ESTRUTURA FISICA E

EDIFICAÇÃO
ESTRUTURA FISICA E EDIFICAÇÃO
Para o dimensionamento adequado de uma
UAN institucional, alguns índices são adotados,
entre eles a consolidação das leis do Trabalho
(CLT) por meio da Portaria 3214 de 8 de junho
de 1978.
ESTRUTURA FISICA E EDIFICAÇÃO
As áreas de manipulação e estocagem de
alimentos devem corresponder entre 20 e
35% da área total do refeitório,
considerando 1m² por usuário no momento
de maior numero de refeições servidas.
ÍNDICE DE DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS PARA
RESTAURANTES
Numero de Refeições m² por pessoa
250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1000 0,6
Acima de 1000 0,5

Teixeira, et al (2004)
Após estabelecida a área da UAN deve-se seguir a seguinte
distribuição:
- 10% a 12% - armazenamento
- 16% a 20% - área de preparação
- 6% a 8% - área de higienização
- 45% a 48% - área de distribuição e consumação
- 10% a 12% - área de administração
No caso de uma UND (Unidade de Nutrição e Dietética –
serviços de alimentação hospitalares), Mezomo (2002)
propõe:

DISTRIBUIÇÃO DISTRIBUIÇÃO
DESCENTRALIZADA CENTRALIZADA
1,8 m² por leito 2,0 m² por leito
20% recepção e
20% recepção
estocagem
50% área de preparação
45% distribuição
30% outras áreas
35% outras áreas
Outra recomendação utilizada é a de Passos (1982):

De 61 a 150 Acima de 150

Até 60 leitos
leitos leitos
É sugerido um
1,0 m² por 2,0 m² por
estudo
leito leito
especifico
O Ministério da Saúde recomenda:

De 51 a 150 Acima de 150

Até 50 leitos
leitos leitos
1,2 m² por leito 1 m² por leito
1,5 m² por leito (área mínima de (área mínima de
75 m²) 180 m²)
Apesar de apresentadas as propostas de outros
autores para índices utilizados no
dimensionamento de cozinhas e restaurantes,
deve-se ressaltar que esses índices devem servir
somente como um norte para o planejamento e
dimensionamento, uma vez que são escassos os
estudos e materiais a respeito.
ESTUDO DIRIGIDO
1. Quanto deve ter as áreas de manipulação e
estocagem de alimentos, sendo que no
horário de maior numero de refeições
servidas são servidas 250 refeições.
ESTUDO DIRIGIDO
2. Como fica a distribuição de áreas de uma UAN de
375 m²:
armazenamento
área de preparação
área de higienização
área de distribuição e consumação
área de administração.
ESTUDO DIRIGIDO
3. De acordo com a recomendação de
Mezomo, um hospital com 112 leitos e
distribuição descentralizada, qual a
área total e por áreas destinada a
UND?
ESTUDO DIRIGIDO
4. De acordo com o Ministério da
Saúde, qual a área total e de setores
de um hospital com 130 leitos?
ESTUDO DIRIGIDO
5. Uma UAN serve diariamente 230
almoços, 120 jantares e 80 ceias.
Calcule a área total e de setores.
ESTUDO DIRIGIDO
1. Quanto deve ter as áreas de manipulação e estocagem de alimentos, sendo
que no horário de maior numero de refeições servidas são servidas 250
refeições.
250 x 0,8 m² = 200 m²
- armazenamento (10-12%)
- área de preparação (16-20%)
- área de higienização (6-8%)
- área de distribuição e consumação (45-48%)
- área de administração (10-12%)
ESTUDO DIRIGIDO
2. Como fica a distribuição de áreas de uma UAN de 375 m²:
- armazenamento (10-12%) 37,5 – 45m²
- área de preparação(16-20%) 60 – 75m²
- área de higienização (6-8%) 22,5 – 30 m²
- área de distribuição e consumação (45-48%) 168,75 –
180m²
- área de administração (10-12%) 37,5 – 45m²
ESTUDO DIRIGIDO
3. De acordo com a recomendação de Mezomo, um
hospital com 112 leitos e distribuição
descentralizada, qual a área total e por áreas
destinada a UND?
112 x 1,80 = 201,6 m²
20% recepção = 40,32 m²
50% área de preparação = 100,8 m²
30% outras áreas = 60,48 m²
ESTUDO DIRIGIDO
4. De acordo com o Ministério da Saúde, qual a área
total e de setores de um hospital com 130 leitos?
130 x 1,2 = 156 m²
20% recepção = m²
50% área de preparação = m²
30% outras áreas = m²
ESTUDO DIRIGIDO
5. Uma UAN serve diariamente 230
almoços, 120 jantares e 80 ceias.
Calcule a área total e de setores.