Universidade de Cuiabá - MT

Curso de Nutrição

Ana Paula Carli

UAN

Cuiabá/MT
2022
Exercícios:

1. Uma UAN Institucional, produz 1.400 ref./ dia, sendo 300 desjejuns, 800 almoços,
300 jantares. Calcule a área do refeitório, cozinha, armazenamento e área total da
UAN, segundo a clt.
R.:

2. Considerando uma cozinha industrial que fornece 400 desjejuns, 750 almoços e 300
jantares, calcule a área do refeitório, cozinha, armazenamento e área total da UAN
segundo a clt. Qual será a previsão de assentos para este refeitório?
R.:
3. Cálculo Restaurante Popular

Capacidade de Área total Área de produção Área do refeitório

atendimento (m²)

Até 1.000 300 100 200

Até 2.500 750 250 500

Até 5.000 1.200 400 800

Será construído um Restaurante Popular em Cuiabá-MT, que servirá 1.350 almoços

diariamente. Com base nessas informações calcule a área total desta UAN e as áreas em m²,
sendo 20% para setores de recepção, pré-higienização, estocagem e administração,
30% para setor de cozinha, 40% para setor do restaurante. Setores complementares
ou eventuais, 10%.
R.:

4. Encontra-se disponível uma área de 260 m² para a construção de um restaurante

comercial, defina as áreas e o dimensionamento em m² para cada setor. Utilize as
informações para restaurante comercial.
R.:
5. O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser

considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos

recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia, o
número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído de todos os
seguintes tipos de refeições:

a) café da manhã e lanche.

b) colação e almoço.

c) almoço, lanche e jantar.

d) café da manhã, almoço e refeição noturna completa.

e) almoço, jantar e refeição noturna completa.

6. De acordo com a RDC nº 216/2004, os responsáveis pelas atividades de manipulação

de alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação em que sejam abordados
no mínimo, quais temas?
R.: Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação
higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas de fabricação.