Dieta para paciente com câncer gástrico metastático e desnutrição

Material Específico – Nutrição – Tomo 11 – CQA/UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
Tomo 11
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CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
TOMO 11
Christiane Mazur Doi

Doutora em Engenharia Metalúrgica e de Materiais, Mestra em Ciências
(Tecnologia Nuclear), Engenheira Química e Licenciada em Matemática, com
Aperfeiçoamento em Estatística. Especialização em Língua Portuguesa e
Literatura em curso. Professora titular da Universidade Paulista.
Hellen Daniela de Sousa Coelho

Doutora em Saúde Pública (Nutrição), Mestra em Saúde Pública (Nutrição),
Nutricionista e Gastróloga. Professora titular da Universidade Paulista e
Coordenadora Auxiliar do Curso de Nutrição.
Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

pode ser reproduzido nem utilizado sem autorização expressa, por
escrito, da CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP -
UNIVERSIDADE PAULISTA.
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Questão 1
Questão 1.1
Uma mulher com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na mama direita em 2011 e,
em 2015, na mama esquerda. Nas duas ocasiões, fez quimioterapia e mastectomia radical,
seguindo com tratamento medicamentoso com tamoxifeno. Em 2016, iniciou quadro de
plenitude gástrica e emagrecimento involuntário. Procurou atendimento médico, foi
internada e submetida a endoscopia por meio da qual se visualizaram lesão infiltrante no
fundo e metade proximal do corpo gástrico. O exame histológico confirmou câncer gástrico
metastático e a paciente iniciou tratamento quimioterápico.
Na triagem nutricional, a paciente relatou fadiga aos mínimos esforços, redução da ingestão
alimentar e perda de peso nas duas últimas semanas. Alguns dos dados coletados na
avaliação nutricional são apresentados a seguir.
Variável Valor
Peso 55kg*
Estatura 1,64m
IMC 20,45kg/m2
Dobra cutânea tricipital 17,5mm (percentil 15)
Dobra cutânea subescapular 11,8mm (percentil 15-25)
Circunferência muscular do braço 19,8cm (percentil 10-25)
*peso ideal = 56,5kg, peso habitual = 62kg; perda de 7kg ao longo dos últimos 6 meses.
Dados bioquímicos Valor Valor de referência

Albuminemia 2,5g/dL > 3,5g/dL
Hemoglobina 10,7g/dL 12-16g/dL
Hematócrito 34% 37-47%
Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores.

História alimentar: ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais
e baixa ingestão hídrica.
Considerando esse caso clínico, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Determine e explique, com base nos dados apresentados, o diagnóstico nutricional dessa
paciente.
b) Determine e justifique as características da dieta a ser adotada para a paciente em
questão, com ênfase na recomendação energética, proteica e hídrica.
1Questão discursiva 5 – Enade 2016.
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c) Considerando que a ingestão alimentar diária dessa paciente permaneça em 60% das
necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, defina a conduta nutricional
adequada para ela.
1. Introdução teórica
1.1. Alimentação de pacientes com câncer
Melhores condições de saúde aos pacientes oncológicos podem ser promovidas

quando os problemas nutricionais são diagnosticados precocemente. Muitos desses
pacientes apresentam desnutrição (VALE et al., 2015), denominada caquexia quando há
sintomas de anorexia, perda tecidual, atrofia de musculatura esquelética, miopatia, perda
rápida de tecido gorduroso, atrofia de órgãos viscerais e anergia (CUPPARI et al, 2014).
Dentre os fatores que contribuem para o desenvolvimento da caquexia no câncer,
estão a anorexia, as náuseas, os vômitos e as alterações do paladar e do olfato. A
combinação de fatores provoca redução da ingestão alimentar. Também há os fatores que
são efeitos do tumor, como a odinofagia, a disfagia, a saciedade precoce, a obstrução
gástrica, a má absorção e as alterações do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios.
Existem, ainda, os fatores relacionados ao tratamento do câncer, que podem ser resultantes
de uma cirurgia, como a mastigação alterada, a deglutição ineficaz, a síndrome pós-
gastrectomias, a insuficiência pancreática e a estenose da anastomose. No caso do
tratamento quimioterápico, é comum o paciente apresentar náuseas, vômitos, alteração do
gosto e do olfato, estomatite, mucosite e diarreia. No tratamento radioterápico, podem ser
observadas anorexia, náuseas, alterações do gosto e do olfato, xerostomia, mucosite, lesões
na mucosa gastrointestinal e estenose (CUPPARI et al, 2014).
1.2. Avaliação do estado nutricional do paciente com câncer
O estado nutricional de um paciente com câncer está associado à sua condição de

saúde, ao tratamento utilizado e à sintomatologia. A avaliação do estado nutricional é de
suma importância e deve ser realizada no início e ao longo do tratamento, com o intuito de
detectar os possíveis riscos nutricionais ou a desnutrição. Nessa avaliação, devem ser
usados parâmetros físicos, clínicos, sociais, dietéticos, antropométricos e laboratoriais
(DALLACOSTA et al., 2017).
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A antropometria engloba avaliações do peso, da estatura, do edema, das pregas

cutâneas e das circunferências e possibilita o diagnóstico nutricional (SANTOS et al., 2017;
MILANI, 2018).
Para a avaliação do estado nutricional de pacientes desnutridos, as medidas
antropométricas mais utilizadas são (BARKER e CROWE, 2011):
 o Índice de Massa Corporal (IMC), calculado pela divisão entre o peso e o quadrado da
estatura do indivíduo;
 a espessura de dobras cutâneas;
 a circunferência do braço (CB);
 a circunferência muscular do braço (CMB), que avalia a reserva de tecido muscular do
braço e é obtida pelos valores da CB e da dobra cutânea tricipital (DCT).
A perda não intencional de massa corporal maior do que 10% nos últimos seis meses
e a perda mais acelerada são prognósticos da evolução clínica e sinal de desnutrição. Ao
avaliar o peso do paciente, deve-se considerar a presença de edema ou de ascite para evitar
diagnóstico errôneo (BARKER e CROWE, 2011).
Os indicadores bioquímicos fornecem medidas objetivas, que permitem o
acompanhamento ao longo do tempo e orientam intervenções nutricionais. Em relação às
proteínas séricas, é importante considerar que vários fatores podem modificar suas
concentrações, inclusive os nutricionais, tais como o estado de hidratação, as presenças de
hepatopatias, de infecção ou de inflamação e o aumento do catabolismo. Assim, não devem
ser considerados métodos isolados para o estabelecimento do diagnóstico nutricional do
paciente (FIORE et al, 2006).
A albumina é um parâmetro bioquímico frequentemente usado na avaliação
nutricional. Nota-se a incidência de complicações clínicas e de morbimortalidade quando sua
concentração sérica é reduzida. É uma proteína considerada como indicador de lesão e de
estresse metabólico (FIORE et al, 2006).
A anemia é um indicador importante de ingestão alimentar inadequada e de
desnutrição. Dessa forma, a avaliação do hematócrito e da hemoglobina deve também ser
considerada no diagnóstico nutricional (SANTOS et al., 2017).
1.3. Dietoterapia no câncer
Segundo o Consenso Nacional de Nutrição Oncológica (2015), as necessidades

nutricionais do paciente com câncer variam em função do tipo e da localização do tumor, da
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atividade da doença, da presença de má absorção intestinal e da necessidade de ganho de

peso ou do anabolismo. O aumento do gasto energético em pacientes com câncer quando
em quimioterapia e radioterapia é descrito por diversos pesquisadores, porém não há como
quantificar esse aumento, pois ocorrem variações entre os pacientes.
No tratamento dietético, é indispensável considerar as necessidades energéticas e
proteicas, principalmente em estados catabólicos. As proteínas devem ser calculadas com
base no peso atual e no nível de estresse metabólico; uma dieta hiperproteica é
recomendada para reparar e reconstruir os tecidos afetados pelos tratamentos e também
para auxiliar na manutenção do sistema imunológico. No quadro 1, do Consenso Nacional de
Nutrição Oncológica (2015), são mostradas as recomendações nutricionais para pacientes
em tratamento quimioterápico ou radioterápico.
Quadro 1. Condutas sobre as necessidades nutricionais para o paciente oncológico adulto em tratamento
clínico.
Questão Resposta
- Calorias por quilograma de peso corporal atual.

Qual método deve ser utilizado
- Para ganho e manutenção do peso: de 30kcal/kg a 35kcal/kg ao
para estimativa das
dia.
necessidades calóricas e qual a
- No pós-operatório ou na presença de sepse: de 20kcal/kg a
quantidade calórica adequada?
25kcal/kg ao dia.
- Estresse moderado: de 1,2g/kg a 1,5g/kg ao dia.

Quais as recomendações
- Estresse grave: de 1,5g/kg a 2,0g/kg ao dia (Diten 2011; ASPEN
proteicas?
2012).
Quais as recomendações
- 30mL/kg ao dia ou de 1,5L a 2,5L ao dia.
hídricas?
Consenso Nacional De Nutrição Oncológica, 2015.
Disponível em <https://www.sbno.com.br/UploadsDoc/consensonacional-de-nutricao-oncologica-2-
edicao_2015_completo.pdf>. Acesso em 25 jul. 2019.
A quantidade de líquidos deve ser ajustada de modo que o paciente tenha

assegurados tanto a hidratação quanto o equilíbrio eletrolítico. Os pacientes devem ser
monitorados com o intuito da prevenção de perdas em função da presença de febre,
fístulas, vômitos, diarreia, ingestão inadequada causada por mucosite ou por anorexia,
ascite e edema. Deve-se considerar 1ml de líquido por 1kcal das necessidades calóricas. Em
casos de edema e/ou ascite, deve-se reduzir essa quantidade para 0,5ml/kcal/dia
(HAMILTON et al, 2018).
A escolha da via de acesso de alimentação é determinada conforme o estado clínico e
nutricional do paciente. A terapia nutricional oral (TNO) é a primeira opção, desde que o
trato gastrintestinal esteja apto a receber nutrientes, pois é a via mais fisiológica e de fácil
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acesso. A TNO deve ser indicada sempre que o paciente apresentar ingestão alimentar pela
via oral convencional de menos de 70% das suas necessidades nutricionais. A terapia
nutricional enteral (TNE) é a opção para pacientes que não podem manter suficiente
ingestão oral, mas apresentam a funcionalidade do trato gastrintestinal de forma total ou
parcial. A TNE é indicada quando o paciente apresenta ingestão de menos de 60% das suas
necessidades nutricionais pela via oral convencional (CONSENSO NACIONAL DE NUTRIÇÃO
ONCOLÓGICA, 2015). Tais aspectos são apresentados no quadro 2 a seguir.
Quadro 2. Condutas sobre a terapia nutricional para o paciente oncológico adulto em tratamento clínico.
Questão Resposta
- Prevenir a desnutrição e recuperar o estado nutricional.
- Modular a resposta orgânica ao tratamento oncológico.
Quais os objetivos da terapia - Controlar os efeitos adversos do tratamento oncológico.
nutricional no paciente adulto? - Melhorar a resposta imunológica.
- Reduzir o tempo de internação hospitalar.
- Promover uma melhor qualidade de vida ao paciente.
Quais critérios devem ser

utilizados para indicar terapia - Risco nutricional ou desnutrição.
nutricional?
Quando indicada, a terapia - Imediatamente após diagnóstico de risco nutricional ou de
nutricional deve ser iniciada desnutrição, para pacientes ambulatoriais ou internados, desde que
em estejam em condições hemodinâmicas estáveis dentro das primeiras
que momento? 24h.
- TNO: quando a ingestão oral for inferior a 70% das necessidades
nutricionais nos últimos 3 dias, os suplementos nutricionais estão
indicados.
- TNE: quando a alimentação por via oral está contraindicada, ou a
Quais os critérios de indicação
ingestão alimentar por via oral for inferior a 60% das necessidades
da via a ser utilizada?
nutricionais nos últimos 3 dias.
- TNP: quando há impossibilidade total ou parcial de uso do TGI;
como complemento da TNE, nos casos em que essa for incapaz de
fornecer as necessidades nutricionais dentro dos 3 primeiros dias.
Disponível em <https://www.sbno.com.br/UploadsDoc/consensonacional-de-nutricao-oncologica-2-
edicao_2015_completo.pdf>. Acesso em 25 jul. 2019 (com adaptações).
A terapia nutricional enteral (TNE), com alimentação por sonda, é recomendada nos
seguintes casos:
 desnutrição detectada e impossibilidade de alimentar o paciente por via oral;
 ingestão alimentar inferior a 60% de suas necessidades energéticas diárias, com o trato
gastrintestinal funcionante.
O acesso pode ser nasogástrico, nasoduodenal, nasojejunal, gastrostomia ou
jejunostomia e é definido de acordo com a condição de saúde de cada indivíduo (SANTOS e
ALVES, 2018).
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2. Padrão de resposta do INEP
a) O estudante deve explicar que essa paciente está em risco nutricional ou em desnutrição,
dadas a percentagem de perda de peso significativa ou grave (11,3%) e a baixa ingestão
alimentar (<75% do recomendado).
O estudante deve, ainda, explicar que, com base nos exames laboratoriais (albumina,
hematócrito e hemoglobina) e na avaliação física (desidratação, mucosas hipocoradas e
edema), pode-se detectar o estado de desnutrição proteico-calórica, além da depleção de
tecido adiposo e muscular (dobras cutâneas tricipital e subescapular e circunferência
muscular do braço).
O estudante deve ser capaz de compreender que, embora o IMC esteja dentro da faixa do
aceitável, não é um bom parâmetro de diagnóstico nutricional para este caso, em função da
presença de edema.
b) O estudante deve mencionar e descrever uma dieta hipercalórica (30 a 45kcal por quilo
de peso atual por dia, caso utilize a fórmula de bolso) e hiperproteica (1,5 a 2,0g de
proteína por quilo de peso atual por dia), ambas recomendações baseadas na situação de
quimioterapia associada à necessidade de recuperação do estado nutricional (repleção
proteica). Em relação à recomendação hídrica, considerando que a paciente está
desidratada, deve-se sugerir uma oferta hídrica que deverá necessariamente estar no limite
superior da recomendação normal, ou seja, entre 30mL a 40mL por quilo de peso atual por
dia ou 1,0mL/kcal/dia.
c) O estudante deve apresentar uma das condutas listadas a seguir.
 A passagem de sonda para a alimentação, uma vez que, por via oral, a paciente só está
ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta depleção nutricional
importante.
 A utilização de terapia nutricional enteral para a alimentação, uma vez que, por via oral,
a paciente só está ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta
depleção nutricional importante.
 A utilização de dieta por jejunostomia, uma vez que, por via oral, a paciente só está
ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta depleção nutricional
importante.
Disponível em <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/padrao_resposta/2016/nutricao_prp_ok.pdf>.
Acesso em 26 jun. 2019.
8
3. Indicações bibliográficas
 BARKER, L. A.; GOUT, B. S.; CROWE, T. C. Hospital Malnutrition: Prevalence,

identification and impact on patients and the healthcare system. Int. J. Environ. Res.
Saúde Pública. v. 8, n. 2, p. 514-527, 2011.
 CUPPARI, L. Guia de nutrição clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 DALLACOSTA, F. M. et al. Avaliação nutricional de pacientes com câncer em atendimento
ambulatorial. Cogitare Enfermagem. v. 22, n. 4, 2017.
 FIORE, E. G. et al. Perfil nutricional de idosos frequentadores de unidade básica de
saúde. Rev. Ciênc. Méd. v. 15, n. 5, p. 369-377, 2006.
 FRUCHTENICHT, A. V. G. et al. Avaliação do risco nutricional em pacientes oncológicos
graves: revisão sistemática. Rev. Bras. Ter. Intensiva v. 27, n. 3, p. 274-283, 2015.
Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-507X20
15000300274&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 28 jul. 2019.
 HAMILTON, K. K; GRANT, B. L. Dietoterapia para prevenção e tratamento do câncer e
sobreviventes de câncer. In: MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos,
Nutrição e Dietoterapia. 14. ed. São Paulo: Roca, 2018.
 INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER JOSÉ ALENCAR GOMES DA SILVA. Coordenação
Geral de Gestão Assistencial. Hospital do Câncer I. Serviço de Nutrição e Dietética.
Instituto Nacional de Câncer. Consenso nacional de nutrição oncológica. 2. ed. rev. ampl.
atual. Rio de Janeiro: INCA, 2015. Disponível em
<https://www.inca.gov.br/sites/ufu.sti.inca.local/files//media/document/consenso_nacion
al_de_nutricao_oncologica_-_2a_edicao_2015_completo_0.pdf>. Acesso em 30 de jul.de
2022.
 MILANI, J. et al. Antropometria versus avaliação subjetiva nutricional no paciente
oncológico. Acta Paul. Enferm. v. 31, n. 3, p. 240-246. 2018,
 SANTOS, A. F. et al. Avaliação nutricional de pacientes com câncer gástrico e de outras
localizações. Rev. Pesq. Saúde v. 18, n. 1, p. 24-27, 2017.
 SANTOS, A. L.; ALVES, T. C. H. S. Terapia nutricional enteral: relação entre percentual
de dieta prescrito e administrado e intercorrências associadas em hospital público de
Salvador. BRASPEN J. v. 33, n. 1, p. 58-63, 2018.
 SANTOS, T. M. P. et al. Triagem, avaliação nutricional e presença de anemia em
pacientes hospitalizados. Nutr. clín. diet. hosp. v. 37, n. 1, p. 98-105, 2017.
9
 SILVA, I. S. S. et al. Oncologia e suas complicações nutricionais. International Journal of

Nutrology. v.11, S 01, p. S24-S327, 2018.
 SILVA, M. P. N. Síndrome da anorexia-caquexia em portadores de câncer. Revista
Brasileira de Cancerologia. v. 52, n. 1, p. 59-77, 2006. Disponível em
<http://www.scielo.br/pdf/rbti/2015nahead/0103-507X-rbti-20150032.pdf>. Acesso em
04 set. 2018.
 VALE, I. A. do et al. Avaliação e indicação nutricional em pacientes oncológicos no início
do tratamento quimioterápico. Revista Brasileira de Cancerologia. v. 61, n. 4, p. 367-37,
2015. Disponível em <http://www1.inca.gov.br/rbc/n_61/v04/pdf/08-artigo-avaliacao-e-
indicacao-nutricional-em-pacientes-oncologicos-no-inicio-do-tratamento-
quimioterapico.pdf>. Acesso em 27 jul. 2019.
10
Questão 2
Questão 2.2
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de
2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram
consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas
nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da
aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no
recebimento e no armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos
pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições
produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (com adaptações).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas
refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo
exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão,
podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II não é uma justificativa correta da
I.
C. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E. As asserções I e II são proposições falsas.
1.1. Catering aéreo
Milhares de pessoas usam o transporte aéreo diariamente. O serviço a bordo de voos

e as refeições oferecidas são aspectos considerados na experiência de viagem e, por isso, o
serviço de alimentação fornecido aos passageiros constitui uma parte importante da
experiência global (JONES, 2007). Deve-se considerar, no planejamento do cardápio, que os
passageiros apresentam movimentos limitados, e, portanto, as refeições precisam ser
2Questão 11 – Enade 2016.
11
facilmente digeríveis e com odor agradável; por isso, devem ser evitados alimentos como
pimentão, pepino, couve-flor, brócolis, repolho, pimentas e excesso de condimentos (JONES,
2007). Os passageiros devem moderar o consumo de bebidas alcoólicas.
Muitas pessoas sentem desconfortos, que podem ser agravados durante o voo, na
região dos seios da face, nos ouvidos, nos dentes e no trato gastrintestinal. Devido ao
crescimento do trânsito aéreo e do número de passageiros, à idade avançada das
populações e ao aumento da mobilidade de pessoas com doenças agudas e crônicas, têm se
observado mais emergências médicas em voos (CASTILO e MEDEIROS, 2016).
Moskvitch (2015) relata que foi feita uma pesquisa pelo Instituto Fraunhofer for
Building Physics, em 2010, que simulou em ambiente de laboratório uma experiência de
refeição durante um voo. Para tal, a pressão atmosférica e a umidade do ar do ambiente
foram igualadas aos valores correspondentes à altitude de 35.000 pés (10,6km). Além disso,
foram simulados o ruído do motor do avião e as vibrações de assentos. Os pesquisadores
identificaram que a combinação do ambiente seco com a baixa pressão reduziu em cerca de
30% a percepção do gosto salgado e doce.
As empresas responsáveis pela produção e pela distribuição das refeições servidas a
bordo das aeronaves, denominadas catering aéreo ou comissárias, devem considerar as
condições de voo e o possível efeito fisiológico no passageiro ao planejar o cardápio a ser
oferecido.
Apesar de não haver diferenças na maneira como são preparadas, as refeições de
catering aéreo apresentam alguns aspectos distintos das refeições elaboradas em outros
estabelecimentos comerciais, tanto no que se refere ao número de refeições quanto no que
se refere à qualidade do controle higiênico-sanitário ao longo da sua produção (RIETH,
2015).
Uma situação peculiar deve ser considerada na produção e na distribuição dessas
refeições: elas serão consumidas depois de um longo período de sua produção, o que
acarreta maior cuidado no preparo e no armazenamento. Além disso, deve ser prevista boa
variedade de tipos de refeição, pois devem ser considerados o tempo de voo, o horário do
dia e a classe de voo do passageiro. O serviço torna-se complexo, dada a variedade de
preparações, que vão desde lanches simples para a classe econômica até refeições mais
elaboradas para a primeira classe, se for o caso. Sabe-se que existe oscilação no número de
refeições servidas, dependendo da ocupação dos voos e da confirmação do número de
passageiros.
12
Considerando esse panorama, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa ser

capaz de preparar vários tipos de refeições (lanches rápidos, lanches reforçados, desjejum,
almoço, jantar). Dessa maneira, a UAN necessita de instalações e equipamentos adequados
e do envolvimento de grande número de funcionários. A unidade deve estar preparada
também para atender pedidos especiais de refeição, para satisfazer padrões culturais ou
necessidades de saúde dos passageiros, como no caso de refeições para diabéticos e
hipertensos, por exemplo.
O serviço de catering deve ter, no mínimo, os seguintes setores: recepção de
mercadorias, armazenamento seco e frio, pré-preparo de vegetais, pré-preparo de carnes,
cozinha fria, cozinha quente, padaria, confeitaria, montagem de bandejas, câmara fria para
trolleys, higienização de utensílios, higienização de equipamentos (trolleys, caixas de voo,
inserts), expedição, triagem e área de lixo.
Os trolleys devem permanecer sob refrigeração, em câmaras frias ou holding boxes,
até a hora do embarque. Já os inserts, uma espécie de estante gradeada em que são
armazenados os pratos quentes, vão para as câmaras de resfriamento, onde ficam até a
hora do embarque.
O fluxo de produção das refeições difere do tradicional, uma vez que, após o
preparo, as refeições serão resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e armazenadas
sob refrigeração. Nesse caso, utilizam-se blast chillers ou resfriadores rápidos. Os pratos
quentes e frios são preparados em setores distintos (cozinha quente e cozinha fria). Na
cozinha quente, deverão estar presentes os mesmos equipamentos previstos para o setor de
cocção de qualquer unidade de grande porte, como fogão industrial, fritadeiras, fornos,
panelões, mesas e bancadas de apoio. Na cozinha fria, onde serão elaboradas preparações
como sanduíches, saladas e outras, recomendam-se bancadas de apoio, balcões frigoríficos,
fatiadores de frios, liquidificadores, processadores de vegetais e bancadas para corte de
polietileno.
O setor de montagem é a área destinada para a montagem e para a embalagem dos
pratos, sendo necessária a instalação de bancadas, de prateleiras e de balanças, já que os
pratos devem ter o mesmo peso. Além do peso, a aparência dos pratos deve ser
padronizada. A montagem dos pratos da cozinha fria e quente deve ser separada. Depois de
porcionados, os pratos devem ser embalados, e as bandejas, montadas. Podem ser usadas
esteiras transportadoras para agilizar essa atividade. Deve haver planejamento de espaço
para alocação dos carrinhos de transporte, trolleys e inserts, onde serão acondicionadas as
bandejas produzidas.
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É necessário planejar também uma área para a higienização e o armazenamento dos

trolleys, conteiners, inserts e garrafas isotérmicas.
Os serviços de alimentação de bordo devem passar por rigoroso controle de
qualidade no processo de produção das refeições, de maneira que seja implementado um
sistema de monitoramento de riscos que contemple as normas estabelecidas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A seguridade do alimento pode ser verificada pela
aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma
ferramenta internacionalmente reconhecida.
Na aviação, o item segurança alimentar é tratado com rigor em todos os
procedimentos, pois qualquer problema de intoxicação alimentar nos passageiros e na
tripulação em pleno voo pode tornar-se uma séria situação de emergência. No entanto, a
preocupação com os alimentos não se limita somente às questões de segurança, mas
também ao bem-estar dos passageiros, já que a pressurização dos aviões potencializa os
efeitos de bebidas e de alguns alimentos.
2. Análise das asserções
I – Asserção correta.
JUSTIFICATIVA. O controle higiênico-sanitário das refeições oferecidas em voos é essencial,
pois a intoxicação alimentar pode levar a uma situação de emergência com passageiros e
tripulantes. A baixa umidade da cabine pode provocar desidratação, e a baixa pressurização
da cabine pode provocar alterações fisiológicas, como dificuldade na digestão.
II – Asserção correta.
JUSTIFICATIVA. A baixa pressurização e a baixa umidade dentro do avião podem afetar
percepções do olfato e do paladar. Além disso, a pressurização e a limitação de
movimentação do passageiro podem potencializar o efeito de alguns alimentos de difícil
digestão, causando desconfortos gastrintestinais, o que enfatiza a importância da seleção
das preparações oferecidas pelas companhias aéreas.
Relação entre as asserções. A asserção II é uma justificativa correta da I.
Alternativa correta: A.
14
3. Indicações Bibliográficas
 ABREU E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2017.
 AGÊNCIA NACIONAL DE AVIAÇÃO CIVIL – ANAC. Livro 10 anos Agência Nacional de
Aviação Civil. Brasília, 2016. Disponível em <http://www.anac.gov.br/
livroanac10anos.pdf>. Acesso em 01 mai. 2016.
 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. RDC Nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, de 16 de setembro de 2004.
 BANCO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL – BNDES. Estudo do setor de
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 MEZOMO, I. F. B. A. Administração de serviços de alimentação. 4. ed. São Paulo: Loyola,
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15
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domésticos brasileiros. Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Federal do Rio
Grande do Sul. Porto Alegre, 2015.
 TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu. 2006.
16
Questão 3
Questão 3.3
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para
orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os
recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais
desafiadores são as pessoas.
PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO,
M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (com adaptações).
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a

opção correta.
A. No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor
complexidade, observam-se baixos índices de rotatividade.
B. A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do
trabalhador com sua área de atuação.
C. A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de
conflitos no ambiente de trabalho.
D. O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a
prova escrita e o currículo.
E. O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
1.1. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a gestão de pessoas tem papel

fundamental, já que, comumente, são locais que apresentam elevados índices de
absenteísmo e de rotatividade. Nesse sentido, conhecer as diferenças, consolidar as equipes
e haver uma boa liderança tornam-se estratégias essenciais para minimizar tais práticas
(AGUIAR, KRAEMER e MENEZES, 2013).
Para alcançar bons resultados, o administrador depende das demais pessoas da
equipe, também chamadas de colaboradores. Deve-se motivá-los, gerando confiança e
propiciando um ambiente de satisfação no trabalho, sem prejudicar a qualidade dos serviços
prestados (ABREU et al., 2013). Dessa maneira, a preocupação com a qualidade da UAN e
de seus serviços repercute no crescimento e no profissionalismo do setor (ABREU et al.,
2016).
3Questão 17– Enade 2016.
17
A formação e a capacitação dos colaboradores para operacionalizar sistemas de

controle de qualidade em UANs dependem de profissionais da área de alimentos e de
nutrição habilitados para a sua concretização e demandam recursos financeiros da unidade
(CAVALLI et al., 2007). Os desgastes físicos e mentais dos colaboradores, causados tanto
por condições de trabalho inadequadas quanto por falta de capacitação profissional e
desorganização das tarefas, são refletidos de modo significativo na vida, na satisfação e no
desempenho deles (ARAÚJO e ALEVATO, 2011).
Para recrutar os colaboradores, deve-se procurar atrair as pessoas certas para as
funções a serem desenvolvidas na UAN. Para isso, o recrutamento pode ser interno, ou seja,
ocorre por meio de promoções internas, denominado de deslocamento vertical, ou externo,
que propicia a agregação de novos conhecimentos advindos de um colaborador diverso ao
ambiente (ABREU et al., 2016). No processo de seleção de pessoal, o candidato deve ter
claros os objetivos da empresa, os seus direitos e deveres, os salários, os benefícios, os
horários e o tipo de trabalho a ser realizado. Tais conhecimentos podem amenizar eventuais
transtornos posteriores na rotina da UAN (ABREU et al., 2017).
Além disso, para garantir a execução eficiente de uma tarefa, o colaborador deve ser
capacitado. Ele deve ser motivado a empregar as suas habilidades e os seus conhecimentos
requeridos ao cargo que ocupa. Para a capacitação ser eficiente, deve haver planejamento
prévio de suas atividades, levando em consideração as qualidades individuais das pessoas,
os diferentes níveis de capacidade e experiência e os conhecimentos pré-existentes. Esse
processo deve ser contínuo e sistemático. O treinamento só será eficaz se, além de
transmitir conhecimento, promover mudanças de atitudes, e a supervisão ocorrer de forma
sistemática (ABREU et al., 2017).
Por meio da capacitação, o empregado pode ter a chance de obter aumento de
salário por mérito, mais oportunidades de promoção, menor desgaste no desenvolvimento
de suas funções, maior nível de satisfação pessoal, maior autoconfiança, orgulho do próprio
trabalho e sensação de importância. Por sua vez, a empresa pode ter aumento de
produtividade e de lucro, devido à possibilidade de promoção e à redução de movimento de
pessoal, de faltas, de acidentes de trabalhos e de desperdícios, entre outros aspectos
(ABREU et al., 2017).
18
2. Análise das alternativas
A – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Notam-se, em especial para os cargos cujas funções são de menor
complexidade, altos índices de rotatividade em UANs.
B – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. A capacitação profissional que considera a identificação do trabalhador
aumenta a possibilidade de sucesso na ação.
C – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. As determinações de atribuições, de funções e de hierarquização devem ser
claras aos trabalhadores para evitar conflitos.
D – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Para um recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de
alimentação, deve-se ter atenção às expectativas do possível colaborador e à identificação
dele com a empresa e com as atividades que deverá exercer.
E– Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. É comum haver rotatividade de colaboradores em serviços de alimentação e
nutrição.
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2017.
 AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
 ARAÚJO, E. M. G.; ALEVATO, H. M. R. Abordagem ergológica da organização e das
condições de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição. INGEPRO – Inovação,
gestão e produção. v. 3, n. 2, p. 10-22, 2011.
 CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições
comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr. v. 20, n. 6, p. 657-667, dez. 2007.
19
Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-527320
07000600008&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 11 set. 2018.
 FONSECA, K. Z.; SANTANA G. R. Guia prático para gerenciamento de unidade de
alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA. UFRB, 2012.
 KRAEMER, F. B.; AGUIAR, O. B. de. Gestão de competências e qualificação profissional
no segmento da alimentação coletiva. Rev. Nutr. v. 22, n. 5, p. 609-619, out. 2009.
Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-527320
09000500002&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 11 set. 2018.
20
Questão 4
Questão 4.4
A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno multifatorial que envolve fatores de risco
cardiovasculares relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. Nesses
casos, a abordagem terapêutica conjunta de várias comorbidades no mesmo indivíduo é complexa.
As primeiras orientações devem visar à intervenção no estilo de vida do paciente, à correção das
anormalidades metabólicas e ao incentivo à prática de atividade física regular. O acompanhamento
do paciente por um nutricionista é fundamental no tratamento da SM, para elaboração de um plano
alimentar adequado e personalizado.
Disponível em <http://www.diabetes.org.br>. Acesso em 30 jul. 2016 (com adaptações).
Considerando as informações apresentadas e as recomendações da I Diretriz Brasileira de

Síndrome Metabólica, avalie as afirmativas a seguir.
I. A ingestão diária de proteínas para pacientes com SM deve ser de 1,2 a 2g/kg de peso
atual e a de fibras, de 20 a 30g diárias, priorizando-se as fibras solúveis para melhor
controle metabólico.
II. Uma alimentação rica em frutas, vegetais, grãos integrais e pobre em gorduras
saturadas contribui para melhor controle da SM e constitui fator indispensável ao
tratamento e à prevenção de suas complicações.
III. A dieta do paciente deve estar direcionada para a perda de peso e da gordura visceral,
com os objetivos de normalização dos níveis da pressão arterial e de correção das
dislipidemias e da hiperglicemia.
IV. O valor calórico total da dieta deve ser calculado para que se atinja a meta de peso
definida, considerando-se que uma redução de 5 a 10% do peso está associada à
melhoria dos níveis da pressão arterial e do controle metabólico.
É correto apenas o que se afirma em
A. I e II. B. I e IV. C. II e III.
D. I, III e IV. E. II, III e IV.
1.1. Síndrome Metabólica (SM)
A Síndrome Metabólica (SM), denominada também Síndrome X, Síndrome

Plurimetabólica ou Síndrome de Resistência à Insulina, foi relatada pela primeira vez em
1922 (LOPES, 2003). A SM é caracterizada pela agregação de vários fatores de risco e inclui
21
os seguintes componentes: obesidade central, distúrbios no metabolismo da glicose,

hipertrigliceridemia, baixos níveis de HDL colesterol e níveis pressóricos elevados
(JUNQUEIRA et al., 2011).
Steemburgo et al. (2007) publicaram um quadro comparativo com as definições da
Síndrome Metabólica de acordo com diferentes entidades (tabela 1).
Tabela 1. Definições da Síndrome Metabólica (SM) de acordo com diferentes entidades.

OMS, 1998 NCEP-ATP III, 2001 IDF, 2006
Resistência à insulina e
Diagnóstico de Circunferência abdominal
presença de mais 2 3 dos 5 componentes
SM firmado por alterada e mais 2 componentes
componentes
Componentes
TDG, GJA, DM tipo 2 ou
Resistência à
sensibilidade à - -
insulina
insulina diminuída
Razão cintura-quadril:
Circunferência abdominal: Circunferência abdominal:
Composição Homens > 0,90cm
Homens ≥ 102cm Homens ≥ 94cm
corporal Mulheres > 0,85cm
Mulheres ≥ 88cm Mulheres ≥ 80cm
e/ou IMC > 30kg/m²
Triglicerídeos ≥ 150 e/ou

Triglicerídeos ≥ 150 Triglicerídeos ≥ 150
Lipídeos séricos Homens HDL < 40
e/ou Homens HDL < 35 e/ou Homens HDL < 40
(mg/dL) Mulheres HDL < 50 ou uso de
Mulheres HDL < 39 Mulheres HDL < 50
hipolipemiantes
Pressão Arterial ≥ 130/85 ou uso de anti- ≥ 130/85

≥ 140/90
(mmHg) hipertensivos ou uso de anti-hipertensivos
Glicose sérica
TDG, GJA ou DM tipo 2 > 110 (incluindo DM) > 100 (incluindo DM)
(mg/dL)
Microalbuminúria
Outros Excreção urinária de - -
albumina ≥ 20µg/min
OMS: Organização Mundial da saúde, NCEP-ATP III: National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III,
IDF: International Diabetes Federation, TDG: tolerância diminuída à glicose, GJA: Glicemia de jejum alterada, DM: Diabetes
mellitus.
Disponível em <http://rmmg.org/exportar-pdf/366/v20n3a10.pdf>. Acesso em 15 jul. 2019.
Tem-se, na tabela 1, que, de acordo com The Third Report of The National
Cholesterol Education Program – NCEP-ATP III (2001), não há exigência quanto à
mensuração da resistência à insulina, o que facilita o diagnóstico de SM em estudos
epidemiológicos. Já a Organização Mundial da Saúde – OMS (1998) – prioriza a avaliação da
resistência à insulina ou do metabolismo da glicose para o diagnóstico da SM, além da
presença de outros dois componentes listados na tabela 1, o que dificulta sua utilização.
Segundo o International Diabetes Federation – IDF (2006) –, é obrigatória a ocorrência de
obesidade abdominal associada à presença de dois ou mais componentes listados na tabela
1 para o diagnóstico de SM (STEEMBURGO, et al., 2007).
22
Os critérios para avaliação da SM, definidos inicialmente pelo NCEP-ATP III, e as

evidências sobre a relação entre a obesidade central e o risco cardiovascular contribuíram
para a elaboração da I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome
Metabólica, 2005, que considera a presença de 3 dos 5 fatores de risco listados a seguir
para o diagnóstico de SM:
 obesidade abdominal, com CA>102cm para homens e CA >88cm para mulheres;
 níveis de triglicerídeos (TGL)≥150mg/dl (hipertrigliceridemia);
 níveis de HDL colesterol<40mg/dl para homens e HDL colesterol 50mg/dl para mulheres
(dislipidemia);
 pressão arterial (PA) ≥130/85 mmHg (hipertensão);
 aumento nos níveis de glicemia de jejum (≥ 110 mg/dl).
1.1.1. Dietoterapia na Síndrome Metabólica (SM)
O tratamento dietético deve promover perda de peso corporal de 5 a 10% para que
se propicie a melhora dos níveis pressóricos e da resistência à insulina, prevenindo
alterações metabólicas e cardiovasculares associadas (BRESSAN e VIDIGAL, 2014).
Inicialmente, devem ser determinadas as necessidades nutricionais do indivíduo,
considerando-se a avaliação corporal por meio do Índice de Massa Corporal, da
circunferência abdominal, da composição corporal (se possível) e do perfil metabólico
(SANTOS et al., 2006).
O plano alimentar deve ser desenvolvido com o objetivo de manutenção e/ou de
obtenção do peso corporal desejável, com o Valor Calórico Total (VCT) adequado. Assim, a
dieta para a redução de peso deve ser hipocalórica, com o propósito de perdas ponderais
entre 0,5Kg e 1,0kg/semana (BRESSAN e VIDIGAL, 2014).
A I Diretriz brasileira de diagnóstico e de tratamento da Síndrome Metabólica (2005)
recomenda o consumo de:
 carboidratos (de 50 a 60% das calorias totais);
 fibras (de 20 a 30g/dia, provenientes de hortaliças, grãos integrais e frutas);
 lipídeos (de 25 a 35% das calorias totais; ácidos graxos saturados, <10% das calorias
totais; ácidos graxos polinsaturados, até 10% das calorias totais; ácidos graxos
monoinsaturados, até 20% das calorias totais; e colesterol dietético <300mg/dia);
 proteínas (de 0,8 a 1,0g/kg do peso atual ou 15% do VCT).
23
Além disso, o plano alimentar deve contemplar vitaminas e minerais mediante o

consumo de duas a quatro porções de frutas, sendo pelo menos uma rica em vitamina C
(frutas cítricas), e de três a cinco porções de hortaliças cruas e cozidas, sempre dando
preferência aos alimentos integrais. O consumo de sal deve ser limitado a 6g/dia.
A conduta nutricional deve contemplar a adoção do modelo dietético DASH (Dietary
Approaches to Stop Hypertension) e da dieta mediterrânea, cuja ênfase é a oferta de
hortaliças, leguminosas e laticínios com baixo teor de gordura total, com redução de
consumo de gordura saturada, gordura trans e colesterol e com aumento de consumo de
gorduras monoinsaturadas (azeite de oliva), ácidos graxos ômega-3, grãos integrais, frutas,
potássio, cálcio e magnésio. As refeições devem ser fracionadas em cinco por dia, sendo três
principais e dois lanches. Deve-se considerar a forma de preparo dos alimentos. São
recomendados os assados, os grelhados, os cozidos no vapor ou os crus. As preferências
individuais, sempre que possível, devem ser consideradas, assim como o poder aquisitivo do
paciente para a adequação do plano alimentar (SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO
et al., 2005).
2. Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A ingestão de proteínas deve representar 15% do valor calórico total, ou
seja, a dieta deve ser normoproteica (0,8 a 1,0g de proteína/kg de peso atual/dia).
II – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. As características da dieta mediterrânea (ênfase no consumo de grãos
integrais, frutas e vegetais, alta proporção de gorduras monoinsaturadas e reduzido
consumo de gorduras saturadas) melhoram o perfil lipídico e o controle da síndrome
metabólica.
III – Afirmativa correta.

JUSTIFICATIVA. O plano alimentar para SM consiste em fornecer o valor calórico total da
dieta compatível com a obtenção e/ou a manutenção do peso corporal ideal. A redução no
consumo energético diário é fator efetivo para a perda de peso e, associada ao aumento da
atividade física, contribui para a diminuição da gordura abdominal.
24
IV – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. A perda de peso é essencial para o tratamento da SM, melhora a
sensibilidade à insulina e reduz os riscos para complicações cardiovasculares. Assim, uma
redução de 5 a 10% do peso é efetiva para o manejo dos fatores de risco cardiovasculares.
Alternativa correta: E.
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2019.
26
Questão 5
Questão 5.5
A Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) de origem primária em crianças é
caracterizada por episódios frequentes de vômito. O choro persistente após as refeições ou
mamadas, bem como a perturbação do sono, a irritabilidade e a recusa alimentar são sinais
sugestivos dessa situação clínica. Manifestações respiratórias, como a aspiração de secreção
ácida, e anemia com sangramento por erosão da mucosa digestiva são comuns na DRGE.
A respeito dos aspectos clínicos nutricionais da DRGE em crianças e da conduta nutricional
adequada a esses casos, avalie as afirmativas a seguir.
I. Deve-se aumentar a oferta de preparações com alta concentração de lipídios.
II. No período pós-prandial, deve-se evitar que a criança fique deitada.
III. A reposição de eletrólitos, como sódio e potássio, deve ser garantida em casos de
vômitos frequentes.
IV. A consistência dos alimentos deve ser adequada à idade, com predominância daqueles
com maior grau de espessamento, semilíquidos a pastosos.
V. Um dos indicadores antropométricos para a monitorização do estado nutricional é o peso
em relação à estatura.
A. II e IV. B. I, II e V. C. I, III e IV.
D. I, III e V. E. II, III, IV e V.
1. Introdução
1.1. Doença do refluxo gastroesofágico (DRGE)
Os lactentes frequentemente vomitam e regurgitam, em especial no primeiro

semestre de vida. A maior parte desses casos é enquadrada na regurgitação do lactente,
que é um refluxo fisiológico. Entretanto, há a doença do refluxo gastroesofágico (DRGE),
que se caracteriza por manifestações clínicas variadas e inespecíficas, nem sempre restritas
ao aparelho digestivo. O limite entre a regurgitação do lactente e a doença do refluxo
gastroesofágico nem sempre é claro. Se não houver o tratamento adequado da DRGE,
outras morbidades podem ocorrer (SOARES et al., 2015).
27
A doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) é caracterizada pelo retorno do conteúdo

ácido péptico gástrico para o esôfago, que leva à inflamação da mucosa esofágica e pode
causar esofagite. Isso ocorre em consequência da diminuição da pressão do esfíncter
esofágico inferior (EEI), músculo que liga o esôfago ao estômago, que não se contrai
adequadamente após a passagem do alimento e propicia o retorno do conteúdo gástrico
(SILVA e MURA, 2016). O sintoma mais comum na DRGE é a queimação dolorosa epigástrica
e retroesternal.
Em crianças, o refluxo pode ser decorrente da imaturidade do EEI, e até os dois anos
de idade, a situação tende a resolver-se espontaneamente. Contudo, nessas crianças, é
comum a ocorrência de broncopneumonia, causada pela aspiração do conteúdo refluído.
Para evitar tal problema, há a necessidade de cuidados com a postura durante a
amamentação. Deve-se, também, manter a cabeceira do berço elevada. Às vezes, é
necessário o uso de suspensórios para manter a criança em posição supina (SILVA e MURA,
2016).
Os objetivos de terapia nutricional na DRGE são (SILVA e MURA, 2016):
 prevenir a irritação da mucosa esofágica na fase aguda;
 auxiliar na prevenção do refluxo gastroesofágico;
 contribuir para o aumento da pressão do EEI.
Outros autores ainda complementam que a dieta deve promover o crescimento e o
ganho de peso adequados, o alívio dos sintomas, a cicatrização das lesões teciduais e a
prevenção da recorrência da DRGE e das complicações associadas a ela (FERREIRA et al.,
2014).
Se a criança está em aleitamento materno e apresenta DRGE, é fundamental a
orientação das posturas adequadas durante a amamentação para prevenir a aspiração.
Porém, caso a criança esteja em aleitamento artificial, há fórmulas especiais para a
prevenção de refluxo, denominadas fórmulas antirregurgitação, ou pode-se adicionar ao
leite hidratos de carbono (amido de cereais) para promover o espessamento da dieta. Deve-
se lembrar que as soluções de alta osmolaridade diminuem o esvaziamento gástrico e
aumentam a frequência de episódios de DRGE (PENA et al., 2003).
O valor energético total a ser ingerido deve ser suficiente para a manutenção do
estado nutricional adequado, considerando o peso, a altura e a idade da criança. A dieta
deve ser fracionada em 6 a 8 refeições de pequeno volume para evitar o refluxo, e os
líquidos devem ser consumidos preferencialmente entre as refeições, evitando o aumento do
volume ingerido.
28
Na fase aguda da doença, pode ser necessária a alteração da consistência da dieta.

No entanto, com a melhora do quadro sintomatológico, a dieta deve ser adequada à faixa
etária, de acordo com a sua aceitação.
Os alimentos que diminuem a pressão do EEI, que irritam a mucosa inflamada e que
estimulam a secreção ácida estão associados à piora no quadro de DRGE. O consumo de
alimentos que contenham cafeína, teobromina, xantinas e álcool diminuem a pressão do EEI
e devem ser evitados (SILVA e MURA, 2010). É recomendada, ainda, a restrição do consumo
de alimentos gordurosos, que podem tornar mais lento o esvaziamento gástrico e
promoverem a diminuição da pressão do EEI (FERREIRA et al., 2014).
I – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. O consumo de lipídios na dieta deve ser controlado, correspondendo, no
máximo, a 20% do valor energético total, pois isso estimula a produção de colecistoquinina
(CCK), que diminui a pressão do EEI (SILVA e MURA, 2010).
JUSTIFICATIVA. O posicionamento correto da criança durante e após a alimentação é
importante para o tratamento. Mantendo-se certa elevação da cabeça e do tórax, evita-se
que ocorra o refluxo. Recomendam-se, em geral, cabeceira elevada a 30 graus e
manutenção da criança ereta no período pós-prandial (NORTON et al., 2000).

JUSTIFICATIVA. Devido às perdas hidroeletrolíticas provocadas por vômitos frequentes, há
necessidade de realizar a reposição de nutrientes como sódio e potássio.
JUSTIFICATIVA. Em fases agudas da doença, podem ser indicadas fórmulas específicas
infantis ou o espessamento do leite habitual, caso a criança não esteja em aleitamento
materno, pois a consistência da dieta deve ser pastosa. Contudo, quando o paciente não
está na fase aguda da doença, pode ser oferecida a dieta de acordo com a recomendação
para a faixa etária.
29
V – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. O Ministério da Saúde preconiza como padrão as curvas de crescimento
disponibilizadas pela Organização Mundial de Saúde, utilizadas para o acompanhamento do
crescimento de crianças e de adolescentes. As curvas de crescimento estabelecem a relação
entre peso para a idade, estatura para a idade, peso para a altura e índice de massa
corpórea para a idade. Esses dados devem ser registrados no cartão da criança para a
vigilância do crescimento de acordo com a faixa etária.
Alternativa correta: E
 FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA. Doença do refluxo gastroesofágico:

tratamento não farmacológico. Rev. Assoc. Med. Bras. [online] v. 58, n. 1, p. 18-24,
2012. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
42302012000100009&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 27 jul. 2019.
 FERREIRA, C. T. et al. Doença do refluxo gastroesofágico: exageros, evidências e a
prática clínica. J. Pediatr. v. 90, n. 2, p. 105-117, 2014. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-75572014000200105&
lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 11 jun. 2019.
 HENRY, M. A. C. A. Diagnosis and management of gastroesophageal reflux disease.
ABCD Arq. Bras. Cir. Dig. n. 27, p. 210–5, 2014.
 MINISTÉRIO DA SAÚDE. VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL. Curvas de
Crescimento da Organização Mundial da Saúde – OMS. Disponível em
<http://aps.saude.gov.br/ape/vigilanciaalimentar/curvascrescimento>. Acesso em 24
jun. de 2019.
 NORTON, R. C.; PENNA. F. J. Refluxo gastroesofágico. Jornal de Pediatria. v. 76, Supl.2,
2000.
 PENNA, F. J. et al. Comparação entre uma fórmula infantil pré-espessada e fórmula de
espessamento caseiro no tratamento do refluxo gastroesofágico. J. Pediatr. v. 79, n. 1, p.
49-54, 2003. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=
S0021-75572003000100009&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 24 jul. 2019.
 SILVA, S. M. C. S. da; MURA, J. D. A. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia.
3. ed. São Paulo: Editora Payá, 2016.
30
 SOARES, A. C.; FREITAS, C. L.; MORAIS, M. B. Conhecimento e prática de pediatras

brasileiros sobre a doença do refluxo gastroesofágico em lactentes. Rev. Paul. Pediatr.
v. 33, p. 12-18, 2015.
31
Questões 6
Questão 6.6
Um homem com 45 anos de idade foi encaminhado para realizar cirurgia bariátrica devido
ao quadro clínico de obesidade grau III e comorbidades, além de uma longa história de
excesso de peso e várias tentativas frustradas de tratamento.
Considerando essas informações e o paciente em estado pós-operatório, avalie as
afirmativas a seguir.
I. O reganho de peso após o segundo ano de cirurgia é considerado esperado e deve ser
monitorado na avaliação nutricional do paciente.
II. Após a ingestão de alimentos ricos em proteína, pode ocorrer a síndrome de Dumping,
definida clinicamente pela combinação de sintomas gastrointestinais como cólicas
abdominais, náuseas, vômitos, diarreia e sintomas como taquicardia, tontura, entre
outros.
III. No pós-operatório imediato, a dieta do paciente deve conter alimentos com mínimo
estímulo, consistência líquida, de cores claras, em temperatura ambiente e sem adição
de gordura e açúcar, além de ser ofertada em pequeno volume e frequentemente.
IV. As necessidades nutricionais, no pós-operatório tardio, devem ser consideradas
conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente, no entanto, o
principal cuidado é o de se evitar as deficiências de vitaminas e minerais.
A. I e II. B. II e IV. C. III e IV.
D. I, II e III. E. I, III e IV.
1.1. Obesidade
A obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura

corporal, e o seu tratamento tem evoluído ao longo dos anos. Atualmente, acredita-se em
um modelo de prevenção de doenças crônicas que incorporam intervenções no estilo de
vida, utilizando-se terapias interdisciplinares com médicos, nutricionistas, especialistas em
exercício e psicólogos (MAHAN e RAYMOND, 2018).
32
A perda de 5 a 10% de massa corporal em indivíduos obesos propicia, geralmente, a

melhora dos níveis glicêmicos e da pressão arterial e diminui a concentração sanguínea de
colesterol (MAHAN e RAYMOND, 2018).
1.2. Obesidade e cirurgia bariátrica
A obesidade é uma condição médica crônica e de etiologia multifatorial: logo, o seu

tratamento deve envolver diversas abordagens, como a nutricional, a prática de exercícios
físicos e o uso de medicamentos antiobesidade, quando se fizer necessário (SEGAL e
FANDIÑO, 2002). Alguns pacientes não respondem positivamente ao tratamento e
necessitam de outro tipo de intervenção, como a cirurgia bariátrica, que tem se mostrado
uma técnica de grande auxílio na condução clínica em alguns casos de obesidade. A
indicação dessa intervenção vem crescendo atualmente e deve estar baseada em uma
análise abrangente de múltiplos aspectos do paciente.
São considerados candidatos ao tratamento cirúrgico (cirurgia bariátrica) os pacientes
 peso kg  

com índice de massa corpórea IMC  maior do que 40kg/m2 ou com IMC

altura m  
2 

maior do que 35kg/m2 associado a comorbidades (hipertensão arterial, dislipidemia, diabetes
tipo 2 e apneia do sono).
Os procedimentos de gastroplastia ou a redução do estômago promovem diminuição
na quantidade de alimento ingerida de uma só vez, o que produz saciedade precoce. Há
outros procedimentos cirúrgicos, como o desvio gástrico em Y-de-Roux, que, além de
promoverem restrições na quantidade ingerida de alimentos, também ocasionam sua má
absorção, pois há modificação na capacidade de absorção do trato gastrintestinal (MAHAN e
RAYMOND, 2018).
As alterações anatômicas decorrentes de cirurgias bariátricas, principalmente as
disabsortivas, aumentam o risco de deficiência de vitaminas e minerais, que pode ocorrer no
primeiro ano pós-cirurgia (HEBER et al., 2010; HANDZLIK-ORLIK et al., 2015).
Embora não haja consenso a respeito da suplementação em pacientes bariátricos, é
importante avaliar deficiências de vitaminas e micronutrientes, como as vitaminas do
complexo B, especialmente B1 e B12, as vitaminas lipossolúveis A, D, E, K, ácido fólico,
ferro, selênio, zinco e cobre, e realizar as suplementações necessárias (McCLAVE, 2016).
33
1.3. Dietoterapia no paciente submetido à cirurgia bariátrica
Após a cirurgia bariátrica, a dieta do paciente progride de líquidos claros para todos
os líquidos, purês e alimentos moles e, finalmente, para uma dieta normal, com ênfase na
ingestão de proteínas (MAHAN e RAYMOND, 2018). Devido às alterações na fisiologia
gastrintestinal e à baixa ingestão de alimentos nos pacientes submetidos à cirurgia, o
acompanhamento nutricional regular é fundamental, especialmente durante o primeiro ano
pós-operatório. Em relação ao consumo alimentar após a cirurgia, a ingestão energética
pode alcançar de 800 a 900kcal no 3º mês, de 900 a 1.100kcal no 6º mês, de 1.000 a
1.400kcal ao final do 1º ano, atingindo média de 1.200 a 1.600kcal no 18º mês pós-
operatório (BOBBIONI-HARSCH, et al., 2002).
Rinaldi Schinkel et al. (2006) recomendam a ingestão mínima de 1,2g de proteína por
quilo de peso por dia (RINALDI SCHINKEL et al., 2006). Segundo Mura e Silva (2016), a
recomendação de ingestão de proteína é de 60 a 80g por dia e, se o paciente apresentar
depleção importante de proteínas e glicogênio ou valores de pré-albumina e de albumina
séricos abaixo da normalidade, a ingestão de proteína deve ser aumentada para a faixa de
1,5 a 2,1g de peso corrigido, podendo chegar a 120g por dia.
A digestão e a absorção de carboidratos podem ser alteradas nesses pacientes, o que
contribui para a ocorrência da síndrome de Dumping, que acontece quando há ingestão de
uma refeição hipertônica, principalmente de consistência líquida ou pastosa, que faz com
que o esvaziamento gástrico ocorra mais rapidamente, provocando dor abdominal, náuseas,
vômitos, diarreia, palpitações e sudorese. Para evitar esse problema, recomendam-se a
evolução gradativa da dieta em relação à consistência e a introdução de produtos lácteos e
de bebidas açucaradas.
1.4. Perda de peso pós-cirurgia
A perda de peso é considerada um dos principais parâmetros para definir o sucesso

da cirurgia bariátrica, pois propicia melhora nas condições clínicas do indivíduo (BROLIN et
al., 2002; BULT et al., 2008; NOVAIS et al., 2010). Os estudos expressam seus resultados
em porcentagem de perda do excesso de peso em relação ao peso ideal.
O cálculo da porcentagem de perda do excesso de peso baseia-se no cálculo do peso
ideal, que pode ser obtido pelas expressões a seguir, validadas para homens com altura
superior a 1,60m e para mulheres com altura superior a 1,52m (PAI e PALOUCEK, 2000).
34
a) Calculo de peso ideal.
Homens: peso ideal kg   61,2328  altura m  – 1,6002   53,5433
Mulheres: peso ideal kg   53, 975  altura m  – 1,524   53,5433
b) Cálculo de excesso de peso.
excesso de peso EP   peso atual kg  – peso ideal kg 
c) Cálculo de porcentagem de excesso de peso (%EP).
excesso de peso  100

% de excesso de peso 
peso ideal kg 
O critério para a avaliação do sucesso no tratamento cirúrgico da obesidade é a

porcentagem de perda de excesso de peso de pelo menos 50% e a manutenção de peso no
longo prazo (SILVER et al., 2006; BROLIN et al, 2002; CAPELLA e CAPELLA, 1996).
Pacientes submetidos à gastroplastia redutora apresentam perda de 65 a 80% do
excesso de peso entre o 12º e o 18° mês após a operação. Contudo, pode haver aumento
de peso após 3 ou 4 anos (BROLIN, 2001).
Em relação à composição corpórea, o método de bioimpedância elétrica (BIA) é
considerado eficiente para estimar as quantidades de gordura e de massa magra corpórea
em diferentes situações clínicas. Em obesos mórbidos, entretanto, a bioimpedância pode
subestimar a gordura corpórea e superestimar a massa corpórea magra, resultando em erro
na avaliação da perda de peso após a cirurgia.
I – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. A perda de peso é o parâmetro principal para a avaliação do sucesso da
cirurgia bariátrica. No primeiro ano de pós-operatório, a perda é mais acelerada e, após 2
anos de operado, há maior prevalência do reganho de peso. No entanto, o
acompanhamento do paciente deve ser regular pelas equipes de saúde, a fim de identificar
o que está ocasionando o reganho de peso e promover as intervenções necessárias
(SIQUEIRA e ZANOTTI, 2017).
35
II – Afirmativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A síndrome de Dumping acontece quando há ingestão de uma refeição
hipertônica, principalmente de consistência líquida ou pastosa, pois favorece um
esvaziamento gástrico rápido.

JUSTIFICATIVA. No pós-operatório imediato, a ingestão energética pode alcançar de 800 a
900kcal; o volume deve ser fracionado e não deve haver resíduos nos primeiros 15 dias.
JUSTIFICATIVA. Para se atingirem as necessidades nutricionais do paciente, devem ser
considerados a idade, o sexo e a situação fisiológica. No entanto, o principal cuidado é o de
se evitarem as deficiências de vitaminas e minerais e as deficiências proteicas. Pode ser
necessária a suplementação de vitaminas e minerais.
 BOBBIONI-HARSCH, E. Factors influencing energy intake and body weight loss after
gastric bypass. Eur. J. Clin. Nutr. n. 56, p. 551-6, 2002.
 BROLIN, R. E. Bariatric surgery and long-term control of morbid obesity. JAMA. v. 288, p.
2793-6, 2002.
 BROLIN, R. E. Gastric bypass. Surg. Clin. North Am. v. 81, p. 1077-95, 2001.
 BROLIN, R. L. et al. Weight loss and dietary intake after vertical banded gastroplasty and
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 CAPELLA, J. F.; CAPELLA, R. F. The weight reduction operation of choice: vertical banded
gastroplasty or gastric bypass? Amer. J. Surg. v. 171, p. 74-9, 1996.
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36
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Nutr. Clin. Pract. v. 30, n. 3, p. 383-92, 2015.
 HEBER, D. et al. Endocrine and nutritional management of the postbariatric surgery
patient: an Endocrine Society Clinical Practice Guideline. J. Clin. Endocrinol. Metab. v. 95,
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 KUSHNER, R. F.; SCHOELLER, D. A. Estimation of total body water by bioelectrical
impedance analysis. Am. J. Clin. Nutr. v. 44, p. 417-24, 1986.
 MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14. ed. São
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 MCCLAVE, S. A. et al. Guidelines for the provision and assessment of nutrition support
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American Society for Parenteral and Enteral Nutrition (A.S.P.E.N.). JPEN J. Parenter.
Enteral Nutr. v. 40, n. 2, p. 159-211, 2016.
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indicators after gastric bypass in patients with multiple complications requiring nutritional
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 SANCHES, G. D. et al. Cuidados intensivos para pacientes em pós-operatório de cirurgia
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<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-507X2007000200011&
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 SEGAL, A.; FANDIÑO, J. Indicações e Contraindicações para realização das operações
bariátricas. Rev. Bras. Psiq. v. 24, Supl. III, p. 68-72, 2002.
 SILVER, H. J. et al. Weight, dietary and physical exercises behaviors two years after
gastric bypass. Obes. Surg. v. 16, p. 859-64, 2006.
 SIQUEIRA, A. C.; ZANOTTI, S. V. Programa de cirurgia bariátrica e reganho de peso: case
study of a bariatric surgery program. Psic. Saúde & Doenças. v. 18, n. 1, p. 157-
159, 2017. Disponível em <http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext
&pid=S1645-00862017000100014&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em 24 jul. 2019.
37
Questão 7
Questão 7.7
É caracterizada como disfagia a dificuldade em deglutir alimentos devido a alterações
neurológicas, musculares, funcionais ou anatômicas. Essa condição clínica pode representar
um risco de aspiração alimentar, sendo necessário acompanhamento do paciente por uma
equipe multiprofissional especializada.
Com relação a esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Diante dos vários tipos de disfagia existentes, a adaptação da textura dos alimentos
demanda alto grau de individualização, sendo, geralmente, utilizados alimentos macios,
úmidos, liquidificados e/ou picados.
PORQUE
II. A viscosidade do alimento é uma das variáveis mais importantes que afetam a
deglutição e a dieta rala facilita esse processo, evitando a aspiração.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II não é uma justificativa correta da
I.
C. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E. As asserções I e II são proposições falsas.
1.1. Disfagia
A disfagia é um distúrbio da deglutição decorrente de causas neurológicas e/ou

estruturais. Essa doença está associada a maior risco de pneumonia por aspiração, infecção
causada pela entrada de líquidos ou alimentos nos pulmões (MAHAN e RAYMOND, 2018).
Quanto à origem, a disfagia pode ser classificada nos tipos descritos a seguir.
 Orofaríngea: as anormalidades afetam o mecanismo neuromuscular de controle do
movimento do palato, da faringe e do esfíncter esofágico superior. O principal sintoma é
a dificuldade em iniciar o ato de deglutição na transferência dos alimentos da boca para
o esôfago.
38
 Esofágica: é definida como distúrbios que afetam o esôfago e tem como principal
sintoma a dificuldade na transferência do bolo alimentar pelo esôfago (SILVA e MURA,
2016).
A disfagia pode ser classificada em diferentes graus, descritos a seguir (MAHAN e
RAYMOND, 2018).
 Disfagia grave: ocorrem a incapacidade de limpar a faringe, a tosse voluntária não
funcional e a aspiração silenciosa.
 Disfagia moderada: ocorre retenção moderada na cavidade oral, que necessita de
orientações e/ou supervisão para limpeza.
 Disfagia leve: ocorre retenção na faringe, que pode ser eliminada por meio de tosse
espontânea.
As principais complicações decorrentes da disfagia são a desidratação, a desnutrição,
a aspiração e a pneumonia.
1.2. Dietoterapia na disfagia
O objetivo do tratamento dietético no indivíduo com disfagia é estabelecer a via de

administração nutricional mais segura, adaptar a alimentação oral ao grau de disfagia e
manter ou promover o estado nutricional (SILVA e MURA, 2016). É comum a perda de
massa corporal, a anorexia e a desidratação nesses pacientes (MAHAN e RAYMOND, 2018).
É essencial a avaliação do grau de disfagia para, posteriormente, ser estabelecida a
via de acesso mais adequada para alimentação do paciente. Se a melhor via de alimentação
for a oral, o grau de disfagia determinará a consistência da dieta, ou seja, a textura dos
alimentos e a viscosidade dos líquidos devem ser adequadas à capacidade de ingestão do
paciente, como elucidado no quadro a seguir (MAHAN e RAYMOND, 2018).
Quadro 1. Nível de disfagia e alimentos a serem oferecidos.

(Anteriormente chamada de mecânica macia). Devem ser oferecidos alimentos
sólidos macios. A dieta inclui todas as carnes fáceis de cortar, frutas e vegetais macios
(bananas, pêssegos, melão sem sementes), carne macia cortada em pedaços
pequenos e bem umedecida com molho ou caldo extra. As crostas devem ser cortadas
Nível 3
do pão. Devem-se excluir frutas e legumes duros ou crocantes, alimentos pegajosos e
alimentos muito secos. Não se devem incluir oleaginosas, sementes, pipoca, batata
chips, pães duros, coco, legumes crus nem milho. A maioria dos alimentos é picada,
ou seja, cortada em pedaços pequenos.
39
Alimentos mecanicamente alterados (anteriormente chamados de moídos).

Devem ser oferecidos alimentos consistentes, úmidos e semissólidos, que exigem
alguma capacidade de mastigação. A dieta inclui frutas e vegetais que possam ser
amassados com garfo. A carne deve estar moída e umedecida, molho e caldo extra
Nível 2
devem ser servidos. Deve-se excluir a maioria dos produtos de panificação, biscoitos e
outros alimentos secos. Não incluir cereais integrais, oleaginosas, sementes nem coco.
Nenhum alimento deve estar em grandes pedaços. A maioria dos alimentos deve ter
textura moída.
Alimentos em purê. Devem ser oferecidos alimentos moles, purês homogêneos
muito consistentes, com textura semelhante à de pudim, que exijam pouca ou
nenhuma capacidade de mastigação. Sem alimentos integrais. A dieta inclui purê de
Nível 1.
batatas com molho, iogurte sem fruta adicionada, pudim, sopas pastosas lisas, purê de
frutas e legumes, purê de carne/aves/peixe, molhos/caldos, sobremesas pastosas sem
oleaginosas, sementes ou coco. Evitar ovos mexidos, fritos ou cozidos.
MAHAN e RAYMOND, 2018 (com adaptações).
O consumo de líquidos espessos e alimentos com textura modificada pode promover

uma alimentação com maior segurança ao indivíduo com disfagia (MAHAN e RAYMOND,
2018), pois permite melhor controle oral sobre o bolo alimentar e proporciona um tempo
maior para que o reflexo da deglutição seja desencadeado. Ao mesmo tempo, líquidos ralos
podem representar risco de aspiração (SILVA e MURA, 2016; MAHAN e RAYMOND, 2018).
Os líquidos podem ser espessados com farinhas à base de amido, que precisam de
aquecimento para proporcionar o aumento de viscosidade, por exemplo, em preparações à
base de leite e sopas. Alguns produtos alimentícios, como gelatinas, pudins e flans, são
espessados com gomas feitas com fibras solúveis como a goma guar. Outra opção para
espessamento é a utilização do ágar-ágar, produto à base de algas. Há diversos espessantes
industrializados no mercado que não necessitam de aquecimento e podem ser adicionados
em diferentes preparações: sucos, chás, caldos de vegetais e preparações lácteas (SILVA e
MURA, 2016).
A classificação dos líquidos conforme sua viscosidade é a descrita a seguir (SILVA e
MURA, 2016).
 Ralo: líquidos regulares, sem alteração (por exemplo, leite).
 Néctar: líquidos levemente espessados, mas finos o suficiente para serem ingeridos aos
goles, sem o uso de colher (por exemplo, leite batido com fruta e mingau ralo).
 Mel: líquidos espessados que precisam ser consumidos com colher (por exemplo, mingau
grosso).
 Pudim: apresentam aparência sólida, devem ser consumidos com colher, mas
rapidamente desfazem-se na boca, por exemplo, flan.
Quanto às características da textura do alimento, têm-se as listadas a seguir.
40
 Firmeza: força necessária para a compressão de um alimento pastoso, como o pudim

entre a língua e o palato.
• Dureza: força necessária para deformar alimentos sólidos, especialmente no início da
mastigação.
 Adesividade: atração entre a superfície do alimento e a superfície dos outros materiais
com que o alimento entra em contato, sendo um bom exemplo a força necessária para
remover a pasta de amendoim aderida ao palato.
• Coesão: o grau em que o alimento se deforma quando é comprimido, no momento em
que é comprimido entre a língua e o palato.
• Viscosidade: a taxa de fluxo por unidade de força, como quando um iogurte é drenado
pela sucção por meio de um canudo.
Em casos mais graves de disfagia orofaríngea, pode ser indicada a terapia nutricional
enteral exclusiva. A integração da equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN) é
fundamental, tanto na decisão da via de acesso para alimentação quanto no
acompanhamento da evolução do paciente. Pode ocorrer a introdução da alimentação via
oral de forma gradativa, após a determinação da textura da dieta pelo profissional de
fonoaudiologia. No primeiro momento, deve-se associar a alimentação oral à terapia
nutricional enteral, pois a ingestão oral pode ser insuficiente às necessidades do paciente.
Conforme se aumenta a ingestão oral, diminui-se a dieta enteral (SILVA e MURA, 2016).
2. Análise das asserções
I – Asserção verdadeira.
JUSTIFICATIVA. O nível de disfagia deve ser considerado para definir a melhor via de acesso
para a alimentação do paciente. Quando é possível manter a alimentação via oral, é
necessário adequar a consistência da alimentação. Geralmente, os alimentos devem ser
macios, úmidos, liquidificados e/ou picados.
II – Asserção falsa.
JUSTIFICATIVA. A viscosidade dos líquidos é um fator importante na alimentação de
indivíduos com disfagia. No entanto, os líquidos ralos, como água e sucos, são os que mais
favorecem a ocorrência de aspiração nesses indivíduos.
Alternativa correta: C.
41
 MAHAN L. K.; RAYMOND J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. São
 SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2. ed.
São Paulo: Roca, 2016.
42
Questões 8
Questão 8.8
A imagem a seguir representa a planta baixa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN).
SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012
(com adaptações).
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nessa figura e o fluxo

dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que
A. o fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
B. a disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
C. a localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
D. a localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
E. a localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de
manipulação de alimentos.
43
1.1. Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Ao planejar a estrutura físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN), existem fatores que não devem ser negligenciados, como a localização, o fluxo de
trabalho, o fluxo de produtos, o espaço de trabalho, as seções de trabalho, o acesso às
áreas subordinadas, as áreas de preparações dos alimentos, os equipamentos, o tipo de
cardápio e o número de refeições preparadas (ABREU et al., 2013).
O planejamento físico de uma UAN, considerando sua funcionalidade, repercute
diretamente na qualidade do serviço a ser prestado. Devem ser planejados o espaço e a
estrutura, a fim de se criar um meio para se evitarem cruzamentos desnecessários de
gêneros alimentícios e funcionários e evitar a má utilização de equipamentos ou a falta deles
(por inadequação de espaço ou por localização inadequada, o que provoca limitações no
planejamento do cardápio). É necessário, ainda, haver ventilação e iluminação adequadas
(TEIXEIRA et al., 2004). Caso a infraestrutura da UAN esteja inadequada, os colaboradores
poderão ter condições insalubres de trabalho e ficar expostos a maiores riscos, o que
afetaria a qualidade do produto final (AKUTSU et al., 2005).
O layout da UAN deve propiciar um processo de manipulação dos alimentos sem
interrupções, seguindo um “fluxo higiênico” adequado (AKUTSU et al., 2005). O
dimensionamento da edificação e das instalações, segundo a Resolução Diretoria Colegiada
(RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004), precisa ser compatível com todas as operações
da UAN, e deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes com o intuito de evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 2004).
Um layout adequado considera os fatores técnicos operacionais e os fatores que
interferem nas atividades dos colaboradores, ou seja, deve haver integração nos caminhos
dos componentes a fim de proporcionar um relacionamento mais eficiente e econômico
entre funcionários, equipamentos, funções, movimentos e atividades durante todo o
processo (PINTO et al., 2013).
A ANVISA preconiza aspectos sobre edificação, instalações, equipamentos, móveis e
utensílios em UANS por meio da Resolução RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, em
seu item número 4 (BRASIL, 2004).
44
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado
e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível
com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades
por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a
contaminação cruzada.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegras, conservadas, livres
de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão,
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza
periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem ter dispositivo que permita seu
fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem apresentar dimensão
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de
preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a
presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene nem as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a
área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
4 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes.
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca
de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos
devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou
refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento
automático.
45
4.1.13 As instalações sanitárias devem dispor de lavatórios e estar supridas

de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro, produto antisséptico
e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e
acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área
de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área de
preparação. Os lavatórios devem ter sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor
de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. Devem
ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à
corrosão e às repetidas operações de limpeza e desinfecção.
4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de
medição, mantendo registro da realização dessas operações.
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e
estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer sua higienização e ser fontes de contaminação dos alimentos.
A área de produção da UAN deve estar dividida em setores: pré-preparo e preparo de

carnes, pré-preparo e preparo de saladas e área de cocção, por exemplo. Essas áreas
devem estar bem localizadas e separadas por barreiras físicas, de forma a favorecer o fluxo
contínuo de produção (TEIXEIRA et al., 2004).
O local de recebimento de matéria-prima deve ter área exclusiva para esse fim, limpa
e protegida de chuva, de sol e de poeira e livre de materiais ou equipamentos inutilizáveis.
As mercadorias devem ser conferidas. Os dados relativos à data de entrega, aos dizeres de
rotulagem, à quantidade e ao padrão de qualidade devem ser devidamente registados. Os
gêneros devem estar acondicionados em embalagens íntegras, sem a presença de
elementos estranhos, sem manchas ou odores não característicos. Após a recepção, as
mercadorias devem ser higienizadas e, em seguida, armazenadas em condições favoráveis à
sua conservação, de acordo com a especificação do rótulo (ABREU, SPINELLI e PINTO,
2016).
O armazenamento deve ocorrer em local rigorosamente limpo, organizado, ventilado,
sem receber luz solar direta e livre de entulho ou material tóxico. Os produtos reprovados na
recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados à devolução ao
fornecedor, devem ser devidamente identificados e colocados em local apropriado fora da
46
área de produção. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos ou descartáveis (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2016).
As inadequações nas instalações da UAN podem ter sérias implicações, tanto
relacionadas à saúde dos colaboradores quanto relacionadas à segurança alimentar e
nutricional devido à contaminação cruzada dos alimentos (TAVARES, FERREIRA e MOREIRA,
2018).
1.2. Contaminação cruzada
A transferência de microrganismos de um local contaminado para outro, de forma

direta ou indireta, é designada contaminação cruzada (GENTA, MAURICIO e MATIOLI 2005).
Para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações, programas de Boas
Práticas de Fabricação e Manipulação devem ser implantados a fim de minimizar ou evitar os
riscos. As diversas medidas de controle devem ser adotadas em toda a cadeia produtiva.
(GENTA, MAURICIO e MATIOLI 2005).
Para propiciar boas condições higiênico-sanitárias, com base na Resolução RDC N°
216/2004, da ANVISA, é essencial ter cuidados com:
 o armazenamento dos alimentos;
 a estrutura física da UAN;
 os equipamentos e utensílios;
 a higiene ambiental;
 o manejo de resíduos sólidos;
 os manipuladores de alimentos;
 o preparo de alimentos;
 a distribuição de alimentos;
 o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 o abastecimento de água;
 a documentação e a capacitação dos manipuladores de alimentos.
A – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. O fluxo de matérias-primas e de produção das preparações alimentícias na
UAN em questão propicia cruzamentos indesejáveis.
47
B – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A disposição dos setores dessa UAN não permite um fluxo linear na
produção de alimentos, havendo cruzamentos indesejáveis.
JUSTIFICATIVA. As instalações sanitárias e os vestiários não apresentam comunicação direta
com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou com os refeitórios e têm
portas externas, conforme preconizado pela RDC 216 de 2004.
D – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A localização do setor de guarda de utensílios não garante o fluxo de
materiais limpos e tem comunicação direta com o local de recebimento de matéria-prima na
UAN.
E – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Na UAN representada na figura da questão, a localização do setor de
armazenamento após o setor de preparo dos alimentos não propicia a racionalização dos
processos de manipulação de alimentos.
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. 2. ed. São Paulo: Metha, 2016.
 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação.
Brasília, 16 set. 2004. Disponível em <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/
public/showAct.php?id=12546>. Acesso em 20 jun. 2019.
 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC Nº 275, de
21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados e a
lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, 06 nov. 2002. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em 23 jun. 2019.
 AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação. Nutrição. v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.
48
 GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de
check list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do
Paraná - Acta Sci. Health Sci. v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.
 KOCHANSKI, S. et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de
alimentação e nutrição. Alim. Nutr. v. 20, n. 4, p. 663-668, out./dez. 2009.
 MESQUITA, M. O. de et al. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado
em unidade de alimentação e nutrição. Ciênc. Tecnol. Aliment. 26(1):198-203, jan.-mar.
2006.
 PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
 PINTO, G. R. et al. Avaliação da estrutura física e higiênico-sanitária de uma unidade de
alimentação e nutrição na cidade de Francisco Beltrão – PR. Multiciência. v. 12: 24-38,
2013. Disponível em <http://static.unicep.edu.br/cenip/docs/revistamulticiencia/
Multiciencia_Vol12_atualizada.pdf#page=25>. Acesso em 26 de jul. 2019.
 SANTOS, M. de O. B.; RANGEL, V. P.; AZEREDO, D. P. Adequação de restaurantes
comerciais às boas práticas. Higiene Alimentar. v. 24, n. 190-191 nov./dez., 2010.
 TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.
São Paulo: Atheneu, 2004.
49
Questão 9
Questão 9.9
Um paciente com Doença Renal Crônica (DRC), diabetes e hipertensão arterial encontra-se em
hemodiálise há 5 anos e está em acompanhamento nutricional de acordo com a sua fase terapêutica,
entretanto, mantém hiperfosfatemia refratária, com níveis de paratormônio (PTH) sérico também
elevados em relação aos limites estabelecidos.
Disponível em <http://www.arquivos.sbn.org.br>. Acesso em 27 jun. 2016 (com adaptações).
Com base no caso acima exposto, avalie as afirmativas a seguir.

I. A hiperfosfatemia está relacionada à progressão da DRC, que decorre da perda da
função renal e da retenção de fósforo sérico.
II. O tratamento dialítico não remove adequadamente o fósforo sanguíneo e, assim, ocorre
balanço positivo dessa substância.
III. A restrição proteica, recomendada na fase dialítica do tratamento da DRC, pode
contribuir para a hiperfosfatemia.
IV. A prescrição de quelante de fósforo pode ser uma opção terapêutica eficaz para o
controle da hiperfosfatemia.
A. I e III. B. II e IV. C. III e IV.
D. I, II e III. E. I, II e IV.
1.1. Doença renal crônica (DRC)
Bastos et al. (2010) dizem o seguinte sobre doença renal crônica (DRC).
A doença renal crônica é considerada problema de saúde pública em todo o

mundo. No Brasil, a incidência e a prevalência de falência de função renal
estão aumentando; o prognóstico ainda é ruim, e os custos do tratamento da
doença são altíssimos. Independentemente da etiologia da doença de base,
os principais desfechos em pacientes com DRC são as suas complicações
(anemia, acidose metabólica, desnutrição e alteração do metabolismo de
cálcio e fósforo), decorrentes da perda funcional renal e óbito (principalmente
por causas cardiovasculares).
A DRC é caracterizada por danos progressivos e irreversíveis da função renal, com a

perda de alguns glomérulos e prejuízo das funções tubulares. Em resposta à diminuição da
taxa de filtração glomerular (TGF), possivelmente, o rim sofre uma série de adaptações para
50
impedir o seu declínio. Embora isso leve, no curto prazo, à melhora da taxa de filtração,
ocorrem, no longo prazo, perda acelerada dos néfrons e insuficiência renal progressiva
(MAHAN e RAYMOND, 2018).
O diabetes melito, a hipertensão arterial e a glomerulonefrite são os principais fatores
de risco para a DRC (MAHAN e RAYMOND, 2018; CUPPARI, 2013). Dessa forma, as pessoas
devem controlar a glicemia e a pressão arterial para evitar uma DRC.
A DRC pode ser classificada em quatro estágios. Nos estágios 1 e 2, considerados
iniciais, o paciente apresenta proteinúria, hematúria ou problemas anatômicos. Os estágios 3
e 4 são considerados avançados. O estágio 5 leva à morte, a não ser que o paciente seja
submetido à diálise ou transplante. Cada um dos 5 estágios é detalhado a seguir.
 Estágio 1 – ocorre lesão renal, porém com função renal de normal a aumentada.
 Estágio 2 – há redução leve da função renal.
 Estágio 3 – há redução moderada da função renal.
 Estágio 4 – há redução grave da função renal.
 Estágio 5 – há insuficiência renal. Exige-se diálise, transplante ou tratamento clínico
(evoluindo para a morte com dignidade), conforme Mahan e Raymond (2018).
Grande parte dos pacientes com DRC vai a óbito por doença cardíaca antes de
desenvolver a doença renal terminal (MAHAN e RAYMOND, 2018).
1.2. Dietoterapia na doença renal crônica (DRC)
A dietoterapia para a DRC difere de acordo com o estágio da doença. O intuito do

tratamento é controlar o edema, a hipoalbuminemia e a dislipidemia, além de reduzir o risco
de progressão para a insuficiência renal, de diminuir a inflamação e de manter as reservas
nutricionais. Os pacientes devem usar medicação para controlar a hiperlipidemia e ter dietas
com baixo teor de sódio e diuréticos. A dieta deve fornecer quantidade adequada de
proteínas e energia para manter um balanço nitrogenado positivo e a síntese tecidual. A
ingestão suficiente de carboidratos e lipídeos é necessária para poupar a proteína para o
anabolismo, na maioria dos casos (MAHAN e RAYMOND, 2018).
Quando o paciente progride do estágio 4 para o estágio 5 da DRC, as opções de
tratamento para a doença renal em estágio terminal (DRET) são a diálise, o transplante ou o
tratamento clínico. Nesse estágio, o paciente pode vir a falecer.
As terapias renais substitutivas (TRS) são tratamentos utilizados quando a função
renal está reduzida e não permite que seja mantida a adequada homeostase, o que resulta
51
em uremia e em perda da regulação de líquidos e de eletrólitos. As condições clínicas,

consideradas indicações para o início da TRS, como a diálise, incluem a hiperpotassemia, a
encefalopatia urêmica, a acidose metabólica e o nível da função renal (CUPPARI et al.,
2013). O paciente pode ser submetido à diálise em uma clínica de diálise ambulatorial ou à
hemodiálise (HD) em casa, utilizando a diálise convencional diurna ou noturna. Há também
a diálise peritoneal (DP), que pode ser a diálise peritoneal ambulatorial contínua (DPAC) ou
a diálise peritoneal automática (DPA, anteriormente denominada diálise peritoneal cíclica
contínua ou DPCC), ou, ainda, a combinação de ambas (MAHAN e RAYMOND, 2018).
1.2.1. Tratamento dietético no paciente em diálise
Dentre as metas da dietoterapia da DRET, destacam-se (MAHAN e RAYMOND, 2018):

 evitar a deficiência e manter um bom estado nutricional;
 controlar o edema e o desequilíbrio eletrolítico pelo controle da ingestão de sódio,
potássio e líquidos;
 evitar ou retardar o desenvolvimento de osteodistrofia renal por meio de equilíbrio do
cálcio, fósforo, vitamina D e PTH;
 permitir ao paciente ingerir uma dieta palatável e atraente.
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2014), o tratamento dos fatores de risco
modificáveis para mortalidade cardiovascular, como os controles da glicemia, da hipertensão
arterial, da dislipidemia, da obesidade, das doenças cardiovasculares e do tabagismo, deve
ser mantido. A avaliação nefrológica deverá ser realizada mensalmente.
São recomendações para todos os pacientes no estágio 5 em diálise:
 diminuir a ingestão de sódio (menos do que 2g/dia), correspondente a 5g de cloreto de
sódio em adultos;
 praticar atividades físicas compatíveis com a saúde cardiovascular e a tolerância (tal
como realizar caminhada de 30 minutos, 5 vezes por semana, para manter o índice de
massa corporal inferior a 25);
 corrigir a dose de medicações como antibióticos e antivirais de acordo com a modalidade
de diálise;
 ter ingestão adequada de proteínas de acordo com o estado nutricional;
 fazer a avaliação da hiperfosfatemia e da adequação da diálise;
 manter o controle da hipertensão (o alvo deve ser PA < 140/90mmHg);
 manter, para pacientes diabéticos, a hemoglobina glicada em torno de 7%.
52
Há diferenças nas recomendações nutricionais no paciente com DRET de acordo com

o tratamento feito, conforme elucidado no quadro 1 a seguir.
Quadro 1. Necessidades de nutrientes de adultos com doença renal, com base no tipo de
terapia.
MAHAN e RAYMOND (2018).

Modificada de National Kidney Foundation: KDOQI clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure, Am. J.
Kidney Dis. 35(suppl 2):S1, 2000; Wiggins K. L., Harvey K. S. Guidelines for nutrition care of renal patients, J Ren
Nutr.12(3):190-6, jul. 2002.
DPAC: diálise peritoneal ambulatorial contínua; DPCC: diálise peritoneal cíclica contínua; PCI: massa corporal ideal, AGPI:
ácido graxo poli-insaturado; GS: gordura saturada.
A recomendação de consumo energético para os pacientes submetidos à dialise é de

30 a 35kcal/kg de peso ideal ou ajustado/dia, de modo semelhante ao recomendado para
indivíduos normais (CUPPARI et al., 2013; MAHAM e RAYMOND, 2018).
Em relação à recomendação de proteínas, é consenso que há necessidade maior do
que a da população em geral, pois ocorre perda de aminoácidos e de peptídeos durante o
procedimento. Segundo Cuppari et al. (2013), a recomendação da ingestão varia de 1,1 a
53
1,2g/kg de peso ideal ou ajustado, e 50% das proteínas devem ser de alto valor biológico.
Mahan e Raymond (2018) recomendam ingestão proteica de 1,2 a 1,5g/kg de peso ideal,
como mostra o quadro 1.
A recomendação de consumo de lipídeos é de 20% a 35% do valor energético total
(VET); os ácidos graxos saturados não devem ultrapassar 7% do VET da dieta; e o consumo
de colesterol deve ser inferior a 200mg/dia. Os carboidratos devem compor de 50 a 60% do
VET (CUPPARI et al., 2013).
Deve-se controlar o consumo de potássio, mantendo a ingestão desse nutriente entre
3 e 4 gramas por dia, e o consumo de fósforo entre 0,8 e 1,2 grama dia (MAHAN e
RAYMOND, 2018).
A hiperfosfatemia na doença renal crônica (DRC) está associada à ingestão excessiva
de fósforo, à redução da depuração de fósforo (renal e pelos métodos dialíticos) e ao estado
de remodelação óssea (alta ou baixa), segundo Lima, Bandeira e Gesteira (2011).
2. Análise das afirmativas.
I – Afirmativa correta.
JUSTIFICATIVA. Com a perda da função renal, há aumento do nível sérico de fosfato em
decorrência da diminuição da TFG.
JUSTIFICATIVA. O paciente que realiza diálise apresenta aumento nos níveis séricos de
fósforo, sendo recomendadas a utilização de quelante e a adoção de uma dieta com controle
desse micronutriente.
III – Afirmativa incorreta.

JUSTIFICATIVA. No processo de diálise, há perda de aminoácidos e peptídeos; dessa forma,
a restrição proteica não é recomendada. A hiperfosfatemia é frequente nos pacientes com
DRC que realizam diálise: por isso, o uso de ligantes de fosfato e a adoção de uma dieta
modificada com baixo consumo de fosfato são essenciais ao paciente.
JUSTIFICATIVA. É recomendado o uso de quelante para o controle do fósforo sérico.
54
 BASTOS, M. G.; BREGMAN, R.; KIRSZTAJN, G. M. Doença renal crônica: frequente e

grave, mas também prevenível e tratável. Rev. Assoc. Med. Bras. v. 56, n. 2, p. 248-
253, 2010. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=
sci_arttext&pid=S0104-42302010000200028&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 25 jul.
2019.
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO
DE ATENÇÃO ESPECIALIZADA E TEMÁTICA. Diretrizes Clínicas para o Cuidado ao
paciente com Doença Renal Crônica – DRC no Sistema Único de Saúde. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. p. 37 p. il. Disponível em <http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/publicacoes/diretrizes_clinicas_cuidado_paciente_renal.pdf>. Acesso em 26 jun.
2019.
 CUPPARI, L.; AVESANI, C. M.; KAMINURA, M. A. Nutrição na doença renal. Barueri:
Manole, 2013.
 LIMA, L. M; BANDEIRA, F.; GESTEIRA, F. Diretrizes brasileiras de pratica clínica para o
distúrbio mineral e ósseo na doença renal crônica. J. Bras. Nefrol. 33(2):189-247, 2011.
 MAHAN L. K.; RAYMOND J. L. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed., São
 SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2. ed.
São Paulo: Roca, 2016.
55
Questão 10
Questão 10.10
O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como
objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e
higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão
desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são
classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista
econômico, como fixos ou variáveis.
Considerando essas informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um
maior gasto mensal com custos variáveis.
A.
B.
C.
D.
E.
1.1. Custos fixos e custos variáveis
A depender da finalidade, os custos podem ser classificados de diversas maneiras.

Quando se tem como base o volume de produção, os custos são classificados em custos-
fixos e em custos variáveis (ZANLUCA, 2018).
Os custos fixos, também chamados de despesas, são aqueles que não sofrem
alteração com a variação do volume de produção. Eles independem do nível de atividade da
empresa e tendem a se repetir em função do período (OLIVEIRA, 2014). Como exemplos
56
desse tipo de custo, é possível citar: despesas com limpeza e conservação do imóvel,
aluguéis, provedores de internet, telefonia e salários da área administrativa da empresa.
A figura 1 apresenta um gráfico que mostra como o custo fixo (CF) se comporta em
função do número de unidades produzidas de determinado produto.
Figura 1. Custo fixo em função do número de unidades produzidas em determinado

período.
Os custos variáveis são aqueles que variam de acordo com o nível de produção ou de
atividades. Seus valores dependem diretamente do volume produzido em determinado
período (CARNEIRO et al., 2018). Em geral, o custo total variável é linearmente dependente
do número de unidades produzidas, isto é, ele é igual ao produto entre o número de
unidades produzidas (n) e o custo variável unitário (CV). Como exemplos de custos
variáveis, é possível citar: custos com matérias-primas, insumos de produção e componentes
adquiridos de terceiros.
A figura 2 apresenta um gráfico que mostra como o custo variável se comporta em
função do número de unidades produzidas de determinado produto.
Figura 2. Custo variável em função do número de unidades produzidas em determinado período.
57
Assim, o custo total em determinado período (CT) é igual à soma do custo fixo e do
custo variável. Ou seja:
CT  CF  n  CV
A figura 3 apresenta um gráfico que mostra como o custo total se comporta em

função do número de unidades produzidas de um determinado produto.
Figura 3. Custo total em função do número de unidades produzidas em determinado período.
1.2. Custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Os custos variáveis de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) representam os

gastos para suprir a produção, a aquisição de produtos ou a execução de um serviço como,
por exemplo, produtos alimentícios (matéria-prima), produtos de limpeza e descartáveis. Os
custos fixos compreendem as despesas com mão de obra, aluguel, telefone, uniformes,
energia, água e equipamentos de proteção individual – EPIs (CINTRA, 2015; MELO et al.,
2017; VAZ, 2006).
Em relação ao produto, os custos podem ser classificados em diretos ou indiretos.
Custos diretos são aqueles relacionados a um produto ou a um serviço específico, como os
referentes aos alimentos e aos produtos descartáveis. Os custos indiretos são os custos
compartilhados por mais de um produto ou de um serviço, mas não há uma distribuição
clara sobre esses gastos comuns, que são também denominados custos indiretos de
fabricação (VAZ, 2006).
No controle de custos em UAN, é preciso considerar toda a gestão de matérias-
primas, o cardápio, o contrato, o fornecimento de gêneros e a localização da unidade. É
58
essencial planejar muito bem os cardápios, realizar a gestão adequada de compras e

gerenciar a mão de obra. Deve-se ter um critério econômico na escolha dos alimentos,
observando safra, descontos, rendimentos do produto e até embalagens menos onerosas
(FONSECA e SANTANA, 2012).
A – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. O seguro, o aluguel e a água são considerados custos fixos de uma UAN e
totalizam R$10.000,00. Não há custos variáveis.
B – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. Os custos com material descartável e com matéria-prima representam
custos variáveis. Os gastos com aluguel representam custos fixos. O total de custos variáveis
é de R$2.500,00, e o valor de R$3.000,00 é o total de custos fixos.
JUSTIFICATIVA. A UAN apresenta custo fixo de R$5.700,00 com seguro e aluguel, e
R$4.000,00 de custo variável devido a material de limpeza.
D – Alternativa correta.
JUSTIFICATIVA. A UAN apresenta custo fixo de R$4.500,00 com seguro e água, e
R$4.000,00 de custo variável devido à matéria-prima: há, portanto, maior gasto com custos
fixos. Porém, dentre as alternativas, esta é a que apresenta maior custo variável mensal.
E – Alternativa incorreta.
JUSTIFICATIVA. A UAN apresenta custo fixo de R$6.500,00 com seguro e aluguel, e
R$3.300,00 de custo variável devido a material de limpeza.
 CARNEIRO, J. et al. Formação e administração de preços. Rio de Janeiro: FGV, 2018.

 CINTRA, P. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
59
 FONSECA, K. Z.; SANTANA G. R. Guia prático para gerenciamento de Unidade de

Alimentação e Nutrição. Cruz das Almas: UFRB, 2012.
 MELO, E. S.; MACEDO, D. L.; CALAZANS, S. Gestão de custos em serviços de
alimentação coletiva: uma revisão sistemática. Revista uni-rn. v. 16, n. 1/2, p. 110-131,
2017.
 OLIVEIRA. A. B. da S. Contabilidade gerencial. São Paulo: Saraiva, 2014.
 VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.
 ZANLUCA, J. S. Custos fixos e variáveis. Disponível em
<http://www.portaldecontabilidade.com.br/tematicas/custo-fixo-variavel.htm>. Acesso
em 05 set. 2018.
60
ÍNDICE REMISSIVO
Questão 1 Nutrição humana. Terapia nutricional. Alimentação no câncer.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nutrição humana. Catering

Questão 2
aéreo.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Gestão em Unidade de

Questão 3
Alimentação e Nutrição. Gestão de pessoas.
Questão 4 Nutrição humana. Terapia nutricional. Síndrome metabólica.
Nutrição humana. Terapia nutricional. Doença do refluxo

Questão 5
gastroesofágico.
Questão 6 Nutrição humana. Terapia nutricional. Obesidade. Cirurgia bariátrica.
Questão 7 Nutrição humana. Terapia nutricional. Disfagia.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Segurança alimentar e

Questão 8
nutricional. Contaminação cruzada.
Questão 9 Nutrição humana. Terapia nutricional. Doença renal crônica (DRC).
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Gestão em Unidade de

Questão 10
Alimentação e Nutrição. Custos.
61

Dieta para paciente com câncer gástrico metastático e desnutrição

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Dieta para paciente com câncer gástrico metastático e desnutrição

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Material Específico – Nutrição – Tomo 11 – CQA/UNIP

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

Christiane Mazur Doi

Hellen Daniela de Sousa Coelho

Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

Dados bioquímicos Valor Valor de referência

Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores.

1Questão discursiva 5 – Enade 2016.

1.1. Alimentação de pacientes com câncer

Melhores condições de saúde aos pacientes oncológicos podem ser promovidas

1.2. Avaliação do estado nutricional do paciente com câncer

O estado nutricional de um paciente com câncer está associado à sua condição de

A antropometria engloba avaliações do peso, da estatura, do edema, das pregas

1.3. Dietoterapia no câncer

Segundo o Consenso Nacional de Nutrição Oncológica (2015), as necessidades

atividade da doença, da presença de má absorção intestinal e da necessidade de ganho de

- Calorias por quilograma de peso corporal atual.

- Estresse moderado: de 1,2g/kg a 1,5g/kg ao dia.

A quantidade de líquidos deve ser ajustada de modo que o paciente tenha

Quais critérios devem ser

2. Padrão de resposta do INEP

 BARKER, L. A.; GOUT, B. S.; CROWE, T. C. Hospital Malnutrition: Prevalence,

 SILVA, I. S. S. et al. Oncologia e suas complicações nutricionais. International Journal of

1.1. Catering aéreo

Milhares de pessoas usam o transporte aéreo diariamente. O serviço a bordo de voos

2Questão 11 – Enade 2016.

Considerando esse panorama, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa ser

É necessário planejar também uma área para a higienização e o armazenamento dos

2. Análise das asserções

Relação entre as asserções. A asserção II é uma justificativa correta da I.

 ABREU E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. Gestão de unidades de alimentação e

 MOSKVITCH, K. Why does food taste different on planes? Disponível em

No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a

1.1. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a gestão de pessoas tem papel

3Questão 17– Enade 2016.

A formação e a capacitação dos colaboradores para operacionalizar sistemas de

2. Análise das alternativas

 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e

Considerando as informações apresentadas e as recomendações da I Diretriz Brasileira de

1.1. Síndrome Metabólica (SM)

A Síndrome Metabólica (SM), denominada também Síndrome X, Síndrome

4Questão 18– Enade 2016.

os seguintes componentes: obesidade central, distúrbios no metabolismo da glicose,

Tabela 1. Definições da Síndrome Metabólica (SM) de acordo com diferentes entidades.

Triglicerídeos ≥ 150 e/ou

Pressão Arterial ≥ 130/85 ou uso de anti- ≥ 130/85

Os critérios para avaliação da SM, definidos inicialmente pelo NCEP-ATP III, e as

1.1.1. Dietoterapia na Síndrome Metabólica (SM)

Além disso, o plano alimentar deve contemplar vitaminas e minerais mediante o

2. Análise das afirmativas

III – Afirmativa correta.

 ALBERTI F. G. M. M.; ZIMMET P. Z. Definition, diagnosis and classification of diabetes

 SANTOS, R. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq.

1.1. Doença do refluxo gastroesofágico (DRGE)

Os lactentes frequentemente vomitam e regurgitam, em especial no primeiro

5Questão 19– Enade 2016.

A doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) é caracterizada pelo retorno do conteúdo

Na fase aguda da doença, pode ser necessária a alteração da consistência da dieta.

2. Análise das afirmativas