CONHECENDO

OS ALIMENTOS
PERGUNTAS E RESPOSTAS
CARNES
O que são carnes?
O homem abate e consome animais desde o início da humanidade. São inúmeras as raças
e espécies que servem de alimento, variando conforme a região e os hábitos.
Qual classificação das
carnes?
No Brasil, as carnes dividem-se em:

• bovina: boi, vaca, vitelo/novilho (vitela);

• suína: porco;
• ovina: carneiro, ovelha, cordeiro;
• caprina: cabra, bode, cabrito;
• outras: búfalo, coelho, caças, etc
O que é o Gado bovino?
(beef meet – le boeuf) O boi é o animal adulto, normalmente com dois anos de idade e
criado especialmente para o abate. Os métodos de criação e alimentação variam de
acordo com o clima, a topografia e a raça. Alguns animais servem para a procriação,
outros exclusivamente para dar leite, podendo no entanto servir para os dois
propósitos. A carne de boi é nutritiva, rica em proteínas, ferro e sais minerais. No
entanto, a gordura da carne está impregnada da ácidos graxos saturados, ricos em
colesterol, e a própria carne pode conter resíduos de produtos químicos e toxinas
prejudiciais à saúde quando não respeitados os períodos de carência dos
medicamentos.
Algumas pessoas não consomem carne bovina por razões filosóficas ou religiosas.

A chamada carne bovina também inclui a carne de vitela, que são bezerros em idade de
mamar ou após o desmame até atingir seis meses de idade.
O boi normalmente é cortado em quartos, que, por sua vez, são divididos em cortes
menores.

No Brasil, a Portaria n.º 5, de 8 de novembro de 1983, da Secretaria de Inspeção de

Produto Animal (Sipa), regulamentou os cortes de carne bovina. No entanto, as
denominações podem variar de estado para estado, ou mesmo de uma região para
outra. A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura,
sabor e apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas.
Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o
corte e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo e cocção.
Quais são os cortes
atuais?
Os cortes mais utilizados atualmente são:

• corte americano;
• corte tradicional.

O corte americano é feito través de ossos e fibras sem respeitar a anatomia do

animal, diferindo do corte tradicional, que respeita a separação natural dos músculos
e a direção das fibras. Por essa razão, é muito difícil, quase impossível, a tradução de
alguns cortes de um idioma para outro, devendo-se procurar o equivalente, ou mesmo
conservar o original. Também é muito discutida a divisão dos cortes em carnes de
primeira e Segunda; alguns especialistas afirmam que existe animais de primeira e
outros de Segunda, variando conforme o tipo de pastagem, alimentação e atividades
físicas.
O que é a vitela?
(veal – veau) A carne de vitelo/novilho (bezerro) – animal de até seis meses de idade –
é comercializada com o nome de carne de vitelo. Não é recomendável a ingestão da
carne de animais recémnascidos, devendo-se esperar um mínimo de dez dias.

Existem dois tipos de vitelo: o de leite e o de confinamento. Os de leite são abatidos

depois de vinte dias de nascidos, geralmente animais machos. Os de confinamento,
depois do desmame, são alimentados com forragem, possuindo carne mais escura. No
Brasil, o consumo de vitelo é ainda muito restrito, e sua carne é encontrada somente
em casas especializadas.
DIVISÃO DE CORTES:
1- PEITO 12- FILÉ MIGNON
2- PESCOÇO 13-PICANHA
3-CUPIM 14-ALCATRA
4-ACÉM 15-MAMINHA DE ALCATRA
5-BRAÇO, PÁ OU PATELA 16-FRALDINHA
6-MÚSCULO (OSSOBUCO) 17-PATINHO
7-CAPA DE FILÉ 18-COXÃO DURO
8-ABA DE FILÉ 19- COXÃO MOLE
9-PONTA DE AGULHA 20-LAGARTO
10- FILÉ DE COSTELA 21-RABO
11-CONTRA FILÉ
1) Pescoço (neck – collier): é a continuação do peito e tem duas vantagens: o preço – um
dos cortes mais baratos do dianteiro – e as fibras bem irrigadas de gordura. Serve para
pratos que exijam bons molhos e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos
e carne de panela.

2) Acém: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado
em bifes. A carne é marmorizado, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento.
Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, braseados, recheados e
com molho.

3) Peito (brisket – poitrine): por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do
dianteiro para se preparar recheada enrolada. A gordura superficial evita seu
ressecamento durante o cozimento, prestando-se bem a cozidos por ser formada de
músculos e fibras mais duras. Usase ainda para sopas
4) Braço, pá ou paleta: mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes
para assegurar-lhe o sabor. Divide-se em três partes: o miolo do braço, a parte central e
o peixinho. Apesar de não ser muito macia, é considerada uma carne saborosa, apropriada
para moer, ensopar ou fazer molhos.

5) Fraldinha (flank steak – flanchet): corte pequeno, próximo ao traseiro, que, por ser
menos requisitado em termos de trabalho muscular, não tem carne rija. As fibras são
uniformes, o que facilita o corte em preparação como bifes de panela, ensopados, cozidos,
churrasco, goulash, estrogonofe, etc.

6) Ponta de agulha: constituída das últimas costelas, com músculos que são
constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de
fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas
7) Filé mignon (tenderloin – filet): é a peça mais macia do boi, uma vez que não tem
contato com as partes de movimentação. A peça inteira, após o corte, leva os nomes de
chateaubriand, tournedos, escalope, medalhão, escalopinho, saltimbocca e paillard. Com as
aparas são feitos estrogonofe, emincés e picadinhos.

8) Filé de costela: é a peça final da bisteca do contrafilé, geralmente utilizado em

ensopados.

9) Contrafilé: macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte
externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filet, já que
entrecôte é o equivalente da nossa bisteca. Presta-se para grelhados e assados
(rosbife).
10) Capa de Filé (prime rib – basses côtes): de textura desigual coberta por uma espessa
camada de gordura e de carne, é identificada por uma grossa cartilagem que divide a
peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longo, ensopados e picadinhos.

11) Alcatra (rump sirloin – rumsteck entier): é o centro do quadril do boi e uma das carnes
mais apreciadas. Divido-se em uma parte macia – que serve para bifes – e outra parra
assados e refogados. Dela também faz parte a picanha (11B), de sabor acentuado devido
ao alto volume de irrigação sangüínea na região, o que a torna ideal para churrascos, e a
maminha (19), além do baby beef, topo sirloin e tender steak.

12) Patinho (knucle – tranche grasse): peça muito usada para assados, por ser menos
macia que a alcatra. Considerada a melhor carne para moer, é utilizada para quibes,
cortes fatiados, em cubos e braseados
13) Coxão duro/chã-de-fora (inside topo round – gite noix): carne própria para cozer ou
moer.

14) Coxão mole/chã-de-dentro (inside round, cap off – tende de tranche): localiza-se
entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos que o patinho.

15) Lagarto (eyes round – rond de gite): serve para assados e rosbife, e é considerado o
corte ideal para o carpaccio.

16 e 17) Músculo (shank – gite): peça saborosa e ideal para o preparo de molhos,
ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na parte interior
chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatia de 3 cm e próprio para
ensopados, é retirado das patas traseiras.
18) Abas de filé: bastante rija e cheia de nervos, é um corte pouco utilizado que, na
maioria das vezes, só é encontrado já moído.

19) Maminha de alcatra: é a carne da vinha do boi. Tem sabor suave graças à baixa
irrigação sangüínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.

20) Rabo (ox tail – queue): normalmente vendido limpo, serve para sopa e para a
tradicional rabada