UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI –UFSJ

CAMPUS SETE LAGOAS – CSL

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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ANA CAROLINA FERNANDES ROCHA

ANDREZA LORENA COSTA ALMEIDA

BRUNA LOPES FONSECA

PANIFICAÇÃO

Relatório apresentado a Prof. Cíntia Nanci

Kobori como parte avaliativa da disciplina de
Bioquímica de Alimentos no curso de
Engenharia de Alimentos.

Sete Lagoas- MG

2023
 INTRODUÇÃO
A panificação é uma alquimia fascinante, onde os ingredientes mais
simples se transformam em deliciosos pães que, ao longo dos séculos, têm sido não
apenas um sustento básico, mas uma expressão cultural e social. Nesse contexto, o
processo de amassamento, o ácido ascórbico, o amido, o açúcar e a gordura
surgem como variáveis fundamentais, impactando não apenas a estrutura e a
textura, mas também o sabor e a durabilidade do produto final. Este estudo propôs-
se a examinar de forma abrangente o efeito desses elementos na qualidade do pão,
comparando-os com uma formulação padrão que serve como ponto de referência.

O amassamento, uma etapa vital no processo de panificação,

desempenha um papel essencial na formação da rede de glúten e,
consequentemente, na estrutura do pão. De maneira semelhante, a inclusão de
ácido ascórbico tem sido associada à melhoria da qualidade do pão, influenciando a
extensibilidade e a resistência do glúten durante o processo de fermentação. Além
disso, a presença de amido, açúcar e gordura não apenas confere características
sensoriais distintas ao produto final, mas também desempenha um papel crucial na
retenção de umidade e na extensão da frescura do pão ao longo do tempo.

Ao comparar esses componentes com uma formulação padrão, este

estudo busca não apenas compreender as interações complexas entre os
ingredientes, mas também oferecer insights práticos para a otimização das
formulações de pão. Aprofundar o conhecimento sobre como o amassamento, ácido
ascórbico, amido, açúcar e gordura influenciam as características do pão é crucial
para elevar a qualidade dos produtos de panificação e atender às crescentes
expectativas dos consumidores modernos.

OBJETIVO

Verificar o efeito do amassamento, ácido ascórbico, amido, açúcar e gordura

sobre as características do pão, quando comparados com uma formulação padrão.

MATÉRIAS E MÉTODOS

Para este procedimento foram preparadas oitos formulações de pães

diferentes que estão apresentadas na tabela abaixo:
TABELA 1 – Diferentes formulações para pães.

Pão 1 - Formulação e procedimentos padrão

Pão 2- Formulação padrão com apenas 5 minutos de sova.
Pão 3 – Adicionado 0,085g de ácido ascórbico a formulação padrão
Pão 4- Substituição de 170g de farinha de trigo por amido
Pão 5 - Substituição 40g da farinha de trigo por amido
Pão 6 - Sem adição gordura
Pão 7 – Sem adição de açúcar
Pão 8 – Com adição de gordura.

Abaixo segue se a tabela 2 contendo a formulação padrão

TABELA 02 - Formulação padrão pão.

Ingredientes Formulação padrão (g)

Farinha de trigo 200

Fermento biológico 4

Açúcar 10

Sal 3

Gordura/ margarina 12

Água 100 a 200

Para cada formulação acima foram pesadas, misturados todos os ingredientes

secos, e aos poucos adicionada água até que tornasse consistente a massa, em seguida as
mesmas foram sovadas por aproximadamente por 15 minutos para que houvesse uma boa
mistura dos componentes e a incorporação de ar.

Figura 01- Processo de sova da massa.

Fonte: Dos autores, 2023.

Em seguida esses pães foram levados a BOD para o crescimento dos pães
em torno de 30°C a 35°C por aproximadamente 30 minutos. Após este crescimento
os mesmos foram levados para assarem a 200°C por 1 hora, para assim avaliar as
características das oitos formulações.

Figura 02- Pães na BOD para crescimento.

Fonte: Dos autores, 2023.

Figura 03- Pães assados.

Fonte: Dos autores, 2023.

Em seguida foi preparado separadamente 2 massas de biscoito, de

acordo com as formulações da tabela abaixo:

TABELA 03- Formulações biscoito.

Formulação 1 Formulação 2
40 g de farinha 40 g de farinha
1 g de sal 1 g de sal
15 mL de água 15 mL de água
25 g de margarina -
 Os ingredientes foram pesados e misturados, em seguida a massa foi
moldada em rodelas de 0,5 cm de espessura. Após essa etapa, os biscoitos foram
levados para assar a 180°C por 10 minutos. Posteriormente, foi aguardado os
biscoitos esfriarem, e assim foi comparado as formulações, destacando o atributo
textura na análise sensorial.

Figura 04- Biscoitos assados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com os pães devidamente assados foi possível analisar os resultados de

cada formulação para a formulação.

Pão 1- Foram analisado uma aparência desejável, assim como a sua maciez
e sabores característico.

Pão 2 - Apresentou menor tempo de amassamento que os demais

apresentou um tamanho menor, este processo é fundamental para que se
desenvolva glúten pois contribui para a textura e estrutura do pão.

Pão 3 - Nesta formulação adicionada de ácido ascórbico foi possível notar no

processo de fermentação um aumento significativo e uma cor mais dourada no
mesmo. Segundo SIQUEIRA (2020) o ácido ascórbico aumenta a elasticidade das
massas e consequentemente eleva a sua absorção de água, retenção de gases da
fermentação, salto de forno, melhorado volume, isso se dá ao fato que em presença
de oxigênio por ação da enzima durante o amassamento converte em ácido
dihdroascorbico.
 Pão 4 – Apresentou um pão mais rígido de coloração clara e com pouco
crescimento em sua massa, o mesmo não foi possível ser sovado pois apresentou
uma massa em um ponto viscoso.

Pão 5 – A formulação 5 apresentou estar rígida com coloração um pouco

mais clara, mas diante a formulação 4 a mesma ainda apresentou boas
características mais associadas ao pão.

Pão 6- Apresentou uma formulação mais densa e menos macia isso se dá ao

fato falta de gordura onde a mesma prova suavidade e umidade a massa.

Pão 7 – Neste apresentou-se mudanças no sabor e na cor do mesmo,

deixando um pouco mais claro que os demais com exceção da formulação 4.

Pão 8 – Este apresentou maciez e suavidade em sua massa.

Após a cocção dos biscoitos realizou-se análise da aparência onde se pode

verificar que houve diferença significativa em relação a este atributo nas
formulações, apresentando-se estas uma cor e tamanhos distintos. Em relação à
textura, também houve diferença significativa entre os biscoitos. A formulação
elaborada a partir da margarina ficou mais macia do que a formulação sem
margarina. Nos estudos de KUCK, as gorduras com médio teor de monoglicerídeos,
como a margarina, produziu biscoitos mais aceitos sensorialmente em relação aos
atributos textura e sabor, visto que as margarinas também contribuem para o sabor
do produto final.

CONCLUSÃO

Em conclusão, este estudo abordou de maneira abrangente o impacto do

amassamento, ácido ascórbico, amido, açúcar e gordura na qualidade do pão,
comparando diferentes formulações com um padrão. O amassamento foi
confirmado como uma etapa vital para a formação da rede de glúten e,
consequentemente, a estrutura do pão. A inclusão de ácido ascórbico contribuiu
para um aumento significativo no crescimento e uma cor mais dourada durante a
fermentação.

As substituições de amido resultaram em pães mais rígidos, enquanto a

ausência de gordura levou a uma textura mais densa e menos macia. A omissão de
açúcar influenciou tanto o sabor quanto a cor, destacando-se em comparação com
as formulações padrão. Por outro lado, a adição de gordura proporcionou maciez e
suavidade à massa. Esses resultados enfatizam a importância desses elementos na
panificação, não apenas para as características sensoriais, mas também para a
durabilidade e frescura do pão ao longo do tempo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Siqueira, F. Aditivos & ingredientes na indústria de panificação. Granotec

doBrasil. Disponível
em:https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040949072001
460597731.pdf Acesso em: 03 nov. 2023.
KUCK, S.; et. Al. Influência dos diferentes tipos de gorduras na elaboração de
biscoitos. XVIII CIC XI ENPOS I mostra científica: Evoluir sem extinguir: por uma
ciência do devir. Disponível em:
https://www2.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CA/CA_01883.pdf. Acesso em: 03 nov.
2023.