Capacitao para Garom

Ficha Tcnica de Coquetis

Capacitao para Garom

Ficha Tcnica de Coquetis

Nome do Aluno

S e n a c

S o

P a u l o

S o

P a u l o

2 0 1 3

 Senac-SP 2009
Administrao Regional

do

S enac

no

E stado

de

So P aulo

Gerncia de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenao Tcnica

Alessandra Damas Frozino

Isabel Cristina Sevilha Andreazi
Juliana Trombeta Reis
Apoio Tcnico

Francine de Holanda Lima Dria

Paula Tatiana Teixeira Guimares
Elaborao do Recurso Didtico

Equipe de bar Grande Hotel Campos de Jordo

Geslei Vieira Francisco
Luiz Alberto Pereira
Editorao e Reviso

Globaltec Editora Ltda.

Verso 2013

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

SUMRIO
SHORT DRINKS / 5
LONG DRINKS / 7
COQUETIS NO ALCOLICOS / 9
HOT DRINKS / 9
referncias bibliogrficas / 10

Senac So Paulo

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Short Drinks
Short drinks
modalidade
Alexander
(batido)
IBA

Volume
bebidas

Copo

Composio da receita

Decorao

90 m

30 m brandy
Short drink 30 m licor de cacau
30 m de creme de leite

Canela em p ou
noz moscada

Suco de tomate
(Montado)

300 m

On the
rocks

03 pedras de gelo
01 sach de sal
01 gota de tabasco
200 m de molho ingls
Completar com suco de
tomate

Talo de salso ou
palito de cenoura

Bloody Mary
(Montado)
IBA

300 m

On the
rocks

50 m de Vodka
Completar com suco de
tomate temperado

Talo de salso ou
palito de cenoura

Saphirestone
(Mexido)
Caipirinha
(pinga)
Caipirosca
(vodka)
Caipirissima
(rum)

90 m

150 m

30 m de Vodka
Short drink 30 m de Vinho Branco
(Gelada) 30 m de Licor Parfait
Tamour

On the
rocks

(Montado)
IBA
Daiquiri
(Batido)
IBA

100 m do destilado
prprio
01 limo
20 g acar
Completar com gelo

Cereja dentro
da taa

Stir

Gotas de groselha
ou Grenadine
depois de pronto

90 m

50 m Rum branco
Short drink 30 m limo
10 g acar

Dry Martini
(Mexido)
IBA

90 m

70 m Gin
3 gotas Vermouth
Short drink
branco seco
(Gelada)
Acrescentar um zeste
de limo

Kir
(Montado)
IBA

130 m

Flute
(Gelada)

20 m Creme de Cassis
110 m Vinho branco
seco

Kirroyal
(Montado)
IBA

130 m

Flute
(Gelada)

20 m Cassis
110 m Espumante Brut

Senac So Paulo

Azeitona verde
dentro da taa

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Short drinks
modalidade
Manhattan
(Mexido)
IBA
Margarita
(Mexido)
IBA
Negroni
(Montado)
IBA
Whisky Sour
(Batido)
IBA

Old fashioned
(Montado)
IBA

Coco Ful
(Batido)
Cafezito
(Batido)

Senac So Paulo

Volume
bebidas

Copo

Composio da receita

Decorao

90 m

50 m Whisky
Short drink Canadense/Americano
(Gelada) 30 m Vermouth tinto
3 gotas de Angostura

Cereja dentro
da taa

90 m

50 m Tequila Prata
Short drink 20 m limo
20 m Cointreau

Crusta de sal

30 m Campari
30 m Vermouth tinto
30 m Gin
Gelo

1/2 lmina de
laranja e 1/2 de
limo dentro do
copo Stir

90 m

50 m Scotch Whisky
Short drink 30 m suco limo
10 g acar

Crusta de acar

90 m

Old
fashioned

50 m Whisky
Bourbon
03 gotas de Angostura
10 g de acar
Lance gua com gs
Gelo

1/2 lmina de
laranja e 1/2 de
ma dentro do
copo Stir

90 m

50 m Nega Ful
Short drink 30 m Malibu
10 m suco de limo

Twist de coco ou
twist de limo

90 m

40 m Kahlua
Short drink 30 m Rum branco
20 m Creme de leite

Gros de caf

90 m

On the
rocks

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Long drinks
Long drinks
modalidade
Cuba Libre
(Montado)
Campari Soda
(Montado)
Gin Fizz
(Batido e
montado)
IBA
Gin Tnica
(Montado)
Marajo
(Batido e
montado)
IBA
Malibu Flash
(Batido e
montado)
IBA

Mojito
(Montado)

Planters Punch
(Batido e
montado)
IBA
Pia Colada
(Batido)
IBA

Senac So Paulo

Volume
bebidas

Copo

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

50 m Run Prata
Coca cola p/ completar

Rodela de limo
dentro do copo
Stir e canudo

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

50 m Campari
Soda p/ completar

Rodela de limo
dentro do copo
Stir e canudo

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

50 m de Gin
25 m suco de limo
20 g de acar
gua com gs p/
completar

Rodela de limo
dentro do copo
Stir

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

50 m de Gin
Tnica p/ completar

Rodela de limo
dentro do copo
Stir

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

30 m Vodca
15 m de Curaau Blue
10 m de suco de limo
Soda p/ completar

Rodela de limo
com cereja na
borda, Stir e
canudo

300 m

20 m Creme de
banana
Escandinava
15 m de Curaau Blue
(cheio de
10 m de suco de limo
gelo)
Soda limonada p/
completar

Espiral de
casca de laranja
c/ uma cereja em
volta do copo e
canudo

300 m

50 m de Run Branco
06 folhas de hortel
10 g de acar
10 m de suco de limo
gua com gs p/
completar

Ramo de hortel
Rodela de limo
dentro do copo
Stir e canudo

350 m

300 m

Long drink
(cheio de
gelo)

Composio da receita

50 m Run
Escandinava 20 m Cointreau
(cheio de 50 m suco de laranja
gelo)
30 m suco de abacaxi
Gotas de groselha
Long drink
(cheio de
gelo)

50 m Run
100 m suco de abacaxi
50 m leite de coco
10 g de acar

Decorao

Rodela de
laranja com
cereja dentro do
copo e canudo
Tringulo de
abacaxi com
cereja na borda
e canudo

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Long drinks
modalidade
Screwdriver
(Montado)
IBA

Tequila Sunrise
(Montado)
IBA

Tropical
(Batido e
montado)

Sex On The
Beach
(Montado)

Senac So Paulo

Volume
bebidas

300 m

300 m

300 m

300 m

Copo

Composio da receita

Decorao

50 m de Vodca
Suco de laranja para
completar

Rodela de
laranja dentro do
copo dividindo
os lquidos e
canudo

45 m de Tequila Prata
Suco de laranja para
completar
Gotas de Grenadine ou
Groselha

Rodela de
laranja na borda
e canudo

20 m de groselha
30 g de leite
condensado
20 m de suco de uva
20 m de suco de caj
Escandinava 20 m de suco de
(cheio de acerola
gelo)
20 m de suco de
manga
20 m de suco de
abacaxi
30 m de Vodca
20 m de leite de coco

Tringulo de
abacaxi com
cereja na borda
e canudo

Long
tumbler

Long drink
(cheio de
gelo)

Long drink
(cheio de
gelo)

40 m de Vodca
20 m Peach Tree
Suco de laranja para
completar

Rodela de
laranja na borda
Gotas Grenadine
ou groselha e
canudo

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Coquetis no alcolicos
Drinks
modalidade
Evelyn
Coquetel
(Batido)
Coquetel de
Frutas
(Montado)

Alice Coquetel
(Batido)

Volume
bebidas

Copo

Composio da receita

Decorao

150 m

Taa de
vinho tinto

50 m suco de abacaxi
50 m suco de laranja
30 m de creme de leite

Ma com cereja
na borda

Flute

60 m suco de abacaxi
50 m suco de uva
30 m de suco de
laranja
10 g de acar

Ma em 1/2 lua
na borda

150 m

Taa de
vinho tinto

50 m suco de abacaxi
25 m suco de laranja
20 m de creme de leite
20 m Grenadine ou
groselha

Cereja na borda
e canudo

Volume
bebidas

Copo

Composio da receita

Decorao

200 m

Taa
Hot drink

35 m de Baileys
50 m de caf
15 g de chantilly

Chocolate
granulado
Canudo

200 m

Taa
Hot drink

30 m de Baileys
30 m de Franglico
50 m de caf
25 g de chantilly

Raspas de
chocolate
Canudo

200 m

Taa
Hot drink

50 m de caf
30 m de licor de cacau
5 m de espuma de leite
15 g de chantilly

Chocolate
granulado
Canudo

Taa
Hot drink

60 m chocolate
especial
20 m de Nocello
5 m de Gin
Completar com chantilly

Nozes
Canudo

Taa
Hot drink

30 m Whisky irlands
40 m caf
25 g chantilly
15 g acar

130 m

Hot Drinks
Drinks
modalidade
Baileys Coffee
(Montado)

Caf Glamour
(Montado)

Caf Parisiense
(Montado)

Chocolate
Grande Hotel
(Montado)

Irish Coffee
(Montado)
IBA

Senac So Paulo

200 m

200 m

Raspas de
chocolate
Canudo

Capacitao para Garom Ficha Tcnica de Coquetis

Referncias Bibliogrficas
Livros e Manuais
DAYAN, Elie I. Restaurante: Tcnicas de Servio. Caxias do Sul: Ed. EDUCS, 1990, 4 ed.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurante. So Paulo: Ed. Senac, 2004, 3 ed. (rev.
e ampl.).
INSTITUTO DE CULINRIA DA AMRICA. Arte de Servir. So Paulo: Ed. Roca, 2003.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Servio de Garom. So Paulo: Ed. Senac, 2005, 6 ed.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Matre. So Paulo: Ed. Senac, 2005, 5 ed.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. So Paulo: Ed. Senac, 1996.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So Paulo:
Varela, 2007.

Senac So Paulo

10