REQUEIJÃO E QUEIJOS

PROCESSADOS

Abordagem Geral

Marcus Vinicius M. de Aguiar

 HISTÓRICO
• Os primeiros experimentos relativos à fusão de queijos
foram realizados na Suíça a pouco mais de 80 anos pela
sociedade Geber kase AG em Thum. Na ocasião trabalhou-
se com o Queijo Emmental.
• Na França a produção iniciou em 1919 e na Alemanha em
1922.
• O requeijão é um produto genuinamente brasileiro. Sendo
que a partir da década de 80 o seu consumo vem
crescendo enormemente.
 LEGISLAÇÃO – DEFINIÇÃO
• Requeijão é o produto obtido pela fusão da
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente adicionada de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
anidra de leite ou butter oil.
• O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias.
LEGISLAÇÃO – CLASSIFICAÇÃO

• Requeijão
• Requeijão cremoso
• Requeijão de Manteiga ou Requeijão
do Norte
LEGISLAÇÃO – REQUISITOS
• Consistência: untavél ou fatiável;
• Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta;
• Formato: variável;
• Cor: característica;
• Odor: característico;
• Sabor: à creme levemente ácido, opcionalmente
salgado para o Req. ou Req. Cremoso; levemente ácido,
salgado a ranço para o Req. de Manteiga.
LEGISLAÇÃO – INGREDIENTES
OPCIONAIS

• Leite em pó;
• Concentrado proteíco de soro;
• Caseinatos;
• Condimentos e especiarias.
LEGISLAÇÃO – ALGUNS ADITIVOS
• Ácido sórbico e seus sais: usados para prevenir o
crescimento de fungos (Sorbato de potássio é o mais
utilizado);
• Nisina: utilizado para combater o crescimento de bact.
esporuladas, como o Clostridium (formas cormercias:
NISAPLIN, NOVASIN, etc.);
• Fosfatos ou Polifosfatos de Na, K ou Ca: utilizados como
emulsificantes e/ou estabilizantes e conservantes no
processo de produção;
LEGISLAÇÃO – ALGUNS ADITIVOS

• Aromas;
• Corantes: mais utilizados Clorofila
(branqueador) e Urucum (Req. com sabor).
 Mercado Brasileiro
PROCESSADOS
ANO 1996 ANO 2006 CRESCIMENTO

Requeijão
46.000 Ton/Ano  126 Ton/Dia 107.000 Ton/Ano  293 Ton/Dia 132%
Culinário

Requeijão
20.330 Ton/Ano  56 Ton/Dia 39.000 Ton/Ano  107 Ton/Dia 92%
Cremoso

Fatiados 2.500 Ton/Ano  7 Ton/Dia 4.800 Ton/Ano  13 Ton/Dia 92%

Porções 1.900 Ton/Ano  5 Ton/Dia 3.400 Ton/Ano  9 Ton/Dia 79%

Tabletes 82 Ton/Ano  0,2 Ton/Dia 124 Ton/Ano  0,3 Ton/Dia 51%

Cremosos 685 Ton/Ano  1,9 Ton/Dia 920 Ton/Ano  2,5 Ton/Dia 34%
Fonte: ABIQ - 2007
 PADRÕES
Req.
Requeijão Req. de Manteiga
Cremoso

GES
45,0 a 54,9 Mín. 55,0 Mín. 25,0 a 59,9
(g/100g)

Umidade
Máx. 60,0 Máx. 65,0 Máx. 58,0
(g/100g)
 VALOR NUTRICIONAL
• Contém aa essenciais (valina, leucina,
isoleucina, metionina, creonina, lisina,
fenilalanina e triptofano), mat. gorda e
substâncias associadas, vitaminas
hidrossolúveis e liposolúveis (ADEK) e minerais.
• Grande quantidade de proteína de alta
qualidade biológica (caseína). Baixo custo.
• Importante fonte de cálcio (70%) e de fósforo
(1/3).
 PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA FUSÃO

• Solubilidade dos componentes, Água livre,

Interações hidrofóbicas;
• Separação parcial da massa protéica e a fase
aquosa;
• Agente emulsificante para a gordura livre;
• O sal fundente deve possuir habilidade de unir
intensamente os íons Ca ++ livres, ser solúvel em
água.
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA FUSÃO

• Em ordem decrescente de eficiência

destes sais são: tartarato < citrato <
polifosfato.
• O efeito dos sais fundentes depende do
pH e da temperatura. É importante
ressaltar que os valores de pH são
altamente dependentes da temperatura.
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA FUSÃO

• A cremificação é o espessamento da
textura do queijo, sob efeito da
temperatura e ação mecânica. Não ocorre
alteração na composição química.
IMPORTÂNCIAS DOS SAIS FUNDENTES

• A transformação da caseína para o caseinato

solúvel em forma coloidal é a característica
química do processo de fusão. Paralelamente
com isto ocorre o processo físico de dispersão,
o qual se associa ao processo químico,
transformando o gel de caseína em uma
solução. Esses fenômenos, entretanto, ocorrem
somente com a cooperação de sais fundentes.
FUNÇÃO DOS SAIS FUNDENTES

• Capacidade de solubilizar a caseína;

• Peptizar (formar fragmentos de caseína
solúvel) a caseína;
• Efeito regulador de pH e o efeito tampão.
 FUSÃO
• Com o aquecimento da mistura, a massa
começa a eliminar íons de cálcio que estão
ligados na proteína, com isso ocorre a troca do
Ca++ pelo Na+ que vem dos sais fundentes.
Com essa troca feita há formação de peptídeos
que separam parte da matriz de caseína em
cadeias menores.
EFEITO DO SAL FUNDENTE
NaNa Na
H2O , °C , Na+ Sal
Ca Ca Fundente Na
Na
Ca Ca
Tratamento
Ca Na Na
Ca Mecânico

Na
Insolúvel
Na
Ca-Paracaseinato
Região Hidrofóbica
 ENVASE
• As embalagens mais utilizadas no
mercado são:
- Copos de vidro com tampa metálica;
- Copos de PP (Poliproprileno);
- Potes de PP;
- Baldes de PE (Polietileno);
- Sacos plásticos (à vácuo).
 ARMAZENAMENTO
• O produto deve ser armazenado em
câmaras frias, abaixo de 10 ºC.
• O produto deve estar acondicionado em
caixas de papelão, e as mesmas devem
ficar espaçadas na câmara fria para
permitir uma melhor circulação do ar.
ALGUNS
DEFEITOS
 A massa do requeijão, apresenta uma composição
granulosa e, ao ser despejada, se arranca das
paredes do tacho em vez de fluir uniformemente

• A massa está muito ácida, o que se reconhece pelo ph;

• A quantidade de sal fundente é insuficiente;
• A massa não foi aquecida por tempo suficiente.
 A massa do requeijão permanece muito fluida

• A massa está velha demais, está fortemente degradada

e já não é capaz de constituir uma estrutura estável;
• A duração da fusão é muito curta;
• O sal fundente é inadequado porque não cremifica o
bastante;
• Nenhuma ou pouca massa pré-fundida;
• Adição da água em uma só vez.
 O requeijão engrossa e toma o aspecto de
pudim
• Alteração do caráter coloidal e química da massa, ou
seja, ocorre supercremificação, o que pode ser devida
aos seguintes fatores:
• A massa a ser fundida tendem a cremificar (massa
curadas que se quebram com facilidade, casca de
queijo, aparas de enformagem, etc);
• Quantidade muito grande de massa pré-fundida;
• Tempo de fusão muito prolongado;
• Velocidade excessiva dos agitadores;
• Sal fundente com efeito muito cremificante
 O requeijão apresenta brilho oleoso ou
mesmo separação de gordura

• A massa a ser fundida está velha demais;

• A quantidade de sal fundente é muito baixa (solução
insuficiente) ou muito alta (efeito de precipitação);
• A quantidade de água é insuficiente.
O requeijão adquire coloração marrom
clara a marrom escura

• A temperatura de fusão é elevada demais,

sobretudo quando adicionamos algum aditivo
que contenham lactose (LPI, LPD, MPC E
WPC).
O requeijão em bloco não se solidifica
• O teor de água é elevado demais;
• Foi empregado um sal fundente
inadequado;
• Foi utilizada quantidade insuficiente de sal
fundente;
• O ph está muito alto;
• O bloco foi resfriado muito depressa;
• Empregou-se massa muito curada;
• O tempo de fusão é muito longo.
 O requeijão em bloco fica sólido demais

• Quantidade de água muito pequena;

• Utilização de sal fundente inadequado;
• A quantidade de sal fundente é muito alta;
• O valor ph é muito baixo;
• O resfriamento do bloco foi muito lento;
• Foi adicionado excesso de material pré-cremificado ou
supercremificado
 O requeijão cremoso apresenta
consistência de borracha
• A massa empregada na produção era muito nova;
• Sal fundente inadequado, que não cremifica;
• Não foi adicionada massa pré-fundida;
• O tempo de fusão é curto demais;
• A velocidade dos agitadores é muito lenta;
• A água foi adicionada de uma só vez.
O requeijão não é homogêneo, apresentando-
se mal fundido, oleoso e granuloso

• Foi empregado pouco sal fundente;

• Massa com acidez elevada;
• Não se fundiu por tempo suficiente;
• A massa a ser fundida está muito curada.
O requeijão apresenta orifícios e fendas de diversos formatos e
tamanhos (crescimento esponjoso; furos ou fendas esparsas ou
em quantidade, grandes o pequenas)

• Formação de gás por bactérias butíricas;

• Formação de gás por ação de Bacillus Putrificus, com
liquefação de caseína, separação de água, reconhecível
pelo odor penetrante;
• Formação de gás por ação de coliformes, verifica-se
somente quando a temperatura de fusão é insuficiente (até
70 ºc);
• Aeração do requeijão (Inclusão de ar).
 O requeijão contém partículas não
fundidas
• Partículas de massa mais difíceis de fundir, como por
exemplo: aparas, caseínas ácida ou massas muito
secas;
• Impurezas insolúveis, como por exemplo sujidades
provenientes da massa, do sal fundente ou dos outros
ingredientes como leite em pó, soro em pó, temperos,
etc.
O requeijão apresenta textura arenosa
• Formação de cristais do ortofosfato de cálcio e de
pirofosfato de cálcio , observada com muita
freqüência quando se utilizam ortofosfatos e
pirofosfatos como sais fundentes, sejam eles
usados individualmente ou em combinação com
outros sais fundentes, especialmente a
temperaturas de fusão entre 90 e 98 ºc.
 O requeijão em bloco permanece marmorizado
• Quando a enformagem não é feita de uma só vez mas em
pequenas porções;
• Partículas provenientes do requeijão remanescente no equipamento
automático de envase, e que formam estrias. Isto acontece
especialmente quando um equipamento é alimentado
sucessivamente por vários tachos de fusão;
• Marmorização, que quase só é observada quando se utilizam
soluções de citrato. Possivelmente seja formação de citrato de
cálcio.
 Obrigado pela atenção!

Marcus Vinicius M. de Aguiar

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