CURSO DE FOGO DE CHÃO

ASADOR ROMULO MORENTE

 TÉCNICAS APRESENTADAS NO CURSO:
ASADOR RESCOLDO

VARAL PLANCHA

INFIERNILLO PARRILLA
CURANTO
ASADOR
Asador é a técnica usada para assar animais inteiros, essa técnica chegou a Espanha e ao resto da Europa vindo
do mundo Árabe onde é chamado de mechoui , ainda hoje em toda Patagônia onde a atividade principal é a
criação de gado ovino essa técnica é grandemente usada, além de animais inteiros também pode ser assado
peças grandes como as costelas bovinas e suínos inteiros.
Vale lembrar que esta técnica necessita de paciência, pois o cozimento pode levar ate 12hs/14hs dependendo
do tamanho do animal.
Antes de começar deve acender o fogo com 1:30h de antecedência, então os animais são abertos como
“borboleta” e presos em estrutura de bambu ou ferro em forma de cruz, e então amarrados com arames nas
patas, pescoço e dorso.
VARAL
O Varal serve para aproveitar o fogo que já esta sendo utilizado em outros cozimentos como o
ASADOR.
Então por cima do fogo que já está feito e assando suas carnes você monta uma estrutura de ferro ou
bambu por cima de fogo (costumamos cruzar 2 barras de ferro de construção e fincar no chão, e
amarrar em cima) e nesta estrutura amarrar peças menores como paletas de cordeiro, animais de
pequeno porte como frangos, coelhos ou até mesmo frutas como abacaxis, todos a uma altura que
possam defumar e cozinhar lentamente, o resultado é sempre incrível.
PLANCHA ou CHAPA
Adoro esta técnica, em minha opinião uma das mais versáteis, nela você conseguirá uma cocção
rápida e com uma crosta incrível.
A Chapa ou Plancha é uma peça plana de ferro fundido que ira ser colocada em cima do fogo, caso
não tenha uma chapa dessa pode utilizar uma frigideira ou panela de ferro e colocar em cima da
grelha na churrasqueira.
Nela cortes mais finos de carne como steaks, chuletas ou t-bones ficam perfeitos, da mesma forma
que linguiças, legumes e tubérculos como beterrabas, cenouras e batatas.
INFIERNILLO
O Infiernillo se baseia no seguinte princípio, se um fogo é bom, dois é melhor ainda, este tipo de
cozimento é especialmente bom para o preparo de alimento para muitas pessoas.
Basicamente a definição é: fogo, alimento, fogo ... você deve ter um fogo embaixo, uma prateleira
com o alimento a ser preparado e uma outra prateleira acima também com fogo.
Este método é ideal para se preparar peixes inteiros, frangos e pedaços grandes de carne.
RESCOLDO
O rescoldo é uma técnica de cocção na qual o alimento é feito nas cinzas da brasa ao redor da
fogueira ou forno de forma gradual e lenta. Os Gaúchos utilizavam essa técnica quando saiam para a
lida e no retorno do trabalho os alimento que ficaram sob as cinzas estavam prontos. Muito indicado
para legumes e proteínas.
PARRILLA
Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes.
Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil, apenas as brasas quando
incandescentes são utilizada para assar as carnes, peixes, frango, ovinos e suínos.
A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do carbono interfira no gosto do
alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas.
A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O mecanismo possibilita que o carvão
seja queimado em um recipiente isolado, e uma peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa
queima com as brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. A carne é
assada com o calor, esse isolamento e a falta de contacto com a fumaça e o fogo direto atribuem à carne um
sabor mais autêntico com menos interferências que alterem o sabor.
CURANTO
O curanto é uma técnica de origem araucana, povos originários do Sul da Argentina. Para fazê-lo,
cava-se um buraco na terra de 50 cm de profundidade, dentro do qual se colocam pedras retiradas
dos rios da região, que são aquecidas nas brasas de uma fogueira até que fiquem, praticamente, em
brasa também. Coloca-se sobre as pedras um colchão de folhas aromáticas, no brasil é mais comum
usar folhas de bananeira, e sobre estas, todos os ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco,
frangos, lingüiças, batatas, batatas-doces e até frutas. Tampa-se novamente com folhas, sobre as
quais se colocam lenços úmidos para que não se perca o calor e se cobre tudo com abundante terra,
convertendo-se desta maneira em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta,
começam a surgir da terra fios de fumaça.
MODO DE PREPARO
Café da manhã: ovos e bacon na plancha com pão francês. Com a plancha bem quente fritar as fatias
de bacon e com o próprio óleo do bacon que ficou na plancha fazer os ovos mexidos. Servir no pão
francês.

Provoleta: cortar as rodelas de provolone com aproximadamente 2cm de altura. Colocar na plancha
bem quente com um pouco de azeite. Quando começar a formar uma casca e derreter, virar. Após os
dois lados prontos, retire e deixe descansar por alguns minutos para formar uma casquinha. Servir
com Salsa Tatemada (tomates assados na plancha e picado grosseiramente, salsinha picada, duas
pitadas de sal, uma pitada de açúcar, 2 pimentas dedo de moça (ou 1 malagueta) queimada na
plancha e picada bem pequena, suco que um limão siciliano e um fio de azeite. Misturar tudo e servir
sobre a provoleta. Também pode ser usado Chimichurri.
MODO DE PREPARO

Salmora para Cordeiro e Leitão: 10 litros de água para cada

1Kg de sal grosso, uma cabeça de alho com casca (esmagar
grosseiramente com a mão e colocar no caldeirão), uma folha
de louro e um punhado de pimenta do reino (pode ser
triturada ou em grãos). Deixar o caldeirão sobre a brasa e
conforme a água se evapora completar com mais. Passar a
salmora apenas na parte do animal que está virada para o
fogo usando uma vassourinha de alecrim. Passar a cada 20 ou
30 minutos.

Frango: tirar os miúdos e colocar na parte interna um

punhado de sal grosso (uma mão cheia), 3 a 4 fatias de limão
siciliano, 4 a 5 dentes de alho com casca, 3 pitadas de pimenta
do reino. Amarrar o frango de forma que o tempero não sai de
dentro dele. Pendurar no varal com a parte do peito para
baixo e virar a cada 1:30h. Tempo de cozimento de
aproximadamente 6h. Temperatura interna desejada: 76
graus. Finalizar aumentando o fogo pra dourar a pele. Servir
acompanhado da cenoura (fatiar) que ficou no rescoldo e
banhada no azeite ou coberta com Lardo.
MODO DE PREPARO

Leitão (aproximadamente 7Kg): colocar no assador com a parte do osso para o fogo, com um ângulo de
aproximadamente 65 graus com brasa vermelha e pouca labareda. Passar a salmora a cada 20 ou 30 minutos na
parte que está virada para o fogo. Tempo de cocção de cerca de 5h. Virar o leitão com a pele para o fogo para
finalizar e a pele ficar crocante. Temperatura interna desejada: 85 graus.

Erva doce Caramelizada: deixar o bulbo de erva doce no varal ate amolecer (de 5 a 6h). Cortar em fatias e colocar
na plancha com um pouco de azeite, 3 pitadas de sal, colocar açúcar e vinagre suficiente para caramelizar, mexer
sempre para não queimar. Servir como acompanhamento do peixe.
MODO DE PREPARO
Beterrabas com pesto de amêndoas e queijo de cabra: assar as beterrabas com casca no formo por 50
minutos a uma temperatura de 180 graus. Fatiar e colocar na plancha até tostar dos dois lados. Pode
ser servida em fatias ou picadas sempre acompanhada do pesto de amêndoas: 500ml de azeite, 2
maços de manjericão picados, 100g de amêndoas com casca e sem sal tostadas na plancha e picadas
grosseiramente, 20ml de vinagre, 1 colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de açúcar, 2 dentes de
alho cru bem picados, queijo de cabra, misturar tudo e servir sobre a beterraba.
MODO DE PREPARO
Cordeiro (aproximadamente 15Kg): colocar no assador com a parte do osso para o fogo, pescoço para
cima, com um ângulo de aproximadamente 65 graus com brasa vermelha e pouca labareda. Passar a
salmora a cada 20 ou 30 minutos na parte que está virada para o fogo. Tempo de cocção de cerca de
8h. Virar após duas horas com o pescoço para baixo, após duas horas de costas para o fogo com o
pescoço para cima e nas ultimas duas horas com as costas para o fogo o pescoço para baixo.
Temperatura interna desejada: 78 graus.

Purê de cabotia: deixar a cabotia no rescoldo por aproximadamente 6h (ou o tempo de cocção do
cordeiro), virar de varias vezes para toda casca ficar tostada uniformemente. Abrir a cabotia e retirar
o excesso de sementes com uma colher. Retirar toda a polpa e colocar em uma assadeira, finalizar
com azeite e sal. Misturar tudo e servir como acompanhamento do cordeiro.
MODO DE PREPARO
Gremolata: 2 maços de salsinha, 1 maço de hortelã, 1 dente de
alho, picar bem. 500ml de azeite, suco de 3 limões sicilianos,
raspada casca de 6 limões sicilianos, 1 colher de chá de sal, 2
colheres de sopa de açúcar, uma pitada de pimenta do reino e
100ml de água. Misturar tudo e servir sobre o cordeiro já
porcionado.

Costela (aproximadamente 10Kg): Riscar com uma faca a parte da

carne. Passar uma camada de sal grosso de forma que o sal entre
nos sulcos feitos pela faca, massageando toda a superfície. Colocar
no suporte de forma que não tenha ângulo e com a parte mais
grossa para baixo. Fogo dos dois lados, fogo mais forte para a parte
do osso. A brasa não pode estar vermelha e não queremos
labaredas. Na última hora de cocção virar a parte da carne para o
lado do fogo com mais calor para finalizar. Servir com as cebolas
que ficaram no rescoldos regadas com azeite e sal a gosto.
MODO DE PREPARO
Peixe (anchova, tainha ou salmão – aproximadamente 2Kg cada): Limpar o peixe e na parte interna
colocar rodelas finas de limão siciliano, um pouco de pimenta do reino moída e lemon peper. Colocar
em uma assadeira sal grosso úmido e sobre o sal colocar o peixe, cobrir com o restante de sal grosso
úmido até não ficar nenhuma parte do peixe exposta. Colocar no infiernillo por aproximadamente
35min. Retirar o sal e servir.

Racks e Peças grandes de carne(T-bone ou Prime Rib e Chorizo ou Ancho – aproximadamente 5KG):
Colocar a peça na parte mais alta da parrila de chão com calor moderado e lenha para defumar.
Deixar aproximadamente 4h (virar após 2h), retirar e deixar descansar por 10 minutos. Cortar em
Steaks e finalizar na Parrilla ou Plancha.
MODO DE PREPARO
Pimentões: abrir os pimentões (preferencialmente amarelos e ou vermelhos) ao meio, tirar as sementes e
colocar na parrilla de chão em brasa branda até tostar os dois lados. No mesmo tempo de cocção dos pimentos
colocar a mrcilla na parrilla até tostar os dois lados. Retirar a pele da morcilla e rechear os pimentões, adicionar
um ovo sobre o recheio de morcillas e voltar à parrilla para finalizar. Manter por cerca de 30 minutos em brasa
bem branda. Retirar com a gema ainda mole.

Arroz Caldoso: um dia antes do prepara do arroz é necessário preparar o caldo: levar uma panela grande ao fogo
com duas cenouras picadas, dois talos de salsão picados, duas cebolas sem cascas picadas grosseiramente.
Deixar na panela até grudar no fundo e mexendo sempre. Adicionar dois ossos de tutano, 500 gramas de rabada,
4 bochechas bovinas ou um cupim (todos inteiros). Continuar mexendo para que o líquido das carnes dissolva a
base que está grudada na panela. Adicione 10 litros de água e deixe em fogo baixo por aproximadamente 6
horas, mexendo a cada uma hora. Desligue e tampe a panela deixando descansar até o outro dia. Em uma panela
grande sobre a grelha de chão em brasa moderada refogue alho e celoba com azeite, com uma peneira filtre e
caldo para outra panela, retire as carnes da peneira desfie e adicione na panela com o caldo já filtrado, deixe
ferver e adicione 1 kg de arroz, mexa e verifique após 15 minutos, o arroz não pode ficar muito mole. Retire do
fogo, finalize com salsinha, amêndoas trituradas e ovos crus (eles cozinharão no calor do caldo), tempere com sal
a gosto.
 PARCEIROS

CONTATO
PEDRO SPADARO
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