DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 8
O Bar e os seus Servios

TURMA 10N

Ano Letivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar

[Mdulo 8] O Bar e seus servios

Turma: 10N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Neste mdulo, os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo

equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos
vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos
da brigada de bar.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:

Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar;

Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um;
Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada,
bem como a evoluo que cada um pode ter;
Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e
doenas;
Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

Origem e Evoluo histrica do Bar

O nome actual de Bar provm da palavra francesa Barre, que identificava as barras que as
tavernas francesas tinham no sculo XVIII ao longo de todo o comprimento do balco e que
tinha como principal funo evitar que os clientes se encostassem demasiadamente ao
mesmo, tornando-o mais importante, tento a nvel funcional como a nvel esttico.
Era comum nesta altura os estudantes americanos irem para a Frana estudar. Assim, dois
jovens americanos que conheceram este tipo de estabelecimento enquanto estudantes na
Frana, transportaram a ideia para os Estados Unidos, abrindo um estabelecimento de venda
de bebidas a copo que, como inovao relativamente aos j existentes, apresentava uma barra
ao longo do balco, idntica quelas que observaram na Frana.
A palavra Barre foi sendo continuamente difundida, at que se chegou finalmente
designao de Bar.
Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo notvel, tendo os hotis decidido integr-los
entre as suas vrias seces. Tal como os hotis, tambm outro tipo de estabelecimentos
acabaram por incorporar um bar nas suas instalaes: transatlnticos, transportes de aviao
comercial, clubes, estabelecimentos de ensino, entre muitos outros.
Atualmente, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas instalaes modernas e
confortveis, associadas ao gosto das mais variadas bebidas. Assim, o bar acabou por
substituir as tavernas e adegas, devido falta de valor esttico e funcional destes
estabelecimentos.
Este tipo de estabelecimento em muito contribui para o turismo, uma vez que aquando da
realizao de frias, por exemplo, este tipo de estabelecimento o mais procurado pelos
turistas para que possam usufruir de algumas horas de lazer.
Atualmente pode-se definir bar como um local de convvio com um destaque na vida
mundana, indispensvel em qualquer ambiente.
Segundo legislao portuguesa aplicvel, um bar um estabelecimento similar de hotelaria
ou simplesmente uma seco de hotel cuja explorao assenta essencialmente no comrcio de
bebidas, podendo servir, para alm destas e como complemento, sanduches e canaps.

Classificao dos estabelecimentos de venda de bebidas

Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um surto de

diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e depois toda uma
ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam determinados nomes consoante as suas
caractersticas (decorao, conforto, ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos,...) mas
sobre tudo pelos servios especficos prestados ao pblico.
Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel que nos dias que
correm ns podemos deparar com bares em lugares to diversos como em hotis, motis,
estalagens, residenciais, albergarias, complexos tursticos, ainda com estabelecimentos
individuais ou em avies, paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.
Alguens exemplos de tipos de bar:
Cervejaria tipo de estabelecimento, que serve todo o tipo de bebidas, mas o que o
caracteriza a cerveja de presso. Tem cozinha simples e rpida onde serve essencialmente
marisco, snacks.
Caf / Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente tipo de estabelecimento que serve
todo o tipo de bebidas, mas o que o caracteriza o servio de cafetaria, doces e seus
derivados, po.
Casa de Ch tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e infuses.
.
Gelataria tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que o caracteriza
so os gelados.
Taberna tipo de estabelecimento com caractersticas prprias, vende todo o tipo de bebidas,
principalmente vinho a copo e tapas diversas.
Bar normalmente o Bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora do
mesmo. Nele, so servidos todas as bebidas, sendo caracterizado pelas composies.
Piano-bar tipo de Bar semelhante ao Cocktail-Bar, de decorao requintada e com msica
ambiente atravs do Piano.
Pub tipo de Bar com caractersticas muito sui generis, de origem inglesa, j com grande
difuso no nosso Pas. Embora nele se forneam todas as bebidas, alm de uma cozinha
simples e rpida, a cerveja aquela que o caracteriza.

Swimming-pool-bar Bar de apoio piscina, cujo servio, para alm das bebidas tradicionais,
compreende tambm chs, batidos, sanduches frias ou quentes, etc.
Cyber-bar tipo de Bar com caractersticas muito especficas, visto ser um local de trabalho
ou lazer. Nele servem-se todo o tipo de bebidas, mais especificamente sumos, refrigerantes e
cafs.
Polynesian Bar tipo de Bar muito sui generis, visto terem uma decorao muito prpria
relacionada com a cultura asitica. Vende todo o tipo de bebidas, mas as bebidas que o
caracterizam so as composies de bar exticas servidas em copos decorativos tambm eles
exticos.
Wyne-bar tipo de Bar, vocacionado para a venda de todos os tipos de vinho a copo ou em
garrafa servindo tambm outros produtos.Dado que somos um grande Pas produtor de vinho,
pensamos que os Wine-Bares tero grande expanso em Portugal principalmente em zonas
tursticas.
Oxygen-bar Tipo de bar muito especfico, visto nele no se vender bebidas alcolicas, s
guas e onde as pessoas respiram o oxignio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles
prprios seleccionar os aromas desejados.
Galeria-Bar tipo de Bar que tem geralmente uma sala onde se realizam exposies
permanentes de arte, pintura, fotografia ou reunies de mbito cultural. Serve todo o tipo de
bebidas.
Milk-bar tipo de Bar, vocacionado a venda s de bebidas no alcolicas, leite e seus
derivados.
Discoteca

Este tipo de estabelecimento serve todo o tipo de bebidas, mais o que o

caracteriza so as salas ou espaos destinados a dana, com ou sem espectculos.

Clube nocturno um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que
o caracteriza so os espectculos e outros.
Cabaret vendem todo o tipo de bebidas, mas o que caracteriza estes estabelecimentos so
os espectculos que podem ser de magia, arte circense, comdia, dana, entre outros.

Boite
Dancing
Night Club

Perfil do profissional de bar

Aptides Morais
Para que se possa levar a bom termo a formao tcnica dos profissionais, torna-se
necessrio, que estes possuam, entre outros atributos:

Um alto grau de sacrifcio

Esprito de humildade

Honestidade

Respeito recproco e compreenso

Que cumpram rigorosamente os horrios de trabalho que lhes so destinados, bem

como as normas de higiene

Que acatem fielmente as directrizes emanadas dos seus superiores hierrquicos, para
que possam adquirir todos os conhecimentos necessrios sua formao.

Aptides Fsicas
O Barman / Barmaid dever ter:

Destreza de movimentos

Bom sentido degustativo

Imaginao decorativa.

Aptides Profissionais
Sendo a profisso de Barman / Barmaid, baseada tecnicamente em composies receiturias,
necessrio que o possua grande capacidade receptiva e poder de memorizao.

Facilidade de comunicao

Estabelecimento de relaes

Ser afvel e discreto

Metdico e observador

Saber alguns idiomas (mnimo ingls e francs)

Ser paciente

Ser atencioso e possuir uma razovel cultura

Na sua profisso o Barman / Barmaid desempenha simultaneamente duas actividades:

No s perito em bebidas, capaz de fazer milagres com o copo misturador ou

Shaker;

como aquele com quem os clientes trocam opinies, estabelecem slidos laos de
amizade e fazem confidncias

Estas caractersticas do ao Barman / Barmaid uma dignidade prpria, tornando-o factor

importante na atraco e conservao da clientela e no sucesso do Bar.
Outros factores que prestigiam a profisso so:

conhecimentos tcnicos indispensveis

Os segredos que fazem o sucesso de uma composio

A actividade de relaes humanas, o que apenas est ao alcance de especialistas

qualificados.

O Barman / Barmaid portanto um tcnico especializado, a quem so de exigir srios

conhecimentos de todas as bebidas, desde o:

Seu grau alcolico

Densidade e origem

Os seus efeitos e sabores

As propores das suas misturas.

DEZ REGRAS PARA OS BARMEN

O Barman um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada pelo esprito,
aroma, paladar e cor.
A misso do Barman a de alegrar e no intoxicar.
Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente.
Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso.
Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os segredos
amigveis.
S o mais cuidadoso, o mais elegante, o mais amigvel e o mais refinado em todos os
momentos e em todos os lugares.
No enganes com as tuas bebidas. Serve o melhor.
S paciente cm os teus ajudantes no Bar. Ensina-lhes a profisso com carinho e no os
desiludas.
Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a quem quer que seja
extingui-la
S orgulhoso em ser Barman, mas merece-o.

Brigada de Bar

Tal como j estudado no mdulo anterior, numa unidade hoteleira onde se justifique a
existncia de uma brigada completa de bar, a ordem da mesma a seguinte:
Supervisor de Bares
Chefe de Bar
Barman de 1 / Barmaid 1
Barman de 2 / Barmaid 2
Estagirio de Bar / Estagiria de bar

Nota: O conceito de Barman de 1 ou de 2, hoje em dia j quase no existe, merecendo

importncia apenas como categoria profissional.

Supervisor de bares

Coordena e supervisiona o funcionamento dos Bares e Botes, sob orientao do

director ou assistente de direco responsvel pelo sector;

Substitui o director ou assistente de direco na sua ausncia por faltas ou

impedimentos.

Responsvel pela gesto dos recursos humanos e matrias envolvidos, pelos

inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio,
afectos explorao, pela elaborao das listas de preos e pela manuteno do
estado de asseio e higiene das instalaes e utensilagem, bem como pela sua
conservao.

Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.

Chefe de bar
Responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respeitando as seguintes disposies:

Qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de organizao,

esprito de humildade no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores
hierrquicos.

Organiza o servio da seco ou estabelecimento e supervisiona o trabalho dos

elementos da sua brigada.

Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal funcionamento do

mesmo.

Diligncia no sentido de evitar faltas de mercadorias, conservao das mquinas,

mveis e utenslios e no estado de asseio e higiene das instalaes.

Faz o controlo, elaborando mapas de Stocks e de consumos.

Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios.

Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspecto grfico e a sistematizao

das bebidas.

Deve saber organizar Cocktails Party ou festas similares, atribuindo os respectivos

preos e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeco de canaps e
sanduches.

Alm dos conhecimentos tcnicos exigidos deve possuir uma razovel cultura geral,
boas noes de relaes humanas e de psicologia, aplicada recepo dos clientes.

O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou
impedimentos.

Barman de 1 / Barmaid de 1

Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do Bar.

Procede confeco de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas,

xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos do
cliente.

Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sanduches, simples ou compostas, frias
ou quentes.

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preos

em vigor e respectivo recebimento.

Colabora na organizao e funcionamento de Cocktails Party, recepes, etc..

Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.

Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e

reconstituio das existncias.

Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.

O Barman 1 / Barmaid 1 deve estar apto a substituir o Chefe de Bar nas respectivas
faltas ou impedimentos.

Barman de 2 / Barmaid de 2

Profissional que colabora com o Barman 1 / Barmaid 1 na execuo das suas

funes.

Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e servio de

bebidas.

Cuida dos arranjos das dependncias do Bar, do aviamento das requisies e

colocao das garrafas no seu devido lugar, bem como da preparao da Mise en
Place.

Estagirio de Bar/ Estagiria de Bar

o elemento da brigada de bar que colabora com o Barman 2 / Barmaid 2 na execuo das
suas funes.

Hierarquia Profissional

Tal como nos ERB medida em que se sobe na posio hierrquica, maior a
responsabilidade e maior a necessidade de delegar competncias.

O supervisor dever estar a par de todas as situaes, pois em certos aspectos apenas delega
competncias e no responsabilidades.

Um chefe de bar tem funes muito similares a um chefe de mesa no caso de um restaurante.

A hierarquia deve ser sempre respeitada pelos diferentes elementos da brigada, devendo cada
assunto ser comunicado ao responsvel por determinada tarefa.

Interaco entre brigadas de restaurante e brigadas de bar

No caso de restaurantes, no se justifica apresentar uma brigada exclusiva para restaurante e

outra exclusiva para o servio de bar. E assim, neste caso temos a chamada brigada de ERB
que vai compreender pessoal dos dois sectores (pessoal do servio de mesa e pessoal do
servio de bar/ cafetaria).
Nestes casos, o chefe de mesa o responsvel tanto pelo pessoal de restaurante como pelo
pessoal da cafetaria.
No caso de uma unidade hoteleira, podem surgir as duas hipteses, dependendo de uma srie
de factores intrnsecos ao funcionamento da mesma:

A situao descrita anteriormente para os restaurantes;

Existir duas brigadas independentes colaboram correntemente entre si, havendo

uma interaco de tarefas, pois muitas vezes o servio de bar desenrolado na sala
do restaurante.

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Instalaes e Equipamentos

Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes bem
dimensionadas e um bom e completo equipamento.
O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs desse balco
deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente, frigorficos suficientes para
armazenar uma quantidade suficiente de bebidas frescas, prateleiras ou mesas para a
colocao de garrafas e um mvel munido de gavetas e prateleiras.
Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que normalmente se
colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um nmero muito reduzido de mesas
e cadeiras e possuem mais espaos livres para as pessoas andarem de p.
A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em termos de
espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e limpeza.
Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um bengaleiro, para a
colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam incmodos de levar para a mesa.
O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de apoio, armrios,
prateleiras,...
Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito importante e deve
estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma pequena banca,...
Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado com prateleiras.
E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao.
Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para depsitos de lixos,
estando estes devidamente acondicionados e com ligao direta ao exterior.
Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes procederem troca de
roupas.

O Balco
Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o mximo cuidado
aquando da sua instalao.
O balco do bar varia naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que se destina, no
entanto este no deve ser alto nem baixo.
Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser confortveis, alm
da tradicional barra e do apoio para os ps.
As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique ocupado com malas
de mo, conveniente que exista um local prprio em frente dos bancos onde possam ser
colocadas.
de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a distribuio de
prateleiras, armrios, ...
As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm; para a largura
do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a bacada de trabalho e o aparador

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150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou amovveis) 30cm.

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Copos e utenslios

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O ponto de trabalho do Barman/Barmaid

e o Barman / Barmaid executa a maior parte do seu

trabalho.

ais usados para o seu trabalho dirio.

do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de bar para Bar.

ta apenas um Ponto de Trabalho, os mesmos

podem variar conforme a dimenso do Bar, sendo possvel observar alguns Bares com 3 ou
mesmo 4 Pontos de Trabalho. Nestes casos fundamental que cada Barman / Barmaid
trabalhe de uma forma totalmente independente dos outros, devendo portanto, no seu Ponto
de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s bebidas de alta rotao e os
utenslios.

nmero de pessoas.

O aparelho de bar

Conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveis ao trabalho do Barman e composto

por:

Shakers

Copo de Misturas Completo

Lamparina

Saleiro

Aucareiro

Paliteiro

Porta-Palhas

Ralador

Sticks ou para mexer bebidas

Doseadores

Frasco de Molho Ingls

Frasco de Tabasco

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Frasco com Cerejas Verdes de Cocktail

Frasco com Cerejas Vermelhas de Cocktail

etc..

Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do Balco, no centro do

Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman.

A exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um carto-de-visita do Bar,
devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de limpeza de todos os utenslios.

Observando

Aparelho

de

Bar,

possvel

verificar

qualidade

do mesmo e

consequentemente o grau de profissionalismo do Barman.

Em muitos Bares, o Aparelho de Bar fica situado perto do Ponto de Trabalho do Barman. Mas
em Bares de certa dimenso e muito movimento, os Pontos de Trabalho devero ter o seu
prprio Aparelho de Bar.

A Roda de Bar

Designa-se por RODA do Bar, o local normalmente utilizado para a sada dos pedidos
previamente feitos para as mesas. Situa-se normalmente no balco do Bar, mas, numa zona
interdita a clientes.
A RODA deve existir, principalmente em Bares com certo movimento onde normalmente o
Barman que confecciona as bebidas no o mesmo que as transporta e serve o cliente,
facilitando deste modo o servio, e permitindo um maior controlo sobre a facturao dos
produtos vendidos.

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Organizao do Servio mise-en-place

A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho com a correspondente

definio das funes compreendidas no contexto da explorao.

A organizao do trabalho favorece no s o empresrio, pelos melhores resultados a que

normalmente conduz, como tambm d origem a indiscutveis vantagens para o funcionrio, ou
seja:

Simplificao de tarefas

Economia de esforos

Racionalizao de movimentos

A mise en place consiste basicamente, na preparao de todos os servios que antecedem a

abertura do bar ao pblico, tais como: aprovisionamento das mercadorias requisitadas, troca de
roupa, etc.. Daqui depende o xito dum bom dia de trabalho.

Para uma melhor organizao e facilidade de execuo da Mise-en-Place, o Barman dever

elaborar o seu prprio Check-List, no qual constem todas as tarefas a executar
periodicamente.

Para uma racionalizao do servio de bar necessrio que se tenha em considerao, para
alm da elaborao da check list, os seguintes pontos:
a) Disciplina
b) Organizao
c) Previso

Com a aplicao dos pontos acima descritos, o desenvolvimento do trabalho torna-se muito
mais fcil.

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Mise-en-place Tarefas dirias

1-Inspeco geral do Bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos, alcatifas, arejamento,
aquecimento e iluminao).

2-Ligao de mquinas, transporte e arrumao de mercadoria requisitada.

3-Substituio das comunicaes antigas pelas actualizadas. Registo do nmero de clientes

(se for um bar dum estabelecimento hoteleiro) ou de servios especiais a executar nesse dia.

4-Lavagem e etiquetagem das garrafinhas munidas de conta-gotas, para vermute, clara de ovo,
grenadine e bem assim, as garrafas de sumo de limo, anans, toranja e xarope de acar.
5-Lavagem das laranjas e limes. Fazer sumos, xarope e chantilly e ainda o LEMON BASE.
Cortar rodelas de laranja e de limo. Limpeza de hortel.

6-Abertura de produtos enlatados (azeitonas, anans, pssegos ou sumos) e sua imediata

transferncia para recipientes, de preferncia de vidro.

7-Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais (morangos, uvas, cerejas,

etc.).

8-Limpeza da parte interior do balco, (prateleiras, garrafas, shaker e todo o aparelho do Bar,
com sabonria se for necessrio).

9-Substituio da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa.

10-Arrumao do material, que eventualmente tenha sido lavado noutra seco.

11-Colocao no local de trabalho, do gelo (cubos, cilindros ou modo).

12-Empratamento dos aperitivos slidos.

13-Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o movimento dirio.

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Mise-en-place A disposio de mercadorias

fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de mercadorias seja
dispensada a devida ateno.
Dever o Barman comear por dividir os produtos de que dispe em trs subgrupos, que so:
-Alta Rotao
-Mdia Rotao
-Baixa Rotao

Os produtos a incluir em cada um dos grupos varia de estabelecimento para estabelecimento,

de acordo com o tipo de clientela e com as prprias caractersticas deste. Os produtos de Alta
Rotao so os que devem ficar prximos do Ponto de Trabalho do Barman, que so os que
o Barman mais vezes utiliza. Os produtos de Mdia Rotao no devem ficar muito longe.Por
fim ficam os de Baixa Rotao.
O Barman organizado colocar no stio respectivo, qualquer produto ou utenslio logo que
termine de os usar, de modo que em alturas de maior movimento no tenha que olhar para
saber o local exacto de tudo o que precisa.

Higiene e limpeza conselhos prticos

Para prestigiar o nome do bar, necessrio manter uma qualidade sem defeitos, no somente
na escolha dos produtos a utilizar na preparao das bebidas, como tambm no campo
genrico de higiene e arrumaes.
Algumas informaes importantes:
A lavagem de copos muito importante. Devemos ter a certeza que ao pegarmos num copo
para servir uma bebida, este esteja perfeitamente limpo e brilhante. Podemos realizar esta
operao de duas maneiras diferentes:
1-Lavagem mquina, com a utilizao de detergente adequado para o efeito e
temperatura adequada. Os copos devem ser escorridos antes de ir para a mquina, a
fim de no sujar demasiado a gua e logo aps a lavagem devem ser enxaguados com
um pano seco prprio para o efeito. Deve-se ter especial ateno com os copos de
leite, batidos e cerveja que muitas vezes necessitam de uma pr lavagem antes de
serem lavados na mquina.
2-Lavagem mo, com esfrego adequado para no riscar demasiado os copos,
assegurando uma boa remoo da sujidade. O detergente a usar deve ser adequado
para o efeito e logo aps a lavagem, deve-se enxaguar com um pano e depois polir
com outro.
Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf (caf de balo), dever diariamente,
depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela da tlipa e proceder sua

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limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a
bafio.
Para evitar que o cheiro dos cinzeiros seja desagradvel, devemos limpa-los regularmente com
o auxlio de um pincel e lav-los diariamente. (em caso de no ser possvel lav-los no final do
dia, devem ficar mergulhados em gua at ao dia seguinte, para evitar a continuidade do
cheiro.
Quando se procede limpeza dos cinzeiros, devemos verificar se as beatas se encontram
todas apagadas, pois este ato pode incendiar o caixote do lixo e ter consequncias muito
graves.
Se tivermos de espremer laranjas e limes ao mesmo tempo, deve-se espremer primeiro os
limes, pois se fosse o inverso, e o espremedor no ficasse corretamente limpo (como
deveria), notar-se-iam os vestgios da laranja no sumo de limo.
Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para utilizar em
decoraes.
As laranjas e limes quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar s rodelas, devem
ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma escova macia.
Deve-se possuir utenslios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta, abre cpsulas, de
modo a que quando faltar um deles tenhamos outro sobresselente.
As mquinas como frigorficos, torradeiras e outra, so timos elementos de ajuda no bar.
Devemos conhecer o correto funcionamento destas e proceder a regulares limpezas e
manutenes (filtros,...) de acordo com as instrues tcnicas e o plano de higienizao e de
manuteno.
Para bares virados para a preparao de cocktails, devemos ter vrios tamanhos e tipos de
shakers e proceder a uma eficaz lavagem aps cada utilizao, a fim de estarem em ordem
para outra operao.
O balco o principal local de trabalho do Barman, por isso devemos mant-lo sempre
impecavelmente limpo, organizado e desimpedido de louas sujas.
No se deve confundir as prateleiras do bar com as de uma cave. No bar as garrafas devem
estar sempre limpas e brilhantes.
O sumo de limo e os produtos base de amonaco so o melhor tratamento para a limpeza
de vidros e espelhos.
Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posio e com o rtulo virado
para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as garrafas.
Devemos estar muito atento aos produtos degradveis, como o leite, natas, frutas, etc.
Vender do bom s melhor. O cliente paga, mas fica satisfeito.
As chvenas de caf devem ser lavadas, de preferncia manualmente, pois quando o caf
seca, torna-se muito difcil de remover as marcas. Aps a lavagem manual devem ser lavadas
na mquina.
Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem ter marcas de
batom, muitas vezes difceis de sair com uma lavagem normal.

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Os sumos naturais e decoraes de frutos para decoraes, devem ser preparados na hora de
servio. Se o movimento do bar assim no o permitir, devemos colocar os sumos sem gelo e
tapados no frio e as decoraes cobertas com um pano hmido para no secarem.
As instalaes devem apresentar-se impecveis, num perfeito estado de conservao, asseio e
higiene.
Em suma, devemos ter todos os cuidados de higiene e arrumao a fim de nunca dar m
impresso ao cliente e fazer com que este no volte ao nosso bar.

Tcnicas de Servio

Podem considerar-se trs Tcnicas de execuo do Servio de Bar:

Servio Indireto - Compreende-se por Servio Indirecto, aquele em que as bebidas saem
do Bar, j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do
cliente.
Servio Direto - um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora
na sua execuo, o que o torna pouco funcional.
Consiste, em servir todas as bebidas frente do cliente, excepo das composies.
As bebidas solicitadas, tero que ser transportadas nas prprias garrafas, assim como um
balde de gelo e os respectivos copos.
No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estes sero transportados j dentro dos
copos.
Servio Misto - um tipo de servio no qual se junta o servio directo e o servio indirecto
na mesma mesa do cliente.
Tcnicas de Servio como manusear os copos

A primeira figura apresenta um modo pouco correto de pegar em copos, pois pelo menos um
est completamente em contacto com a palma de mo. As outras duas figuras apresentam
como se deve transportar os copos, sempre pelo p do copo, quando este o tem, ou sempre
pela base nos casos dos copos que no tem p.

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Nunca se deve agarrar num copo junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe os dedos
dentro.
preciso ter este cuidado na utilizao dos copos, no s durante o servio aos clientes, mas
tambm quando limpeza e da arrumao.

Utilizao do copo de misturas

Nunca se deve segurar na colher seno pelo cabo, seja para pisar, seja para mexer, seja para
limpeza e arrumao. Para mexer, os movimentos devem ser suaves mas simultaneamente
energticos. A colher deve ser movimentada circularmente, principalmente custa de
movimentos digitais e no da mo. O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com
firmeza, pela base, assente sobre a rea de servio.
Nunca se deve agarrar no copo de misturas junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe
os dedos dentro, seja durante a preparao das bebidas, seja na limpeza e arrumao.
De preferncia, o passador deve ser seguro pela mesma mo que agarra o copo, porque
sinal de maior destreza. Contudo o passador pode tambm ser manejado com a outra mo,
caso se trate de verter grande quantidade de lquido.

Utilizao do shaker

fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem levantados, ao nvel dos

ombros. fundamental tambm mover os braos sem balanar a cabea ou o tronco. O topo
do shaker deve estar sempre voltado para o empregado.

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Bibliografia
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