ESTRUTURA FÍSICA E LAYOUT PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Segundo a resolução nº 216 (15/09/2004 – ANVISA): “Serviço de alimentação estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.”

RESOLUÇÃO (RDC nº 49 – 01/11/2013) dispõe sobre a regularização Excluem-se lactários, unidades de

para o exercício da atividade de interesse sanitário terapia de nutrição enteral, os bancos de
microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural leite humano e os estabelecimentos
e do empreendimento econômico solidário dá outras providências industriais abrangidos no âmbito do
(se for cadastrado como microempreendedor há necessidade de regulamento técnico sobre as condições
um RT quando a instituição alimentar serve 10 horas semanais de higiênico sanitárias e de boas práticas de
comida). fabricação para estabelecimentos
produtores indústria alisadores de
DARK KITCHEN (cozinha que só produz e distribui): não tem um alimentos.
espaço físico para acomodar os clientes, pode abranger um
restaurante ou um grupo de marcas, funciona como unidade de Novidade é que houve a inserção da
produção, são instalações equipadas com recursos modernos, é cozinha hospitalar.
direcionada ao delivery, integrada a aplicativos de terceiros (site e
whatsapp), funcionários reduzidos como por exemplo não tem garçons, compartilha o espaço de cozinha, custos de
mão de obra equipamentos, custos mais baixos, maior escalabilidade maior frequência.

Funciona como um aluguel de cozinha (é como a terceirização), eu pago um valor para o pessoal da outra cozinha,
entrego as fichas técnicas, eles produzem a refeição e o motoboy pega o pedido lá (presente no bairro mais próximo
de onde foi pedido).

Instalações físicas de serviços de alimentação

Planejamento da estrutura física  consecução dos objetivos propostos

- Garantia do segmento de padrões higiênico sanitários

- Garantia da operacionalização conforme padrões técnicos

- Melhor utilização dos recursos humanos

Fatores que podem ser considerados: tipo e número de

refeições a serem servidas; tipo e número de comensais; o Sistema de distribuição empregado:
sistema de distribuição empregado; a diversificação do serviço Se é centralizado  cozinha próxima de onde
(padrão de cardápio); a quantidade de pessoal operacional; é a distribuição.
tipo e quantidade de equipamentos; política de
compras/abastecimento. Se é descentralizado  produz e é
distribuído em outro lugar (produz e libera,
porciona nas Copas e depois distribui, como
Desenvolvimento do projeto da UAN Delivery).

Equipe multiprofissional com nutricionistas, engenheiros, Se é misto  partes com produção e

arquitetos, administradores e demais profissionais. Etapa inicial distribuição no lugar, e outras refeições
planejamento estratégico, objetivos atuais e futuros. produzidas e distribuídas em outros lugares.

Projeto de planejamento físico

Diagnóstico da situação: localização, espaço disponível, vias de acesso e recursos disponíveis.

Anteprojeto: fluxograma de produção, setorização, dimensionamento de áreas, disposição de bancadas e equipamentos.

Projeto: hidráulica, elétrica, climatização, acabamentos (aprovadas pelo órgão competente).

Dimensionamento e setorização da área física: o único= objetivos da unidade, disposição de espaço, processos de produção,
setorização, volume e variedade dos itens de produção, legislação, inovação tecnológica.

Aspecto ergonômico: arranjo físico para facilitar isso avisar os movimentos (tempo de 10 deslocamento dentro do local,
segurança).

Condições adequadas de trabalho: ambiência

Tipos de projetos

projeto de um novo hospital/empresa: maior flexibilidade, flexibilidade, determinação da localização, configuração,

espaço físico, instalação de equipamentos, setorização sem adaptações ou limitações.

Projeto de uan em área já construída: Local já conhecido, conhecimento das limitações da estrutura, manutenção
do fornecimento.

LOCALIZAÇÃO:

Dentro das fábricas, a melhor localização é em andar térreo, voltada para o nascente (temperatura), em bloco
isolado, (quando não for possível ficar na esquina do prédio).

Conforme as necessidades de fluxo, principalmente dos clientes, mas também dos fornecedores, para propiciar
mobilidade assiduidade. Preferência: andar térreo e esquina do prédio.

Importante: área externa “livre de focos insalubres” e vias de acesso com superfície dura ou pavimentada, com
escoamento adequado.

Localização no térreo possibilita: facilidade de iluminação natural, de ventilação natural cruzada (janelas em paralelo
ou perpendiculares), de comunicação com o exterior (acesso de fornecedores) E da remoção do lixo.

Importante: Os serviços de alimentação devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e
outros contaminantes, e não devem estar expostas a inundações, ou seja, em lugar que possibilite uma gravação de.
Ter acesso independente direto. Em hospitais, estar longe de necrotério, laboratórios, hemocentros e lavanderias.

CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA – FORMATO

Indicação: forma retangular desde que o comprimento não exceda demasiadamente a largura (recomenda-se que
não exceda 1,5 a 2x a largura), dessa forma consigo distribuir os setores de uma maneira linear, sem retroceder e
diminuindo as chances de uma contaminação cruzada.

 Essa forma propicia: melhor disposição dos equipamentos, evita caminhadas desnecessárias, conflitos de
circulação, reduz as fases operacionais, facilita a supervisão dos trabalhos, fluxo linear.

Outras configurações: forma de H (excelente para setores, equipamentos, ventilação e iluminação, mas necessita de
uma área maior; forma de L (boa para grande e extra porte, mas cuidado para não distanciar demais os setores
afins); forma de U (boa para serviços de extra porte, mas cuidado para não distanciar os setores).

Formas menos indicadas: quadradas, circulares, côncavas e hexagonais (dificultam a comunicação e geram eco).

Porte das UANS: pequeno porte (até 500 refeições/dia); médio porte (501 a 2000 refeições/dia); grande porte (2001
a 10000 refeições/dia) e extra porte (> 10000 refeições/dia).

Dimensionamento da área total (portaria 3214/78 e NR 24 (MT)

Empresas com mais de 300 funcionários devem ter refeitório, mas não é obrigatório se o sistema da empresa
fornece intervalos de 2 horas ou se todos os funcionários tenham residência próxima à empresa.
 Áreas previstas para a cozinha (35%) e área do refeitório para estoque (20%).  utilizar o salão de refeições como
base para o cálculo.

Área do refeitório (salão): 1 m² por usuário onde a base deve ser o

1200 refeições/dia
maior turno (visto que contempla 1/3 dos funcionários por turno) –
subestima porque eu utilizo a área do salão e não considera a área 700 refeições/almoço
de circulação.

Cálculo feito com base na maior refeição, geralmente o almoço.

Dividir por 3 porque vou liberando funcionários aos poucos.

Considerações para o dimensionamento  número total de refeições (alguns cálculos utilizam todas as refeições),
capacidade máxima de atendimento, padrão do cardápio e periodicidade de compras.

NÚMERO DE ÁREA (m2 por cliente)

CLIENTES
250 0,8
500 0,8
LANZILOTTI  600 0,75
700 0,72
ATENÇÃO: utilizar o nº total de refeições servidas por dia 800 0,7
900 a 1.000 0,6
- Para os cardápios mais elaborados (padrão luxo) =
Acima de 1.000 0,5
Acrescentar 10% e 5% padrão médio.
O índice diminui porque não fica com a área menor
porque estamos aumentando a quantidade de
refeições.
DIMENSIONAMENTO – ÁREA TOTAL E SETORES POR
NÚMERO DE REFEIÇÕES (TEIXEIRA, 2007)

ÁREA TOTAL/SETORES Nº DE REFEIÇÕES

100 300 500 1000 3000
ÁREA TOTAL 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
ÁREA TOTAL SEM O SALÃO 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
PRODUÇÃO 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
ARMAZENAMENTO 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
SALÃO DE REFEIÇÕES (X Nº DE ASSENTOS) 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27

ÁREA DE APROVISAMENTO

Recebimento de mercadorias; plataforma de descarga; área de inspeção, pesagem e higienização; áreas para
estocagem (ambiente 26°C, 50-60% umidade, refrigerada: câmaras, freezers e refrigeradores).

ÁREA DE PROCESSAMENTO

Pré-preparo; cocção; higienização de utensílios utilizadas no processamento; cozinha dietética (hospitais).

ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO Salão de refeições é desnecessário se for totalmente descentralizado

Sistemas de distribuição (centralizado x descentralizado);

copa para a distribuição das refeições; refeitório (salão de refeições); higienização de bandejas.

Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25cm, separados
da parede e entre as pilhas no mínimo 10cm e distante do forro 60cm. Prateleiras com altura de 25cm do piso.

COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS

Área de higienização e guarda de carros-transporte; sala do nutricionista; sala do nutricionista; área para guarda de
coletores de resíduos; área para guarda de botijões de gás; área para higienização e guarda de material de limpeza;
área para instalações sanitárias e vestiários.

ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

NR 24, TEM

Instalações sanitárias: separados por gênero

1 vaso, 1 lavatório (pia) e 1 chuveiro: 20 funcionários  1:20

Quando operações insalubres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes,
alergizantes, poeiras ou substâncias que provoquem sujidade: 1:10 (chuveiros e pias).

Área: 1m2/sanitário e 1,5 m2/trabalhador para o vestiário

Armários individuais: 1/funcionário

ESPAÇO PARA CIRCULAÇÃO  Facilitar a boa e segura circulação de material e de pessoas

Previsão de dimensionamento da UAN para pequenas e grandes circulações

Pequenas: Salões de refeições com 0,80m (circulação de pessoas); Circulação nos setores de trabalho e corretores
(1-1,5m – circulação de pessoas).

Grandes (corredores e carros de transporte): 1,8 – 2,1m – circulação de pessoas e carros de transporte

Altura da porta não pode ter menos que 2,10m.

LANZILLOTTI, 73 (Restaurantes populares – cardápios

simples)

ÁREA % DA ÁREA PLANEJADA

Estoque 10 a 12
Preparo 16 a 20
Higienização 6a8
Distribuição 45 a 48
Administração 12
SILVA FILHO, 96

ÁREA % DA ÁREA PLANEJADA

Estoque 20
Produção 40
Atendimento ao cliente 40

.
INTERFERENTES (diretos, ex. iluminação, cor, ruídos, temperatura, umidade), CONDIÇÕES FAVORÁVEIS (localização,
revestimento das paredes, pisos, instalações elétricas, mecânicas, de vapor...)  INFLUENCIAM NA AMBIÊNCIA

- A ambiência do trabalho é considerada como o “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais, em grande parte, a quantidade de trabalho produzido”.

ILUMINAÇÃO (existe uma normativa só para isso)

Deve ser: distribuída uniformemente pelo ambiente; evitando ofuscamento, sombras; evitando reflexos fortes e
contrastes excessivos; deve incidir numa direção que não prejudique movimentos nem a visão das pessoas; não
incidir diretamente sobre os alimentos.

Mais recomendada: iluminação natural (mais econômica) assegurada por aberturas equivalentes de 1/5 a ¼ da área
do piso. (janela para ventilação 10% da área do piso).

- A iluminação natural não dispensa o uso de instalação elétrica que pode ser acionada em determinados casos. A
iluminação branca (fluorescente/LED) é mais recomendada por manter a cor natural dos alimentos e não contribuir
para a elevação da temperatura.

Área é menor porque o ar se propaga por

VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE todo o ambiente, ele circula. A área é
menor que a iluminação porque este se
Ventilação: oferece conforto térmico, proporciona renovação propaga em linha reta
do ar (exalação de vapores).

As o conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar (1/10
área do piso ou 10-15%) (renovação da qualidade do ar).  Meio natural

Quando não for possível, recorrer a meios artificiais: exaustores (coifas eólicas) Obs.: VENTILADORES PROIBIDOS.

Recomendações: temperatura de 22 a 26°; umidade relativa de 50 a 60%; SA projetado e voltado para o nascente
em esquina do prédio; instalação de exaustores e coifas (retirada do ar quente e assim ameniza a presença de
odores, ajuda muito na temperatura).

AJUDA: Pé-direito elevado (de 4 a 5 m com mínimo de 3,5); cobertura para proteção de construção - tipo telhado
colonial/termoacústico (telha colonial); fardamento leve cor clara.

SONORIZAÇÃO

Sons discordantes e irritantes contribuem para reações negativas interferindo na excursão das tarefas.

Capacidade auditiva do homem: 0 a 120 decibéis – ruídos 70 e 80 decibéis são prejudiciais.

Como evitar (etapa de planejamento):

 Evitar projetos circulares ou côncavos (concentram e conduzem som);

 Não instalar equipamentos nos cantos ou junto a paredes (evita reflexão do som);
 Evitar instalações triangulares e a distribuição de equipamentos nos vértices;
 Empregar materiais acústicos no teto e paredes;
 Instalar sistema de som com música de ambiente (diminuir ruídos);
 Promover cursos de treinamento para os funcionários;
 Carros sobre rodízios de borracha;
 Espaçamento máximo de 17m entre as paredes: eco

COR
A escolha da COR esta diretamente relacionada ao seu índice de reflexão

Para o teto de no alto das paredes: percentual de reflexão > 80% (100% = branco leitoso/ 85% = branco cal)

Para as paredes abaixo dos olhos: 50 a 75% (creme, amarelo-palha, amarelo, verde claro) Para os pisos: PR de 15% a
30% (azul-claro, bege, verde claro)

Obs: Uso de equipamentos escuros: branco para as paredes; Cores da ABNT: amarelo, vermelho, preto, verde, etc.

 A legislação (ABNT) fixou cores usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
 Vermelho: distinguir e identificar perigo (caixas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída
de emergência)
 Amarelo: indicar cuidado (parapeitos, corrimões, portas, baixas, gás e escadas)
 Verde: Indicar segurança (caixas de equipamentos de socorro de urgência, quadros de avisos e exposição de
cartazes)
 Preto: indicar coletores de resíduos, área de bebedouro e armazenagem de segurança.

PISO

A escolha de revestimento do piso, assim como sua aplicação, deve merecer atenção especial e corresponder as
exigências técnicas que variam conforme a natureza do trabalho a ser executado e o esforço a que submetidos os
materiais aplicados.

O piso deve ser escolhido e dimensionado em função de sua carga estática e de outros fatores, tais como:

 Características antiderrapantes – risco de acidentes

 Facilidade de higienização e desinfecção
 Impermeabilidade grau de porosidade (grau de porosidade)
Rejunte a mais não é permitido
 Resistencia ao tráfego e carga estática
 Resistencia ao ataque de substância corrosivas Gail  piso mais indicado pela
 De preferência monolítico (contínuo, que não tem rejunte) resistência

 O piso deve ser de material liso, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações

 Inclinações: suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização, não permitindo que a água fique
estagnada.

Os ralos devem ser sinfonados e devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado.

- Ralos x calhas  as calhas são usadas em locais com fluxo muito grande água

- Lado negativo das cerâmicas: rejunte e quebras

O piso deve ter um ÚNICO NÍVEL evitando acidentes de trabalho favorecendo o deslocamento de carros, que tanto
auxiliam no desenvolvimento das tarefas.
Abaulado: arredondado para
Cantos abaulados: parede e piso, parede teto que não haja depósito de
resíduos e se torne um foco de
Atenção a temperatura do ambiente
contaminação

PAREDES E DIVISÓRIAS

As paredes devem ser revestidas de material liso, resistente e impermeável, e lavável em toda a sua extensão. é
recomendável que sejam revestidas PELO MENOS até 2 m de altura, devendo estar livres de falhas, rachaduras,
umidade e descascamentos.

Materiais indicados: azulejo (preço), cerâmica.

- Atenção ao material dos rejuntes (ocorre deslocamentos na área de cocção). (argamassa específica - utilizada em
piscinas, assim como o rejunte  são os que aguentam a temperatura da cozinha)

- Tinta epox ou esmalte à base de álcool

Não são permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.

Deve ser indicada a aplicação de CANTONEIRAS nas paredes, e de BARRAS DE AÇO, nos locais de movimentação de
carros, para aumentar a resistência do material que reveste a parede.

No que se refere à cor, deve ter índice de reflexão na faixa de 50 a 75% ou segundo legislação.

PORTAS

As portas devem ter:

 Superfícies lisas e não absorventes;

 Fechamento automático com mola (vaivém) ou sistema eletrônico - nas áreas de saída para o salão e área de
armazenamento são obrigatórios;
 Abertura mínima de 1 m;
 Altura mínima de 2,10 m;
 Abertura do piso no máximo de 1 cm - evitar a entrada de ratos;
 Proteção inferior (borracha de vedação/soleiras) contra a entrada de insetos e roedores;
 Entradas principais e do depósito;
 Visores, Barras de aço.

JANELAS

As janelas devem ter superfícies lisas e laváveis, em bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento
e ajustes aos batentes. devem ser fixas e utilizadas de referência para a iluminação (vidros). quando usadas com a
finalidade de ventilação devem ser protegidas por telas milimetradas (2mm)  removíveis - fácil higienização.

- Parte superior das paredes

- Esquadraria impermeáveis

- 1/4 a 1/5 da área do piso = FINALIDADE DE ILUMINAÇÃO

- 1/10, ou 10 a 15% do piso = FINALIDADE DE VENTILAÇÃO

Paralelas: fluxo cruzado

TETOS E FORROS

O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. deve-se evitar a utilização de telas que permitam a ocorrência de
respingos o acabamento deve ser liso e impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação.

- Forro: PVC ou gesso

O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento, deve estar em perfeitas condições de
limpeza e não possuir aberturas que estejam protegidas com tela adequada ou material similar.

Entre parede e teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciam a entrada de pragas e formação de
ninhos.
SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água de abastecimento deve ser ligada à rede pública ou ter sua potabilidade atestada através de laudo oficial ou
laboratório especializado poço artesiano/carro pipa)

A caixa d'água deve ser lavada a cada 6 meses sua potabilidade microbiológica deve ser atestada, de preferência,
semestralmente

INSTALAÇÕES E ESTIMATIVA DO CONSUMO DE ÁGUA

Definição dos equipamentos a serem utilizados

Diferentes necessidades em uma UAN: higienização de ambientes e hortifruti, uso de equipamentos, abastecimento
de sanitários, cocção e etc.

Existência obrigatória de reservatórios água: volume, pressão e temperatura adequada

Necessidade de consumo: nº total de refeições diárias – 28L/refeição (20L fria e 8L quente)

Variações: utilização de alimentos pré-elaborados, hábitos dos funcionários e clientes, sistema de distribuição

MANEJO DE RESÍDUOS

A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos.

Sistema de drenagem das águas servidas deve ser feito através de canaletas ou grelhas sinfonadas, com peneiras
removíveis para filtração de resíduos.

As tubulações de água, e esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade
competente de segurança e medicina no trabalho.

Recomenda-se que as tubulações sejam externas - pois facilita a manutenção.

OUTRAS INSTALAÇÕES

Os S.A devem contar com o suprimento adequado de:

ELETRICIDADE E GÁS (Convencional: 45 a 90kg / Tanques: grande capacidade de 200kg); consumo: nº de refeições,
turnos de trabalho, equipamentos.

UANS HOSPITALARES

DIMENSIONAMENTO DA ÁREA TOTAL

M. Saúde,1974

Até 50 leitos 1,50 m2 por leito

De 51 a 150 leitos 1,20 m2 por leito
> 150 leitos 1 m2 por leito (área mínima de 180 m2)

Passos, 1982

Até 60 leitos 1 m2 por leito

De 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m2 por leito
> 150 Estudo especial
Mezomo, 1983/2002 (Até 200 leitos)

200 leitos 1,8 m2 por leito – Distribuição descentralizada

200 leitos 2 m2 por leito – Distribuição centralizada

ANVISA – RDC 50/2002

Até 200 refeições por turno 0,45 m2 por refeição

De 201 a 400 refeições por turno 0,30 m2 por refeição
De 401 a 800 refeições por turno 0,18 m2 por refeição
Acima de 800 refeições por turno 0,16 m2 por refeição

ANVISA – RDC 50/2002, complementada pela RDC 307/2002

Áreas:

 Recepção e inspeção de alimentos e utensílios;

 Despensa de alimentos e utensílios;
 Preparação de desjejum e lanches;
 Pré-preparo;
 Cocção de dietas normais/dietas especiais;
 Porcionamento de dietas normais/dietas especiais;
 Distribuição de dietas normais/dietas especiais;
 Refeitórios (1 m² por cliente) = ver circulação e recuo;
 Copas se descentralizando 1:30 leitos (dietas enterais e parenterais: 2,6 m² e com dimensão mínima igual a
1,15 m);
 Área para recepção, lavagem e guarda de louças, bandejas e talheres;
 Área para lavagem e guarda de Panelas (mínimo de 3 m²);
 Área para recepção lavagem e guarda de carrinhos (mínimo de 3 m²).

A legislação ainda contempla:

 sanitários para os funcionários da uan;

 área para armazenamento de material de limpeza;
 sala da administração;
 sanitários do refeitório = clientes
 área de estocagem de lixo (não está na legislação);
 área de estocagem de material descartável (não está na legislação).

Mezomo, 2002  Área de refeitório: 1,2 m² por usuário = base no maior turno)

Sant’Ana, 2012) MELHOR  Área de refeitório: 1,5 m² por usuário = base no maior turno

Mezomo, 2002

Área % da área planejada % da área planejada 10

centralizada 2 m²/leito centralizada 1,3 m²/leito
recepção e estoque 20 20
Pré-preparo e preparo 45 50
distribuição de refeições 35 -
distribuição de refeições e demais - 30