Cozinha de Sala

ARTE DE TRINCHAR
NOES PRTICAS
UTILIDADE DA ARTE CISRIA
O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa
pelo termo profissional de trincha ou trinchamento, valoriza muito o empregado de mesa. uma
especializao que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.
, todavia, reduzido o nmero de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de servio
directamente na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com carcter generalizado ou
permanente, pois nestas condies exige a utilizao de equipamento apropriado e um profissional
habilitado, alm de maior espao nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocao at
junto dos clientes.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, est
calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala s
se trincha e se serve a quantidade que o conviva deseja, no havendo desperdcios irrecuperveis.
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos servios lista, favorecendo a venda de
pratos j confeccionados. Porm, nas salas de grande movimento, em que a caracterstica essencial do
servio a sua rapidez, a utilidade prtica diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho
e referida exigncia de espao para a deslocao de carros para os quentes e frios, diminuindo o
nmero de lugares e de clientes a servir.
Como natural, o nmero de profissionais especializados na arte de trinchar deverias escasso,
pelas razes apontadas do pequeno nmero de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de
ensino apropriado extensivo ao grande nmero de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar
este servio.

ELEMENTOS ESSENCIAIS
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observao e da
prtica por tcnico competente, e longo exerccio para se obter a destreza exigida para um servio
eficiente.
O bom trinchador, alm da prtica a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente
necessita de:
a) Conhecer a estrutura anatmica das peas a trinchar;
b)Usar utenslios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida
para cada uma das peas a trabalhar;
c) Adoptar a forma de servio mais conveniente: como se deve dispor as pores
directamente nos pratos a colocar diante do conviva ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a
venda, dever trinchar a pea e reconstrui-la na travessa ou prato de servio. Nesta ltima hiptese a
iguaria ser apresentada aos convivas na modalidade de servio, francesa ou inglesa.

QUEM PODE OU DEVE TRINCHAR
A trincha das peas cozinhadas, que no venham j em pores individuais da cozinha, ser feito na sala:
a) Pelo chefe de turno, quando a pea a trinchar de pequeno porte e se destina a poucas
pessoas, geralmente aos convivas de uma mesa s;
b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experincia deste servio, ou por um cozinheiro
conhecedor desta arte que, vestido com a indumentria prpria da sua profisso e um asseio
escrupuloso, destacado da brigada, nas horas de movimento, para a execuo deste trabalho na sala,
servindo-se, do carro quente ou frio, prprio para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa
montada para este efeito.

UTENSILIOS UTILIZADOS NA TRINCHA
Para o corte das peas no aparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as carnes:
1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente afiada, antes
do inicio do servio, para evitar o som caracterstico, que causa nervos a certas pessoas;
2. Uma tbua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco volta de cerca de
1, centmetro de profundidade e 2 de largura, suavemente inclinados para um pequeno receptculo,
cavado na mesma tbua, forrado ou no, com recipiente metlico, destinados a receber os sucos que
eventualmente se desprendam da pea a trinchar.
Na maioria dos casos, no existe esta tbua, ou existe uma ou duas apenas, que so trazidas para os turnos na ocasio
do servio. Tratando-se de peas de pequeno porte, a trincha feita, sobre a 'mesa de apoio' ou carro de servio, em cima de
um prato de guardanapo, devidamente aquecido, quando a pea seja quente, mantendo-se a travessa ou prato redondo no
fogareiro ou placa elctrica. Os servios mais correntes, so constitudos por carnes grelhadas ou assadas, frangos ou
galinhas de pequeno porte destinadas a mesas de duas a quatro pessoas.
Os peixes, ainda neste caso, so em geral de pequeno tamanho, individuais ou para duas pessoas. Naturalmente so
despinhados em prato quente, quando pequenos ou, quando maiores, na prpria travessa. Os utenslios usados so o garfo
e colher grandes e, por vezes, a faca de peixe em vez da colher.
3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se alm da viatura apropriada:
Faca trinchante, com lmina malevel e comprida (30 a 45 centmetros), para o corte, de fiambre,
presunto, salmo fumado, etc., no exigindo grande preciso no seu manuseamento;
Faca trinchante, mais curta (25 a 35 centmetros), de lmina mais rija, destinada s peas assadas
mais consistentes, exigindo puma maior presso no corte: perna de vitela, carneiro, ou borrego, vo de
costeletas, etc.
Faca de trinchar, de lmina relativamente curta e pontiaguda (20 a 25 centmetros), no flexvel,
destinada s pequenas peas de carne e de criao: entrecte dupla, chateaubriand, frango, galinha,
etc.
O garfo a utilizar para apoio do corte, ser o grande do, conjunto da trincha, geralmente de dois dentes,
semelhante aos usados pelos Cozinheiros nos seus trabalhos de confeco, para as peas apequenas, o garfo do talher
de mesa serve perfeitamente. O apoio da colher grande, de sopa, e, com frequncia, indispensvel;
Uma esptula , tambm, de utilidade para dispor as carnes trinchadas nos pratos;
Um fuzil de afiar, cujo uso ser prvio e no durante o servio na sala; guardanapos de sobremesa
para pegar nas pernas ou extremidades sseas das peas de carne a trinchar.

CARRO QUENTE DE TRINCHAR
O carro de trinchar ou carro quente um mvel luxuoso, montado sobre rodas giratrias, forradas
de borracha.
constitudo por um depsito ou banho-maria, com gua muito quente, cuja temperatura
aguentada por lmpada grande a lcool, dotado de orifcio de escape de vapor, dois recipientes, destinados ao molho e
guarnio a servir com as iguariascarne ou peixe encaixam no banho-maria. Uma placa de metal ductil,de liga de
estanho e alumnio, ajusta-se num encaixe apropriado na parte superior do depsito, formando o topo do carro e como a tbua
de corte. Uma cobertura de metal prateado, que gira sobre dois apoios nas suas extremidades, deslocando-se para debaixo
do depsito e da lmpada, permite que se tapem e se conservem quentes as iguarias nos intervalos em que se no trincha.
Uma ou duas prateleiras fixam as quatro pernas do carro, servindo para dispor condimentos a oferecer: mostarda,
molho ingls, etc., e material de servio. Um suporte desmontvel, fixo ao carro, serve para receber os .pratos destinados s
iguarias a colocar diante dos convivas.


Trinchar Criao
Frango, galinha e galo

Trincham-se da mesma maneira, quer sejam assados ou cozidos
Coloca-se a ave com o osso do peito virado para cima, segura-se
firmemente a ave com um garfo e mete-se a faca entre o corpo e a coxa,
forando a juno. Algumas pessoas tiram a perna por completo, outras
preferem p-la s para o lado.
Com um frango de tamanho mdio usual fazer cerca de 3 pores de
peito, uma de cada lado, cortada de maneira que fique ligada asa, e a terceira,
a parte central em volta do osso do peito (forquilha), que gulodice apreciada.
Com o frango mais pequeno, suficiente para dois, o peito cortado ao
meio e servido com a parte da asa. Numa ave grande, o profissional que trincha
tem que ser cuidadoso para trinchar em pores suficientes, o peito ser
cortado em talhadas compridas e finas, que sero servidas com uma talhada de
carne da coxa.
Algumas pessoas preferem a coxa ao peito, nesse caso, cortar-se-o
pores separadas, para satisfazer o gosto do conviva.
A parte de baixo da perna, no considerada uma parte escolhida e
reservada para qualquer prato que se faa se sobrar frango.
Aostra, uma pea pequena que se encontra situada de cada lado das
costas e considerado um bocado muito apreciado, volta-se a carcassa e tira-
se essa parte com a ponta da faca.
Se a ave for recheada, corta-se uma quantidade para acompanhar a asa
e uma pequena quantidade para os outros
Entradas
Cocktail de Melo
Para uma pessoa
Ingredientes: 1 taa de champanhe cheia de bolas de melo geladas, sumo de meio limo,
dose de gin, de dose de marrasquino ou kirsch e uma colhe de caf com acar.

Confeco: O melo, bem frio, feito em bolas com a colher prpria que se colocam na taa,
que tambm deve estar bem fria, deitando por cima a composio feita parte , num shaker ou copo
de misturas, com o sumo de limo, gin, marrasquino ou kirsh e acar batidos com uma pedra de gelo.

Serve se na taa sobre um prato de sobremesa, recoberto com naperon ou guardanapo de
ch e acompanha colher de sobremesa direita.

Salada de Vitela Hngara
(Salade de Veau Hongroise)
Para 2 pessoas

Componentes:
1 ou 2 mozinhas de vitela, cozidas e desossadas
2 ovos cozidos picados
2 colheres de sopa, de azeite
2 dl de maionesa
2 colheres de sopa, de cebola picada
1 colher de sopa, de cereflio picado
Sal, pimenta, vinagre de estrago
Salsa picada
Salpicos de madeira e aguardente velha.
Preparao:
Numa taa grande de vidro, prepara-se o molho com azeite, vinagre de
estrago, sal, pimenta, cebola, cereflio, gotas de madeira e aguardente velha.
Quando estiver bem misturado, adiciona-se a maionesa e bate-se bem. Junta-se
os ovos picados e mistura-se sem bater.
Pega-se nas mozinhas, que j devem vir laminadas da cozinha, e
colocam-se em dois pratos rasos. Deitam-se no molho e envolvem-se bem neste.
Colocam-se os pedaos no prato, deitando por cima o remanescente do
molho, que ficou na taa. Polvilhar com salsa picada.

Como servir:
Pega-se no prato com a mo direita e serve-se pelo lado direito do
cliente. Faca e garfo de carne.
Acompanha po centeio e manteiga.

Amijoas Marinheira
(Palourdes Marinire)
Para 2 pessoas

Componentes:
500 g de amijoas
1 colher de sopa, de cebola brinjida e picada.
1 colher de caf, de alho em p e outra de mostarda 1 dl de natas
20 g de manteiga
1 dl de vinho branco seco
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa, de coentros picados e esmagados 1 dose de aguardente velha
Sal, pimenta e tabasco ao gosto.

Preparao:
As amijoas muito bem lavadas e sem areia.
Leva-se um 'saut' ao lume no 'rchaud' e, quando estiver bem quente,
flameja-se com a aguardente velha para mise-en-scne.
Em seguida deita-se o azeite e a manteiga, junta-se a cebola, o alho e os
coentros, ligando com a mostarda. Adicionam-se as amijoas, deixando-as
cozinhar at abrirem, perodo em que aconselhvel manter o `saut' coberto
com uma tampa, para apressar a coco. A seguir flameja-se com a aguardente
e deita-se o vinho branco, deixando reduzir a fogo brando.
Temperar com sal, pimenta e tabasco.
Ligar com as natas sem deixar ferver.

Como servir:
Serve-se em prato de sopa sobre prato raso, enfeitando o prato em toda
a volta com 5 ou 6 fatias pequenas de po torrado.
Coloca-se em frente ao cliente pelo seu lado direito, com a mo direita.
Talher de peixe e colher de sobremesa.
Como a maior parte dos clientes gosta de comer a coquilhagem mo, o
que correcto, devemos colocar ao seu dispor, sobre a mesa, um lava-dedos.

Vinho sugerido:
Branco ou ros, bem gelado.







Camares Mary Stuart
(Crevettes Marry Stuart) Para 2 pessoas -

Componentes:
12 camares grandes
1 colher de sobremesa, de salsa picada
1 colher de caf, de alho em p, ou 2 dentes de alho
1 colher de caf, de mostarda
5O g de manteiga
1 dose de aguardente velha
1 dose de 'vodka'
2 dl de natas
1/2 limo
Sal e pimenta
Arroz branco.

Preparao:
Leva-se um 'saut' ao lume no rchaud'. Quando estiver quente flameja-se com
a aguardente velha para mise-en-scne e para queimar alguma gordura que
eventualmente tenha ficado de anteriores preparaes, apesar da lavagem.
Deita-se a manteiga e liga-se com a mostarda, juntando a salsa e os camares
em seguida, estes de preferncia crus, e algumas gotas de limo, para no
queimar muito a manteiga. Tempera-se com sal e pimenta. flameja-se com
'vodka' e liga-se muito bem com as natas, sem deixar ferver.

Como servir:
Em prato raso quente, colocando o arroz em timbale no centro do prato, com
uma cavidade ao centro onde se colocam os camares cobertos com o molho
obtido.
Coloca-se em frente ao cliente pela sua direita.
Talher a peixe.

Vinho sugerido:
Branco seco bem gelado.











Lagosta Flamejada Canadiana
(Langouste flambe canadieenne Flamed lobster Canadian style):
(Poro para 2 pessoas)
Ingredientes a fornecer pela cozinha:
1 Lagosta cozida de 700grs. Aberta em 2 metades,
2 dls ide caldo forte de peixe
Tomilho
Cebola ou echalota picada
Orgos
2 dls de nata fresca
Salsa picada
Na sala prepara-se, o carro com:
1 caarola baixa (saut)
Sal e moinho de pimenta
Garfo e colher de sopa
Vinho branco
Colher de pau
Molho tabasco
10 grs. de manteiga
Whisky (canadiano)
Preparao:
a) Coloca-se a caarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, que se deixa derreter bem; junta-se, a
cebola e refoga sem tomar cor;
b) - Adiciona-se a lagosta, cortada em pedaos de cerca de 3 cm
e deixa-se aquecer bem, sem corar; rega-se com whisky e deita-se-lhe fogo, agitando o saut para
atingir todos os pedaos da lagosta:
c)- Deita-se vinho branco volta de 1 dl, tempera-se de sal e bastante pimenta; junta-se-lhe o tomilho e
salsa picada
d)- Deixa-se reduzir o molho e acrescenta-se, se necessrio, mais um pouco de manteiga fresca;
e)-Serve-se em prato quente, ao centro, de uma bordadura de arroz branco, creoula ou indiana.
Lagosta ao Vinho Verde
(Langouste au Vin Verde)

Para 2 pessoas
Componentes:
1 lagosta cozida com 600 g aproximadamente
50 g de manteiga
1 dose de aguardente velha
1 colher de sopa, de cebola brinjida e picada
1 dl de vinho verde branco
2 dl de natas frescas
Farinha, 1/2 limo
Fumet de Peixe
1 colher de ch, de coentros picados
Arroz Branco.

Preparao:
Abrir a lagosta ao meio no sentido do comprimento, retirar a casca e a
tripa e cortar em medalhas, que se passam por sal e farinha.
(Sugere-se que esta preparao se ja feita na cozinha, para no atrasar o
servio da sala).
Leva-se o 'saut' ao lume, no rchaud', e quando estiver quente flameja-
se.
Em seguida deita-se a manteiga e, quando esta derreter, adiciona-se a
cebola, uns pingos de limo e a lagosta. Quando estiver alourada, flameja-se
com aguardente velha e imediatamente se junta o vinho verde, deixando
reduzir. Tempera-se com sal, pimenta e um pouco de 'Ketchup', adicionando-se
o Fumet necessrio, se for preciso. Liga-se com as natas, sem deixar ferver, e
polvilha-se com os coentros picados.

Como servir:
Serve-se em prato raso, quente, colocando o arroz em timbale no centro
do prato, com uma cavidade no meio.Nessa cavidade pem-se as medalhas de
lagosta, cobertas com o molho obtido.
Coloca-se o prato em frente ao cliente, pela sua direita.
Talher de peixe.
Nota: 0 arroz para este prato pode opcionalmente ser um Arroz Pilaw ou
Crole.
Vinho sugerido:
Branco verde, bem gelado.



Lagostins Flamejados Indiana
Ingredientes a fornecer pela cozinha:
6 a 8 lagostins de tamanho mdio (125 a 180 grs. cada) descascados e cortados
em pedaos, echalota ou cebolinha picada
1 dl de nata fresca
dl de leite de coco
salsa picada

Na sala prepara-se o carro com:
1 caarola baixa (saut), colher e garfo de mesa, colher de pau, moinho de
pimenta, sal, 30 grs de manteiga, p de caril, azeite e aguardente velha.

Preparao:
1-Pe-se a caarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, deixando-a derreter
bem, junta-se um fio de azeite e a cebola e refoga-se sem corar.
2-Adiciona-se 4 a 6 grs. de p de caril, liga-se e juntam-se os lagostins e
tempera-se com sal e pimenta, deixando aquecer muito bem.
3-Rega-se com aguardente velha e pega-se fogo, flamejando-a completamente;
4-Junta-se a nata e o leite de coco, deixando ferver lentamente 2 a 3 minutos
, mexendo de vez em quando com a colher de pau, deitando um pouco mais de
manteiga e um pouco de salsa picada;
5-Serve-se em prato quente com uma bordadura de arroz branco, indiana.

Mise-en-place:
Talher a peixe.

PS. Pode-se oferecer um vinho branco encorpado , mas leve ou talvez caia bem
um ros.









Peixes
Filetes de Linguado au Champagne
Ingredientes para duas pessoas:4 filetes de linguado com cerca de 90 g cada um, 50 g de manteiga,
2 dl de natas, goras de limo, 1 dl de fumet de peixe, 1 dl de espumante seco, 1 dose de aguardente
velha, salsa picada, sal, pimenta e noz-moscada. Arroz cozinhado ao natural.

Confeco: Leva-se o saut ao lume no rechaud, quando estiver bem quente, flameja-se com a
aguardente velha, como mise-en-scene e para ficar bem limpa.
A seguir deita-se a manteiga e uns pingos de limo para que esta no se queime quando
estiver quente. Colocam-se os filetes j temperados com o sal, pimenta, e noz-moscada e dobrados ao
meio. Quando alourados, dos dois lados, junta-se o vinho branco e deixa-se reduzir, mexendo com o
garfo para ligar bem. Depois de reduzido, deita-se o fumet, adicionando por ultimo as natas e ligando
bem, sem deixer ferver. Quando estiver cozinhado polvilha-se com salsa picada.

Serve-se em prato raso, aquecido, colocando os filetes na metade do prato que fica voltada
para o cliente e o arroz branco na outra metade. O molho deita-se por cima do peixe.
Coloca-se o prato na mesa pela direita do cliente usando a mo direita e colocou-se tambem
talher a peixe.

Recomenda-se um vinho branco seco bem frio.















Carnes
Bife de Lombo Falmejado Meyerbeer
Da cozinha:
1 bife do lombo de vaca com 180 grs, mal passado ,
1 fatia grossa de rim, salteado, mal passado,
1 dl de molho de carne,
1 dl de nata fresca,
1 fundo de alcachofra cozido,
1 rodela de pasta de figado,
1 echalota ou cebolinha picada,
dente de alho picado,
salsa picada,
oregos e manjerico
Guarnio: arroz creoulo ou talharim ou esparguete.

Na sala prepara-se o carro com:
1 frigideira pequena,
garfo e colher de mesa,
colher de pau,
sal e pimenta,
manteiga,
vinho da Madeira,
Aguardente velha.

Preparao:
1-Na frigideira aquece-se a manteiga, junta-se a cebolinha picada e
puxa-se sem de deixar corar;
2-Coloca-se a carne e a fatia de rim deixando aquecer bem e a seguir
flameja-se com a aguardente velha;
3-Retiram-se as carnes e conservam-se quentes devidamente tapadas,
entretanto abre-se o molho com um pouco de vinho da Madeira;
4-Junta-se o molho de carne e a nata, tempera-se com oregos,
manjerico, colorau, sal, pimenta e salsa picada, deixando ferver lentamente
durante 1 a 2 minutos;
5-Volta-se a pr as carnes na caarola e o fundo de alcachofra,
misturando tudo bem, sem deixar passar mais;
6-Emprata-se no prato do cliente, dispondo o bife e em cima deste a
fatia de rim, seguida do fundo da alcachofra e rematando com a rodela da
pasta de fgado, rega-se o conjunto com o molho existente na caarola e como
guarnio arroz creoulo ou esparguete ou talharim simples ou levemente
passados por manteiga.

Bife de Lombo Woronoff
Elementos a fornecer pela cozinha:
1 torned com cerca de 180 gr. salteado e muito mal passado,
dl. de molho de carne,
1 echalota ou cebolhinha picada,
1 coler de salsa picada.
Guarnio: arroz ceoulo ou esparguete fino.

Na sala, propara-se o carro com:
1 frigideira pequena de sala,
colher e garfo de mesa,
colher de pau,
colorau picante,
sal e pimenta,
pimenta de caiena,
de limo,
20 gr. de manteiga,
mistura de 4 condimentos,
molho inglsWouchestershire sauce,
mostarda inglesa,
vinho da madeira.

Preparao:
1-Coloca-se a frigideira sobre a chama, deita-se a manteiga, quando
derretida adiciona-se a cebolinha picada, corando-a levemente,
2-Dispe-se a carne na frigideira, voltando-a, junta-se o molho e abre-se
com um golpe de vinho da madeira,
3-Aquece-se tudo muito bem, a fogo forte, rega-se com um pouco de
aguardente velha e deita-se-lhe o lume, flamejando completamente,
4-Retira-se o bife da frigideira e conserva-se quente, ,
5-Mistura-se no molho na frigideira 1 pitada de colorau picante, o molho
de carne (demi-glace), e a nata, deixa-se ferver e tempera-se com sal, pimenta
do moinho, caiena, tabasco, mostarda e salpicos de molho ingls, terminando
com um pouco de manteiga e salsa picada,
6-Passa-se de novo a carne para a frigideira, deixa-se aquecer sem
ferver,,
7-Serve-se em prato quente com guarnio de arroz ou esparguete,
conforme a escolha do cliente.


Mise-en-place: Talher a carne.

PS:Sugere-se um tinto da Bairrada ou de Setbal.


Bife Strogonoff
Para 2 pessoas

Componentes:
350g de lombo de vaca cortado em jardineira longa
60g de 'champignons' em lminas
50g dc manteiga
1/2 dl dc vinho branco seco
2 colheres de sopa, de cebola em meias-luas brinjida
2 dl de Demi-glace
1/2 dl de natas frescas
4 colheres de sopa, de 'ketchup'
1/2 limo, sal, pimenta, mostarda Savora, Molho Ingls
1 dose de aguardente velha
batata palito mal frita.

Preparao:
Tempera-se a carne com sal e pimenta e passa-se por um pouco de farinha.
Leva-se um 'saut' ao lume no 'rchaud' e, quando bem quente, flameja-se com
a aguardente velha, para mise-en-scne e queimar alguma gordura que tenha
ficado de utilizaes anteriores, apesar da lavagem.
A seguir deita-se a manteiga e algumas gotas de limo, com um pouco de
mostarda. Salteia-se a carne, flameja-se com aguardente velha e adiciona-se o
vinho branco, a cebola, os 'champignons' e as especiarias.Depois de bem
alourado, deita-se a Demi-glace necessria, rectificam-se os temperos, um
pouco de Molho Ingls e adicionam-se as batatas. Passados alguns minutos,
poucos, junta-se o'ketchup' e as natas, ligando bem mas sem deixar ferver.

Como servir:
Colocar em prato raso, bem quente, fazendo acompanhar, parte, com Arroz
Branco.
Serve-se o prato feito, pelo lado direito.
Faca e garfo de carne.

Vinho sugerido:
Tinto leve.
Esparguete Bolonhesa
Ingredientes:
140 gr - esparguete
- Molho ingls Q.B.
- 0.5 dl brandy
- 40 gr - manteiga
- 30 gr-quiejo ralado
- 4 dl- molho bolonhesa atomatado
-Sal Q.B.
- O esparguete previamente cozido em gua e sal
- Flameja-se o saut com brandy
- Deita-se manteiga e deixa-se derreter
- Junta-se cebola e alho picado e deixa-se aloirar
- Colocar a carne picada e deixar aloirar
- Deita-se o demi-glace e tempera-se com: sal, pimenta, tabasco e molho
ingls.
- Aromatizar com licoroso e deitar o esparguete
- Deixar cozer um pouco e ligar com natas
OBS. - Servir em prato de sopa, sobre prato raso, oferecer queijo ralado
Coloca-se colher de sopa do lado esquerdo do prato e o garfo a carne do
lado direito.







Figado de vitela flamejado Provenal
A fornecer pela cozinha:
150g. de fgado de vitela cortado em iscas pequenas e grossas,
echalota picada,


tomate concass,
alho picado,
salsa picada,


Guarnio:arroz de manteiga


Prepara-se o carro com:
1 frigideira de sala,
garfo e colher de mesa,
colher de pau,
20 g. de manteiga,
pimenta,
sal,
azeite,
vinho da Madeira,
aguardente velha,
mostarda inglesa.

Preparao:
1-Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e
aquecer bem;
2-Saltear o fgado rapidamente, deixando-o mal passado, e juntar a
echalota ou cebolinha picada, o tomate e o alho picado, flamejar com a
aguardente velha,
3-Retirar o fgado e conserv-lo quente, devidamente tapado,
4-Deitar na frigideira 1 colher de caf de mostarda inglesa e 1 clice
de vinho da Madeira e deixa-se reduzir,
5-Volta-se a pr o fgado com o molho e a salsa picada, envolve-se tudo,
6-Serve-se em prato quente acompanhado com arroz.

Mise-en-place: talher a carne.

P.S.: Oferece-se um vinho tinto meio termo.


Lombo em cubos Mordomo
A fornecer pela cozinha:
180 g. carne do lombo de vaca, cortda em cubos de 2,5 a 3 cm de lado,
1 dl. de molho de carne,
1 colher de sopa de echalota picada,
salsa picada.

Guarnio: arroz creoulo ou esparguete ou batatas ponte nova.

Prepara-se o carro com:
1 sert pequena,
colher e garfo de mesa,
colher de pau,
sal e pimenta,
azeite,
colorau picante,
20 g. de manteiga,
vinho tinto encorpado,
vinho da madeira,
aguardente velha.

Preparao:
1-Coloca-se a frigideira ao lume, deita-se a manteiga e deixa-se aquecer
bem,
2-Coloca-se a carne na frigideira e puxa-se at corar bem, a fogo
forte; junta-e o cebola e a salsa picada e tempera-se com sal e pimenta;
3-Desvidra-se com o vinho da madeira, flameja-se com a aguardente
velha, deixando arder completamente; a carne dever ficar mal passada;
4-Retira-se a carne e conserva-se ao calor devidamente tapada;
5-Junta-se ao contedo da frigideira, 1/21 dl. de vinho tinto,, deixa-se
reduzir e acrescenta-se o molho de carne e uma pitada de colorau picante,
deixa-se cozer em fogo lento;

6-Volta a por-se a carne no molho, envolve-se bem com o molho;
7-Serve-se m prato quente, com a guarnio escolhida, arroz ou
esparguete ou ainda, batata frita ponte nova.


Mise-en-place: talher a carne
PS. Recomenda-se um vinho tinto no muito encorpado, por exemplo Setbal ou
Bairrada.

Sobremesas
Bananas Flamejadas
Ingredientes: 2 bananas, 30 g de manteiga, 30 g de acar, , amndoas
torradas laminadas, 2 colheres de sopa de polpa de fruta. 0,5 dl de sumo de
laranja, limo, 1 dose de Grand Marnier, 1 dose de rum, 1 dose de agkuardene
velha, 2 bolas de serverte de baunilha.

Confeco: Leva-se o saut ao lume, quando estiver quente, flameja-se para
queimar algumas impurezas que ainda estejam nele, a seguir deita-se a
manteiga e o acar, mexe-se bem adicionando o sumo de laranja e o sumo de
limo. Quando estiver bem ligado, junta-se a polpa das frutas e colocam-se as
bananas sem casca, cortadas ao meio no sentido do comprimento.Deixam-se
cozinhar e adiciona-se o Grand Marnier. Flameja-se com rum e serve-se
imediatamente.

Servio: Em prato de sobremesa frio, coloca-se a bola de sorvete, com meia
banana de cada lado e cobre-se com o molho da coaco. Deve ser sevida com
rapidez para que o srvete no derreta e o molho no arrefea. Polvilhado com
as amndoas .
Serve-se pelo lado direito.
Colher e garfo de sobremesa.













Crepes Suzete
Para duas pessoas:
4 a 6 folhas de crepes, 30g de manteiga, 1 dl de sumo de laranja, dl
de sumo de limo, 50g de acar, 1 dose de Cointreau, 1 dose de Grand
Marnier Cordon Rouge, 1 dose aguardente velha e uma casca de laranja em
espiral sem a parte branca.

Confeco: Leva-se um saut au lume no rechaud e quando estiver quente,
flameja-se com a aguardente velha, para mise en scne e ao mesmo tempo para
o limpar das preparaes anteriores, apesar das lavagens. A seguir deita-se um
pouco da manteiga, acar e a casca da laranja, mexendo sempre at ficar como
um creme, adicionam-se os sumos e dissolve-se bem o acar at homogenizar.
Comeam-se a colocar as folhas uma a uma, abertas e depois dobram-se ao meio
e depois em quatro. Deixam-se passar bem e adicionam-se os licores, deixando
ferver. Polvilham-se com o acar , deita-se rpidamente a aguardente velha e
flameja-se. Serve-se imediatamente para no arrefecer.

Servir: Num prato de sobremesa bem quente, colocam-se os crepes uns sobre
os outros, mas sem se sobreporem totalmente e com os bicos para o mesmo
lado. Cobrem-se com o molho e servem-se pelo lado direito do cliente.
Coloca-se colher e garfo de sobremesa.