PLANEJAMENTO FÍSICO de UANs

Dimensionamento das Áreas

Profª Ana Paula Carli

DIMENSIONAMENTO
ÁREA FISICA

COLETIVIDADE
SADIA
 Base legal CLT
•CLT - Consolidação das Leis trabalhistas, Portaria 3.214 de
08/06/78, estabeleceu que: O Área do refeitório ou Salão de
distribuição:

• O Deve ser calculada considerando 1m² por comensal,

abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por
turno de trabalho, tomando por base o turno que
recebe o maior número de comensais.
 1)Exercício: Método CLT

O UAN Institucional, produz 1200 ref/dia; sendo 300

desjejuns; 800 almoços, 300 jantas. Calcule área
do refeitório , cozinha, armazenamento e área
total da UAN segundo a CLT.

O Área refeitório:

O Demais áreas:
O Cozinha =
O Armazenamento =
O ÁREA TOTAL DA UAN:
E quanto ficaria se analisássemos conforme
Teixeira (2000)?
 Cálculo Restaurante Popular
Capacidade de Área Total (m²) Àrea de Área
atendimento produção(m²) refeitório(m²)
(Pessoas/dia)

Até 1.000 300 100 200

Até 2.500 750 250 500

Até 5.000 1.200 400 800

Fonte: Manual Programa Restaurante Popular – ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Brasília 2004.
Proporcionalidade de áreas em um
Restaurante Popular
RESTAURANTES
COMERCIAIS
Área que tem como objetivo fim
o fornecimento de refeições
seguras, apresentando variedades
de preparações conforme o tema
dado pelo proprietário.
Apresenta geralmente cozinhas
lineares e cardápios verticais e
fixos.
 Dimensionamento de Área
RESTAURANTES COMERCIAIS

Área do restaurante deve ser calculada com: 1m²/comensal

para mesa de 6 a 8 lugares, 1,5m²/comensal para mesa de 4
lugares.
Entendendo que 1/3 da previsão da clientela deverá esta
acomodada no ambiente.

A área de cozinha: 35% da área do restaurante.

A área de recepção estocagem 20% da área do
restaurante.
UNIDADES HOSPITALARES
 UNIDADES HOSPITALARES
• Mezomo (2002) estabelece para dimensionamento
de áreas em UAN hospitalar para hospitais até 200
leitos:
• • 1,80 m2 por leito, com distribuição
descentralizada, cabendo aproximadamente 20% à
recepção e estocagem, 50% ao preparo e cocção, e
30% à distribuição e demais dependências.
• • 2,00 m2 por leito, com distribuição
centralizada, cabendo 20% à recepção e estocagem,
45% ao preparo e cocção, e 35% à distribuição e
demais dependências.
Equipamentos e Utensílios:
Dimensionamento, seleção e
aquisição
 Padrão de cardápios

Número de refeições

Política de compras
Fatores que influenciam
no dimensionamento de
equipamentos

Efetivo da mão-de-obra

Rentabilidade do investimento

Sistema de distribuição
 DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS
O Número de refeições
O Tempo de cocção
O Fator de cocção
O Per capita da preparação

Volume do alimento

Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)

Onde:

Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)

Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
 Definições

Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento

necessário para que a cocção possa processar. Corresponde no
mínimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%)

Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a forma de

vapor

Fator de Cocção: Fcç = Rendimento (peso da preparação)

Soma dos PLs x Nº de porções

Não esquecer que cada UAN tem seu próprio fator de cocção,
considerando que este depende da preparação e da qualidade do
produto.
CORRELAÇÃO DAS MEDIDAS DE VOLUME/MASSA/COMPRIMENTO

• 1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³

• 1000 g = 1000 mL = 1000 cm³
• 1g = 1 mL = 1 cm³
• 1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³
• 1 m³ = 1000 litros
• 1 cm³ = 0,001 litro
 EXEMPLOS...

1) Qual a quantidade máxima de arroz cru que um

caldeirão de 300 L poderá comportar?
Sabe-se que:
Fcç = 2,20
Câmara de ar = 10 %
 CONTINUAÇÃO
• 2) Baseando-se nos dados do
exercício anterior, calcule o
peso final da preparação
(arroz), para 980 comensais,
com um per capita de 60g e
analise se o caldeirão acima
comporta.
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais

EXERCÍCIOS
• 3) A nutricionista de uma UAN
necessita comprar um
caldeirão que comporte arroz
para 1.000 comensais. Sabe-se
que: Fator de cocção = 2,20
Câmara de ar = 10% Per capita
= 80 g
Para determinar o volume efetivo do caldeirão, segundo
Teixeira, acrescenta-se 10% sobre o peso final da
preparação.
 EXERCÍCIOS
• 4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro
interno e com uma profundidade igual a
48,5 cm, qual o seu volume?
• D = 90 cm
• h = 48,5 cm
• R = 90/2 = 45 cm
• V = π . R² . h
• 1 cm³ = 1 mL
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
 CLASSIFICAÇÃO

BÁSICOS: São classificados como básicos aqueles

necessários à produção de refeições, como fogão,
panelas, descascador de legumes, processador de
alimentos etc.;

DE APOIO: são os que vão auxiliar e facilitar o

trabalho, como balcões de trabalho, equipamentos
sobre rodízios etc.