Alimentos – 2º ano

REQUEIJÃO EM BARRA

Prof. Renata Cunha Reis

Lorrane Cristina, Mariana Albernaz, Tiago Candini e Vitoria Cunha

Aparecida de Goiânia, 16 de outubro de 2023.

 1. Introdução

O requeijão é um queijo que tem como sua principal característica o

formato pastoso, aspecto este obtido com a fusão que a massa sofre em uma
das etapas de sua confecção. Esta é a sua apresentação mais comum,
entretanto, no Nordeste brasileiro apresenta uma maior consistência, sendo
denominado requeijão de corte (SILVA, 2021).

É um produto obtido pela fusão de mistura de creme, gordura ou nata

com massa de coalhada dessorada e lavada. De acordo com o modo de
preparo e a região onde é fabricado, um novo nome é conferido ao derivado.
Assim, é denominado de Requeijão do Norte" e" Requeijão Marajó" na Região
Norte;' Requeijão do Sertão" no Nordeste; e simplesmente" Requeijão" nas
demais Regiões do Brasil (VIEIRA, 2004).

Possui as seguintes características: formato cilíndrico ou retangular,

peso variável entre 2 kg e 12 kg, de cor branco-palha, homogênea, crosta
firme, de superfície rugosa, podendo ser untada com manteiga. Sua
consistência é semidura, tendendo à seca, com textura fechada e numerosas
pequenas olhaduras (VIEIRA, 2004).

2. Objetivos

O objetivo da aula foi produzir o requeijão em barra.

Materiais e Métodos:

 Bacia de plástico
 Colher
 Panela
 Prato
 Termômetro
 Pano volta ao mundo
  Moldes
 Faca

 Bacia de alumínio

Ingredientes

 Leite
 sal

Métodos

Inicialmente o leite foi fermentado durante 2 dias em temperatura

ambiente.
Em seguida, foi realizado o processo de retirada da gordura da
coalhada.
A seguir, massa da coalhada foi colocada aos poucos em uma panela
que foi levada ao fogo, depois que a massa estava em pedaços, foi misturada
ao soro até que atingisse a temperatura de 45ºC.
Após a massa atingir 45ºC, foi coada com o auxílio de um pano, volta ao
mundo.
A seguir, a massa foi levada ao fogo até que atingisse 45ºC novamente,
depois, foi realizado outra coagem.
O processo de coagem foi repetido mais uma vez, até que a massa se
tornasse esfarelada.
Em seguida, a gordura foi levada ao fogo e misturada até amolecer.
Depois, os pedaços da massa foram adicionados pouco a pouco a
gordura derretida, após esse processo, foi adicionado o sal.
Ao final, o requeijão foi enformado.

3. Resultados e Discussão
É fundamental observar que a qualidade do leite utilizado desempenha um
papel crucial na qualidade do requeijão. Além disso, o controle de higiene e a
temperatura durante o processo de fabricação são fatores críticos para evitar
contaminação microbiana indesejada.

Além disso, a adição de sal pode ser ajustada de acordo com as preferências
do consumidor. A produção de requeijão em barra oferece versatilidade na
personalização do sabor e textura do produto final.

1. Coagulação do Leite: O leite foi deixado para talhar por dois dias. Esse
período de coagulação permitiu a formação do coalho, uma etapa crucial na
produção de queijo. Durante esse tempo, o leite se transformou em uma
mistura de coalho e soro.

Figura 1: Leite após a fermentação

2. Separação da Nata: Após os dois dias de coagulação, a nata foi separada do

leite e colocada em um recipiente separado. A separação da nata foi essencial
para obter o teor de gordura desejado no requeijão.
 Figura 2: Nata separada do leite, após a fermentação lática.

3. Fervura do Leite e Dessoragem: O leite restante foi colocado para ferver,

permitindo a separação do soro. Após a fervura, a dessoragem foi realizada
três vezes para remover o excesso de soro, garantindo que a textura do
requeijão fosse resistente.

Figura 3: Leite sendo dessorado após atingir 45°.

4. Derretimento da Nata e Adição da Massa do Queijo: A nata separada
anteriormente foi derretida em uma panela. Em seguida, a massa do queijo foi
adicionada à nata derretida. Essa etapa foi essencial para criar a base do
requeijão.

Figura 4: Massa sendo adicionada a nata.

5. Texturização e Adição de Sal: Durante o processo de aquecimento e mistura

da massa do queijo com a nata, a textura do requeijão foi desenvolvida. O sal
foi adicionado durante esse processo, ajustando o sabor de acordo com as
preferências.
Figura 5: Sal sendo adicionado e textura se formando

6. Moldagem e Prensagem: Após alcançar a textura desejada, a mistura de

requeijão foi colocada em uma forma e prensada para dar a forma e a
consistência adequadas. A prensagem ajudou a remover o excesso de soro e a
compactar o queijo.

Figura 6: Requeijão sendo enformado e prensado.

7. Desenformagem: Após a prensagem, o requeijão foi desenformado, dando
origem ao produto final em forma de barra.

Figura 7: Queijo desenformado pronto para a degustação.

Os resultados desta fabricação de requeijão em barra demonstraram a

importância de cada etapa do processo na obtenção de um produto de alta
qualidade. A textura resistente e o sabor foram alcançados de acordo com as
especificações desejadas. O controle rigoroso do tempo de coagulação,
dessoragem e adição de sal contribuíram para a consistência do produto.
Além disso, a adição de sal pode ser ajustada de acordo com as preferências
do consumidor. A produção de requeijão em barra oferece versatilidade na
personalização do sabor e textura do produto final.
Em conclusão, a fabricação do requeijão em barra, seguindo as etapas
descritas, resultou em um produto de alta qualidade com uma textura resistente
e sabor delicioso. A atenção aos detalhes em cada fase do processo foi
essencial para obter resultados consistentes e satisfatórios.

4. Conclusão

Concluímos que a aula prática de produção de requeijão em barra foi

uma experiência enriquecedora. Aprendemos não apenas o processo de
fabricação do requeijão, mas também a importância de cuidadosamente seguir
os passos e técnicas necessárias onde foi possível atingir o nosso objetivo.
Além disso, a aula nos lembrou da relevância da higiene e da qualidade dos
ingredientes na produção de alimentos.

5. Referências Bibliográficas

SILVA, F. T. Requeijão de Corte. 2021.

VIEIRA, L. C. Tecnologia de fabricação do requeijão integral de corte.

2004.