UNISA

UNIVERSIDADE DE SANTO AMARO

Massas e Panificação

Açúcares, Doces e Leite

RELATÓRIO – LABORATÓRIO PRÁTICA

SÃO PAULO - SP
2024
 Grupo 3

Anali Simões Rodrigues Ra:5228557

Gleisiane Aguiar Gonçalves Ra: 5229944
Grazielle Dias da Silva Ra: 5068304
João Paulo Cabral da Silva Ra: 5083877
Lucas dos Santos Pereira Ra: 5149983

INTRODUÇÃO
A técnica dietética é um conjunto de conhecimentos e práticas utilizados na seleção,
preparo e manipulação dos alimentos. Ela busca maximizar a retenção de nutrientes,
preservar a qualidade sensorial dos alimentos e tornar as refeições mais saudáveis e
atraentes.
Tem como objetivo prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Selecionar os
mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação
máxima do seu valor nutritivo.
Para tal, avalia-se todas as etapas de preparação do alimento para se ter o controle e
eficiência em sua produção.

OBJETIVO

Para a elaboração de um cardápio adequado é necessário conhecer profundamente os

alimentos utilizados e todo o fluxo de preparação (limpeza, processo de cozimento e
assar, etc). O objetivo deste relatório é trazer com maior detalhamento o experimento
efetuado nas famílias de “Massas e Panificação” (entendendo os tipos de agentes de
acrescimento e as funções dos ingredientes) e “Açúcares, Doces e Leite” (entendendo
o papel dos açúcares e adoçantes no preparo).
Foram preparadas duas receitas: Muffin de Azeitonas e Pudim de Leite,
respectivamente.

Receita 1: Muffin de Azeitona

Materiais / Receita:

1 colher de Fermento químico;

3 colheres (sopa) queijo ralado;

2 xícaras (chá) de farinha de trigo;

1 xícara (chá) de leite;

1 xícara (chá) de óleo;

4 ovos;

½ xícara (chá) de azeitona verde;

Modo de preparo:
Picamos todas as azeitonas em tamanhos menores. Aquecemos o forno a 180oC e
paralelamente em um liquidificador batemos o fermento, queijo ralado, a farinha, o
leite, o óleo, os ovos e a azeitona.

Distribuímos em forminhas untadas com manteiga. Levamos ao forno para assar por
cerca de 25 minutos. Pesamos e calculamos o peso por porção e elaboramos a ficha
técnica.

Efetuando toda a mistura, chegamos a um peso da massa líquida (antes de assar) de

900g e após assar de 820g (IC: 0,91). O IPC total da receita foi de 0,91 (952g/ 919g).

A receite rendeu 9,5 porções (~86,31g), com custo aproximado de R$ 1,22 por
porção.

Receita 2: Pudim de Leite

Materiais / Receita:

Calda de caramelo

½ xícara de açúcar branco;

Pudim

500ml de leite integral;

180g de açúcar branco;

4 ovos;

10g de extrato de baunilha;

Para a calda inserimos ½ xícara de açúcar em uma panela em fogo médio, cozinhando
uniformemente até o ponto de caramelo. Após isso inserimos o caramelo na forma de
pudim, aguardando o resfriamento.

Para o pudim preparamos o forno em 180oC, ajustando a grade na posição do centro.

Aquecemos 1,5 litros de água para o banho-maria. Misturamos todos os ingredientes
em uma tigela grande, misturando delicadamente até que adquirisse uma forma
homogênea e que o açúcar fosse dissolvido. O fato de misturarmos delicadamente
evitou que incorporasse muito ar, para que a textura do pudim ficasse o menos aerada
possível. Peneiramos toda a mistura antes de colocá-la na forma com o caramelo,

Preparamos o banho-maria, colocando a forma de pudim em uma travessa,

preenchendo com água quente, não deixando ultrapassar ¾ da altura. Cobrimos a
forma de pudim com papel alumínio e levamos ao forno por 1 hora. Desenformamos
o pudim, pesamos, calculamos o rendimento, tamanho da porção e preenchemos a
ficha técnica.

A massa líquida antes de assar pesou 900g (815g do pudim e 85g da calda de
caramelo) e o peso após assar se manteve 900g (IC: 1,0). A receita rendeu 20 porções,
isto é, 45g por porção, com custo calculado de R$0,44 por porção.

DISCUSSÃO

Devemos ter um controle em todas as etapas de preparação dos alimentos, efetuando

as pesagens brutas, líquidas e final de preparo, utilizando as técnicas adequadas,
otimizando para se atingir a maior eficiência possível. A técnica de fermentação é
extremamente importante para que a receita cresça e ganhe volume. Em receitas com
utilização de açúcares e adoçantes é de extrema importância se atentar à técnica de
diluição e mistura dos ingredientes da receita. Também percebemos a importância de
se usar medidas padronizadas para as quantidades indicadas nas receitas.

CONCLUSÃO

Como citado anteriormente, a técnica dietética auxilia para o conhecimento melhor

dos alimentos utilizados e também do processo adequado de preparação. Em “Massas
e Panificação” compreendemos a importância do uso do fermento biológico, que é
uma levedura que é ativado pelo calor, o que auxilia no crescimento e na boa textura
da receita. Também compreendemos que alguns alimentos podem substituir outros a
exemplo do sal, que utilizamos de maneira moderada devido à utilização das
azeitonas e queijo ralado.

Em “Açúcares, Doces e Leite” aprendemos sobre a importância da utilização dos

açúcares e adoçantes para receitas diet. Também sobre a importância de utilização de
ingredientes que possam dar consistência menos líquida no preparo do pudim (amido
de milho, leite condensado, etc.). Aprendemos também que a forma como efetuamos a
mistura pode contribuir para o formato da consistência (lisa ou aerada), e também da
importância de dissolvermos o açúcar previamente no leite (contribuindo para uma
mistura mais homogênea).

As fichas técnicas nos orientaram a ter ambas as visões (macro e micro), compreendo
todos os ingredientes utilizados, o preço real de cada um deles, assim como o cálculo
do rendimento total final e do custo da porção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Técnicas Dietéticas
Autor: Leise Nascimento Moreira