02/09/2020

DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

VARIÁVEIS DETERMINANTES
1. Número de Refeições
2. Padrão do Cardápio
3. Modalidade e Sistema de Distribuição
GESTÃO DE UAN I 4. Política de Compras e de Abastecimento
5. Dependências
Profa. M.Sc. : ROSELITA PATÚ - Hospitais: por leito
Aula 06 – Dimensionamento de Áreas - Institucionais: por
refeições/colaborador

DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

ÍNDICES EMPREGADOS ÍNDICES EMPREGADOS

1. Consolidação das Leis Trabalhistas – CLT (Portaria 2. Área para restaurantes populares, de colégios e
3214 de 08/06/78 e NR 24) indústrias
NÚMERO REFEIÇÕES M² POR PESSOA
REFEITÓRIO 250 0,80
1/3 do MAIOR número de refeições ofertadas 500 0,80
do turno x 1m² por usuário. 600 0,75 ÁREA
TOTAL
700 0,72
Cozinha: 35% da área do refeitório 800 0,70
Depósito de gênero (estoque): 20% da área do 900 a 1000 0,60
refeitório Acima de 1000 0,50
Fonte: Haydée Lanzilotti et al., 1979

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DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

ÍNDICES EMPREGADOS ÍNDICES EMPREGADOS

2.2 Setorização da área total

2.1 Padrão do Cardápio
Estocagem: 10 a 12% da área total planejada
Acréscimo de 5% da área total –
CARDÁPIO MÉDIO Preparo de Refeições: 16 a 20% da área total planejada

Acréscimo de 10% da área total – Higiene e Limpeza: 6 a 8% da área total planejada

CARDÁPIO TIPO LUXO
Distribuição das Refeições: 45 a 48% da área total planejada
Administração e Segurança: 12% da área total planejada

DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

• Índice de rotação (IR)
É o número de vezes que cada lugar de um restaurante é ocupado
durante todo o período de uma das refeições.
IR = ∆t / Tm
Onde,
∆t = é o horário de funcionamento do restaurante
Tm = Tempo médio de permanência do comensal no restaurante

EXEMPLO:
Calcule o índice de rotação de um restaurante com horário de
funcionamento das 11:00 às 14:00 h, cujo comensal permanece por 20
minutos no restaurante.

RESOLUÇÃO

Fonte: SILVA, 1998; TEIXEIRA et al., 2003)

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DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

• N.º de Lugares Necessários
• N.º de Mesas
NL = N.º comensais
NM = N.º lugares necessários
IR
Exemplo: N.º lugares na mesa
Quantos assentos são necessários para atender 1200 refeições, Exemplo:
sabendo que cada comensal permanece 20 minutos no restaurante, Quantas mesas de 6 lugares são necessárias para atender o
cujo atendimento é das 10:00 às 14:00 h? restaurante do problema anterior?

RESOLUÇÃO RESOLUÇÃO

DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

• Área do Restaurante
Silva Filho, 1996
AR = N.º mesas x Área total necessária

Teixeira e cols, 2007

AR = N.º lugares x Indice (tabela)
Exemplo
Qual deve ser a área do restaurante do problema anterior?
Fonte: SILVA FILHO, 1996

RESOLUÇÃO
Segundo Silva Filho:
Segundo Teixeira:

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DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

HOSPITAL
• MEZOMO, 2015 (para hospital até 200 leitos)

1,80 m² por Leito para o S.A. (DESCENTRALIZADO)

Recepção e Estocagem: 20%
Preparo e Cocção: 50%
Distribuição e demais Dependências: 30%

2,00m² por Leito para o S.A. (CENTRALIZADO)

Recepção e Estocagem: 20%
Preparo e Cocção: 45%
Distribuição e demais Dependências: 35%
Fonte: TEIXEIRA e cols, 2007

DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

HOSPITAL
• OUTROS AUTORES
 Até 60 leitos: 1,00m² por leito
 de 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m² por leito
 Mais de 150 leitos: estudo especial

• MINISTÉRIO DA SAÚDE
 Até 50 leitos: 1,50m² por leito
 De 51 a 150 leitos: 1,20m²/leitoreservando sempre a área mínima de
75 m²
 Mais de 150 leitos: 1,00m²/ leito, observando-se, neste caso, a área
mínima de 180m² EXERCÍCIOS
Não está sendo considerada a área do refeitório!!!