Universidade Potiguar - UNP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Projetos

GODAVARI
PROJETO DE IMPLANTAÇÃO NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

NATAL
2018

Discentes:

Aize Sotero 4MB

Gabriel Lamas
SUMÁRIO

1. Introdução…………………………………………………………
2. Descrição do Projeto…………………………………………....
3. Equipamentos……………………………………………………
4. Pessoal………………………………………………………….....
5. Marketing………………………………………………………….
6. Cardápio…………………………………………………………..
7. Considerações Finais…………………………………………..
8. Referências……………………………………………………….
1. INTRODUÇÃO

Este projeto apresenta resultados do funcionamento de um

restaurante indiano com serviço à La Carte, onde será apresentado a
descrição de todas as áreas e a importância de cada uma delas,
implantando a relevância de ter funcionários capacitados, a jogada de
marketing e o tipo de funcionamento voltado ao cardápio.

À la carte é uma expressão francesa, que significa "como está no

cardápio" ou "como listado no cardápio", um restaurante A la carte
trabalha servindo uma variedade maior de pratos e bebidas, todos listados
no menu com os respectivos preços de cada um, o prato desejado pelo
cliente é preparado na hora.

O Godavari é um pequeno restaurante de culinária indiana que se

caracteriza pelo cheiro e sabor dos seus temperos exóticos. Cada
condimento utilizado é rigorosamente equilibrado criando uma mistura
simples e detalhada, além de proporcionar benefícios à saúde. Godavari
traz aos seus clientes, experiências aconchegantes ao espelhar bem a
culinária indiana com um serviço europeu modelo (Moderate upscale),
traz ao cliente uma boa viagem à Índia, trazendo suas crenças, temperos
e ritos.

O restaurante Godavari visa atender uma clientela que procure um

serviço de qualidade, com comida indiana vegetariana em um ambiente
requintado com um atendimento rápido. O horário de atendimento é de
18:00 às 00:00, contando com um cardápio diversificado e coerente com
a proposta do estabelecimento, sendo localizada em Tirol.

Esse projeto é de importância para a eficiência na aplicação prática

da atividade em questão, através do estudo prévio e com elaboração de
 etapas que assegurem um resultado final satisfatório, visando a criação
de produtos e serviços exclusivos aqui na cidade, mantendo sempre o
foco voltado ao tema proposto.

Desenvolvendo uma proposta nova na cidade o Godavari propõe-

se a demonstrar da melhor maneira possível a experiência de jantar em
ambiente indiano, o grande objetivo é fazer com que os clientes
experimentem tal viagem gustativa, sendo complementado pelo apoio
visual, dos aromas e sonoros com características que também remetem
às tradições desta riquíssima cultura.

2. DESCRIÇÃO DO PROJETO

ÁREA

Este serviço trata-se de um restaurante A la carte, onde a média

diária de refeições servidas é de aproximadamente 100, funcionando das
18h às 00h. Com ambiente aconchegante e diversificado, tendo apenas
um salão. Ocasionando assim, a permanência média de 60 minutos por
comensal.
As áreas necessárias para o estabelecimento foram calculadas e
determinadas de acordo com Brasinox.

 Cálculos

At = 100 x 0,90
At = 90 m²
 Área do Salão

Foi determinado que a área total necessária para o salão é de

39,5m², contudo no projeto final foi decidido por 90m², onde estarão
dispostos 25 lugares, sendo 5% desta área destinado para deficientes.
No salão estarão dispostas 5 mesas com 4 lugares, no qual 2 dessas
mesas tem 1 lugar para cadeirantes, uma mesa com 3 lugares e uma mais
reservada com 2 lugares, totalizando em 25 lugares.

Com uma decoração rústica e traços da Índia, contudo, mantendo

a modernidade. O ambiente foi pensado e projetado para aqueles clientes
que desejam permanecer por mais tempo no restaurante, conversando e
desfrutando calmamente do espaço, da decoração e das preparações.

As mesas terão 99cm de altura e 43,5cm de largura, de cor marrom

fosco com pintura epóxi e tampo de madeira MDF Inhotim. A iluminação
contará com lâmpadas fluorescentes, devido suas vantagens de evitar o
cansaço visual e economia de consumo, também terão sistema de
segurança contra possíveis explosões ou quedas acidentais. Para
segurança, serão dispostos em pontos estratégicos do salão extintores de
incêndio.

O salão sempre contará com uma boa música ambientada típica da

Índia, suave e agradável, com níveis de ruído controlados entre 45 a 55B,
para um melhor conforto auditivo daqueles presentes no local. Os
banheiros dos comensais serão localizados de forma estratégica visando
não atrapalhar aqueles presentes no salão, haverá um masculino e um
feminino, totalizando uma área de 2,5 m² cada. Todo local possuirá
ventilação através de ar-condicionado.
 Cálculos

- Pico (19:00 às 23:00)

- 100 refeições
- média de 60 minutos por pessoas

IRt = tempo de duração / tempo médio - 240 / 60 = 4

IRp = nº de ref / n° lugares - 100 / 4 = 25
5% cadeirantes = 2 lugares
23 cadeiras restantes

2 cadeirantes = 5 m2
23 não cadeirantes = 34,5 m2
Área do salão – 39,5 m2

SETORIZAÇÃO

Administração e estocagem – 16% = 14,4 m2

Cozinha Geral – 40 % = 36 m2
Refeitório – 44% = 39,5 m2

Este primeiro pavimento foi pensado a princípio para otimizar

espaço no qual é um ambiente de conforto, descontração e preparação
dos funcionários para a jornada de trabalho. Os equipamentos em geral e
os produtos de limpeza serão armazenados, todos devidamente
separados para não haver qualquer tipo de contato. Em uma extremidade
do estoque terá as prateleiras para os alimentos, do outro lado os
equipamentos e na parte inferior, armários para os produtos de limpeza.
Porém o refeitório é a maior parte do restaurante para deixar confortável
os clientes e com uma boa luminação ambiente e uma certa distancia
entre as mesas, criar privacidade, já a cozinha tem espaço para os
cozinheiros irem e virem.
 Área da Cozinha

A área total calculada para a cozinha foi de 36 m², subdividida em:

 Recepção de gêneros= (5%) – 1,8 m²
 Preparo de alimentos= (20%) – 7,2 m²
 Cocção= (25%) – 9 m²
 Copa de Lavagem= (8%) – 2,88 m²
 Depósito de lixo= (3%) – 1,08 m²

A cozinha deverá ser sempre bem iluminada com lâmpadas

fluorescentes a fim de evitar acidentes e proporcionar melhor execução
das preparações. Os pisos serão de monolítico antiderrapante, assim
como as paredes serão revestidas com cerâmica de alta resistência, de
cor clara e lisas, ambos com a finalidade de facilitar a limpeza e ter maior
segurança, diminuindo os riscos de acidentes, como também pela sua
resistência. Próximo à todas as pias haverão caneletas para escoamento
da água da limpeza e também de grelhas, as mesmas não terão conexão
direta com a rede de esgotos.

Este setor também estará equipado com sistemas de segurança

prontamente localizadas para qualquer emergência. As instalações
elétricas, hidráulicas e de gás ou vapores serão externas para facilitar
reparos e manutenção, além de ser mais seguro e evitar possíveis
transtornos. A caixa de gordura terá tamanho compatível com a demanda
de resíduos, localizada externamente com tubulações ligadas e
monitoradas periodicamente. A cozinha foi projetada sem fluxo cruzado
entre recepção de gêneros e saída para descarte de lixo, prontamente
direcionada para seleção e coleta de resíduos localizada na parte externa.
Na parte interna haverá dois depósitos de lixos, um orgânico e outro
inorgânico, ambos com tampas e de fácil limpeza e manutenção, como
também serão acionados por pedal.
 Será disposta cuba para higienização de alimentos localizada
próxima à entrada de recepção de gêneros. Também pias acionadas com
o pé para evitar contato direto com tal, destinadas a higienização de mãos
dentro da área de manipulação, a fim de evitar contaminação cruzada no
local de limpeza de utensílios, que será a copa de lavagem utilizada
unicamente para esta finalidade. Todos os sabonetes e sabões utilizados
no estabelecimento serão líquidos e antissépticos. Toalhas descartáveis
de papel não reciclável para enxugar as mãos, louças e utensílios.
Em uma determinada extremidade da cozinha será posto fogões
industriais de quatro bocas juntamente com suas devidas coifas,
intercalando com bancadas de inox onde uma delas conta com um
armário na parte inferior destinado a armazenar alguns utensílios
(panelas, sauteses, ramequins e talheres) que serão usados com mais
frequência, tal espaço higienizado periodicamente. Também uma chapa,
visando facilitar o processo de cocção e finalização das preparações sem
contaminação cruzada com os alimentos que ainda estão no pré-preparo,
estes serão realizados em uma bancada central de mármore subdividida
em atividades operacionais, sendo estes preparos de massas, recheios,
entre outras sempre com igual segurança. Terá disposto um freezer e uma
geladeira industrial que será suficiente para suprir as necessidades do
estabelecimento. Também um forno combinado e um micro-ondas.

Ventilação da área de trabalho através de ar-condicionado, visando

não apenas o conforto dos funcionários como também o controle de
temperatura dos alimentos, principalmente no pré-preparo.

3. EQUIPAMENTOS

Para os equipamentos é conveniente que sejam bem posicionados

e calculados, no intuito de ter apenas o essencial.
 MOVÉIS
BALCÃO
CAIXA
COMPUTADOR
IMPRESSORA FISCAL
LIXEIRA
RECEPÇÃO
FOGÃO
LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL
ARMÁRIOS
MIXER
MICROONDAS
FREZZER
FORNO COMBINADO
CHAPA
GRILL
GELADEIRA
BATEDEIRA
COIFA
BANCADAS DE INOX
LIXEIRAS COM PEDAL
COZINHA

BANCADAS DE INOX
PIAS DE HIGIENIZAÇÃO
ARMARIOS PARA EQUIPAMENTOS
PRÉ-PREPARO
PIAS
ARMÁRIOS
SANITÁRIOS
CHUVEIROS
UNIFORMES
MICTÓRIOS
VESTIARIOS E SANITÁRIOS LIXEIRAS

PIA
LIXEIRA COM PEDAL
BANCADA DE INOX
COPA DE LAVAGEM
MESA DE ESCRITORIO
CADEIRAS
ADMINISTRAÇÃO ARMÁRIOS
 COMPUTADOR
IMPRESSORA

ESTANTE DE METAL
DEPÓSITO DE MATÉRIAL
BALCÃO
PIA
MÁQUINA DE CAFÉ
BAR

4. PESSOAL

Ter uma equipe qualificada é importante para qualquer empresa,

quanto mais preparada, maior será seu desempenho na produtividade.
Isso acontece porque a partir do treinamento os funcionários adquirem
habilidades técnicas em suas atividades profissionais. Sendo assim, eles
geram melhores resultados para a empresa.

Devemos considerar que o investimento em qualificação está

relacionado também com a valorização dos funcionários que se sentem
mais reconhecidos e incentivados em seu dever, impulsionando seu
desenvolvimento.

É de extrema importância que haja uma implantação correta de

funcionários, para que tudo ocorra como planejado. O estabelecimento
conta com o número total de cinco funcionários, sendo o horário do
expediente das 16:30h ás 0:30h, considerando que o estabelecimento
funciona de segunda a domingo, jornada de trabalho de 8 horas, com
regime semanal de 44 horas, férias de 30 dias, o número máximo de 100
refeições e 14 o n’ minuto.

Segue os cálculos:
 IPF= 100x14 = 1400 = 2.91
8x 60 = 480

IPD= 365 -113 = 252 = 2.23

113

ISD= 2.91 = 1.30

2.23

IPT= 2.91 + 1.30 = 5

5. MARKETING

 Estratégia de Marketing

Nesta localidade o ramo de restaurantes indianos e vegetarianos é

escasso, e, portanto, o objetivo do Godavari é mudar a perspectiva do
público tratando-se deste tipo serviço. Será implantado um espaço onde
o ambiente do restaurante remeta ao rito dos indianos. De salão amplo,
com decoração rústica e iluminação agradável, tornando-o assim
confortável e aconchegante para os comensais.

 Análise de Mercado

Confiança e estratégia determinam a análise de mercado que irá

compor o estabelecimento, visando atingir um público alvo que utilizem do
seu tempo para apreciar a culinária indiana, seja em reunião de amigos,
família, para casais e apreciadores deste tipo de culinária. Aqui na cidade
não temos um restaurante com a proposta indiana e tampouco
vegetariana, é possível encontrar comida vegetariana na cidade, porém
um restaurante desse porte que trabalhe com a maior parte dedicada ao
vegetarianismo é completamente novo. A proposta principal do
restaurante será com foco na inovação no mercado dentro da cidade de
 Natal.

 Principais estratégias para alcançar objetivos de mercado

Criar estratégias é a peça chave para o desenvolvimento de

qualquer empresa. Acompanhado de um bom marketing, será implantado
um novo cardápio mensalmente, além do cardápio fixo, assim nossos
clientes serão atraídos pela curiosidade de experimentar algo novo
naquele mês.

 Segmento e posicionamento de mercado

A empresa “Godavari” pretende atuar no ramo de restaurantes, a

fim de trazer a inovação no ambiente e nas preparações que se destacam,
visando alcançar a liderança e estabilidade de mercado, cumprindo a
demanda disponibilizando um serviço de qualidade, e produtos de
excelência garantindo custo benefício.

 Estratégia de Liderança

Liderança de mercado significa está à frente dos concorrentes, ter

uma boa comunicação com o público alvo faz toda diferença, que
potencializa e influencia os desejos que talvez nem mesmo uma parte do
público tenha conhecimento possuir. É importante também uma equipe
bem preparada e motivada a fazer parte da empresa, sendo assim uma
influência direta para alcance da liderança de mercado.

 Estratégia de Mercado

Com a análise de marketing será alcançado um vasto e diversificado

público alvo. Cada escolha foi pensada para abranger e facilitar a venda
e consequentemente atrair o cliente, desde os tipos de divulgações até a
forma de atendimento.
 O enfoque nas redes sociais é crucial, iremos trabalhar diariamente
com a postagem de fotos dos produtos e promoções, sempre se
preocupando em chamar atenção dos nossos clientes com postagens
bem trabalhadas, fotos autenticas e profissionais, além de postagens com
um design bem atrativo.

 Principais Características do Produto e Serviço Oferecido

Contando com uma equipe bem treinada, a técnica de

apresentação dos pratos é de extrema importância e será levada em
consideração, sendo visualizada até nos mínimos detalhes, como a louça
escolhida que faz total diferença, além da preocupação nas
apresentações dos pratos, buscando sempre contemporaneidade e
fidelidade às cores e aromas, conquistando pelo paladar e pelo visual
assim quem nunca teve contato com comida legitimamente indiana.

 Composição e preços de comercialização

Será vendido pratos com especiarias originarias da Índia, e para

que chegue ao cliente com preço acessível, será feito contato direto com
os fornecedores secundários.

 Formas de distribuição e venda

Será anunciado em redes sociais (Instagram e Facebook) os
preços, promoções, fotos e localização do restaurante, facilitando o
contato com os clientes, porém, para adquirir os produtos é necessário
comparecer à filial podendo assim usufruir de todo o conjunto do serviço
que será oferecido pois o mesmo não trabalhará com o modelo Delivery.

 Modo de comunicação

Comunicação através das redes sociais (Facebook e Instagram),

como também por ligação. Desta forma o cliente irá escolher o meio mais
viável para o mesmo comunicar-se com a empresa.

O perfil do empreendimento é de um restaurante indiano com o

nome “Godavari” que é um dos mais importantes rios da Índia. A logo
mostra uma ideia light do nome do restaurante com aspecto natural
retratado pelas folhas, a tonalidade escolhida vem da bandeira do próprio
país.
6. CARDÁPIO
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através do presente projeto, foi desenvolvido o planejamento do

restaurante indiano. Sendo uma das etapas mais importantes antes de
iniciar um empreendimento, pois em tudo se vê a necessidade de um
estudo prévio, desde a localização do estabelecimento, através de um
estudo de mercado ao espaço físico total. É essencial ter o conhecimento
sobre tudo que irá ser utilizado para que não haja despesas
desnecessárias com instrumentos que não serão frequentemente
utilizados. De acordo com o tipo de serviço foi determinado o quadro de
funcionários, evitando assim, contratações em excesso. Abordamos a
jogada de marketing e o cardápio coerente ao tipo de serviço.

8. REFERÊNCIAS

ESTUDO QUALITATIVO DOS PRINCIPAIS ATRIBUTOS QUE

DETERMINAM A PERCEPÇÃO DE QUALIDADE E DE PREÇO DOS
CONSUMIDORES DE RESTAURANTES A LA CARTE. Disponível em
http://www.scielo.br/pdf/gp/v15n1/a08v15n1. Acesso em 01 de Novembro
de 2019.