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DGEstE Direo de Servios Regio Alentejo

Agrupamento de Escolas de Colos 135070


E. B. Aviador Brito Paes, Colos, Odemira - 330668

Sebenta
Mdulo 1
Servio de Restaurante

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Vocacional - Hotelaria

Objetivos:

- A formao tem como objetivo principal dotar os alunos de conhecimentos especficos e


profissionais nas principais vertentes do servio de Servio de Mesa e gesto do espao do
Restaurante. Simultaneamente, pretende-se tambm capacit-los para todos os trabalhos de
superviso no mesmo, no sentido de os habilitar ao incio de uma profisso.

Objetivos especficos:

- Caracterizar o sector da restaurao e interpretar a legislao hoteleira e laboral, a nvel nacional e


comunitrio;

- Capacitar os alunos para:


O acolhimento e atendimento do cliente em estabelecimentos de restaurao e similares;
A execuo de toda a mise-en-place afeta profisso.

- Pretende-se igualmente que num futuro prximo, em exerccio de funes, o aluno seja capaz de
executar, distinguir e organizar os diferentes servios de mesa e eventos especiais que possam
surgir na rotina da restaurao.

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CONTEDOS

1. Hotelaria 4.1.1 Regras e Procedimentos.


4.2 Servio Inglesa Direto;
1.1 Breve histria da hotelaria; 4.2.1 Regras e Procedimentos.
1.2 O Tcnico de Restaurante/Bar como 4.3 Servio Inglesa Indireto;
profissional e cidado; 4.3.1 Regras e Procedimentos.
1.3 Relaes Humanas e Profissionais; 4.4 Servio Americana;
1.4 Fardamento; 4.4.1Regras e Procedimentos.
1.5 Higiene Pessoal e Apresentao; 4.5 Mise-en-place para os vrios tipos de
1.6 Hierarquia profissional; servios;
1.7 Brigada; 4.6 Mise-en-place para as iguarias;
1.8 Funes dos elementos da brigada. 4.7 Terminologia termos tcnicos de
hotelaria e de restaurao.
2. Equipamentos e Utenslios
5. Atendimento e Protocolo
2.1 Equipamentos da seco;
2.2 Regras de manuseamento dos 5.1 Receo dos Clientes;
equipamentos; 5.2 Regras Protocolares.
2.3 Funcionamento geral do restaurante;
2.4 Transporte de materiais. 6. Iguarias, Guarnies e Sobremesas
(Empratamento e Principais receitas)
3.Tipos de Estabelecimentos de Restaurao e
Bebidas 6.1 Sopas e Cremes;
6.2 Saladas, Sandes, Tapas e Canaps;
3.1 Tipologia; 6.3 Acepipes e Entradas;
3.2 Caracterizao. 6.4 Massas;
6.5 Peixes e Mariscos;
4.Tipos de Servio 6.6 Carnes;
6.7 Guarnies para as diferentes iguarias
4.1 Servio Francesa; 6.8 Servio das diferentes sobremesas

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Hotelaria

At ao sc. XVIII o termo restaurant apenas designava um caldo de carne que restaurava as
foras.
Em 1765 na Rua Des Poulis, atual Rua do Louvre, o Champ DOiseau, propriedade de um senhor
de nome Boulanger, prope no s restaurants, mas tambm outros pratos dose, colocando na
porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restarabavos.

A sua casa, para alm de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferenciando-se
sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompanhar os consumos de
bebidas, assim como s tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de partilhar.
Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este servio seriam em breve apelidados
Restaurants.

Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho (1780) e o Nicola (1783).
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieu por Antoine
Beauvilliers, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal, ento o corao da
cidade. Les Frres Provencaux, Mot, Le Boeuf la Mode e Le Vfour so outros que o seguem.

De menos de uma centena em 1789, os restaurantes parisienses passam para mais de quinhentos no
incio do sc. XIX. Esta progresso deve-se ao fim das corporaes, disponibilidade dos chefes de
cozinha da aristocracia deposta e sobretudo ascenso da vida social.

A Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimento dos estabelecimentos de Restaurao e


Bebidas tal como os conhecemos hoje.

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Perfil

Toda a atividade profissional deve ser exercida por pessoas qualificadas, com formao especfica
de forma a executar as tarefas que levem melhor prossecuo dos objetivos estabelecidos.
No entanto, essa formao tcnica do profissional, apesar de fundamental, por si s no ser
suficiente para o exerccio desta atividade. Carece de uma srie de outras qualidades. As que,
obviamente, se adquirem com o tempo, com a experincia e treino, outras que faro parte da
formao para a cidadania de cada um, o que no invalida que tambm possam ser potenciadas com
a vivncia profissional ou formativa.
Vejamos, ento, algumas dessas qualidades:

Sade Respeito pelas hierarquias


Rapidez de raciocnio Discrio
Boa memria Simpatia natural
Vocao Cortesia
Sentido de responsabilidade Fluncia na conversao
Autodomnio Boa apresentao / Imagem
Disciplina Brio profissional

A posse destas qualidades (e, porventura, outras), juntamente com as capacidades tcnicas,
determina, de forma absolutamente inequvoca, a diferena entre um verdadeiro profissional e um
mero executante de tarefas.

A hierarquia profissional consiste em definir os deveres e direitos de cada componente da equipa de


trabalho.

Brigada (conjunto de profissionais que compem a equipa de trabalho.)

A brigada composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as diferentes tarefas
de acordo com o nvel de competncia e conhecimentos que possuem. Tendo em conta as
necessidades e recursos existentes, a constituio de uma brigada pode variar na forma (categorias)
e quantidade de profissionais.

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Brigada de Restaurante

Elementos de ligao entre a Direo - Diretor


de F & B; Asseguram a gesto do sector de
Diretor de Restaurante Restaurao e Bebidas, supervisionando o
funcionamento das diversas seces; (...)
Elaboram os horrios de pessoal, organizam e
orientam todos os servios do restaurante/bar e
seces anexas (cave do dia, cafetaria e copa);
Instruem os seus colaboradores sobre a forma
Chefe de Mesa como devero efetuar os respetivos servios;
Recebem os clientes, entrada do restaurante /
bar, e depois de saudar cortesmente,
acompanha-os mesa que lhes destinada; (...)
Coadjuva o chefe de mesa em todos os servios;
Substitui o chefe de mesa na sua ausncia;
Orienta o servio de pequenos-almoos, bem
como fiscaliza as mise-en-places; Nas refeies
Subchefe de Mesa de almoo ou jantar, ausculta os desejos e
preferncias dos clientes e aconselha-os na
escolha de iguarias (Restaurante) e bebidas
(Bar); (...)
Dotado de for responsvel pelo servio de
vinhos e outras bebidas no restaurante;
Escanso Durante o servio sugere bebidas aperitivas /
digestivas, aconselha os vinhos ou bebidas
adequadas s iguarias solicitadas; (...).
Executa a pr-preparao da sala (mesas);
Durante as refeies responsvel pelo turno
Empregado de Mesa de 1 que lhe for atribudo, servindo os clientes;
Orienta o servio do seu ajudante; (...)
Prepara os carros do restaurante, aparadores,
limpa copos/loia/talheres, faz a troca de roupa;
Faz o levantamento de requisies e arruma
bebidas/gneros para o servio; Durante as
Empregado de Mesa de 2 refeies coadjuva o seu chefe de turno no
servio das iguarias/bebidas aos clientes; (...)
Segundo designao da prpria palavra, o
aprendiz vai tomando conhecimento dos
Aprendiz trabalhos atribudos aos ajudantes.

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Indumentria

As indumentrias para os Empregados de mesa / Barman variam, tal como outros aspetos, conforme
a categoria e tipologia do estabelecimento. Mais ou menos clssicas, as empresas sugerem uma
oferta alargada de solues de fardamentos. Dever ser tida em conta, para alm do aspeto visual, a
durabilidade dos tecidos (sujeitos a lavagens frequentes), bem como o conforto que proporcionam a
quem os usar durante vrias horas por dia.

Smoking Empregado de Mesa Fraque Diretor do Restaurante

Farda Clssica de Empregado de Mesa

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE RESTAURANTE


Todo o responsvel hoteleiro est consciente do efeito produzido nos seus clientes pelo aspeto
acolhedor do ambiente, que influenciar a impresso que conservaro da sua passagem.
Os restaurantes e bares devem estar equipados, segundo o tipo e categoria, com uma variedade de
material indispensvel ao servio. Os clientes so sensveis loua personalizada. mais uma
questo de estratgia empresarial do que de preo.

No entanto, as louas no personalizadas (linhas brancas) so mais fceis de substituir em caso de


mudana de imagem da unidade ou simplesmente para reposio de stocks. A variedade de peas de
loua utilizada mais ou menos alargada, consoante a categoria e servio adotado no
restaurante/bar.

Classicamente so essenciais algumas peas:


Pratos: rasos, sopa, sobremesa e para po
Pires/Chvenas: caf, ch, consomm e pequeno-almoo
Manteigueiras e Meias-luas (saladas)

O design torna-se absolutamente importante no aspeto visual geral. Os pratos quadrados ou com
outra forma geomtrica qualquer fazem todo o sentido, por exemplo, em decoraes mais
vanguardistas.

Os tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinao de algodo, linho, l, seda, nylon ou
outros fios juntos.
Podemos inserir os tecidos em dois grandes grupos, segundo a sua provenincia:
Fibras naturais (algodo, linho, juta, l, seda e amianto)
Fibras no naturais (Viscose (seda artificial), terylene, nylon e vonnel)

A escolha dos tecidos para a restaurao deve ter em conta:


Fcil combinao, reparao e substituio; Adequado ao sistema de lavagem;
Bom acabamento para suportar lavagens Tipo de baixela a utilizar;
frequentes; Cores predominantes no ambiente a criar.
Absoro de lquidos;

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Enumerar todas as peas de roupa utilizadas em restaurao seria exaustivo, mas ser do senso
comum admitir que qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:
Toalhas de mesa Toalhetes
(diversos tamanhos assim se considerem para Panos de servio (lito);
mesas de vrias dimenses); Naperons diversos (aparadores, carros,
Guardanapos de mesa; tabuleiros )
Guardanapos de ch; Bancais ou flanelas para resguardo de mesas

Todas as roupas devero ser tratadas com os cuidados necessrios, para que se apresentem
perfeitamente limpas e sem rugas. As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou
carros adequados, pois anti-higinico o seu transporte nas mos ou no mesmo recipiente utilizado
para a roupa suja. As roupas devem ser conferidas regularmente e, quando se verificam faltas,
devem examinar-se os locais suscetveis de utilizao ou a possvel troca com outras seces.
Atualmente, muitas unidades hoteleiras deixaram de ter tratamento prprio de roupa para o entregar
a empresas especializadas.

Nota: As roupas, das quais deve existir um stock fixo na seco, devem ser arrumadas por ordem e
colocadas de forma a que no se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar as que esto h
mais tempo em stock, garantindo a sua rotao, evitando a acumulao de sujidade e alteraes de
cor.

As peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas podem ser de vrias
ordens mas os copos constituem a parte fundamental. Podemos considerar a lista de copos que se
segue como sendo a de utilizao mais comum:
Copo de gua Copo de Cerveja
Copo de Vinho Tinto / Branco Copo de Cocktail
Flte de Champagne Copo para Refrigerantes (Long
Copo de Aguardente Velha Drink)
Copo para Licores Copo de Whisky (On-the-rocks)
Copo de Vinho do Porto

Este material, garfos, colheres e facas so igualmente uma parte importante na apresentao do
restaurante e devem ser alvo de escolha atenta. Acontece por vezes que numa mesa com uma rica

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toalha, um servio de porcelana bonito e copos de qualidade sejam acompanhados por talheres de
escolha pouco criteriosa.
Os fabricantes de talheres empenham-se cada vez mais no design dos produtos a colocar no
mercado.

Encontram-se no mercado duas qualidades de talheres:


E.P.N.S.
Ao inoxidvel

O E.P.N.S. (Electro Plated Nickel Silver) indica o tipo de fabrico, sendo as peas revestidas de
prata, estando a espessura desta de acordo com a exigncia do fabricante.
O ao inoxidvel (18/10), de utilizao mais generalizada, resiste ao choque, de fcil limpeza,
insensvel aos ataques dos produtos alimentares. Alia esta performance boa apresentao.

Mais ou menos alargada, a variedade de talheres utilizados numa unidade de Restaurao e Bebidas
a seguinte:
Garfo de Carne / Peixe / Sobremesa Concha de Sopa
Faca de Carne / Peixe / Sobremesa Colher de Arroz
Colher de Sopa / Sobremesa / Caf / Ch Pinas
Esptula de Manteiga

Palamenta o conjunto de objetos ou utenslios que, de uma forma geral, so considerados


indispensveis execuo de determinada atividade.
No contexto de uma unidade de Restaurao e Bebidas, a Palamenta constitui-se de uma variedade
de utenslios, mais ou menos alargada, como por exemplo containers, tachos, panelas, frigideiras
ou, ainda, copos louas e talheres.

Os stocks representam sempre um imobilizado financeiro importante. Se por um lado uma


quantidade de talheres, pratos ou copos de reserva assegura uma reposio imediata, ou uma
utilizao extraordinria em nmero superior ao normal do dia-a-dia, por outro lado as empresas
fornecedoras, hoje em dia, conseguem assegurar reposies mais ou menos rpidas e em grandes
quantidades. Para servios extraordinrios em que, eventualmente, seja necessrio maior nmero de
materiais, existem, ainda, no mercado empresas de aluguer de material e que apresentam diversas
solues, permitindo uma vasta escolha consoante o tipo de servio a desenvolver.
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Tipos de restaurao

Regra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas todos aqueles que, de
forma mais simples ou elaborada, produzem e distribuem comidas e bebidas mediante pagamento.
Antes de se elencar alguns exemplos de estabelecimentos dever-se- contextualizar, de um modo
mais sistemtico, cada um dos tipos de estabelecimentos.

Nesta perspetiva podemos dividir a Restaurao da seguinte forma:


RESTAURAO SOCIAL (COLECTIVA)
RESTAURAO COMERCIAL

Por Restaurao Social consideram-se os servios de fornecimento de refeies instalados em


grandes empresas (privadas ou pblicas), hospitais, escolas, quartis e prises. O objetivo no , na
sua essncia, a obteno de receitas que visem o lucro mas assegurar o fornecimento de refeies
aos utentes (funcionrios, pacientes, alunos, etc.) de forma mais cmoda e rpida.

Por Restaurao Comercial so todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na


Restaurao Comercial, devero responder aos seguintes critrios:
Adaptao s necessidades do mercado
Preos adaptados clientela
Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e conservao

Designaes
Restaurante de hotis A Tema
Restaurantes De Viagem
Cafetaria / Coffee - shop Snack-bar
Self-service Cervejaria
Fast-food Catering

Restaurantes de hotis - So aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras.


Destinam-se sobretudo a proporcionar um servio de refeies aos clientes instalados no hotel,
podendo servir tambm clientes de passagem (passantes).

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Restaurantes - So os estabelecimentos de restaurao e bebidas que independentemente da sua


denominao proporcionam ao pblico um servio de alimentos e bebidas.

Cafetaria / Coffee shop - Unidade cuja sala, de conceo moderna, est implantada de forma a
permitir um servio muito funcional. Servio de Cafetaria e Pastelaria.

Self-service - Unidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e frias),
propostas visualmente.

Fast-food - Unidades de restaurao rpida, possuem normalmente uma larga amplitude de


horrios. O consumo efetua-se sentado ou de p ou, ainda, para consumo posterior.

Restaurao a Tema - Frmula que apela a um s tipo de preparaes conforme a temtica


escolhida.

Pizzaria - Unidade cujo tema principal da carta comporta pizzas preparadas ao momento. O
servio prestado mesa do cliente.

Churrasco - Com servio de refeies base de grelhados.

De Viagem - Restaurante de servio rpido e simples em ambiente aberto e agradvel com


explorao sob diversas formas.

Snack-Bar - Unidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta simplificada,
propondo refeies simples. A carta de snack comporta igualmente alguns pratos mais elaborados,
estando estes condicionados a determinados perodos (almoos, jantares).

Cervejaria - Unidade onde as confees de marisco e de bifes predominam, sendo a cerveja a


bebida de eleio.

Catering - Catering o termo ingls, utilizado universalmente, que refere o servio de restaurao
e bebidas de uma forma global. frequente atribuir este mesmo termo aos servios que implicam
uma deslocao de meios para o local onde se realizar o consumo.

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Tipos de servio

A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidade tendo em
conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer humanos e que se refletem na
categoria do Restaurante. Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a
execuo do servio de mesa em dois tipos:
MODALIDADES DE SERVIO
MTODOS DE SERVIO

Modalidades de servio

Servio Carta ( la Carte fr.) Entende-se por servio Carta la Carte (tambm chamada
lista) - aquele que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas
comportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por si
s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa. O cliente escolhe livremente dessa lista o que
pretende comer, pagando o preo fixado por cada iguaria que escolheu. O servio carta praticado
na maioria dos Restaurantes.

Servio de mesa redonda (Table dHte) Entende-se por servio de mesa redonda aquele
cuja ementa (menu) constituda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou
carne, sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo. A
Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela sequncia em
que sero servidas propondo, de forma exata e clara, os produtos e o preo determinado.

Mise-en-Place
A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas pelos elementos da
brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da execuo de uma
mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:

Polimento de copos Ofcios (petit mnage)


Polimento de loia e talheres Carros de servio
Acondicionamento de roupa lavada Carro de sobremesa
Abastecimento de frigorficos Aparadores

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Segundo uma ordem sequencial, a preparao das mesas compreende 5 fases:

1 Fase | Alinhamento das mesas: A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar
com a configurao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de servio, entrada
de clientes, acesso s zonas de servio e sadas de emergncia. Numa sala de Restaurante existem
um ou mais pontos que so mais agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel
dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista.
Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos retilneos (unidades de
restaurao de massas - ex.: Fast-food, restaurao coletiva) ou optar, pela colocao lado a lado de
mesas com formatos diferentes (restaurao de alta gama), na restaurao de alta gama o cliente
exige privacidade.
2 Fase | Aplicao de roupa:
a) Colocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes so geralmente em
madeira. Para proteo das mesas e para amortecer o choque dos objetos que sobre a mesa so
colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem
estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os
bancais.
b) Colocao das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de
verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com
o centro da mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm.
Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de atrao da sala do Restaurante.
3 Fase | Alinhamento de cadeiras: As cadeiras so colocadas exatamente em frente do local onde
vo ser colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa no
incomodem os clientes.
4 Fase | Marcao de lugar: A marcao de lugares feita com o guardanapo e/ou com o prato
marcador. Pretendendo-se colocar um s talher, este dever ser colocado na mesa sobre o vinco
central.
5 Fase | Colocao do material nas mesas: Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar
assim se procede colocao do material.

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A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras:

a) Servio carta
Faca a carne direita do guardanapo
Garfo a carne esquerda do guardanapo
Prato a po esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
Faca a manteiga sobre o prato a po
Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne)
Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto
Saleiro e pimenteiro
Decorao
Numerao da mesa

b) Servio carta sem talher


Marcao de lugar
Prato a po esquerda
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
Faca a manteiga sobre o prato a po
Copo a gua centrado com o lugar
Saleiro e pimenteiro
Decorao
Numerao da mesa

c) Servio Mesa Redonda


Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa
Faca a carne ao lado direito do guardanapo
Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo
Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne
Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo a carne
Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da mesa, ou preferindo-se,
podem subir at 0,5 cm
Prato a po ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa
Faca a manteiga colocada no prato a po em sentido vertical na parte direita do prato
Copo a vinho branco em frente faca a peixe
Copo a vinho tinto em frente faca a carne
Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto.
Saleiro/Pimenteiro
N de mesa
Decorao

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Mtodos de servio de restaurante


Podemos considerar quatro:

Servio americana
Servio francesa
Servio inglesa
Servio russa (a entrar em desuso)

A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios, materiais, equipamentos e


instalaes), do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre outras.

Servio americana (empratado)


um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes. No entanto, a forma como executado
pode proporcionar momentos muito interessantes de mise en-scene.

Neste mtodo de servio:


As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transporta-as diretamente
para a mesa do cliente.

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Servio francesa

aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguarias e pratos);
verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala. Numa variante deste
mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente (e quando se
trate de um nmero de pessoas at 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da
mesa e, eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo
dispor estes sobre a mesa.

Neste mtodo de servio:


Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;
Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de servio coloca-se
esquerda do cliente;
Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer alimento ou
pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto;
Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos voltados para o
cliente;
O empregado deve manter-se em posio correta, ps juntos, um pouco curvado sobre a
mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas;
No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita para
segurar e apresentar os recipientes.

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Servio inglesa direto

Os procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala do
Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior.

Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frente dos convivas, com a mo direita e
pelo seu lado direito;
Com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo;
Aps a aprovao deste, e continuando esquerda do cliente, comea-se a servir, utilizando
o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo direita, que se manipula em
jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o
cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.

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Servio inglesa indireto


O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restaurante, usando dos
mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre
o carro de servio - guridon;
O guridon dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade
possvel, e nele sero pousadas igualmente as travessas com as iguarias, que sero servidas
posteriormente;
Com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente (pelo lado direito);
Aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao guridon e
proceder passagem das iguarias da travessa para os pratos (empratamento) segundo as
normas. Para isso, o empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher na
mo direita e o garfo na mo esquerda.

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Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sob o aspeto social e cerimonial determinados atos. Um dos
objetivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e atos solenes, as honras que
pela dignidade da sua funo tm direito. Este ser dos captulos mais complexos na hotelaria pela
diversidade dos atos e pelas pessoas intervenientes dos mesmos. A prtica dar conhecimento para
o bom desempenho de algumas regras protocolares.

Quem deve ser servido em primeiro lugar

Atravs da experincia, torna-se fcil ao chefe de turno, verificar qual a pessoa, que deve ser
servida em primeiro lugar. No entanto, em caso de dvida ou casos especiais, prefervel, que antes
da refeio, se informe discretamente junto da pessoa que encomendou o servio e pagar a conta,
afim de, evitar confuses desagradveis. Esta consulta, constitui uma ateno que sempre bem
acolhida pelo cliente e facilita a ao do empregado.

Como regras de base indica-se:


Servir as senhoras antes dos cavalheiros.
Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens.
Servir as pessoas a quem se queira honrar me primeiro lugar.
O cavalheiro, que convida o ltimo a ser servido.
Se um casal que convida, a esposa ser a ltima das senhoras a ser servida e o marido o
ltimo dos cavalheiros.
Se uma senhora que convida, o escano deve perguntar-lhe se ela deseja provar o vinho
ou se delega a prova, a outra pessoa.

Obs. As crianas de tenra idade ou deficientes, tem prioridade sobre os adultos.

A prioridade a servir as pessoas, obedece a mesma ordem da distribuio das ementas, com exceo
para o atrs referido as crianas. Podendo manter a mesma ordem no desembaraar.

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Exemplo:

Casal e um filho de trs anos e outro de cinco anos.

1. Filho de trs anos


2. Filho de cinco anos
3. Esposa
4. Marido

Casal, filha de doze, filho cinco e casal convidado

1. Filho de cinco anos


2. Senhora convidada
3. Senhora que convida
4. Filha do casal
5. Cavalheiro convidado
6. Cavalheiro que convida Anfitrio

Um casal convida dois casais

1. Senhora sentada a direita do anfitrio


2. Senhora sentada a esquerda do anfitrio
3. Senhora do anfitrio Anfitri
4. Cavalheiro sentado a direita da esposa do anfitrio
5. Cavalheiro sentado a esquerda do anfitrio
6. Anfitrio

6
Ordem de Servio:

1 2

4 5

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Empratamento: capitao / esttica

A forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras que devero ser
respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica.
Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode refletir padres de qualidade.

Algumas regras de empratamento:

A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto
ser colocada no prato, chegada ao lado do cliente iguaria principal, de modo a ser obtida uma
(rea sombreada). harmonia, com a cor das mesmas.

No empratamento de um peixe inteiro, este dever Para a colocao de molhos (que no faam parte
ficar com o lombo virado para o cliente e a cabea da confeo da iguaria) deve ser reservado um
para a esquerda. espao na parte inferior esquerda do prato.

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A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua prpria confeo.
Exemplo: Frango na Pcara / Bacalhau Gomes de S.
Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas parte, em saladeiras ou
pratos de po. Exemplo: Bife Pimenta.

A colocao de molhos no prato tambm deve obedecer a alguns critrios.


Os molhos devero ser colocados:
Em cima da iguaria principal - Quando o molho tem origem na confeo da iguaria: ex.:
Cabrito Ribatejana, Leito Bairrada molho do assado.

Em algumas iguarias fritas - Ex.: Pregado Meunier; Cherne Grenoblesa.

Ao lado da iguaria principal - Essencialmente, quando o molho no tem origem na confeo


da iguaria: Ex.: Molho trtaro, Maionese, Bearns, Holands.

Nota: Os molhos podem ser servidos parte e/ou em cima da guarnio. Consoante preferncia do
cliente.

Generalidades no empratamento
Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.
As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.
No encher demasiado os pratos.

Capitaes
Por capitao entende-se a poro ou quantidade de cada ingrediente por dose. Definidas
antecipadamente, as capitaes so um aspeto importantssimo na explorao do estabelecimento.
Do respeito por essas capitaes depende diretamente o sucesso financeiro da unidade.

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