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LANZILLOTI, 1973
PERCENTUAIS DE DISTRIBUIÇÃO GERAL DOS SETORES
LANZILLOTI, 1973
PERCENTUAIS DE DISTRIBUIÇÃO GERAL DOS SETORES
ÁREA TOTAL OU SETORES 100 REF 300 REF 500 1000 3000
REF
Mezomo:
Na distribuição centralizada com até 200 leitos – 2
m²/leito
Passos:
20% para recepção e estoque; 45% para preparo e pré-
preparo; 35% para distribuição e demais Até 60 leitos- 1m²/leito
Distribuição descentralizada com até 200 leitos- 61 a 150 leitos- 0,75 a 0,9m²/leito
1,8m²/leito
20% para recepção e estoque; 50% para preparo e pré-
preparo; 30% para distribuição e demais
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Número de vezes em que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por diferentes clientes durante
todo período de distribuição de uma refeição
Relação entre período disponível para distribuição da refeição pelo tempo médio gasto pelo cliente para fazer sua
refeição
Tempo médio- UAN em funcionamento ou observação de outros estabelecimentos
Período de maior número de clientes
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Popular: 1,5m²
Médio: 1,8m²
Luxo: 2,5m²
EXERCITANDO
Para uma UAN com 500 refeições, considerando 0,8 m² por pessoa, defina as áreas de estocagem: 12%, preparo,
20% e distribuição:48% em metros quadrados.
IR: 150/30:5
Assentos: 4000/5:800
Área do salão: 800 x 1,5= 1200 m²
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Caldeirões
Balcão de distribuição
Recipientes para balcões
Fornos
CALDEIRÕES
Número de refeições
Tempo de cocção
Fator de cocção
Per capita líquido (cru) da preparação
EXEMPLO
Caldeirão com capacidade para 264 litros, para cozinhar 80 quilos de arroz.
EXEMPLO
Uma UAN serve 1.500 refeições diárias, o per capita líquido de arroz na unidade é
de 70 gramas. Qual a capacidade do caldeirão para a cocção do arroz?
70x3 x 1500= 315.000g= 315 litros + 10%= 346,6 litros para cozinhar...
EQUIPAMENTOS
Balcão de distribuição
Estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições em um balcão e considerando o tempo
disponível para sua distribuição como sendo 2 horas, para servir 2400 refeições, quantos balcões seriam necessários?
Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 kg de frango em 25’, quantas
câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
14,5 – 25
x – 180
X= 104,4 Kg- 1 câmara
1. Um hospital apresenta 180 leitos. Considerando que a distribuição das refeições é centralizada, qual a área
adequada total e por setores para esta UAN segundo MEZOMO (1979)?
2. Uma UAN serve 2.200 refeições diárias, o per capita líquido de arroz na unidade é de 110 gramas. Qual a
capacidade do caldeirão para a cocção do arroz?
3. Em uma UAN são servidos 140 kg de arroz, 200 kg de feijão, 150 kg de frango e 80 kg de salada. Considerando que
as capacidades dos recipientes são respectivamente: 30 20, 25 e 15 kg. Quantos recipientes serão necessários para
a distribuição de cada preparação do cardápio.
4. Considerando que uma câmara prepara aproximadamente 30.000 gramas de carne em 35 minutos, quantas
câmaras serão necessárias para assar 500kg de carne em 2 horas?
5. Em uma UAN os fornos elétricos apresentam 3 câmaras. Considerando que uma câmara prepara
aproximadamente 20.000 gramas de carne em 40 minutos, quantos fornos serão necessários para assar 500kg de
carne em 3 horas?
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Balanças
mecânicas
plataforma:
-Capacidade
para 150, 300,
500 ou 1500
Mesa inox
Recebimento Kg
com 2 cubas -Pés Fixos ou
com rodas
Balanças
digitais
plataforma:
-Capacidade
para 150, 300,
500 ou 1500
Kg
Estrados ou palletes
Esguincho de Caixas plásticas ou
pressão monoblocos
Vazadas ou não
Carro
plataforma
ARMAZENAMENTO
Estrados ou palletes
Estantes inox
Cores diferentes
para organizar os
gêneros dentro da
câmara
Estantes na câmara fria
Refrigerador horizontal
Suporte para
Caixas plásticas facas
Mesa com tampo
de altileno
Tábuas ou placas
para corte:
altileno e vidro
Mesa com cuba
Faca de cozinha ou faca do
chef:
Uso geral na cozinha deve
apresentar lâmina larga, rija e
grossa de 25 cm a 30 cm.
A depender do uso de 8 a 12
polegadas.
Faca de desossar:
Utilizada para manipulação de
peças que apresentem ossos,
na separação da carne.
Deve ter lâmina estreita e rígida
de 14 cm a 18 cm.
Faca de filetar:
Utilizada para
Faca para açougueiro/
manipulação de peixes.
magarefe:
Deve ter lâmina estreita e
Uso específico na área de Cutelo: faca de lâmina
flexível no comprimento
prépreparo de carnes para retangular com
de 15 cm a 20 cm.
cortes específicos. afiação de um único
Utensílios
lado com ou sem
pontas , utilizado para
Chaira: utilizada para cortar ossos. Portanto,
manter e afiar as tem sua aplicação
lâminas das facas. maior na área de pré-
Deve ter cerca de 30 preparo de produtos
cm. Pode ser lisa ou cárneos.
estriada..
Martelo para Moedor de
carne cabo inox carne
Balança
eletrônica de
Amaciador de
mesa
carne
PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
Faca para
corte de
legumes
Descascador
Cortador
Processador-
50 a 400 ref.
Processador-
100 a 1000
ref.
Espremedor
PRÉ-PREPARO DE FRUTAS
Liquidificador
Espremedor Liquidificador industrial de
industrial mesa
basculante
PATISSARIA E ÁREA DE COCÇÃO
Forno
covencional
Batedeira
planetária
Fogão industrial
Fatiador de frios
4 queimadores
Caldeirão
Forno combinado
Carros esqueleto