DESOSSA EMBALAGEM

Aluno: Rafael Martins

Marcel Rodrigo Olivo de Barros

Prof. Me Rafael Belintani

Outubro/2022
 INTRODUÇÃO

O objetivo do trabalho e apresentar sugestões de

formas de desossa suína, tipos de cortes
primários, e cortes secundários, etapas para
determinar cada característica do corte suíno, além
de demonstrar cada processo de conservação das
embalagens e seus condicionamentos
 RESUMO

• O que são cortes primários

• O que são cortes secundários
• Quais são as características de cada corte
• Condições para armazenamento
• Alterações em processos
CORTES PRIMÁRIOS
CORTES SECUNDÁRIOS
CARACTERÍSTICAS DOS CORTES
01. Bisteca
A bisteca é um dos cortes mais conhecidos, ela vai muito bem com as
refeições do cotidiano, pois é possível combiná-la com inúmeros
acompanhamentos. Ela pode ser preparada grelhada, assada, frita ou
empanada. Conforme o corte ela ganha maciez, suculência e até outro
nome: Prime Rib suíno. É assim que os americanos a chamam o corte, que é
retirado do lombo central do suíno.  

02. Sobre paleta (Copa)

É um dos cortes mais ricos e versáteis do suíno. A peça é encontrada inteira,
em tiras ou cubos e pode ter distintos preparos.

03. Coxão-duro
É uma peça derivada do lombo suíno e sua textura da carne torna o corte tão
nobre quanto a alcatra. Pode ser fatiada de maneiras diferentes e oferece
inúmeras alternativas de preparo.
CARACTERÍSTICAS DE CORTES
04. Pé
O corte pode ser desossado depois de cozido. É um dos ingredientes da
tradicional feijoada.

05. Pernil
Este famoso e suculento corte suíno inclui a alcatra, picanha, coxão
duro, patinho, ossobuco e a maminha. Pode ser preparado inteiro, assado no
forno ou churrasqueira, ou fatiado em postas ou cubinhos.  

06. Fraldinha
A Fraldinha é um corte naturalmente suculento. É ideal para ser assada e,
além do tempero tradicional, é possível recheá-la.

07. Lombo
Também chamado de lombinho, é um corte que completa os pratos leves das
refeições do dia a dia e, claro, é um corte que não pode faltar no churrasco
do fim de semana
CARACTERÍSTICAS DE CORTES
8. Ossobuco
É um corte macio retirado do pernil e fica com um sabor surpreendente ao
ser cozido ou assado.  

9. Costela
O preparo da costela exige mais atenção para manter a suculência. Pode ser
marinada ou feita com tempero secos.

10. Maminha
É outro corte suíno retirado do pernil perfeito para combinar com pratos
leves ou com acompanhamentos mais eldorados. Pode ser preparado como
bife na frigideira, no gril ou na churrasqueira.

11. Alcatra
É um corte suíno magro, suculento e macio derivado do pernil. É possível
prepará-la de diversas maneiras, sendo indicada para as refeições práticas
do dia a dia.
CARACTERÍSTICAS DE CORTES
12. Picanha
Uma das peças mais saborosas, é um sub-corte da alcatra, pode ser
temperado de várias formas e assado em forno ou churrasqueira.  

13. Paleta
O corte pode ser encontrado com osso ou desossado. Seu preparo é versátil:
cozido, assado na brasa, no forno ou ainda refogado. Assim, é simples de
combiná-la com os pratos do dia a dia.

14. Rabo
Outro corte usado para proporcionar o sabor único da feijoada, tradicional
prato brasileiro.

15. Papada
O corte é famoso pelo seu sabor marcante e deve prepará-lo cozido para
obter uma textura macia ou ainda é possível fazer um bom torresmo com
essa peça suína.
CARACTERÍSTICAS DE CORTES
16. Joelho
O joelho suíno é um sub-corte do pernil, usado para acrescentar sabor na
feijoada.  

17. Orelha
A peça pode ser preparada cozidas ou fritas. Aqui no Brasil, é usada para
enriquecer a tradicional e apetitosa feijoada
 CONDIÇOES PARA
ARMAZENAMENTO

• TEMPERATURA CORRETA

• DIAS PARA CORSERVAÇÃO

• QUANTIDADE DE EXSUDADO FORMADO

• ALTERAÇÕES DA COR DA MIOGLOBINA

• INTERAÇÃO COM AS EMBALAGENS

ALTERAÇÕES EM PROCESSOS

• DESENVOLVIMENTO MICROBIOLÓGICO

• OXIDAÇÃO DE LIPIDEZ

• PROCESSO OXIDANTE DA LUZ E

TEMPERATURA

• ALTERAÇÕES DEVIDO A PERDA DE

UMIDADE
MATÉRIAS E MÉTODOS

• TECNICAS PARA CORTES PRIMARIOS

• TECNICA PARA CORTES SECUNDARIOS

• TIPOS DE EMBALAGENS E SUAS

CARACTERISTICAS

• CONDIÇOES E FERREMENTAS PARA

EXECUTAR CADA TIPO DE CORTE OU
DESOSSA
RESULTADOS
 BIBLIOGRAFIA

BLIXT, Y.; BORCH, E. Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and

beef. Meat Science. 60:371-378. 2002.

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HENZE, H. Meeting basic and superior needs. Fleisch-wirtschaft

International, p. 52-54. 2011.

SCETAR, M. KUREK, M.; GALIC, K. Trends in meat and meat products

packaging – a review. Croatian Journal of Food Science and Technology. 2
(1) 32-48. 2010.
OBRIGADO !