Arte cisória

Agrupamento de escolas de Anadia

CEF – empregado de mesa/bar
 Arte Cisória
Arte Cisória é o método de corte de carnes.

Com a Arte Cisória, todos os tipos de carnes, alimentos, são cortados de

uma forma igual, para que possam ser distribuídas pelas várias pessoas
que no momento querem alimentar-se. 

É também uma maneira para que seja agradável ver os alimentos no prato.

Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a

carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de
saber trinchar.
• Está reconhecida como uma profissão de nível
superior, um cargo de elevado respeito,
sabedoria no manejamento da carne, como
escolhe-la e como apresenta-la, como
acontecia no tempo da corte.
 Divisão da carne
• Vitela
• Vaca
• Porco
• Borrego
Anatomia da Vaca
 Vitela
• Carne de boa qualidade
• Apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e magra e
apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e
acetinada.
• É uma carne cujo o seu preço é elevado.
• Praticamente todos os bocados são utilizados para a
preparação de escalopes a fritar ou a grelhar.
• Com um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos
cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho.
• Condimentos devem ser usados moderadamente para evitar
que o sabor da carne seja anulado.
 Porco
• Mais barata do que a carne de vaca e é, de longe,
o tipo de carne mais consumido no nosso país.
• A carne de porco de boa qualidade é gorda e
consistente. É pela consistência da gordura que
se reconhece a boa qualidade da carne de porco.
• Para além de se consumir fresca, a carne de
porco utiliza-se na salga, na defumagem e em
grande número de peças de salsicharia.
• É a carne por excelência para os pratos de
Inverno.
 Borrego
• Dá-se o nome de borrego ao carneiro, quando muito
jovem.
Um borrego com mais de um ano tem o nome de
borrego e a carne é menos apreciada por ter um
sabor muito forte.
• O borrego de leite ou anho é muito apreciado,
especialmente no norte do país onde é servido
geralmente assado.
É uma carne que se deteriora facilmente, pelo que
deve ser consumida o mais fresca possível.
Legenda Cortes
1 Pescoço ou cachaço
2 Mão ou pá, costoletas do fundo
3 Costoletas com pé, carré
4 Lombo, sela
5 Costoletas do peito
6 Perna
Aplicação
cozer, guisar, picar
guisar, assar, estufar, rechear
grelhar, assar, na frigideira
grelhar, assar, na frigideira
estufar, guisar, enrolar, caldos
assar, estufar, grelhar
Peixe – Anatomia geral
Cortes do peixe
• Existem variadas formas de se preparar um
bom prato de peixe.

• Pode ser frito, cru, marinado, ensopado, numa

peixada, assado no forno, na brasa, empanado
ou grelhado.
• Há peixes e peixes, e entre eles enormes
diferenças de sabor, aroma e textura.
• Esse é um universo muito vasto.
• São classificados pelo termo genérico
“pescados”.
Como escolher um peixe fresco?
 Classificação dos peixes
Quanto à origem (o que influirá no sabor):
• De água doce;
• De água salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura
e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais
intenso):
• Magro: até 2% de gordura;
• Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
• Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto à coloração da carne (o que influirá no
sabor):
• Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor
mais suave;
• Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor
mais pronunciado.
Quanto à rigidez da carne:
• Carne firme: maior resistência ao cozimento,
ideal para ensopados (cação);
• Carne macia: menor resistência ao cozimento
desmancha-se com facilidade, ideal para
métodos de cozimento rápido (badejo,
linguado).
Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no
racionamento):
• Peixes redondos: têm espinha ao longo da
extremidade superior, dois filés (um de cada lado),
além de um olho de cada lado da cabeça (truta,
salmão, anchova, atum, dourado, garoupa, peixe
espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
• Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro
filés (dois em cima e dois em baixo), os olhos ficam
no mesmo lado da cabeça (vários tipos de
linguado, rodovalho).
Quanto à composição:
• Peixes com ossos;
• Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de
ossos. Ex: arraia, tubarão.
 Tecnologia das matérias primas,
equipamentos e utensílios
Carros diversos
• Carro de quentes
• Guéridon
 • Garfo especial de
trinchar
• Garfo de mesa
Utensílios diversos • Colher de sopa
• Pequena concha para
• Trinchantes
molhos
• Tesouras • Garfo especial para
• Tábuas de corte lagosta
• Rechauds • Alicate para lagosta e
• Facas lavagante
• Faca tipo espátula • Tesoura para leitão,
frango, etc.
Produtos alimentares

• Peixe, magros e gordos, sedentários e

migratórios
• Carne de porco
• Carne de vitela
• Carne de vaca
• Carne de borrego
• Aves
• Marisco, lavagante, santola, mexilhão, ostra
• Frutas (laranja, uvas, kiwi, ananas, maçã etc.)
• Fumados (salmão, presunto)
Cortes para servir frutas
• https://
www.youtube.com/watch?v=0T5toW31kaY
Frutas para buffets