
7. Contra fil
8. Fil mignon
9. Maminha de alcatra
10. Aba de fil
11. Fraldinha
12. Capa de fil

13. Acm
14. Paleta
15. Peito
16. Fil de costela
17. Msculo
18. Tutano
19. Ponta de agulha
20. Pescoo
21. Barriga
22. Mocot
PRINCIPAIS PEAS / CORTES DA CARNE BOVINA

Ao considerarmos numa rs a sua parte traseira e a sua parte dianteira, as suas principais
peas/cortes sero:
DIANTEIRO
TRASEIRO
1.Pescoo
1.Lombo
Contra fil
2.Acm
Fil de costela ou entrecte

Fil de lombo
3.Costela do Dianteiro
Capa de fil
Fil Mignon
4. Peito
2. Alcatra
Maminha
Picanha
Corao de Alcatra
5.Cupim
6. Paleta
P
Raquete
Peixinho
Corao de Paleta
3.Coxo
Coxo Mole
Coxo Duro
Lagarto
Patinho
Msculo Mole
Msculo Dianteiro ou Brao
4.Msculo Duro
5.Ponta de Agulha
Costela do Traseiro
Aba de Fil
Bife do vazio (pacu)
Fralda
Diafragma
*Fonte: Padronizao de Cortes de Carne Bovina - Ministrio da Agricultura
LOMBO
No lombo temos 3 cortes: Contra Fil, Capa de Fil e Fil Mignon.
Do Lombo tambm podemos retirar cortes como o Tibone (T-Bone) e Bisteca (Chuleta).
FIL MIGNON
CARACTERSTICAS:
a carne bovina mais tenra e macia. considerada a pea nobre do boi. de forma
alongada e pesa, aproximadamente, 2 Kg.
Localizada ao longo da parte interna do dorso animal.
TRATAMENTO:
Retirar toda gordura e pele. O cordo (parte lateral da pea) e as partes da cabea da pea
devem ser armazenadas adequadamente para posterior aproveitamento (por exemplo, em um
strogonoff).
Cortar a pea no sentido contrrio fibra.
CORTES
Chateaubriand
Tournedos
Medalho
Fil
Escalope
Eminc (tiras)
Peso Mdio da Poro

300 g
180 a 250 g
90 g
180 g
60 g
150 g
UTILIZAES:
Grelhados, bifes empanados, strogonoff, brochete, assados, cozidos.
CONTRAFIL
CARACTERSTICAS:
Carne bastante macia, de forma cilndrica, possuindo bastante gordura lateral.
Localiza-se no lombo do animal e pesa de 6 a 8 Kg.
Ainda divide-se em fil de costela (ou entrecte) e fil de lombo (ou lombo).
TRATAMENTO:
Retirar o mnimo possvel da gordura lateral, pois, esta confere carne um sabor agradvel e
mantm a sua umidade.
Deve ser fatiada no sentido contrrio s fibras.
Recomenda-se fazer um corte horizontal na gordura para facilitar a coco.
O miolo dessa pea chamado de entrecte ou noix de entrecte.
CORTES:
Bifes (Gramagem estipulada pela Unidade)
Rosbifes
Bistecas ou Chuleta e T-Bone ( formado pelo contra fil e pela coluna vertebral)
UTILIZAES:
Churrascos, grelhados, assados e fritos, T-Bone, Sirloin, Porter house, Entrecte.
CAPA DE FIL
CARACTERSTICAS:
Carne de fibras rgidas e nervosas, com textura desigual.
Localizada em cima do contrafil. Pesa 1,20 Kg aproximadamente.
CORTES
Cubos
Iscas
Moda
UTILIZAES:
Picados e modos em geral e base para preparao de molhos de fundo escuro.
ALCATRA
CARACTERSTICAS:
Carne bem macia, de fibras curtas e forma alongada e arredondada. A alcatra dividida em
3 outras peas: picanha, maminha e miolo de alcatra.
Localiza-se acima da perna animal. Em geral, pesa de 3 a 4 Kg.
TRATAMENTO:
Retirar a gordura e aparas. Recomenda-se, antes de fatiar, dividir a pea ao meio no sentido da
fibra. No necessita amaciamento.
CORTES
Bifes
Escalopes
Cubos
Brochetes
Tiras (Strogonoff)
Iscas
UTILIZAES:
Grelhados, churrasco, strogonoff, brochete, escalope.
OUTROS TERMOS UTILIZADOS:
Alcatra grossa, coice.
PICANHA (ou CAPA DE ALCATRA)

CARACTERSTICAS:
Uma das partes da alcatra. Tem forma triangular e coberta com gordura. uma das
carnes mais apreciadas.
Localiza-se na parte posterior do dorso do boi. Pesa cerca de 2 Kg.
TRATAMENTO:
Retirar a picanha da alcatra.
CORTES:
- Fatias
UTILIZAO:
Churrascos, grelhados, assados, rosbifes.
MIOLO DA ALCATRA
CARACTERSTICAS:
Carne bem macia, de fibras curtas, no necessitando amaciamento.
TRATAMENTO:
Cortar no sentido contrrio ao das fibras.
CORTES:
Tournedos (bifes mais grossos com mais ou menos 2 a 3 dedos de espessura).
Baby Beef
Tiras
UTILIZAES:
Bife mignon, churrasco, brochete, strogonoff.
MAMINHA DE ALCATRA (ou RABO DE ALCATRA)

CARACTERSTICAS:
Parte da alcatra com as mesmas caractersticas de textura.
um pedao com cerca de 2 Kg. Possui forma triangular e localiza-se logo abaixo da
alcatra.
TRATAMENTO:
Na limpeza, a perda menor do que a alcatra.
Recomenda-se, antes de fatiar, dividir a pea ao meio no sentido da fibra.
No necessrio amaciar.
CORTES
Bifes
Cubos
Fatias (depois de assada)
UTILIZAES:
Bifes, grelhados e churrasco. O assado no recomendvel, pois neste tipo de preparao o
rendimento muito baixo.
COXO
Do coxo sai 5 cortes: Coxo Mole, Coxo Duro, Lagarto, Patinho e Msculo Mole.
COXO MOLE
CARACTERSTICAS:
Carne macia de fibras curtas. um msculo do interior da perna e de formato arredondado.
Pesa aproximadamente 6 Kg.
TRATAMENTO:
Separar a manta ou capote. Proceder a limpeza.
Dividir a pea ao meio no sentido da fibra. Fatiar no sentido contrrio fibra.
Fazer o amaciamento, se necessrio.
CORTES
Bifes
Picados
Brochete
Escalopes
Role
Tiras (eminc)
UTILIZAES:
Bifes grelhados, bifes finos, empanados, bifes enrolados, brochete, escalopes, strogonoff e
hambrguer.
Ch de dentro, coxo de dentro, polpa, polpo.
ARANHA DO COXO MOLE

CARACTERSTICAS:
Pesa cerca de 300g e uma parte do coxo mole que sai no momento da desossa e
vendido separadamente.
Possui um pouco de gordura entre as fibras.
8
TRATAMENTO: Proceder a limpeza. Fatiar no sentido contrrio fibra.

Fazer o amaciamento, se necessrio.
CORTES:
Bifes Finos
Picada
Moda
UTILIZAES:
Bifes finos, brochete, strogonoff e hambrguer.
PATINHO
CARACTERSTICAS:
Carne menos macia que o coxo mole, porm utilizada nas mesmas preparaes desta.
Possui forma arredondada, localiza-se entre o coxo duro e o coxo mole e pesa entre 3 a 4
Kg.
TRATAMENTO:
A pea deve ser dividida em 3 partes , onde existe a pelcula nervosa longitudinal.
Fatiar no sentido contrrio das fibras (diagonalmente pea).
Amaciar.
CORTES
Bifes finos
Cubos
Moda
Picada
UTILIZAES:
Recheio de tortas, bifes finos, bife milaneza, bolos de carne, almndegas, hambrguer e
picados.
Bochecha, cartunil, cabea de lombo, bola.
LAGARTO
CARACTERSTICAS:
Carne rgida de fibras longas, de cor clara e forma alongada. uma parte da coxa traseira
do boi.
Pesa cerca de 2 a 2,5 Kg.
TRATAMENTO:
Fatiar na mquina (ou faca), com a pele que a envolve, aps ter sido cozida e resfriada.
CORTES
Fatias
Desfiada
Cubos
Carpaccio
UTILIZAES:
Assados (simples ou recheados), rosbifes.
lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, tatu.
COXO DURO
CARACTERSTICAS:
Carne rgida, pouco fibrosa. um msculo grande, alongado.
Localiza-se ao lado da perna do animal e pesa em torno de 4 Kg.
TRATAMENTO:
Recomenda-se retirar a enervao lateral para que a carne no retraia durante a coco.
CORTES:
- Bife
- Cubos
UTILIZAES:
Bife rol, bife de panela, assados de panela e cozidos.
Chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho,
lagarto atravessado.
MSCULO
CARACTERSTICAS:
Carne rgida e gelatinosa.
Pesa aproximadamente 1,20 Kg e tem forma arredondada. Localiza-se na parte central da
perna do animal.
TRATAMENTO:
Retirar o excesso de gordura e nervos.
Picar, cortando primeiro no sentido do comprimento da pea (em tiras) e posteriormente em
cubos, contra a fibra.
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CORTES:
- Cubos
- Picada
UTILIZAES:
Cozidos, ensopados, caldos, picados e assados.
Msculo de primeira, tortuguita.
OSSO BUCO
CARACTERSTICAS:
Tirada de parte do msculo da regio da canela, porm possui um osso no centro, com o
tutano (mocot), que fornece um sabor especial. O tutano tem colorao rosada, mole e
gorduroso.
CORTES:
- Postas
UTILIZAES:
S se prepara osso buco em panela, mediante cozimento bem lento, com molho adequado e
ervas.
PONTA DE AGULHA
CARACTERSTICAS:
Carne rgida com grande teor de gordura e cartilagem.
o quadro completo da costela do boi, onde esto inclusas a costela de tira, a costela de
minguinha e a costela do vazio.
O vazio divide-se em: bife do vazio (pacu), fralda e diafragma.
CORTES
Picados
Moda
UTILIZAES:
Assados, carne de sol, ensopados e base de molhos.
Costela do traseiro, pandorga, costelo.
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FRALDINHA (DIAFRAGMA)
CARACTERSTICAS:
Localizado na parte das costelas, so tiras de carnes. Indicado picado, iscas e moda.
CORTES
Picada
Iscas
Moda
UTILIZAES:
Picados, ensopados, moda.
OUTRO TERMO UTILIZADO:
Entranha fina.
FRALDA OU LOMBINHO
CARACTERSTICAS:
Tambm situado na parte interna das costelas, junto ao diafragma. usado para bifes de
panela, picado e moda.
CORTES
Picados
Moda
UTILIZAES:
Ensopados e moda.
PAC OU BIFE DO VAZIO

CARACTERSTICAS:
localizado na virilha (vazio), tem formato arredondado e pesa em mdia 800g.
CORTES
Picados
Bifes
Empanados
Moda
Iscas
Cubos
UTILIZAES:
Assados, ensopados, moda, bifes grelhados e empanados.
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CORTES:
- Cubos
- Picada
UTILIZAES:
OSSO BUCO
CARACTERSTICAS:
gorduroso.
CORTES:
- Postas
UTILIZAES:
ervas.
PONTA DE AGULHA
CARACTERSTICAS:
CORTES
Picados
Moda
UTILIZAES:
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PEITO
CARACTERSTICAS:
Carne bem rgida, com fibras grossas e longas.
de forma alongada, localiza-se na parte inferior do pescoo e pesa cerca de 10 Kg.
TRATAMENTO:
Picar, cortando primeiro no sentido longitudinal da pea (em tiras) e posteriormente em
Para salgar, cortar a carne em manta. Trocar de monobloco diariamente at total secagem da
carne.
CORTES:
- Cubos
UTILIZAES:
Cozidos, modos, assados, salgados, caldos, ragout, guisados e braseados.
OUTRO TERMO UTILIZADO:
Granito
ACM
CARACTERSTICAS:
Carne rgida, sendo a mais macia do dianteiro da rs. Localiza-se na parte superior da
perna dianteira do animal.
de forma arredondada e pesa de 8 a 10 Kg.
TRATAMENTO:
Retirar o excesso de gordura.
Fatiar no sentido contrrio s fibras e diagonalmente pea.
Para picar, cortar primeiro no sentido do comprimento da pea (em tiras) e posteriormente em
CORTES
Picada
Moda
Bifes
Cubos
UTILIZAES:
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Bifes de panela, ensopados, base na preparao de caldos e molhos.

Agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo do acm, tirante, lombinho do acm.
CORTES:
- Cubos
- Picada
UTILIZAES:
OSSO BUCO
CARACTERSTICAS:
gorduroso.
CORTES:
- Postas
UTILIZAES:
ervas.
PONTA DE AGULHA
CARACTERSTICAS:
CORTES
Picados
Moda
UTILIZAES:
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CUPIM
CARACTERSTICAS:
Carne macia e muito gordurosa. Tem forma esfrica.
Localiza-se no lombo do animal (raa zebu), prximo ao pescoo e pesa de 3 a 4 Kg.
TRATAMENTO:
A limpeza, quando necessria, mnima.
Fatiar no sentido contrrio s fibras, diagonalmente pea.
CORTES:
- Fatias
UTILIZAES:
Assados
Giba, mamilo.
PALETA
CARACTERSTICAS:
Carne rgida e mais musculosa que o acm. Tem forma arredondada e localiza-se ao longo
da perna dianteira do animal.
Pesa cerca de 8 Kg.
TRATAMENTO:
Retirar o excesso de gordura.
Para picar, cortar primeiro no sentido longitudinal da pea (em tiras) e posteriormente em
CORTES
Moda
Picada
Bifes
UTILIZAES:
Picados, ensopados e cozidos.
P, brao
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RAQUETE ou SETE
CARACTERSTICAS:
Peso mdio de 1,5 kg e est localizado no omoplata, entre o peixinho e a paleta.
CORTES:
- Cubos
- Picada
UTILIZAES:
OSSO BUCO
CARACTERSTICAS:
gorduroso.
CORTES:
- Postas
UTILIZAES:
ervas.
PONTA DE AGULHA
CARACTERSTICAS:
CORTES
Picados
Moda
UTILIZAES:
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CORTES
Iscas
Cubos
UTILIZAES:
Picados, ensopados e cozidos.
Ganhadora, lngua, segundo coi.
PEIXINHO
CARACTERSTICAS:
o centro da paleta e chamado de lagarto do brao. Rico em gordura, o que lhe confere
excelente sabor. uma carne rgida e alongada.
Localizada na perna dianteira do animal. Pesa aproximadamente 1,5 Kg.
TRATAMENTO:
Retirar a pele da cobertura.
Para picar, cortar primeiro no sentido longitudinal da pea (em tiras) e posteriormente em
CORTES
Iscas
Moda
Bifes
UTILIZAES: Carne de panela, assados, cozidos e modos.
Lagartinho da p, coi, lombinho, tatuzinho da paleta.
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PESO BRUTO MDIO DAS PEAS DE CARNE BOVINA DE

TRASEIRO E DIANTEIRO E SUAS PORCENTAGENS
PEA
PESO
PORCENTAGEM
Traseiro
Coxo mole, sem osso
Coxo duro com garro, sem osso
Patinho, sem osso
Lagarto, sem osso
Alcatra, sem osso
Contra fil, sem osso
Fil mignon, sem osso
Tortuguita, sem osso
Msculo, sem osso
Ossos e cartilagens
Sebos, Nervos e Peles
9,400 kg
5,700 kg
5,200 kg
2,550 kg
6,300 kg
9,000 kg
2,600 kg
1,800 kg
1,800 kg
10,700 kg
3,550 kg
16,04%
9,73%
8,87%
4,35%
10,75%
15,36%
4,44%
3,07%
3,07%
18,26%
6,06%
TOTAL
58,600 kg
100,00%
Dianteiro
Peixinho
Ma da Paleta
Capa da Paleta
Msculo
Ponta de Peito
Acm
Ossos e cartilagens
Sebos, Nervos e Peles
1,400 kg
3,000 kg
5,100 kg
2,800 kg
8,100 kg
12,100 kg
11,750 kg
1,200 kg
3,08%
6,60%
11,22%
6,16%
17,82%
26,62%
25,85%
2,65%
TOTAL
45,450 kg
100,00%
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SUGESTES ALTENATIVAS
Corte bovino
Alternativa
Tipo de Preparao
Peixinho
(Lombinho)
Miolo de paleta
Lagarto/ Coxo Duro

Coxo mole/ Coxo Duro
Coxo mole/ patinho
Pac
Tortuguita (msculo
mole)
Fraldinha grossa
Raquete (sete)
Fraldinha fina
Capa de fil
Peito
Aranha
Pera
Acm / patinho
Assados (recheados), carne de panela, bife

de 2, picados, modos.
Bifes em geral, carne assada, modos e
picados
Bifes grelhados com molho, bifes
empanados, iscas, cubos, modos.
Picados, modos, iscas, molhos,
ensopados
Iscas, picados, espetinhos, bifes de panela
Carne em cubos, carne de panela
Iscas, modos e picados
Modos, picados, bife de panela
Picados em geral
Picados e modos em geral
Iscas, modos e picados
Acm / patinho
Acm
Acm
Acm
Acm
Acm
Fraldinha fina
VSCERAS DA CARNE BOVINA

As vsceras ou midos so as partes comestveis dos animais com exceo da carne.
So utilizados como ingredientes bsicos em pratos fortes, pats e outras preparaes.
FGADO
CARACTERSTICAS:
Carne macia e tenra.
Tem forma arredondada e pesa cerca de 3,5 Kg.
Rico em nutrientes (vitaminas do Complexo B, vitamina A e ferro). Contm a mesma
quantidade de protenas da carne, mas seis vezes menos gordura.
recomendado para regimes, anmicos e gestantes.
TRATAMENTO:
Para limpar, retirar a pele que o envolve (puxe-a para trs, nunca para cima).
Eliminar nervos e gorduras.
20
CORTES
Bifes
Picado
Iscas
Escalopes
UTILIZAES:
Grelhados e ensopados.
BUCHO (ou DOBRADINHA)

CARACTERSTICAS:
Carne branca, lisa por fora e grosa por dentro. Bastante rgida.
Pesa cerca de 4 Kg.
TRATAMENTO:
Limpar lavando em gua corrente e esfregando limo.
CORTES:
- Tiras (1 cm de largura).
UTILIZAES:
Cozidos e ensopados.
MOCOT
CARACTERSTICAS: Constituda por cartilagens e tendes. Possui consistncia
gelatinosa.
UTILIZAES: Enriquece cozidos e utilizado para fazer preparaes tpicas como a
gelia de mocot.
OUTRAS VSCERAS CONSUMIDAS

Rabo, Lngua, Corao, Pncreas, Testculos, Pulmes e Crebro.
CARNE SUNA
Carne muito apreciada e consumida em nosso pas. Alm da carne, aproveitam-se os produtos
obtidos como o toucinho, os miolos e ossos.
A carne de porco tambm oferece boa quantidade de vitaminas, minerais (clcio, ferro e
fsforo), alm de protenas.
No aconselhvel para pessoas com problemas de obesidade, de fgado ou de corao.
21
O leito o suno novo, alimentado somente com leite at 2 meses de idade. Sua carne de
colorao quase branca.
Corte Tradicional do Suno

Este corte respeita a unio natural dos msculos at a diviso menor aplicvel, obtendo-se
uma separao muito precisa das classes da carne.
Todas as divises realizam-se entre os tecidos de msculos e junturas de ossos.
CORTES DA CARNE SUNA

CARR OU BISTECA
CARACTERSTICAS:
Carne macia e que apresenta pouca gordura. Compreende a parte superior do dorso do
animal.
Tambm conhecido como bistequinha ou costeletas.
O carr pesa de 4 a 5 Kg.
TRATAMENTO:
Geralmente esta pea j vem cortada, pesando aproximadamente 200 g.
CORTES:
- Bisteca (corte em bifes com osso)
- Costeleta.
UTILIZAES:
Grelhados, assados e frituras.
PERNIL SEM OSSO

CARACTERSTICAS:
Carne macia, com menos gordura. a carne suna mais utilizada nas cozinhas industriais.
Possui forma de pra.
Localiza-se na parte superior da perna traseira do animal. Pesa entre 5 a 6 Kg.
TRATAMENTO:
Fatiar crua quando destinar-se a grelhados.
Para assados, fati-la depois do processo de cozimento e resfriamento.
CORTES:
Fatias (depois de assada).
Picada
Escalopes ou costelas
22
UTILIZAES:
Grelhados, assados.
COPA LOMBO
CARACTERSTICAS:
Carne gordurosa pouco macia e formada por muitos nervos. Apresenta forma alongada.
Localiza-se no dorso dianteiro do animal, ao lado da coluna vertebral. Pesa em torno de 1,5
Kg.
TRATAMENTO:
Para assados, fatiar depois do processo de cozimento e resfriamento.
Observao: Marinar quando utilizar em assados.
CORTES:
- Fatias
- Brochetes.
UTILIZAES:
Grelhados, assados, espetos mistos.
LOMBO
CARACTERSTICAS:
Carne macia e com pouca gordura. Possui forma cilndrica, localiza-se no dorso, parte
posterior do animal, ao lado da coluna vertebral.
Pesa cerca de 3 Kg.
TRATAMENTO:
CORTES
Fatias
Fils
Cubos
UTILIZAES:
Grelhados e assados.
23
MINI LOMBO (ou MIGNON)

CARACTERSTICAS:
Carne macia. uma pea menor que o lombo.
TRATAMENTO:
CORTES
Fatias
Fils
Cubos
UTILIZAES:
Grelhados, assados e ensopados.
BARRIGA
um corte muito gorduroso que localiza-se atrs das costelas. utilizada:
Defumada: processada industrialmente para produzir o bacon, muito apreciado para dar sabor
s preparaes como feijo, carnes, farofas e verduras refogadas.
VSCERAS DA CARNE SUNA

Lngua, Rabo, Orelha e Ps de Porco: Salgados e usados como ingredientes para feijoada.
Fgado e Corao: So usados no preparo de farofas, temperos e pratos regionais. Ex.:
sarapatel.
Joelho de Porco: a parte inferior da perna, logo acima do p.
Utilizado em cozidos e grelhados. mais consumida quando em salmoura e denomina-se
Eisben
Toucinho: a poro de gordura que recobre o dorso e o ventre do animal. utilizado das
seguintes formas:
Fresco: frito, para produzir torresmo, muito apreciado como aperitivo, para
acompanhar pratos de carne suna e acrescentado em farofas e pes.
Defumado: como tempero, principalmente, para enriquecer o sabor de carnes assadas.
Observao: o leito geralmente assado por inteiro.
24
AVES
Partes do Frango
Coxa e sobrecoxa
Servida em grelhados, assados, frituras. Desossadas servem para preparar rols, strogonoff e
supremo. Pode-se servir com osso.
Podem ser utilizadas unidas ou separadas em assados e ensopados. Quando so desossadas,
unidas, originam o supremo de frango que pode ser utilizado grelhado ou empanado. Quando
so separadas e desossadas, do origem a fils que podem ser grelhados, empanados ou rol.
Peito
muito utilizado desossado para o preparo de fil grelhado, empanado e rol. Cortado em
pedaos compem espetos, picadinhos, strogonoff, hamburguer. Pode ser submetido inteiro
coco e posteriormente desfiado para compor recheios, risotos, saladas, salpices, etc. Pode
ser servida em assados e supremos.
Asa
Utilizada para enriquecer caldos e sopas. Em geral, no servia em separado das outras partes
por possuir pouca carne, mas pode ser frita, ensopada ou assada.
Carcaa
- inteira, assada ou recheada
- em quartos (coxa e sobrecoxa, unidos e peito cortado ao meio) para assar, ensopar
passarinho, para fritar cortando a coxa e a sobrecoxa em 5 partes, as asas em 4 partes e o peito
em 10 partes, totalizando 28 pedaos.
CHESTER
utilizado nas mesmas preparaes que o frango.
PERU
preparado assado e ensopado. recomendvel a utilizao de molhos quando assar, pois
25
sua carne muito seca.
PEIXES
um alimento rico em protenas, fsforo, iodo e clcio.
Espcies mais utilizadas

Pescados do Mar
Sardinhas: utilizadas inteiras, grelhadas. Quando evisceradas e sem cabeas, utiliza-se

para fritar, ensopar, desfiar. Podem tambm compor saladas.
Pescadas: Tm corpo alongado. Comercialmente classificada em branca ou pescadinha

quando de tamanho pequeno. normalmente utilizada em forma de fil, por ser pouco
espessa ou eviscerada e sem cabea.
Anchova: muito utilizada na indstria de conservas. Na cozinha so utilizadas apenas
as espcies pequenas (15 cm de comprimento).
Cavalinhas: So utilizadas em forma de fil ou apenas evisceradas e sem cabea.
Merluza: peixe semelhante o bacalhau. Pode ser utilizada fresca ou salgada, em forma de
fil ou eviscerada e sem cabea. Quando salgada bastante utilizada desfiada, em
preparaes iguais s feitas com bacalhau. Os fils so semelhantes aos da pescada, mas
em tamanho maior e com carne mais ressecada, s vezes so vendidas como tal por terem
preo inferior.
Cao: Peixe grande, que apresenta algumas vezes forte cheiro de amonaco, necessitando
muito cuidado ao adquir-lo. utilizado mais comumente em postas e cubos para
confeco de espetos, mas tambm pode ser utilizado na forma de fil. Existe um tipo de
cao de tamanho pequeno que chamado de caonete.
Namorado : um peixe grande, escuro na parte de cima e claro em baixo. utilizado

inteiro, eviscerado, no preparo de assados, podendo ser recheado. Utiliza-se tambm em
postas, para ensopados.
Atum: Peixe grande que possui carne de cor parda e muito seca, sendo servido de
preferncia acompanhado de molhos. utilizado em postas, fils, cubos para confeco de
espetos, ou inteiro, eviscerado. Sua melhor parte o lombo
26
Porquinho: utilizado grelhado, frito ou cozido. recebido em fils, inteiros e em

postas.
Robalo: Peixe de, em mdia, um metro de comprimento. um peixe fino, muito

apreciado. Utiliza-se eviscerado, em fils ou em postas.
Corvina: utilizado grelhado, frito ou cozido. recebido em fils, inteiros e em postas.
Badejo: Peixe grande, chegando a ter 1.80m de comprimento. um peixe fino, muito
apreciado. Utiliza-se inteiro, eviscerado, em fils ou em postas.
Pargo: Este peixe pode ser preparado tanto inteiro como em fils. Sua carne branca.
Linguado: Peixe pequeno, de forma achatada, tendo um lado de cor mais clara do que o
outro. um peixe fino, muito apreciado. Utilizado em fils.
Mero: Este peixe vive em guas tropicais. Sua colorao bastante variada, podendo
apresentar-se nas cores verde, amarelo ou negro.
Salmo: Peixe de um metro de comprimento, tem como caracterstica especial, a carne

rosada que muito apreciada. utilizado fresco ou defumado em forme de fils.
Garoupa: Possui uma colorao parda com manchas verdes. Os adultos atingem,
geralmente, at 1 metro de comprimento.
Bacalhau: Peixe de tamanho mdio, pesando de 5 a 10 kg. Pode ser usado fresco, mas
utilizado aps o processo industrial de salga. muito saboroso e bastante apreciado.
Utiliza-se em preparaes diversas, em forma de postas e desfiado.
Pescados de gua Doce

Pintado
Peixe grande, facilmente identificado pela sua pele pintada de preto e branco.
Usado para grelhados, frituras e ensopados. recebido inteiro, em fils, postas ou em cubos.
Utilizado para assados acima de 4 kg, devido s espinhas.
Dourado
Peixe colorido e dourado com manchas negras na cauda. Os peixes maiores chegam a pesar
20 Kg. Recebido em postas para ensopados e utilizado inteiro para assados.
Bagre
Sua carne fina e branca. Geralmente cortado em fils. um pescado grande de pele cinza
27
escura e sem escamas.
Truta
Possui carne branca, tenra e suave no sabor. As trutas geralmente so pequenas e preparadas
inteiras. As maiores podem ser cortadas em fils.
Carpa
Tem escamas grandes, carne escura e servido frito ou cozido, tanto em postas como em fils.
Mtodos de coco para as carnes

ASSAR
Mtodo de coco que envolve calor seco em um ambiente controlado. As carnes utilizadas
para este mtodo de coco devem ter grande quantidade de gordura ou estarem envolvidas
em gordura. Os assados podem ser feitos:
No forno
Na churrasqueira
GRELHAR
Mtodo de coco seco feito em grelha. De preferncia carnes gordas para que a preparao
no fique ressecada. Aquea bem a grelha antes de colocar as carnes, para obter melhor
resultado.
FRITAR
Mtodo de coco que consiste em imergir o alimento em gordura quente. A carne a ser frita
deve estar, de preferncia, empanado em farinha de rosca ou fub.
SALTEAR (ou FRIGIR)

Formas de coco que consistem na ao do calor transmitido por uma gordura. Os alimentos
so colocados sobre uma quantidade pequena de gordura e adquirem uma crosta suave e um
ncleo tenro e mido.
Observao: As carnes salteadas, refogadas ou frigidas devem ser servidas imediatamente
aps a coco.
COZER OU ESCALDAR
Mtodo de coco de calor mido, ou seja, o calor transmitido atravs de um lquido, que
pode ser gua ou um caldo de carne ou legumes. O mtodo de escaldar muito utilizado para
embutidos e carnes secas.
ENSOPAR , GUISAR ou BRASEAR

So preparaes nas quais a carne cozida no prprio molho onde servida. Para este tipo de
preparao, aproveita-se carnes menos macias e aparas. Chama-se de guisado quando a carne
cortada em pedaos pequenos, e de braseado, quando uma pea inteira.
28
O nome do ensopado vai depender dos ingredientes. Por exemplo: sarapatel, guisado de
dobradinha, goulash, strogonoff, entre outros.
COZER ALIMENTOS EM VAPOR

um mtodo de coco, que consiste em processar comestveis por ao do calor transmitido
exclusivamente por vapor de gua. Os alimentos cozinham-se ao vapor com a finalidade de
tornar mais fcil sua ingesto e proporcionar sabores peculiares, de acordo com os temperos
utilizados. Processam-se ao vapor todas as carnes, aves, peixes, frutas e legumes de elevado
teor de gua. Este mtodo de coco muito rpido e os alimentos sofrem perda mnima de
valores nutritivos, razo pela qual muito usado nas cozinhas de hospitais.
TEMPEROS DE CARNES
CARNE BOVINA
Grelhados
Utiliza-se tempero seco, composto de: sal, pimenta-do-reino moda e ervas como organo e
alecrim se desejado.
A aplicao do tempero deve se dar bem prximo ao momento de grelhar para que o sal no
cause perda de lquido.
No recomendvel a utilizao de temperos marinados para grelhados porque
proporcionaro um aspecto esbranquiado e consistncia de cozido.
Assados
indicado o tempero marinado ou vinha dalhos, que compe-se de:
Temperos cidos: suco de limo ou vinho. Tem se observado que o vinagre causa
enrijecimento da carne.
leo ou azeite: na proporo de uma parte para cada quatro partes de temperos cidos.
Elementos secos: sal, pimenta - do - reino e ervas.
Outros: cebola, alho, salso e cenoura.
Para que proporcione bom efeito, recomendvel deixar as carnes por 12 horas neste
tempero.
AVES
Grelhadas e fritas
Pode-se utilizar o tempero seco, composto de sal e pimenta do reino moda. Se desejado o
marinado composto de: sal, pimenta do reino e limo.
Assadas
indicado o tempero marinado composto de: sal, alho, limo e cebola. Esta composio pode
ser diversificada, para ar variaes com:
Sal, alho, limo e organo ou cerveja com outras ervas
Sal, alho e laranja
Sal, alho, limo e pimento
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CARNE SUNA
Grelhados
Pode-se utilizar o tempero seco, composto de sal e pimenta do reino moda ou acrescenta-se
ainda o limo e alho.
Assados
indicado o tempero marinado composto de sal, pimenta do reino moda, limo ou vinho
branco e alho. Pode-se colocar ainda folhas de louro.
PEIXES
Grelhados
Temperar com tempero seco composto de sal e se desejado usar limo e ervas como coentro
ou alecrim.
Assados e ensopados
Utiliza-se tempero composto de sal, vinho branco e ervas.
UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS PRPRIOS

O sucesso e o tempero gasto com cada operao dependem tambm da utilizao de
ferramenta adequada. So elas:
FACAS GRANDES E MDIAS PARA CARNES

Tm lminas lisas e rgidas ou flexveis e curvas. So tambm chamadas de facas de aougue.
Seu uso exclusivo para o corte de carnes cruas.
FACAS PARA DESOSSAR

Tm lminas lisas, duras ou flexveis. Trabalha-se segurando-as como um punhal. Seu uso
exclusivo para a desossa de carnes cruas.
FACAS PARA FILETAR

Podem ser de lminas compridas, flexveis e estreitas, do tipo francs, com a ponta
arredondada, ou com a ponta muito fina. Seu uso para cortar carnes assadas, rosbifes e
retirar fils de peixe.
FACAS PARA TRINCHAR

Tm lminas finas e duras e servem de faca e machadinha. Seu uso para cortar peas
grandes de carne assada com osso e para trinchar aves.
MACHADINHA
Tm lminas largas e seu uso para picar ossos, separar costeletas, etc.
SERRA
Tem lmina de ao dentado, que se prende a uma armao. Seu uso para cortar ossos e
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carnes congeladas. Em alguns casos mais recomendada do que a machadinha para no

estilhaar o osso e proporcionar corte mais reto e exato.
BATEDOR DE BIFES
Constitudo de ao ou alumnio ou altileno. Seu uso para romper as fibras de cortes planos,
tornando-os mais macios.
AFIADOR / AMOLADOR (FUZIL)

Pode ser uma pedra especial sobre a qual passa-se a faca, ou uma pea de ao arredondada e
fina.
TESOURAS
So usadas de dois tipos:
tipo comum: para peixes e crustceos
braos com mola: usadas para trinchar frangos
AGULHAS PARA LARDEAR

Podem ser de dois tipos:
com cano delgado, cortado ao meio, no sentido vertical (usadas para peas grandes de
carne)
com ponta fina e s vezes curva, com a parte de trs terminando em forma de cnica e
aberta no sentido do comprimento, onde o alimento colocado e pressionado.
MOEDOR DE CARNE
Compe-se de um corpo em forma de L, ao qual adaptado um eixo tipo caracol.
O eixo, quando acionado, empurra o alimento para as lminas cortantes. Na regio final das
lminas, localiza-se um disco fixado por uma rosca. Este disco tem diferentes tamanhos que
so utilizados conforme a necessidade do corte e so regulados por um volante rosqueado
externamente.
AMACIADOR DE BIFES
composto por dois rolos formados de lminas cortantes, dispostas paralelamente, de modo
que as lminas de um e outro se encaixem. Entre eles existem dois pentes entre os quais se
coloca a carne. Como medida de segurana, possui uma proteo sobre os rolos, com fenda
coincidente com o meio dos dois pentes, para impedir que fiquem expostos.
31
FATOR DE CORREO
Perdas em carnes, por pea (somente perdas no aproveitveis):
PERDAS NO APROVEITVEIS gorduras
Tipo de Corte
% em perdas
Tipo de Corte
Acm
27
Fil suno
% em perdas
3
Alcatra
13
Fraldinha
22
Bisteca suna
Frango carcaa
Brao
17
Lombo suno
Capa de fil
25
Miolo de alcatra
25
Carne seca
Miolo de paleta
15
Contra fil (c/ noix)
18
Msculo
26
Contra fil (s/ noix)
14
Pac
Copa lombo
10
Patinho
11
Costela bovina
10
Peito bovino
25
Coxa e sobre de frango
Peito de frango c/ osso
32
Coxo duro
12
Peito de frango s/ osso
11
Coxo mole
11
Peixinho
Fgado bovino
Pernil com osso
21
Fil de frango
Pernil sem osso
14
Picanha
PERDAS DIVERSAS em %
Fil mignon
Degelo carnes
bovinas/sunas
Degelo pescados
10
Degelo aves
Dessalga
10
32
33

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