CENTRO UNIVERSITÁRIO DINÂMICA DAS CATARATAS

LENICE CAROLINE SANTANA HERTZ – 0190278119

TAMIMA HASSAN OSMAN - 0190278788

TÉCNICA DIETÉTICA II – AULAS PRÁTICAS

Relatório de aulas práticas realizadas no

segundo semestre do ano de 2021 apresentado
como parte da avaliação da disciplina Técnica
Dietética II do 3º ano de Nutrição da UDC sob a
orientação da Profª Ariana Aline Stumpf.

FOZ DO IGUAÇU – PR
SETEMBRO, 2021
LENICE CAROLINE SANTANA HERTZ – 0190278119
TAMIMA HASSAN OSMAN - 0190278788

TÉCNICA DIETÉTICA II – AULAS PRÁTICAS

Relatório de aula
prática da disciplina
de Técnica Dietética II

Professora: Ariana Aline Stumpf

FOZ DO IGUAÇU – PR
SETEMBRO, 2021
SUMÁRIO
Introdução________________________________________________4
Objetivos_________________________________________________5
Materiais e métodos________________________________________6
Resultados e discussão_____________________________________ 7
Conclusão_______________________________________________9
Rerefências______________________________________________10
INTRODUÇÃO

Para análise e estudo das alterações ocorridas nos alimentos

durante os processos de pré-preparo e preparo são utilizados os meios e
ferramentas da Técnica Dietética. Essa área do conhecimento baseia-se
em Ciências Exatas, sistematizando as etapas de verificação e ação
desde a seleção até os procedimentos culinários, afim de manter o valor
nutritivo e sensorial do alimento, ou até incrementá-lo. Durante a
graduação, é um dos primeiros contatos do estudante e futuro
nutricionista com o alimento, um fator constante na prática profissional,
sendo fundamental o conhecimento de tais modificações e também suas
causas e consequências, de acordo com a composição do alimento e dos
processos efetuados.

Nessa segunda etapa da disciplina, foi possível observar mais

grupos alimentares além dos já estudados anteriormente, aumentando a
perspectiva e panorama de conhecimento necessários para a futura
prática profissional. Nas diferentes aulas, foi possível identificar as
alterações mencionadas acima,, analisar as receitas e processos
sugeridos, modificar passos e preparações quando necessário, visando
adquirir o máximo rendimento e preservação nutritiva das preparações,
sendo os ingredientes-chave utilizados o leite e seus derivados. ovos,
gorduras e açucares.
OBJETIVOS

Os objetivos fundamentais de cada aula foram avaliar os

procedimentos e modificações dos alimentos selecionados no pré-preparo
e preparo das receitas, registrar e analisar os dados obtidos, contando
com as ferramentas teóricas, equacionais e práticas específicas para as
diferentes preparações, além dos tempos de preparo e cocção das
receitas.

Para as gorduras, foi feita a identificação do rendimento, tempo de

cocção e porcionamento do preparo, além das etapas em que é utilizado
o principal ingrediente de gordura: a manteiga, a qual conferiu a
consistência e homogeneidade da massa do preparo, tendo como
resultado uma massa lisa e ao final do processo com textura macia e
também crocante..

No preparo da receita com açúcar, a finalidade principal é a

obtenção do sabor adocicado característico desse ingrediente, a
observação dos pontos de cocção do açúcar e como utilizá-lo em seus
diferentes estados após o processamento térmico.
MATERIAIS E MÉTODOS

Para a aula prática das gorduras foi preparado o Folhado de Maçã

com a massa folhada pronta, utilizando-se como materiais: um bowl, rolo
de macarrão, tábua e utensílios de corte, pincel e assadeira, sendo
fornecido calor seco do forno para assar a preparação. A realização da
receita teve início com o preparo do recheio, cortando-se as maçãs em
finas fatias; a seguir abriu-se a massa folhada com o rolo de macarrão e
foram dispostas as maçãs, uvas passas e açúcar no meio da massa. Para
fechar a massa, junta-se os dois lados, transpondo um lado sobre o
outro, adquirindo o formato semelhante ao de pastel, com o pincel foi
espalhada a gema por cima dos folhados e levados ao forno em fogo
médio pré-aquecido até dourar ligeiramente. Assim que adquirir a
coloração esperada, retira-se do forno e pode ser polvilhado açúcar por
cima para finalizar.

A preparação da receita com açúcar foi de Pé de Moleque, sendo

os materiais utilizados panelas, assadeira e colher de servir, além do
calor por condução. Inicia-se torrando o amendoim com casca em uma
panela, enquanto em outra o leite e açúcar cozinham até engrossar.
Após a mistura de leite e açúcar atingir o ponto de desgrudar do fundo da
panela, adiciona-se o amendoim torrado e sem casca e mistura-se por
dois minutos. Depois, despejar em uma superfície fria e limpa para
moldar o pé de moleque.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

As finalizações obtidas em cada aula prática foram singulares,

sendo que houve a necessidade de modificar a receita proposta na aula
do açúcar.. A seguir, serão listadas as receitas e seus respectivos
resultados práticos e teóricos.

1) Folhado de maçã

Ingredientes:

Massa folhada

2 maçãs

30g de uvas passas

1 gema

2 colheres de sopa de açúcar

O resultado final da receita do Folhado de Maçã foram oito porções

(unidades) com valor energético total de 77,25 kcal por unidade. A receita
foi efetuada conforme a orientação e modo de preparo sugeridos, sem
necessidade de modificações.

2) Pé de Moleque

Ingredientes:

500g de açúcar refinado

500ml de leite

200g de amendoim
 A receita preparada foi modificada devido a falta de um dos
ingredientes da receita proposta original, o doce de leite. Sendo assim,
foram utilizados somente três ingredientes: açúcar, amendoim e leite.
Após cozinhar o leite e o açúcar até dar o ponto de desgrudar do fundo
da panela e adicionar o amendoim torrado e já sem casca, o modo de
preparo indicava misturar por cerca de dois minutos para incorporar o
amendoim. Como foi misturado em fogo baixo por um tempo maior que o
sugerido, o açúcar cristalizou e não formou o ponto necessário para
moldar em pé de moleque, assim, o aspecto final foi de amendoim com
cobertura açucarada. O valor calórico total da receita foi de 3.482 kcal.
CONCLUSÃO

Após as análises efetuadas e os resultados adquiridos, fica mais

nítida ainda a importância da prática de Técnica Dietética na graduação
do futuro nutricionista. Através das receitas e das mudanças pelas quais
cada ingredientes passou, pôde-se perceber a variedade e diversidade de
efeitos que um único prato pode oferecer, tanto em valor nutritivo e
energético, quanto teórico e sensorial.

Sendo assim, o conhecimento das ferramentas teóricas e práticas

de tal disciplina, além de conhecer os ingredientes individualmente e da
percepção de realizar alterações quando necessário, visando reduzir
perdas excessivas e evitáveis, são fundamentais para a elaboração
eficiente desde uma refeição caseira até de todo o cardápio em Unidades
de Alimentação e Nutrição, por exemplo. Dessa forma, a Técnica
Dietética disponibiliza meios para que a prática culinária, o gerenciamento
das etapas de pré-preparo e preparo, as medidas e formas de pesagem
dos ingredientes e também a postura do indivíduo na cozinha sejam
maximizados durante o processo de preparo dos alimentos. Por esses
motivos, nota-se a importância de uma segunda fase dessa disciplina, em
que mais alimentos são abordados e analisados, abrindo um leque de
conhecimento ainda mais abrangente e com mais possibilidades de variar
e associar diferentes grupos alimentares.
REFERÊNCIAS

MOREIRA, L. N. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: Estácio, 2016.

Disponível em:
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laborator
ios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf.

NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4 ed. rev. e ampl.
Campinas: NEPA, 2011. 162 p. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf .