Diada Gastronomia Sustentável

MiniGlossário
ABAFAR Mini
deTermos Glossário

Culinários
AMASSAR
Misturar os ingredientes Acrescentar condimentos (p.e. Tornar a textura mais
e remexer até se formar ervas aromáticas, especiarias, consistente e o sabor
uma mistura essência de frutos) para mais intenso com
recurso homogénea. conferir sabor ao alimento. à cozedura lenta.

Chefe Paulo Messias

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A
ABAFA ALOURA AMACIA
R R R
Cozinhar com a Conferir a cor Tornar o alimento
tampa tapada e dourada ao (p.ex. carne ou
a água dos alimento, através peixe) mais tenro,
próprios da ação do calor. através de, por
alimentos. exemplo,
marinadas,
temperos e martelo
de cozinha.

AMASS AROMATIZ APURA

AR AR R
Misturar os Acrescentar Tornar a textura
ingredientes condimentos (p.ex. mais consistente e
e remexer ervas aromáticas, o sabor mais
até se formar especiarias, essência intenso com
uma mistura de frutos) para conferir recurso à
homogénea. sabor ao alimento. cozedura lenta.

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B
BANHO- BRASEAR
Conferir a cor dourada aoCozinhar o alimento
MARIA alimento, através darecorrendo ao calor seco e
Cozer suave e ação do calor. húmido, isto é, em
indiretamente os primeiro lugar é sujeito,
alimentos num recipiente por um curto período de
dentro de outro, onde tempo a temperaturas
neste a água se elevadas e, depois, é
encontra a ferver. cozinhado lentamente
num caldo ou no próprio
suco.

condimentos BRIDAR
BRANQUEAAcrescentar
(p.e. ervas aromáticas,
R especiarias, essência de Atar um alimento
conferirfrutos)
saborpara
ao com um cordel
Submergir em água alimento. para que
fervente o alimento, mantenha a
geralmente hortícolas e, forma durante e
em seguida, coloca-los após confeção.
sobre água fria.

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C
Mini
Glossário
CISELAR CLARIFIC COAR
Retirar
Dar pequenos
golpes em carnes
AR quaisquer
ou peixes de Purificar
Conferir um dourada
a cor líquido ao sólidos de um
modo a facilitar a (geralmente
alimento, um da
através líquido, fazendo-
sua cozedura. caldo)
ação doou calor.
uma o passar por um
gordura através da passador ou
precipitação das filtro.
substâncias que se
encontram em
suspensão.

CONFITA CORAR CRISTALIZ

Acrescentar
Tornarcondimentos
R (p.e. ervas
um
aromáticas,
alimento
AR
Confecionar especiarias, essência de
louro/dourado, Conservar ou
alimentos lentamente frutos)
cozendo-o com sabor
para conferir
preservar um
e a baixas ao alimento.
gordura na alimento
temperaturas na sua frigideira ou no incrustando-o e/ou
própria gordura e/ou forno. cobrindo-o com uma
em gordura calda de açúcar.
adicionada.

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D
Mini
Glossário
DEGLAÇA DEFUMA DEMOLHA
Conservar alimentos
R R submetendo-os à R
Acrescentar um líquido ação,a mais
Conferir ou
cor dourada Introduzir um alimento
(p.ex. água, vinho, menos prolongada,
ao em água fria para o
caldo) diluindo os do fumo.
alimento, através da reidratar (no caso de
sucos de um assado Este processo
ação do aplica-
calor. alimentos secos) ou
ou salteado de carne, se a qualquer carne para lhe retirar
peixe ou hortícolas ou peixe, impurezas e/ou
obtendo assim um especialmente gordos, excesso de sal.
molho. e em particular na
salsicharia.

DESCANS DESIDRAT DOURAR

AR AR Passar sobre
alimentos (p.ex.
Deixar um alimento Remover a água de massas), com um
repousar algum tempo um alimento, pela pincel, gemas
depois de cozinhado e ação do calor, para desmanchadas em
antes do seu consumo, que possa ser leite, água ou
permitindo a conservado por um manteiga, levando ao
estabilização dos sucos período mais longo. forno de seguida,
no seu interior. para lhe dar uma cor
Especialmente comum dourada.
em carnes.

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E
Mini
Glossário
EMULSION ENSOPAR ESTRELA
Fazer um alimento
AR absorver um líquido R
Combinar líquidos pela de uma
Conferir a confeção
cor dourada Fritar ovos em gordura
dispersão de um no ao (p.ex. guisado, quente, sem os mexer,
outro, adicionando um alimento,
estufadoatravés
de carneda de modo que
líquido a outro num ação
ou de do calor.
peixe). mantenham a clara ao
fluxo lento e constante, redor da gema.
batendo sem parar.

ESCALFA ESTRUGIR ESTUFAR

R Cozer ou fritar cebola
picada em gordura,
Cozer um alimento,
lenta e suavemente,
Cozer um alimento deixando-a transparente nos seus próprios
num líquido e/ou levemente dourada. sucos e noutros de
abundante em lume O mesmo que refogar. hortícolas que lhe são
brando e a uma
adicionados, num
temperatura abaixo
recipiente
do ponto de ebulição
hermeticamente
(entre os 75 e os
fechado.
98ºC).

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F
Mini
Glossário

FERVE FLAMBAR
Conferir a cor dourada
R ao
Regar o alimento com
uma bebida alcoólica
alimento, através da
Aquecer um ateando-lhe fogo de
ação do calor.
líquido até ao seguida de modo a
seu ponto de evaporar todo o álcool
ebulição. e reter apenas o
aroma da bebida.

os
Acrescentar(p.e.
FRITAR
condiment ervasciarias
aromáticas, espe
Imergir um , para
essência
alimentode frutos)
numa
conferir asabor
gordura umaao
alimento.
temperatura
elevada (entre 175
e 200º).

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GMini
Glossário
GLAÇAR GRATINA
Cobrir o alimento
com um líquido fino R
Conferir a cor dourada Colocar um alimento
(doce ou salgado) ao
que ficará liso e no forno a elevada
alimento, através da
brilhante após temperatura após tê-
ação do calor.
endurecer. lo coberto com uma
camada de pão ou
queijo ralado, com o
objetivo de dourar e
formar uma crosta.

GRELHA GUISAR
Cozer um alimento,
R cortado em pedaços
Submeter os regulares, num
alimentos ao calor molho mais ou
de brasas de carvão menos
e/ou fogão, condimentado no
diretamente numa qual são geralmente
grelha ou chapa de adicionados
metal. hortícolas.

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HMini
Glossário

Conferir a cor dourada ao

alimento, através da
ação do calor.

HIDRAT HOMOGENEIZ
AR
Adicionar líquidos
a ingredientes
AR
secos para que Misturar dois ou mais
estes voltem ao ingredientes obtendo
seu estado uma mistura final
original. homogénea (com o
mesmo aspeto).
Acrescentaros
condiment ervas(p.e.
aromáticas, especiarias
essência de frutos) , para
conferir sabor ao
alimento.

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I
Mini
Glossário
IMPREGN INCISAR
Golpear carnes ou
AR peixes com o
Mergulhar ingredientes Conferir a cor dourada objetivo de os
ao lardear, preencher
secos num líquido
alimento, através da com ervas
quente para os
ação do calor. aromáticas ou
reidratar e/ou imbuir o
líquido com os seus facilitar a cozedura.
sabores.

INCORPOR INFUNDI
AR Acrescentar os R
(p.e.
Misturar suavementecondiment ervas Escaldar uma
essência de frutos)ciarias
um ingrediente comaromáticas, espe substância vegetal
, para
outro já batido, de conferir sabor ao com água a ferver
alimento. (p.ex. chá, cascas,
modo a não retirar as
bolhas de ar da ervas).
mistura.

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J, K
Mini
Glossário

Conferir a cor dourada

ao
alimento, através da
ação do calor.

JARDINEI JULIANA
RA Cortar os hortícolas
em tiras pequenas e
Guisado, geralmente finas assemelhando-
de vitela, com uma se a palitos.
grande variedade de
hortícolas frescos.

os
Acrescentar(p.e.
condiment ervasciarias
aromáticas, espe, para
essência de frutos)
conferir sabor ao
alimento.

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L
Mini
Glossário

LASCAR LIGAR
Quebrar os Adicionar um
alimentos em Conferir a cor dourada alimento ou um
pequenos ao
preparado a um
pedaços/lascas. alimento, através da
cozinhado, com o
ação do calor.
propósito de lhe dar
consistência e
cremosidade.
Usualmente são
utilizados a farinha,
fécula, gemas de
ovos e natas.

os
Acrescentar(p.e.
LIOFILIZA
condiment ervasciarias
aromáticas, espe, para
R
essência de frutos)
conferir sabor ao
Desidratar o alimento
alimento.
através da sua
congelação a baixas
temperaturas (- 60ºC),
sob vácuo, seguida da
sublimação do gelo
formado, sendo, assim,
extraída toda a
humidade.
Os alimentos,
liofilizados, podem ser
conservados à 12
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MMini
Glossário
MACERA MARINAR MARMORIZ
R Deixar alguns alimentos
banhados numa
AR
Deixar alimentos de preparação quedourada
Conferir a cor possa Misturar duas massas
molho num líquido, aoconter p.ex. azeite, diferentes (geralmente
(geralmente uma alimento,ou
vinagre através da
vinho com de cores distintas) num
bebida alcoólica), váriosação do calor.
temperos bolo.
para amaciar a adicionados para que
textura e dar sabor. fiquem mais saborosos
e macios.

MISTURAR MOER
Unir bem dois ou mais Reduzir um
ingredientes, alimento a pó ou
usualmente com uma a pedaços muito
colher ou batedeira. pequenos.

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N, O
Mini
Glossário

Conferir a cor dourada

ao
alimento, através da
ação do calor.

NAPAR
Cobrir totalmente
um alimento com
um molho
espesso.

os
Acrescentar(p.e.
condiment ervasciarias
aromáticas, espe, para
essência de frutos)
conferir sabor ao
alimento.

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P
Mini
Glossário
PANAR PASTEURIZ PENEIRA
Enfarinhar um
alimento e passá-
AR R
lo por ovo batido, Conferir aum
Aquecer corlíquido
dourada
a Passar os ingredientes
envolvendo-o ao temperatura entre
uma secos pela peneira de
finalmente em alimento,
os 63 e através
os 72ºC, da modo a que as
pão ralado antes ação do
seguindo-se o seu calor. partículas maiores
de o fritar ou arrefecimento brusco, fiquem retidas e
grelhar. de forma a eliminar os separadas do pó fino
microrganismos peneirado.
presentes mantendo o
sabor e propriedades
nutricionais.

PICAR PINCELAR POLVILHA

Cortar alimentos
em pedacinhos
Passar um líquido ou
molho com um pincel,
R
muito pequenos. sobre alimentos para Espalhar farinha,
que não ressequem açúcar, ou outro
durante o seu ingrediente em pó,
cozimento e/ou para sobre um alimento ou
ficarem dourados e utensílio de cozinha.
brilhantes.

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QMini
Glossário

Conferir a cor dourada

ao
alimento, através da
ação do calor.

QUEIMA
R
Utilizar um ferro em
brasa para queimar
o açúcar depois de
polvilhado sobre
um creme ou um
bolo.
Também se refere
ao dourar
rapidamente a os
Acrescentar (p.e.
superfície da carne
condiment ervasciarias
em fogo bemespe
aromáticas, alto.
, para
essência de frutos)
conferir sabor ao
alimento.

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 Diada Gastronomia Sustentável

R
Mini
Glossário
RALAR REDUZIR REFOGA
Passar um
alimento por um
Diminuir a
quantidade de um
R
Conferir a cor dourada
ralador molho ou suco pela Cozer ou
ao fritar
transformando-o evaporação de cebola picada
alimento, atravésemda
em pequenos água através da sua gordura,
ação deixando-a
do calor.
pedaços e/ou cozedura em lume transparente e/ou
lascas. alto num recipiente levemente dourada.
destapado. O mesmo que
estrugir.

REFRESC REGAR
Acrescentar condiment
os RESFRIA
(p.e.
AR Derramar colheradas
ervas aromáticas, especiarias,
ou pinceladas
essência de para
de frutos)
R
conferir sabor ao Imergir um alimento
Adicionar vinho ou caldo
alimento. sobre os
água num assado ou alimentos durante o em água fria
noutra confeção, cozimento cessando o
quando o seu líquido impedindo-os de processo de
tenha desaparecido. secar e conferindo cozimento.
sabor.

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 Diada Gastronomia Sustentável

S
Mini
Glossário
SALPICAR SALTEAR SANGRAR
Polvilhar o alimento com Corar rapidamente Colocar carne ou peixe
farinha, pão ralado, alimentos numa dentro de água fria com
temperos, misturas Conferir aquantidade
pequena cor dourada a finalidade de lhe
granuladas (p.ex. nozes de gordura,aoem lume extrair o sangue.
picadas, passas) ou alimento,
alto através da
com movimentos
qualquer outro ingrediente ação do calor.
constantes.
seco. Usado quer como
tempero quer como
enfeite.

SECAR SOUS- SUAR

Conservar alimentos
por meio de
VIDE
Acrescentar
os
condiment
ervas aromáticas, (p.e.
Estufar os alimentos
nos próprios sucos
desidratação feita ao espe
Cozinhar de frutos)ciarias
essênciaalimentos sob sem adicionar
ar livre, em estufas vácuo (dentro
conferir sabor ao , para
de uma quaisquer líquidos.
ou em equipamentos embalagem
alimento.
próprios a impermeável) imersa
temperaturas em água a uma
moderadas. temperatura controlada.

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 Diada Gastronomia Sustentável

T
Mini
Glossário
TEMPERA TORNEA
R R
Cortar ou picar
Conferir a cor dourada
Adicionar Ingredientes
hortícolas em
a qualquer alimento de ao
alimento, pedaços
através da pequenos
forma a conferir/realçar
ação do arredondando-os de
calor.
o seu sabor e aroma.
seguida.

TOSTAR TRINCHA TRITURAR

Dourar a superfície de
alimentos como carnes
R os
Acrescentar(p.e.
Reduzir os alimentos a
pequenos fragmentos por
ou peixes rapidamente Cortar condiment
em pedaços ciarias ação de uma varinha
ervas
conferir aromáticas,
saborfinas
ou fatias ao as , mágica ou robot de
em lume alto, numa
alimento. espe
peças e carne ou para cozinha.
frigideira quente, forno ou
essência
peixes de frutos)
para serem
torradeira, mantendo o
centro levemente cru. servidos.

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U, V, Diada Gastronomia Sustentável

X, Y,
Mini Z
Glossário
UNTAR
Cobrir uma forma
com gordura (p.ex.
azeite, manteiga,
óleo).

VÁCUO VIDRAR VINHA-DE-

Conservar alimentos
em embalagens
Cobrir um bolo com
uma glacé
Acrescentar que após
condiment os
ALHOS
próprias através da arrefecer,
ervas (p.e.
ficará com
aromáticas, Marinada à base de
extração completa de um
espeaspeto de ciarias
brilhante.
essência vinagre, vinho, alho e
ar do seu interior frutos) , para especiarias.
resultando numa conferir sabor ao
maior vida útil do alimento.
alimento.

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 ReferêdancGastronomia
Dia iasBibliográficas
Sustentável

• Noções Básicas de Cozinha. 1ª Ed. Sinta: Euro Impala; 2009.

• Associação de Hotelaria de Portugal. Dicionário Técnico de

Hotelaria.

• Freepick. Disponível em: www.freepik.com

• Freevector. Disponível em: www.freevector.com

ABAFAR Mini
Glossário

AMASSAR
Misturar os ingredientes Acrescentar condimentos (p.e. Tornar a textura mais
e remexer até se formar ervas aromáticas, especiarias, consistente e o sabor
uma mistura essência de frutos) para mais intenso com
recurso homogénea. conferir sabor ao alimento. à cozedura lenta.

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