COSTELA

FOGO DE CHÃO
INGREDIENTES

1 costela bovina completa de aprox. 9kg.

1 estaca (ferro como uma cruz)
Aprox. 20kg de lenha

MODO DE PREPARO

Retirar a costela da geladeira 2h antes de assar.

Salgar a costela dos dois lados (osso e carne).
Meia hora antes de começar a assar, acender
uma boa fogueira com lenha.
As costelas serão assadas, principalmente, com o calor da chama.
Apoiar a parte da carne (e não do osso) na cruz e passe a linha, bem
esticada, nos ganchos. Se não tiver gancho, prender com arame pela carne
e ao redor do osso. É importante que esteja bem fixado acima, no centro e
abaixo.
Quando o fogo já estiver aceso, fincar a cruz a cerca de 80cm do braseiro,
com os ossos voltados para o fogo, e incliná-la levemente em direção à
chama. Aqui é necessário ter cuidado com o vento: se estiver calmo, a
chama não queimará a carne, mas se for forte e apontar para as costelas, é
preciso movê-la.
Assar por 1h30 a 2h no lado do osso até dourar bem.
Virar a peça (lado da carne voltado ao braseiro) e asse por mais 1h.
A assadura deve ser uniforme, constante. Por isso, é preciso acrescentar
lenha periodicamente para manter a chama acesa.
Após esse tempo, o assado a la cruz estará pronto.

DICA: é possível, junto à lenha, utilizar também carvão, que proporciona

constância de calor.
PORCO
INGREDIENTES
1 porco inteiro limpo (sem as vísceras)
Vinagre
Marinada de temperos a gosto (alho,
pimenta do reino, pimenta calabresa, sal,
chimichurri e outros).

MODO DE PREPARO
Passar vinagre no porco para retirar odor forte.
Temperar o porco com uma marinada.
Colocar o porco bem amarrado na cruz, com a
cabeça para cima, lembrando de reforçar a
amarração na zona das primeiras vértebras
lombares (normalmente se corta caso seja um porco comprido).
Fincar a cruz no chão com as costelas voltadas para o lado do fogo,
inclinando-a de acordo com a temperatura a ser alcançada. Não se cozinha
com o forte calor do fogo, mas com a fina radiação.
Deve-se ter em mente a direção do vento, que nunca deve ser demais. Isso
deve começar nas costelas do animal, nunca nas costas, pois dificultaria o
cozimento. Se isso não puder ser alcançado, minimiza-se o vento por meio
de uma cerca ou folhas.
Na frente do leitão a 1m50 acender uma fogueira abundante. Nunca é
demais, pois pode-se brincar com a distância do animal e aproximá-lo da
lenha e/ou brasa (não menos de 50cm)
A assadura durará cerca de 3h. Esse é o momento em que o viramos para
que o couro fique grelhando cerca de 2h.
Deve-se respeitar os tempos com a redução do fogo e a inclinação da cruz,
caso contrário poderá queimar sem que esteja devidamente assado.
À medida que assamos, devemos umedecer o animal de vez em quando
com a salmoura, que vai salgá-lo e mantê-lo hidratado, pois aqui há um
importante efeito de desidratação.
Pode ser comido frio, mas quando assado à cruz é mais comum ser servido
quente.
CORDEIRO
PATAGÔNICO
INGREDIENTES

1 cordeiro inteiro e limpo (sem vísceras,

cabeça e patas)
Salmoura de temperos a gosto

MODO DE PREPARO

Amarrar o cordeiro na cruz com

os quartos traseiros para cima.
Use uma boa cruz e arame para
amarrar toda a peça e deixá-la bem firme.
Temperar o cordeiro a gosto.

Acenda um bom fogo de chama direta e coloque a cruz a 80cm da chama,

com a parte dos ossos voltada para o fogo.
Cozinhe por 2h, adicionando a salmoura a cada 20min.
Após 2h, virar o cordeiro (lado da carne para o fogo) e assar por mais 45min
a 1h, sempre regando a carne com salmoura a cada 20min para não
ressecar.

Obs.: dependendo do tamanho do animal, da temperatura ambiente e do

vento, o cozimento total pode levar de 3h a 5h.
DIRTY STEAK
INGREDIENTES
Steaks de 2 a 4 polegadas de espessura
Sal grosso
Pimenta do reino

MODO DE PREPARO
Acender o braseiro utilizando carvão
vegetal de qualidade, sem produtos
químicos.

Quando os carvões estiverem

vermelhos-quente, espalhá-los para
formar uma camada uniforme.

Acomodar os steaks diretamente sobre o braseiro (contato direto).

Deixá-los lá por cerca de 4-6min e, usando pinças de cabo longo, virá-los
por mais 4-6min (dispondo ao lado de onde estava, sobre braseiro
incandescente).

Removê-los do fogo e usar um pincel para a retirada de cinzas residuais.

Se quiser um brilho a mais, pincele azeite extravirgem sobre os steaks;

caso não, apenas polvilhar o sal e a pimenta do reino moída para temperar.

Deixar os steaks descansar por 10min antes de servir.

Pode-se servir o steak inteiro ou cortado em tiras grossas.

DICA: utilizar cortes macios, pois o preparo do dirty steak é rápido, com
curto tempo de cocção.
SALMÃO
PRANCHADO
INGREDIENTES

1 salmão inteiro e limpo (sem as vísceras)

Suco de 1 laranja
Suco de 2 limões
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino
1 maço de alecrim (para pincelar)

1 prancha de madeira
Pregos grandes

MODO DE PREPARO

Abrir o salmão pela metade e prendê-lo com pregos à prancha (com o lado
da pele voltado para a madeira).

Preparar uma marinada com sal, pimenta do reino moída, azeite de oliva e
os sucos de laranja e limão, misturando tudo em uma cumbuca.

Pincelar a marinada no salmão utilizando um maço de alecrim ou outra

erva de preferência.

Levar a prancha com o salmão à frente do braseiro não muito forte por
40min a 1h, sendo metade do tempo cabeça para baixo e o tempo restante
para cima.

DICA: besuntar a pele com azeite ou óleo para não grudar na prancha.
CARPACCIO
INGREDIENTES

1kg filet mignon

100g alcaparras
100g azeitona preta
300g rúcula
200g queijo parmesão
Pimenta calabresa a gosto
Azeite de oliva
Suco de 2 limões
Suco de 1 laranja

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Fatiar o mignon o mais fino que conseguir.
Com a ajuda de um martelo, amaciar e deixar os filés ainda bem mais finos.
Colocar em uma vasilha com os sucos de limão e laranja.
Deixar marinar por alguns minutos.

PASSO 2:
Picar as azeitonas e alcaparras, colocar pimenta calabresa e aceite de oliva
e deixar descansar.

PASSO3:
Em um plano, colocar a carne e por cima adicionar a mistura de alcaparras
com azeitonas.
Finalizar com rúcula, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
EMPANADAS
INGREDIENTES
MASSA:
1kg de farinha de trigo
100g de manteiga ou 200g de banha
400 a 450ml de água morna
10g de sal

RECHEIO:
1kg costela de fogo de chão
1kg cebola
200g pimentão
1 maço cebolinha
Páprica e pimenta calabresa a gosto

MODO DE PREPARO
MASSA:
Colocar farinha na mesa ou recipiente grande e adicionar a gordura
(manteiga ou banha), a água morna e o sal;
Sovar por 10 a 15min até que não grude mais nas mãos;
Fazer uma bola, embalar bem em filme PVC e levar à geladeira para
descansar por, pelo menos, 4h.

RECHEIO:
Em uma frigideira com azeite, refogar a costela cortada em cubinhos,
cebola, pimentão e sal para ajudar a soltar os sucos. Misturar, adicionar
páprica, pimenta calabresa e finalizar com cebolinha. Deixar esfriar bem
antes de rechear.

MONTAGEM:
Abrir a massa fininha, rechear e modelar.
Pincelar com ovo ligeiramente batido e assar as empanadas.
PÃO DE BRASA
INGREDIENTES

1kg farinha de trigo

10g fermento seco
45g manteiga
1 col (sopa) de açúcar
450ml água morna

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Misturar bem o fermento com o açúcar e um pouco de água morna em
uma tigela e deixe descansar por cerca de 20min até os ingredientes
fermentarem. A consistência deve ser pastosa.

PASSO 2:
Unir a farinha à mistura do fermento, o azeite e o sal.

Misturar muito bem com as mãos, incorporando água morna, até formar
uma massa que não grude nos dedos.

Amassar bem a massa com as mãos, esticando-a e dobrando-a sobre si

mesma para que o pão fique fofo.

Deixar descasar por uns 30 a 40 min. Temperatura ambiente.

Esticamos a massa, colocamos farinha em excesso e levamos direto na

brasa por 3 a 5 minutos de cada lado.
PÃO NO FORNO
INGREDIENTES

1kg farinha de trigo

10g fermento biológico seco
1 col. (sopa) de açúcar
2 col. (sopa) de azeite
C/nagua morna

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Misturar bem o fermento com o açúcar e um pouco de água morna em
uma tigela. Deixar descansar por cerca de 20min até os ingredientes
fermentarem. A consistência deve ser pastosa.

PASSO 2:
Juntar a farinha com a mistura do fermento, o azeite e o sal.

Misturar muito bem com as mãos, incorporando água morna, até formar
uma massa que não grude nos dedos.

Amassar bem a massa com as mãos, esticando-a e dobrando-a sobre si

mesma para que o pão fique fofo.

Dividir a massa em vários pães, cobrir com um pano limpo e deixar

descansar em um lugar quente até dobrar de tamanho.

Modelar na forma que preferir e fazer alguns cortes em cima.

Levar os pães ao forno médio por meia hora, dependendo de cada forno.
Deixe esfriar e aproveite.
TORTILLA DE
BATATAS
INGREDIENTES

1kg de batata descascada

10 ovos
2 cebolas
4 dentes de alho
Salsinha
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Cortar as batatas em cubos e cozinhar até ficar macia. Deixar esfriar.

PASSO 2:
Picar o alho e a cebola. Reefogar em uma frigideira com azeite.
Deixar esfriar.

PASSO3:
Em uma vasilha colocar os ovos, a salsinha picada, sal, pimenta do reino e
misturar bem.
Agregar as batatas e a cebola, misturar tudo muito bem e levar ao forno
em uma forma ou ao fogão em uma frigideira, até ficar levemente
dourado.

DICA: pode-se adicionar o que a imaginação permitir: queijo, linguiça,

salame, presunto, tomate, pimentão e muito mais.
CEVICHE DE
ABOBRINHA
INGREDIENTES

3 abobrinhas
1 manga
2 cebolas roxas
6 galhos de coentro
Suco de 1 limão
Suco de 1 laranja
Azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Cortar a abobrinha em rodelas.
Cortar a manga em cubos.
Fatiar a cebola em lâminas.
Picar o coentro.

PASSO 2:
Misturar todos os ingredientes em um recipiente.
ESCABECHE DE
BERINJELA
INGREDIENTES

1kg de berinjela
200g de cebola roxa
1 cabeça de alho
Azeite de oliva
Vinagre de vinho
Sal
Pimenta calabresa

MODO DE PREPARO

PASSO 1:
Colocar as berinjelas e a cabeça de alho na brasa para assar.
Retirar a polpa das berinjelas e a polpa dos dentes de alho.

PASSO 2:
Em um recipiente, misturar as polpas de berinjela e alho, a cebola
picada em cubos pequenos, o azeite e o vinagre.
Temperar com o sal e a pimenta calabresa.
CHIMICHURRI
INGREDIENTES

10g alho
20g orégano fresco
75g salsa fresca bem picada
10g pimenta do reino
20g pimenta calabresa
4g sal
25g vinagre
300ml azeite de oliva

MODO DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes em um vidro com tampa.

Deixar descansar por algumas horas para apurar os sabores.

DICA: pode acompanhar carnes, linguiça, sanduíche, saladas e o que mais

a imaginação permitir.
RÃS BRASEADAS
INGREDIENTES

Rãs
1 cebola roxa
1 dente de alho grande
1 xícara (café) de salsa
1 copo de vinho branco (ou cerveja)

MODO DE PREPARO

ABATE:
O abate da rã consiste em segurá-la com as
patas dianteiras para trás e cortar a cabeça.
Depois, cortar o couro pelas costas e puxar
com cuidado. O couro sai inteiro.
Dobrar a carne da barriga, como se estivesse beliscando, para cortar e puxar
as vísceras. Lavar bem.

PREPARO:
Temperar na hora que for grelhar, preparando uma marinada de cebola,
alho, salsa e vinho branco (ou cerveja). Note que a marinada não contém sal.

Passar banha na grelha e levar as rãs para grelhar em braseiro médio.

Grelhar ligeiramente até ficar levemente dourado (bem clarinho), sem

deixar passar do ponto para não ressecar.

Ao retirar da grelha, adicionar sal (refinado) e servir.

Dica: caso opte por adicionar pimenta do reino, não exagerar na

quantidade, pois o sabor da carne de rã é bem suave.

Obs: a quantidade de ingredientes da marinada foi suficiente para 22 rãs.

JAMBALAYA (parte 1 de 2)

INGREDIENTES

JAMBALAYA:
1 ½ kg bacon
1 ½ kg copa-lombo
1 kg paio
1 kg linguiça calabresa
1 kg peito de frango
3 kg de arroz parboilizado
1 kg cebola amarela
1 kg cebola roxa
1 kg pimentão verde
1 kg pimentão amarelo
1 kg pimentão vermelho
3 unid. alho-poró
3 maços de salsinha
2 maços de cebolinha verde
5 bandejas de tomates-cereja
1 vidro/lata de azeite
3 unid. de limão siciliano

DRY RUB P/ JAMBALAYA (Chef Farias)

15g de sal de parrilla
10g de páprica picante
10g de alho em pó
5g de pimenta do reino preta moída na hora
5g de cebola em pó
5g de pimenta caiena em pó
5g de orégano desidratado
5g de alecrim desidratado e moído
5g de tomilho desidratado
JAMBALAYA (parte 2 de 2)

MODO DE PREPARO

Corte as proteínas e legumes em brunoise.

CALDO:
Em uma panela à parte, refogue o couro do
bacon e todas as cascas. Acrescente o sal,
a pimenta e a água. Fogo baixo até apurar.

PRINCIPAL:
Refogue o bacon até ficar dourado;
Acrescente a copa-lombo e refogue;
Adicione a calabresa e o paio e refogue.
Tempere com um pouco do dry rub.
Junte toda cebola e refogue até que fique
caramelizada.

CORES E SABORES:
Na sequência, junte todo o pimentão. Refogue até que fique um caldo
grosso, cheiroso e sem pedaços dos legumes.
Tempere com um pouco de dry rub.
Acrescente o frango e refogue até dourar.
Adicione o arroz.
Faça como se fosse um risoto, mexendo o tempo todo.
Troque o calor, movimentando sempre a parte de baixo, trazendo para
cima e vice versa.
Vai acrescentando o caldo feito com as cascas, couro e ossos ao poucos.
OBS: Neste momento, podemos acrescentar frutos do mar (opcional).
Corrija o tempero com dry rub, sal e pimenta a gosto.
Vá acrescentando caldo e mexendo até atingir o ponto desejado.
Deixe descansar uns 15 minutos antes de servir.
Enfeite o tacho com salsa, cebolinha, tomates-cereja e limão.
Sirva quente.
CHOCOTORTA
DE CAFÉ
INGREDIENTES

4 pct. de bolacha de chocolate (s/ recheio)

200g de cream cheese
300g doce de leite
1 xíc. (chá) de café adoçado

MODO DE PREPARO

Misturar o doce de leite com cream cheese

até ficar um creme homogêneo. Reservar.

Umedecer as bolachas uma por uma no café (tem que ficar bem úmidas) e
dispor em uma forma, lado a lado, fazendo uma camada até completar o
fundo.

Sobre as bolachas, colocar uma camada do mistura de doce de leite.

Seguir fazendo andares, alternando camadas de bolachas e do creme, até

finalizar.

Levar a geladeira por, pelo menos, 4 horas até ficar bem gelada.

Cortar e servir gelada.

CAFÉ DOCE
INGREDIENTES

100g de doce de leite

1 xíc. de café (sem adoçar)
100g chantilly

MODO DE PREPARO

Passar uma camada generosa de

doce de leite por todo interior de
uma xícara, até a borda.

Servir o café bem quente.

Finalizar com chantilly por cima do café

DICA: se gostar, pode espalhar chocolate ralado sobre o chantilly.

CRÉDITOS
PRODUTOR E ORGANIZADOR:
CHEF FARIAS | @chefffarias

PALESTRANTES E CONTEÚDO:
FRANCO GARCIA | @francorodrigo.garcia
LUCAS LUENGO | @lucaslll
CHEF FARIAS | @chefffarias

APOIO:
STOP BEER POINT | @stopbeerpoint.oficial
ARTMILL | @artmilloficial
FIRE OX | @fireox.parrillas
RIO BRASA CARVÃO | @riobrasacarvao
SANTA MASSA | @santamassaoficial
ROOT | @root.oficial
DOIS LADOS TAPROOM | @doisladostaproom
BRASA FÁCIL | @brasafaciloficial
ACENDE FÁCIL | @acendefacilpetropolis
PAULA COSTA BBQ | @paulacostabbq
ANDRÉ CHICATA | @chicataoficial
ESTHER POUBEL | @estherpoubelfotografia
HAJJI LIMA | @hajji_machado_de_lima
ANDRÉ MARTINS | @chamuscado.oficial
RODRIGO FREITAS | @rmfreitas_

AGRADECIMENTO ESPECIAL:
MARCELINHO STOP POINT | @marcelinho.stopbeerpoint

E-BOOK - Edição e Diagramação:

CÉSAR LANNES | @temdetudochef

Conteúdo autoral. É expressamente proibida a reprodução do material, no todo

ou em parte, sem a devida autorização de um dos autores/editores. OUT/2022 • Edição 1