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Com a Arte Cisória, todos os tipos de carnes, alimentos, são cortados de uma forma igual, para
que possam ser distribuídas pelas várias pessoas que no momento querem alimentar-se.
É também uma maneira para que seja agradável ver os alimentos no prato.
Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada
fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.
Em suma esta agora reconhecida como uma profissão de nível superior, era um cargo de
elevado respeito, sabedoria no manejamento da carne, como escolhe-la e como apresenta-la.
VACA
VITELA
PORCO
BORREGO
1Cachaço
2Maçã do peito
3Pá, Agulha e Peito alto
4Chambão e Lagarto
5Coberta do acém e Acém Comprido
6Prego do Peito e Aba da Costela
7Rosbife, Acém redondo, Vazia e Entrecôte
8Lombo (interior)
9Aba Grossa
10Cheio da Alcatra
11Alcatra (rumsteak)
12Perna
13Pojadouro, Ganso e Rabadilha
14Aba Delgada
15Chambão
Cortes Aplicações:
1Cachaço
2Pá, Costeletas do Fundo e Peito
3Chambão
4Costeletas com Pé
5Aba e Peito
6Costeletas do Lombo e Lombinho
7Perna, Ganso, Pojadouro, Alcatra e Rabadilha
Cortes Aplicações:
1Pescoço ou Cachaço
2Mão ou Pá e Costeletas do fundo
3Costeletas com pé, Carré
4Lombo (mutton chops) e Sela
5Costeletas do peito
6Perna
Peixes
A avaliação da alteração do peixe cortado é muito mais difícil, pois o numero de características
perceptíveis é reduzido (não há características relativamente à cabeça ou à firmeza geral).
Cheiro
Aspecto geral
Olhos
Escamas
Pele
Guelras
Abdómen
Ânus
Características de frescura:
Peixes gordos
Peixes semi-gordos
Peixes magros
Características e preparação
Mariscos
Crustácios
Moluscos
Franguinho
Frango médio
Frango
Capão
Galinha
Pintada
Pato Jovem
Pato
Aves
Tipos de Aves:
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de
pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica
essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui
Arte de Trinchar
O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente
necessita de:
b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida para
cada uma das peças a trabalhar;
ELEMENTOS ESSENCIAIS
1. Uma faca de mesa
Faca trinchante
Faca de trinchar
Garfo
Colher de sopa
Uma espátula
Um fuzil de afiar
Peixes cozidos ao contrário dos grelhados têm uma forma diferente no processo de despinhar e
empratar.
Aos peixes cozidos retiramos a espinha central e as dorsais, para de seguida lhe ser retirada a
pele com a ajuda do talher de serviço (colher a sopa e garfo a carne).
Nos peixes grelhados o processo é o mesmo, com uma excepção, não devemos retirar a pele do
peixe, pois esta apresenta-se com uma textura diferente dos peixes cozidos e que os clientes têm
uma certa preferência, caso contrário acabam por retirá-la.
No forno, quando inteiros, vamos precisar do talher de serviço, acrescido da faca de peixe
Com a faca de peixe dá-se o golpe ao longo da parte lombar do peixe e da barriga, em seguida
retiram-se as espinhas laterais, colocamos a parte de cima do peixe num dos lados do prato e
removemos a espinha central com cuidado.
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas.
Como trinchar:
Apresenta-se a iguaria ao cliente, depois passa-se o peixe com a ajuda de uma colher e um garfo
para um prato previamente aquecido, e retiram-se as espinhas a toda a volta da cabeça à cauda,
utilizando trinchantes ou talher de serviço (colher e garfo). Levantam-se os dois filetes
superiores fazendo deslizar o garfo por baixo deles. Retira-se a espinha, a cabeça e a cauda e
colocam-se os filetes superiores sobre os que estão em baixo, coloca-se o peixe, já despinhado,
em cima do prato que vai para o cliente e serve-se imediatamente, juntando limão e salsa.
Pode também ser utilizada a faca de peixe para melhor destacar os filetes da espinha. Na
colocação do prato diante do cliente e, claro, colocar o peixe o mais perto do cliente.
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas.
Como trinchar:
Apresenta-se a iguaria ao cliente, depois passa-se o peixe com a ajuda de uma colher e um garfo
para um prato previamente aquecido. Em primeiro lugar com a ajuda dos talheres de serviço ou
trinchantes, pratica-se uma incisão no centro da região lombar, a todo o comprimento do peixe.
A partir dessa incisão fazer cortes verticais correspondentes ao tamanho das postas que se
pretendem servir, separar da espinha e empratar.
Serviço de pescada:
Material:
Garfos de carne;
Prato para espinhas.
Como trinchar:
Material
:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para cascas;
Tábua;
Faca com lâmina forte de 20 a 25 cm;
Alicate.
Como trinchar:
Lagosta ou Lavagante:
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas;
Faca de carne.
Como trinchar:
Com a faca faz-se uma incisão ao longo do dorso e outro ao longo do ventre.
Com o garfo, auxiliado com a colher retira-se a pele da parte superior.
Cortam-se os filetes que se vão empratando, retira-se a espinha central.
Faz-se o mesmo que se fez na parte superior, mas ao colocar os filetes no prato, voltam-se e
retiram-se a pele.
Robalo:
Material:
Tábua;
Faca com lâmina de 15cm
Colher de sopa;
Garfos de carne;
Prato para ossos.
Como trinchar:
Frango assado:
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para ossos;
Faca com lâmina.
Como trinchar:
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para ossos;
Faca com lâmina.
Como trinchar:
Trinchar um pato
Dependendo do tipo de carne que vai requerer uma acção de corte, e necessário ter uma perfeita
noção do tempo de confecção da carne, da dimensão do corte e da finura com que é feito.
Começando com uma breve demonstração de como trinchar uma galinha ou um peru, visto que
ambas têm um tipo de corte idêntico.
Material:
Tábua;
Faca de trinchar de 20 a 25 cm;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Chateaubriand:
Material:
Tábua;
Faca de trinchar de 20 a 25 cm;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Roast Beef
Material:
Tábua;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Tendo o osso na tábua, por ter sido tirado na cozinha, torna-se fácil de trinchar as costelas.
Seguir os ossos das costelas com a ponta de faca de trinchar verticalmente, se as costelas forem
muito largas, cortam-se alternadamente uma fatia com o osso e outra sem osso, sendo mais fácil
regular o tamanho da fatia, desde que se efectuem os cortes encostando o fio da faca ao osso da
costela.
Carré de vitela
Material:
Tábua;
Prato para ossos;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Deve retirar a coluna vertebral na base das costelas para poder trinchar a peça entre os ossos das
costelas.
Coloque a peça, com as costelas para baixo, numa tábua. Mantendo a faca a cerca de 6 mm da
margem, corte fatias na direcção das costelas.
Corte ao longo da margem do osso da costela para libertar a fatia.
Coloque a fatia numa travessa aquecida.
Continue a cortar fatias do mesmo modo.
Quando cada osso da costela ficar exposto, separe-o da peça e junte a travessa.
Trinchar costelas
Material:
Tábua;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Segurando na peça com um garfo de dois dentes, corte a carne seguindo a linha do osso da
costela.
Retire a costela exposta e continue a trabalhar a carne ao longo do peito, trinchando fatias
uniformes. Retire as fatias para uma travessa aquecida.
Como trinchar:
Arte de trinchar
OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO
Arte Cisória
Gestão Hoteleira Restauração e Bebidas B2
Divisão de animais
Cortes Aplicações:
Cortes Aplicações:
Material:
Tábua;
Prato para ossos;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.
Como trinchar:
Perna - Corte uma fatia do lado fino da perna e vire-a com o lado cortado para baixo.
Faça um corte vertical até ao osso a cerca de 0,6 cm-3 cm do pé.
Da ponta do pé, faça um corte horizontal paralelo ao osso para libertar a carne em forma de
cunha.
Corte fatias uniformes de carne, perpendiculares ao osso e afastando do pé.
Vire a perna e corte fatias longas seguindo a linha do osso.