INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

DELEGAÇÃO REGIONAL DO CENTRO

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

Fases a ter em conta

Mise-en-place

• Mise-en-place é um termo francês

que significa “colocar no lugar”.
Mise-en-place

• Entende-se por mise-en-place todo o

serviço de pré-preparaçã o, do qual
resulta um melhor rendimento do
trabalho da secçã o.
 Mise-en-place matinal

• Arejamento do Restaurante
• Ligação de máquinas ( estufas, placas
térmicas e máquinas de lavar loiça)
• Limpeza do restaurante ( aspirar, limpar
vidros, parapeitos das janelas, aparadores,
banquetas e pianhas )
Mise-en-place matinal
• Confirmar o layout do restaurante para o dia
• Alinhamento de mesas

1,60 a
2m

1m
 Mise-en-place matinal

• Alinhamento de cadeiras
• A distância de centro a centro das cadeiras, deve ser de 60 a 80cm
• Colocação de bancais
• Colocação de toalhas
• Colocação de guardanapos
• Colocação do material nas mesas
 Mise-en-place matinal
• Arranjo de aparadores, banquetas e
carros de serviço
• Preparaçã o das secçõ es anexas e de
apoio
•Mise-en-place do aparador
e/ou carros de serviço
• A arrumaçã o do aparador e carros de
serviço deve ser sempre feita de forma igual:
• Os talheres sã o colocados nos locais
pró prios, limpos com á lcool, alinhados e
arrumados
• Os pratos limpos devem ser
colocados em rimas, tendo o
cuidado de se colocarem as mais
altas atrá s e as mais baixas à
frente
• O conjunto de ménage ou oficio
deve ser verificado diariamente
• O stock de roupas deve ser
reposto uma ou duas vezes por
dia, conforme as necessidades
• Os copos limpos sã o separados
por tipos, verificando se estã o em
boas condiçõ es
• Os talheres, quer seja no aparador ou
nos carros de serviço, devem ser
colocados, da direita para a esquerda,
pela seguinte ordem:
• Faca a carne
• Colher de sopa
• Garfo a carne
• Faca a peixe
• Garfo a peixe
• Faca de sobremesa
• Colher de sobremesa
• Garfo de sobremesa
• Espá tula a manteiga
• Colher de chá
• Colher de café
• Faca de fruta
• Descaroçador de maçã
• Conchas de sopa
• Pratos de serviço ( prato raso forrado com guardanapo)

• Pratos sobremesa para limpar migalhas

• Pratos a pã o para serviço de vinhos

• Cinzeiros

• Litos
1ª PARTE
TAREFAS DE PREPARAÇÃO PARA O SERVIÇO

LIMPEZA E MANUTENÇÃO
• Na sala de jantar, certas limpezas competem ao pessoal de restaurante e efetua-
se durante a manhã .
• O responsável estabelece uma lista de trabalhos para fazer todos os dias e
designa quem deve fazer o trabalho.
• A “mise-en-place” comporta um numero de tarefas, as quais sã o realizadas
pelos elementos da brigada.
• O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, da execuçã o
de uma “mise-en-place “atempada e eficiente.
1. A LIMPEZA DOS LOCAIS

a) Chão
b) Vitrinas e vidros
c) Polimento de copos
d) Polimento de loiça e talheres
e)Acondicionamento de roupa lavada e engomar a mesma
f)Abastecimento de frigoríficos(enocave, balcoes, botelheiros)
g) Ménage Ofícios
h)Carros de serviço
i) Carro de sobremesa
j) Aparadores
2ª PARTE: A MISE EN PLACE DA SALA DE
RESTAURANTE
1a fase | Alinhamento das mesas:
• A disposiçã o e os formatos das mesas deverã o “harmonizar”
com a configuraçã o da sala. Em funçã o dos corredores de
circulação, passagens de serviço, entrada de clientes, acesso as
zonas de serviço e saídas de emergência.
• Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que sã o
mais agradáveis ou interessantes a vista; e, portanto,
indispensável dispor as mesas para que todos os clientes, tanto
quanto possível, possam desfrutar dessa vista.
• Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar
por alinhamentos retilíneos (unidades de restauraçã o de
massas
Ex: Fast-food, restauraçã o coletiva) ou optar, pela
colocaçã o lado a lado de mesas com formatos diferentes
(restauraçã o de alta gama)
• Na restauraçã o de alta gama o cliente exige privacidade.
E imprescindível que seja previsto um espaço razoável
entre as mesas, nã o só pelo fá cil acesso as mesas como
também para garantir alguma privacidade aos clientes
nas suas mesas.
2a fase | Aplicação de roupa:

a) Colocação das flanelas (bancais): as mesas

utilizadas em restaurantes
•Sã o geralmente em madeira. Para proteçã o das
mesas e para amortecer o choque dos objetos que
sobre a mesa sã o colocados, cobre-se esta com
uma flanela, mais conhecida por bancal.
•Todavia, já existem estabelecimentos cujas mesas
estã o forradas com um material impermeável e
macio dispensando os bancais.
b) Colocação das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve
ter-se
• Sempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas
da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com o centro da mesa.
• As toalhas depois de estendidas, deverã o cair cerca de 40 cm.
• Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as
abas de 40 cm são demasiado compridas em virtude de as suas
pontas tocarem o chã o. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais
pequenas, cujas abas nã o caiam mais de 25 cm.
• Nã o sã o aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em
virtude de perderem a sua correçã o e uniformizaçã o apos a lavagem e
serem passadas a ferro.
Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de
atração da sala do Restaurante.
3ª fase | Alinhamento de cadeiras:

• As cadeiras sã o colocadas exatamente em

frente do local onde vã o ser colocados os
talheres. Elas devem ficar dispostas de
maneira que as pernas da mesa nã o
incomodem os clientes.
 4ª fase | Marcação de lugar:
• A marcaçã o de lugares e feita com o guardanapo e/ou com o prato
marcador.
• Pretendendo-se colocar um só “talher”, este devera ser colocado na
mesa sobre o vinco central.
• Havendo dois talheres a colocar, o primeiro será colocado sobre o
vinco central e o segundo a sua direita, sobre o vinco (macho).
• Se houver três talheres, o primeiro será colocado sobre o vinco
central, o segundo a direita sobre o vinco (macho) e o terceiro a
esquerda sobre o vinco (fêmea).
5ª fase | Colocação do material nas mesas:

•Consoante a modalidade de serviço

de mesa a praticar assim se procede a
colocaçã o do material:
•A “mise-en-place” pode fazer-se de
duas maneiras:
a)Serviço à carta
A “mise-en-place” pode fazer-se de duas maneiras:

Serviço à carta
Serviço à carta sem talher
Serviço de mesa redonda
 OBSERVAÇÕES A TER EM CONTA NOS SERVIÇOS Á CARTA OU
SERVIÇO DE MESA REDONDA
•Os talheres a sobremesa só se colocam no momento de servir a
sobremesa.
•No entanto, e principalmente em certos banquetes, sã o colocados
ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao
guardanapo, pela seguinte ordem:  faca, garfo e colher.
•No entanto, só se devem colocar duas destas pecas: faca e garfo ou
garfo e colher.
•A colher a sopa e colocada junto a faca a peixe ou a carne, e só se
deve colocar na mesa para ementa sem direito a escolha. 
•O sal e a pimenta nã o tê m local certo para serem colocados, tendo
no entanto de se ter em conta a sua acessibilidade.
• O nú mero de mesa e colocado em local visível para o
empregado.
• A decoraçã o de mesa (flores ou outros) deve ficar
harmoniosamente posta em locais que nã o incomodem os
convivas nem o serviço.
• O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que
possuam zona de fumadores) só se coloca no momento em
que o cliente vai começar a fumar.
• O paliteiro só e colocado na mesa a pedido do cliente.
Nota Importante:

• Todos os objetos e utensílios que nã o

façam parte da mise-en-place inicial
da mesa deverã o ser retirados mal o
cliente termine a sua utilizaçã o.
Apresentação e Decoração
•Se a qualidade e o design dos materiais utilizados
sã o um aspeto importante, a apresentaçã o e
decoraçã o das mesas constituem pormenores a nã o
descorar.
•Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos
decorativos a colocar em cima da mesa, tudo devera
ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento
passa, também, pela harmonia de todos estes
elementos, em conjugaçã o com a decoraçã o e
ambiência da pró pria sala.
•Tudo joga em funçã o do gosto e da criatividade.
• As flores e as velas sã o dois dos elementos mais utilizados.
• As flores deverã o ser naturais mas sem quaisquer vestígios
de terra. Na decoraçã o dos restaurantes as velas tornam os
ambientes mais intimistas mas deverã o ser apenas
utilizadas a noite.
• Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá
evitar-se que este impeça o contacto visual entre os
convivas na mesa.
EXEMPLO DE MISE EN PLACE NAS MESAS DUM
RESTAURANTE