PROCESSO DE

FABRICAÇÃO DE
MOLDADOS
Instrutor: Jorge Luiz
Mistura de massa
Mistura de massa

Classificação da literatura:
• Biscoito “Short Dough” – Massa “curta”:
Pouca elasticidade e extensibilidade. Mínima
formação de glúten.
• Biscoito “Hard Sweet” – “doce duro”:
Extensível, porém pouco elástico. Alta
formação de glúten.
• Biscoito Cream Cracker: Massa fermentada.
Possui rede de glúten.
Mistura de massa
Mistura de massa
EQUIPAMENTOS MISTURADORES

• Misturadores Horizontais
(Basculam sobre uma esteira ou carrinho);

• Braços Verticais
(Mistura realizada dentro dos carrinhos);

• Misturadores Contínuos
(Massas de baixa viscosidade);
Mistura de massa
• Misturadores Horizontais
(Basculam sobre uma esteira ou carrinho)
Mistura de massa

Batedores horizontais de duplo efeito:

A máquina universal de mistura

horizontal, consiste em braços de
rotação inversa, com um recipiente de
forma retangular curvada no fundo.
Os braços se inclinam para alongar a
circulação de um extremo a outro,
mesclando rapidamente com acúmulo
de massa entre as lâminas.
O recipiente se inclina para facilitar a
descarga, sendo o mecanismo
basculante manual, mecânico ou
combinado.
Mistura de massa

• Braços Verticais
(Mistura realizada dentro dos
carrinhos)
Farinha de Trigo
Gordura

Atenção:
Peróxido acima de 0,8% (Alto) = Ranço
Açúcar
Açúcar
Fermento químico

MOLDADOS DOCE É O ÚLTIMO PRODUTO QUE AINDA SUPORTARIA MASSERIA VERTICAL, MAS... O INDICADO É
HORIZONTAL OU PLANETÁRIA.

PRECISA SEPARAR O ÁCIDO DA BASE (DO SÓDIO) – PARA QUE AS REAÇÕES SEJAM MAIS ADEQUADAS E O RESULTADO
MAIS SATISFATÓRIO.
Fermento químico
FORMULAÇÃO E QUANTIDADE DE INGREDIENTES

Comparação entre o utilizado e o previsto na literatura:

✓ Critério para bicarbonato de sódio: 0,4% da quantidade de farinha;

✓ Critério para Bicarbonato de amônio: 1-4% da quantidade de farinha;
✓ Critério para sal: até 2,5% da quantidade de farinha.

Ingrediente Função
Desenvolvimento da proteína do trigo;
Sal refinado
sabor.
Neutralizar o pH; cor; agente químico
Bicarbonato de sódio
de crescimento.
Bicarbonato de amônio Agente químico de crescimento.
Mistura de massa
Massa de biscoito: Uma mistura de qualidade segue regra de preparo

O PONTO DE ATENÇÃO NÃO É TER QUE TRABALHAR EM UMA FAIXA DE TEMPERATURA DIFERENTE DA
IDEAL, MAS O RUIM É TER QUE TRABALHAR COM MASSAS EM TEPERATURAS DIFERENTES A CADA
DIA/SITUAÇÃO.
Processo de formação (Moldagem)

Com o batch muito grande ou linha com parada – pode acontecer variação dentro da
própria massa (Seca).
Processo de formação (Moldagem)

Se deixa o tombador muito cheio – a massa começa a ser muito puxada pelo rolo e pode acontecer de
forma uma ponte dentro – quando mais seca a massa estiver pior vai ser – mais ponte vai formar. E aí
com o tombador cheio pode ter falta de massa. Além de que funil cheio vai ter risco de ter alteração
nas características da massa.
Processo de formação (Moldagem)
Processo de formação (Moldagem)
Processo de formação (Moldagem)

Regulagem da faca do cilindro moldador

Transformação de massa em biscoito
Transformação de massa em biscoito

A reação de Maillard
é uma reação química entre
um aminoácido ou proteína e
um carboidrato redutor, obtendo-
se produtos que dão sabor, odor
e cor aos alimentos.
O aspecto dourado dos alimentos após
assado é o resultado da reação de
Maillard.
Biscoito moldado doce
Forneamento moldado doce
Forneamento moldado doce
A superfície do produto é aquecida principalmente por convecção e
radiação.
A parte inferior é aquecida principalmente por condução através da esteira
do forno.
A esteira do forno é aquecida principalmente por convecção e radiação.
Forneamento moldado doce

O cobertor de vapor mantém a superficie do bisccoito flexível, liberando com uma maior
facilidade a saída dos gases e vapores (Figura 01).
Quando o calor de teto está elevado, esse coberto seca rapidamente, os gáses e água livre
terá dificuldade de escape e vai formar bolhas ao final do produto (Figura 02).
Forneamento - Extração - Moldado doce
Forneamento moldado doce

Por que a incidência de checking é

menor nos biscoitos moldados?
Forneamento moldado doce

✓ PRODUTO COM MAIS GORDURA

✓ MENOS ÁGUA

✓ ASSAMENTO MAIS LENTO – GRADIENTE DE TEMPERATURA MENOR.

✓ MAIS AÇÚCAR

✓ RESFRIAMENTO LENTO
Recheamento - Moldado doce
Mistura do recheio - Moldado doce
Forneamento moldado doce

Reprocesso:

✓ Base 15% sobre a farinha

✓ Seguir matriz da companhia

pH da massa:

pH - Manley (2011) ±7

pH – Previsto no formulário até 7,5

Massa

Reformulação da Massa:
Manley (2011) afirma que quando a massa já completamente batida está fora do padrão, não é satisfatório
acrescentar algum ingrediente que possa minimizar essa diferença e pôr a massa para bater novamente.
Ou seja, após bater a massa não se deve bater novamente para fazer ajustes.

• Método considerado correto:

Antes de acabar o tempo de batida da massa, pausar durante a segunda fase rápida e verificar a
consistência da massa. Se ok, continuar a batida; Se seca, por exemplo, adicionar gordura ou água.
Obrigado !