PRODUO

CONTROLES OPERACIONAIS

COMPARANDO
Aproveitamento
= Qtde lquida
Qtde Bruta

Fator de correo
= Qtde Liquida
Qtde bruta

NDICE DE COCO
Relao entre o peso
do alimento cozido e
o peso lquido do
alimento cru e limpo
IC = Peso cozido
Peso lquido

Representa a perda
de gua ou a
retrao de fibras
(em carnes e
vegetais) ou a
hidratao em
funo da absoro
de gua pelo amido,
em cereais e
leguminosas. (SILVA,
BERNARDES, 2001)

FATOR DE CORREO
Indice de
coco

Alimento
Carnes c/ muita gordura

0,4 a 0,5

Carnes c/ pouca gordura

0,6 a 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)

2,0 a 3,0

Hortalias (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto

0,5 a 0,6

Refogado em gua

0,4 a 0,5

Legumes (frutos)

0,6 a 0,7

Leguminosas (feijo, gro-de-bico, soja, lentilha)

2,0 a 2,5

Tubrculos

0,9 a 1,0

FATOR DE COCO
CALOR SECO
(Desidratao do
alimento)
Ao ar livre (grelha,
espeto)
Ar confinado (forno)
Gordura (imerso em
fritura/ douramento)
Meio direto: prancha,
chapa, micro ondas.

CALOR MIDO
(Hidratao do
alimento)
gua em ebulio;
Fervura em fogo
lento;
Coco a vapor;
Coco a vapor sob
presso.
(ORNELAS, 2001)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BRAGA, Roberto M.M. Gesto de Gastronomia:
custos, formao de preos, gerenciamento e
planejamento do lucro. So Paulo: ed. Senac So
Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Tcnica diettica. 6ed. So Paulo:
Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardpio: guia
prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu;
Centro Universitrio So Camilo, 2001.