Habilidades e Técnicas

Básicas em Gastronomia

Prof. Ilkmédson Moura

Termos e técnicas de Cozinha
À la minute: preparação ou finalização no Alongar: Adicionar mais líquido a um
último minuto ou pouco antes de servir. preparo para diluí-lo.
Termos e técnicas de Cozinha
Banho-Maria: Método de cocção utilizado para aquecer Bardear: enrolar fatias de gorduras em carne
lentamente e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar para que não ressequem quando assadas.
seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo.
Termos e técnicas de Cozinha
Branquear: cozinhar rapidamente um alimento em Caramelizar: Dourar o açúcar através de seu
água fervente e abundante e em seguida resfria-lo aquecimento (160°C a 182°C).
em água gelada;
Termos e técnicas de Cozinha
Concassé: Técnica de cortar o tomate(sem pele e sem Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua
semente) em cubos pequenos. própria gordura, precedida de marinada ou cura.
Termos e técnicas de Cozinha
Decantar: Deixar o líquido em repouso para que Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um
partículas em suspensão se acomodem no fundo do preparo seco para dissolver as raspas grudadas na
recipiente. panela ou frigideira.
Termos e técnicas de Cozinha
Empanar: Proteger o alimento que será submetido a
fritura a fim de preservar a textura e dar cor e Emulsionar: Combinação mecânica de
crocância ao preparo. elementos que não se misturam naturalmente.
Termos e técnicas de Cozinha
Escumar: Retirar com uma escumadeira espumas
ou impurezas que estejam em suspensão em Simmer: Levar o líquido para o cozimento à
fundos, sopas e molhos temperatura de 85°C a 95°C, sem ferver.
Termos e técnicas de Cozinha
Lardear: Inserir pedaços de gorduras em peças de
Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático carnes a fim de deixa-las mais saborosas, macias e
em líquido quente para liberar seu sabor. úmidas.
Termos e técnicas de Cozinha
Clarificação: Método através do qual se separa os
Liofilização: processo de desidratação usado sólidos de leite, água e gordura existentes na
para preservar um material perecível. manteiga.
Termos e técnicas de Cozinha
Montar ou Monter au beurre: Adicionar manteiga Nappé: refere a consistência de um molho.
gelada a um preparo quente, batendo para
emulsionar.
Termos e técnicas de Cozinha
Pinçage: caramelização de um Pommade: ponto em que a manteiga
ingrediente em gordura fica em consistência de pomada.
Termos e técnicas de Cozinha
Redução: Concentração de um líquido através de
Quenelle: Formato dado a pastas, mousselines ou aquecimento lento e contínuo visando eliminar o
recheios com o uso de duas colheres úmidas. excesso de água.
Termos e técnicas de Cozinha
Sovar: Trabalhar a massa vigorosamente sobre Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual,
uma superfície, usando o calcanhar da mão. possibilitando que seu suco, nutrientes e sabor sejam
trazidos para o exterior.
Termos e técnicas de Cozinha
Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas
Temperagem: Ajustar a temperatura através da nas juntas
adição gradual de um líquido quente a outro frio.
Bases da cozinha
Facas
Elemento essencial, em muitas situações uma boa
faca pode até substituir outros utensílios, como
ralador, descascador ou processador.

Todo o cozinheiro deve ter suas próprias facas, saber

manuseá-las e conhecer o melhor uso para cada uma
delas.

Cada faca tem seu próprio tamanho e uso: