TRANSFERÊNCIA DE

CALOR
DISCIPLINA: GASTROTECNIA
PROFESSORA EVÂNIA FERREIRA
 TIPOS DE CALOR
➢Calor seco
➢Calor úmido
➢Calor misto
 CALOR ÚMIDO
Calor úmido é o cozimento em meio aquoso(água,
sucos, leite e outros líquidos)
➢Hidrata o alimento e dissolve as substâncias químicas
responsáveis pelas parâmetros organolépticos, concentração
dos nutrientes e por outros elementos hidrossolúveis;
➢Deve-se cozinhar em quantidade mínima de líquido para
evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis;
➢Tempo e a temperatura variam conforme a consistência do
alimento.
➢Condução: Fonte de calor panela
Água interior do alimento
➢Convecção: calor da água
 CALOR ÚMIDO
➢Fervura
➢Vapor
➢Escalfar
 FERVURA
➢Alimento é cozido submerso no líquido;
➢As hortaliças deve ser colocada quantidade
mínima de água;

Cozimento com fervura:

Boilling – Bouillir -
 FERVURA
➢Massas deve ser cozidas em grande quantidade de
água (1:5);

➢As batatas e preparações como fundos claros e sopas

devem ser colocadas inicialmente em água fria para
diluírem suas substâncias sensoriais.
 FERVURA
➢Temperatura: 100°C
➢Tempo: varia de acordo com o tipo de alimento e o
tamanho do corte
➢Indicações: hortaliças, carnes, cereais e legumes.
 FERVURA
❖ Vantagens:
➢ Permite o cozimento sem gordura
➢ Aumente em até 3 vezes em alimentos que contém
amido
➢ Torna mais tenras as carnes com elevado tecido
conjuntivo
➢ Reter na água da cocção parte dos componentes
organolépticos e nutrientes.
❖ Desvantagens:
➢Perda por dissolução quando cozido por tempo
prolongado ou se utiliza grande quantidade de água.
 À VAPOR
❖ Alimento submetido ao vapor de água ou de outros
líquidos;
❖ Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera
calor e quando a T do alimento atinge a T próxima do
vapor, a taxa de condensação reduz.
A panela de pressão é
que tipo de método?
 À VAPOR
❖ Temperatura: 100°C
❖ Tempo: proporcional ao tamanho e tipo de alimento.
❖ Vapor: hortaliças, peixes, ervilha, vagem etc.
 À VAPOR
❖ Vantagens:
➢ Minimiza o uso de gordura
➢ Rapidez no preparo
➢ Reduz perdas por dissolução
➢ Manter, integralmente, as características sensoriais
➢ Economia de gás
❖ Desvantagens:
➢Não se pode misturar alimentos com texturas
diferentes.
 ESCALFAR
❖ Utiliza pequena quantidade de líquido quente abaixo da
temperatura de ebulição sem tampa;
❖ O cozimento à poché pode ser na água ou fundo. No
caso do poché em fundo deve-se tampar e o caldo
atingir a metade do alimento;
❖ Existem 3 métodos:
1. O alimento pode permanecer no líquido até atingir a
temperatura de ebulição;
2. Pode ser submerso e retirado rapidamente;
3. Pode permanecer no meio até ficar macio.
 ESCALFAR
❖ Temperatura: 65°C a 80°C
❖ Tempo: poucos minutos
❖ Indicações: pescados e aves(embrulhados), salsichas,
carnes salgadas, ovos, fios de ovos

POCHER/POCHÉ
 ESCALFAR
❖ Vantagens:
➢ Não necessitar de gordura;
➢ Manter as características sensoriais, especialmente
sabor e textura;
➢ Evitar grandes perdas de nutrientes porque a cocção
é rápida;
➢ Não permitir a formação de aminas heterocíclicas.
❖ Desvantagens:
➢Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.
 CALOR MISTO
O calor úmido e seco agem em conjunto. O calor
é transmitido para o alimento por condução e
por convecção.
➢A ação do calor faz com que os compostos
organolépticos e nutricionais se concentrem
primeiramente no interior do alimento, depois pela
adição do líquido, formarem os molhos de sabor
peculiar.
 CALOR MISTO
➢Ensopar
➢Guisar
➢Brasear
➢Estufar
➢Abafar
 ENSOPAR
❖ Consiste em refogar e acrescentar líquido suficiente
para amaciar o alimento.
❖ Junta-se o líquido frio (água, caldo, suco ou vinho) para
dissolver sabores e submete-se a ebulição(geralmente a
cocção inicial ocorre com tampa); ao final, destampa-se
a panela para a redução e espessamento do molho.
 ENSOPAR
❖ Temperatura: 180°C
❖ Tempo: variável
❖ Indicações: hortaliças, carnes, aves
 ENSOPAR
❖ Vantagens:
➢ Não necessitar de gordura;
➢ Ressaltar as características sensoriais do alimento;
➢ Preservar a qualidade nutricional do alimento;

❖ Desvantagens:
➢Formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
 GUISAR
❖ Consiste em refogar com adição de um pouco de
líquido;
❖ Resulta-se num molho mais encorpado com teor de
lipídico elevado;
❖ Deve ser mexido sempre sem tampa;
❖ Pode-se passar farinha antes da cocção.
 GUISAR
❖ Temperatura: 180°C
❖ Tempo: variável
❖ Indicações: carnes moídas ou peças de carne pequena,
vegetais picados, mariscos e crustáceos
 GUISAR
❖ Vantagens:
➢ Ressaltar as características sensoriais do alimento;
➢ Preservar a qualidade nutricional do alimento;
➢ Rapidez.
❖ Desvantagens:
➢Utilizar gordura no preparo;
➢Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para
formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
 BRASEAR
❖ Cocção lenta que utiliza chama ou forno e dá cor
ao alimento, mantendo seu suco interior;
❖ Etapas:
1. Selar o alimento em alta temperatura em panela ou assadeira
com gordura até corar;
2. continuar a cocção lentamente, em alta T, em forno, ou na
chama do fogão adicionando pequena quantidade de líquido
(não deve cobrir mais que 2/3), mantendo tampado;
3. O líquido encorpado formado na cocção é peneirado e
reduzido para a produção de um molho.
 BRASEAR
GUISADO BRASEADO

X
 BRASEAR
❖ Temperatura: 180°C
❖ Tempo: variável
❖ Indicações: grandes peças de carne de gado, porco,
carneiro, ovelha, aves, peixes inteiros e vegetais.
 BRASEAR
❖ Vantagens:
➢ Ressaltar as características sensoriais do alimento;
➢ Preservar a qualidade nutricional do alimento;
❖ Desvantagens:
➢Utilizar gordura no preparo;
➢Formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
 ESTUFAR
❖ Cocção lenta onde se refoga o alimento
acrescentando um pouco ou nenhum líquido
aproveitando seu próprio suco em T não muito
alta;
❖ Em recipiente hermeticamente fechado;
 ESTUFAR
❖ Temperatura: 100°C à 120°C
❖ Tempo: variável
❖ Indicações: vegetais, carnes e aves.
 ESTUFAR
❖ Vantagens:
➢ Ressaltar as características sensoriais do alimento;
➢ Preservar a qualidade nutricional do alimento;
➢ Não formar aminas heterocíclicas.

❖ Desvantagens:
➢Perdas nutricionais quando a cocção é excessiva.
 ABAFAR
❖ O alimento é inicialmente aquecido em pouca
gordura, apenas para untar a panela que depois
é tampada, em fogo alto, para cozinhar no seu
próprio suco.

PAPILOTES é um tipo de cozimento

onde se abafa o alimento em
embrulhos de papel alumínio ou
outro apropriado para o cozimento
no forno
 ABAFAR
❖ Temperatura: 180°C
❖ Tempo: poucos minutos
❖ Indicações: vegetais folhosos e hortaliças com alto teor
de água e camarão
 ABAFAR
❖ Vantagens:
➢ Possibilitar a cocção do alimento sem o uso de
gordura;
➢ Evitar grandes perdas de nutrientes, de sabor e
texturas mantendo a qualidade sensorial do
alimento.
❖ Desvantagens:
➢Emprego limitado – não se aplica a alimentos menos
tenros.
AGRADECIDA!